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家庭自作酱油〔酱油曲精〕一．例举：黄豆 5 斤，食盐 2 斤1. 处理原料：黄豆放进容器内加清水漫过 20 厘米左右，充分搅拌出去杂质，换水润 4-8 小时到豆粒膨胀无皱纹〔标准〕手指能把豆瓣掐断为宜，用清水漂洗几遍，晾干2. 蒸料:放到笼屉〔蒸锅〕等里面蒸煮 1-2 小时，自然停火自然降温〔 标准：熟度 80%，不要蒸烂，保持蛋白质适度变性〕3. 接种：黄豆降温降到 40℃以下，接种米曲霉〔酱油曲精〕， 5斤黄豆加 50 克酱油曲精将曲精与黄豆混合均匀4. 制曲：然后放到空架上面发酵制曲〔制曲两步走〕A. 温度：30-35 度之间，8-12 小时，料发白，将曲翻一次〔使料通风，因米曲霉是好氧性菌种〕B. 温度 28-35 度，24-28 小时左右，黄豆外表会长满菌丝〔菌丝为黄绿色〕，此时已经制曲完成〔受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点〕5. 发酵：把制好的曲，放到缸里面，参与 10 斤盐水〔盐和水的比例为 1：9〕〕，〔盐水温度 55-60℃〕，然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1 次，7 天后再加 10 斤盐水〔盐和水的比例1：9〕，水温 50℃左右，2-3 天搅一次，再发酵半月〔中间一次性加 25-30 克生香酵母、酵红素〔温度在 28-35 度之间恒温发酵时添加，均匀搅拌其中，冬季添加可用 50 克，夏季用 30 克左右即可〕，半月后在太阳下暴晒自然发酵，不易再搅拌。

缸的顶部最好遮盖一斗篷，防止雨水进入缸内，一般发酵 3 个月就会有酱油消灭，此时在酱醅的中间放一个漏网，就可以随时吃酱油了〔举例为黄豆 5 斤,依据自家使用黄豆的状况，按比例添加米曲霉、生香酵母、酵红素等〕家庭自作黄豆酱〔酱品曲精〕家庭自作黄豆酱，例举黄豆 5 斤,食盐 1.6 斤〔实际操作，按比例添加菌种〕、生香酵母、酵红素1. 泡豆：黄豆用水泡涨煮熟，趁热和面粉混合均匀，待温度将至 40 度左右时拌入 50 克酱品曲精〔黄曲精〕，将料堆放在 25-30 度的室内8-12 小时，使料温升到 40 度，翻版均匀，平摊在发酵架上，厚2 厘米，上面加盖潮湿物，并留意地面常洒水，保持室内温度2. 制曲：上架6 小时开头升温，料温保持在35-40 度之间〔防止温度过高造成变质〕，渐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝3. 入缸发酵：从架上取下半成品，将半成品曲外表的米曲霉〔黄绿色菌丝〕洗掉，然后在室外露晒10-12 小时完成后，装入缸内加5 斤40 度左右的盐水〔盐：1.6 斤，水3.4 斤〕中搅匀，室温保持30 度，参与 25-30 克生香酵母、酵红素〔可以不加,生香酵母主要是为了酱的香气产生，改善酱的风味。

酵红素是增加酱的颜色和去除酱里面的异味〕连续发酵 7-10 天，每天搅拌几次，当发出香味和甜味时，发酵成熟家庭自作食醋〔食醋曲精〕酿醋原料除糯米外，还有很多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术一、原料配比最一般的原料为玉米、豆皮等含淀粉、糖分高的原料混合5 斤左右， 加醋曲精比例均为每斤 3 克左右〔混合干料的总重的比例〕，接种温度 40 度以下二、粉碎蒸熟代料酿造一般都必需通过粉碎这一道工序，然后蒸熟使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化三、拌曲制醋把蒸熟的原料焖放 15-20 分钟后，即可摊开晾至 4 0 度以下时，拌入醋曲精，翻拌 2-3 次使之均匀当温度降至 17℃-18℃时即可人工制醋较低的温度可促使糖化和洒精发酵完全酒精产量高有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质四、入坛发酵把拌曲后的原料装人发酵缸或坛内进展发酵前期是糖化与酒精发酵〔此时添加醋前发酵剂菌种〕要求温度 28℃-30℃， 经 36 小时发酵后，以品温升到 39℃左右为好同时要均匀地翻动并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。

