西华大学食品工程实习报告样板.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页 共1页实 习 报 告(理工类)　题 目: 成都市大王酿造食品 有限公司生产实习报告 学 院:生 物 工 程 学 院 班　　级:食品科学与工程2班 学生姓名: 赵丽杰 学　　号: 200505010207 指导教师: 徐坤 开始时间: 2007 年 7 月 9 日完成时间: 2007 年 8 月 9 日实习地点:成都市大王酿造食品 有限公司 目 录0前言 - 2 -0.1 实习目标及性质 - 2 -0.2公司简介 - 2 -0.2.1公司概况 - 2 -0.2.2企业文化 - 3 -0.2.3产品介绍 - 3 -0.2.4 公司组织机构图 - 4 -1 酱油生产工艺 - 7 -1.1该厂现有生产工艺及详解 - 7 -1.1.1原料种类 - 8 -1.1.2蒸煮(原料处理) - 9 -1.1.3大曲的制作方法及质量要求： - 9 -1.1.4 拌曲 - 11 -1.1.5 发酵 - 11 -1.1.6 酱油淋油 - 12 -1.1.7 后处理 - 12 -1.2 成品感官指标 - 12 -1.3酱油生产使用的米曲霉（ Aspergillus oryzae ）菌种 - 12 -1.4 酱油种类及特点 - 13 -1.5酱油生产工艺流程中的设备简图 - 14 -2 腐乳生产工艺 - 15 -2.1腐乳生产工艺流程 - 15 -2.2腐乳生产过程中的注意事项 - 17 -2.2.1浸泡 - 17 -2.2.2磨浆 - 18 -2.2.3滤浆 - 18 -2.2.4煮浆 - 19 -2.2.5点浆 - 20 -2.2.6压榨 - 20 -2.2.7发酵 - 21 -2.3腐乳厂的质量目标及关键控制点 - 22 -3中国调味品发展动态 - 22 -4实习体会 - 24 -4.1实习感受 - 24 -4.2对工厂的建议 - 24 -5 致谢 - 25 -0前言0.1 实习目标及性质生产实习是教学计划中一个十分重要的实践性教学环节，是大学四年学习中最重要的一次实习，学生在掌握了一定的专业基础知识，尚未学习专业课之前，对本专业的任务、作用、涉及范围等最直接的一次感性认识。

在生产实习教学环节中，学生通过现场实际操作和现场参观学习以及听取工厂报告等形式，了解