大约7 天后品温开头下降说明酒精氧化完毕，醋化开头1、将醋酸菌加水稀释后，均匀撒入酒化后的发酵物料中，搅拌均匀醋酸菌接种量 1%〔混合干料比例〕也可加水拌入少量麦麸中，加 水浸湿后，参与到酒化后的发酵物料中2、保持 20——43℃，保持水分 55%左右，发酵 5—15 天〔温度越低时间越长〕用pH 试纸检测酸度到达最大值时，醋酸发酵完毕假设为液态曝气发酵，发酵3-4 天即可自然发酵，则需较长时间在常温发酵过程中，留意经常翻动或者搅拌，并保持潮湿状态由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸发酵过程，不能将容器密封可以用多层纱布封住，或用密封不严的盖子掩盖,并且在翻动后封住醋酸发酵的完毕点在PH 小于 3 的状态下，品尝或者检测酸度不在增加， 没有或者几乎没有酒味，可以认为醋酸发酵完毕醋酸发酵完毕后， 为防止醋酸的过氧化反响〔是指醋酸菌在乙醇底物根本耗尽的状况 下 ,连续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反响〕，应参与2%—3%的食盐完毕发酵，然后密封放置一段时间，以作后熟或者陈酿，贮存食用需要食用时，可以加 5 倍于原料的水，浸泡醋醅 24 小时以上，淋出醋液灌装食用〕家庭自作毛豆腐〔毛霉菌〕一、毛霉发酵腐乳的两个步骤：〔1〕促长和控长：即先制造适宜的条件让毛霉生长，当发酵到确定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。

加卤汤的作用有两个方面，一是进一步把握毛霉和其他杂菌的生长，避开腐乳腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是转变腐乳的口感和风味〔2〕后发酵：前期发酵完成后，腐乳还有确定的生味，此时并不适合直接食用，需要一周以上的后期发酵才能到达最正确效果后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，经过后期发酵，腐乳就能直接食用了二、〔1〕将硬实一点的颖豆腐切成 3 厘米见方的小方块，蒸熟， 均匀放在平盘上每块豆腐之间要留有确定的空隙，以防粘连2） 将毛霉曲粉参与大约40 倍〔重量〕的凉开水，充分搅拌使孢子释放在水中，然后用细布过滤，将过滤好的毛霉菌液，均匀的喷洒在豆腐外表，要求豆腐的五个面必需喷洒均匀3） 在 15℃～25℃培育条件下，3～5 天即长出白色或者灰白色长绒毛，培育温度越低越不易污染杂菌这是毛霉菌丝此时即可进展腌制4） 取精盐、五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀，将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制，必需将坛口或者瓶口封严，20 天左右即可食用〔一般豆腐与食盐的质量比例为 5:1〕可每 50 斤豆腐需用毛霉菌粉 100 克影响腐乳发酵的一些关键因素1. 豆腐的品质目前从市场上购置的豆腐有两种类型，一类是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。

前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳假设控水简洁，也可选择前者2. 杂菌的污染豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成种群优势，除了需要制造毛霉生长的环境条件外，还需要避开豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量生殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败3. 温度和湿度毛霉生长需要的适宜温度为 15～18℃，最适生长温度为 16℃左右夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌简洁生长，制作的腐乳简洁腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方湿度大的状况下毛霉简洁生长生殖，枯燥的环境简洁导致毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程度不够假设气温枯燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿4. 腌制时的加盐量食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐乳的第一调味品盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又简洁造成细菌和其他真菌生长， 腐乳因变质而无法食用加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为 5:1家庭自作臭豆腐〔臭豆腐菌种〕一、按 10 斤水放 100 克臭豆腐菌种的量，搅拌均匀，参与0.5%的酿造白酒，5%的食盐，10%的豆豉，0.7%的香菇，0.3%的食用碱，搅拌后静置发酵 7 天左右〔每天搅动一次〕，制成臭豆腐发酵卤水。

二、将豆腐薄块直接加油菌种的发酵卤水中，要求液面超过豆腐2cm 以上，用透气摆布或者篦子掩盖，放置于 20 摄氏度以上的环境中， 静置发酵 12 小时左右〔温度高，时间短；温度低，时间长〕三、取动身酵好臭豆腐，沥干水分，油炸后调配佐料食用包装规格】100 克∕袋屡次侵泡的豆腐取出后，应适当补充菌种和食用盐，以保持发酵活性和咸淡适中加有菌种的卤水越老越好家庭自作果醋〔果醋菌〕果醋的制作方法一、预备水果、容器，将水果裂开二、参与果酒酵母〔将水果中的糖转化为酒精〕，果醋菌〔将酒精转化为果醋〕，搅拌均匀，不要密封，用纱布封好瓶口即可三、每天搅拌三次，补充发酵需要的氧气，发酵温度把握在 30 度左右四、发酵两周左右，发酵完毕后分别出果醋原醋五、将原醋加热到 85 度，保持 20 分钟，然后降温，密封陈酿六、原醋浓度较高，比较酸，饮用前可以依据自己的喜好，用饮用水、蜂蜜、果汁等调整口感果醋菌是一类能够将乙醇氧化生成革兰氏阴性细菌，该菌来源于传统酿造发酵物中，细胞形态为杆状、单个或呈链，通常在乙醇含量小于15%，PH 值大于 2.5 小于 8.0，温度 10-43 摄氏度的条件下，主要完成对乙醇的氧化，首先，乙醇被氧化〔乙醇脱氢酶〕生成乙醛，然后乙醛在被氧化〔乙醛脱氢酶〕生成醋酸。

本品承受糖化曲吸附，常温通风枯燥而成，可用于果醋生产的醋酸发酵醋酸菌用于酒精发酵完成后，随谷糖等填充料一起装入料醅的上层，升热后再放大到整批料醅1、将醋酸菌加水稀释后，均匀撒入酒化后的发酵物料中，搅拌均匀醋酸菌接种量 1%也可加水拌入少量麦麸中，加水浸湿后，参与到酒化后的发酵物料中2、保持 20——43℃，保持水分 55%左右，发酵 5——15 天〔温度越低时间越长〕用 pH 试纸检测酸度到达最大值时，醋酸发酵完毕假设为液态曝气发酵，发酵 3——4 天即可自然发酵，则需较长时间在常温发酵过程中，留意经常翻动或者搅拌，并保持潮湿状态由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸发酵过程，不能将容器密封可以用多层纱布封住，或用密封不严的盖子掩盖,并且在翻动后封住醋酸发酵的完毕点在 PH 小于 3 的状态下，品尝或者检测酸度不在增加，没有或者几乎没有酒味，可以认为醋酸发酵完毕醋酸发酵完毕后，为防止醋酸的过氧化反响〔是指醋酸菌在乙醇底物根本耗尽的状况下 ,连续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反响〕，应参与 2%—3%的食盐完毕发酵，然后密封放置一段时间，以作后熟或者陈酿，贮存食用需要食用时，可以加5 倍于原料的水，浸泡醋醅 24 小时以上，淋出醋液灌装食用。

保藏：0—4℃枯燥保藏陈醋发酵过程：第一，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培育、扩大，经过 1 天时间，使全部原料中都含有大量的醋酸菌为了使醋酸菌正常生殖，必需把握、调整让醋酸菌生殖的各种适宜条件依据阅历，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量 6 度左右；水分把握在60%左右；温度把握在38～44℃；并供给足够的空气其次，产酸阶段(中期发酵)：经过 13 天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在 7～8 天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地削减空气供。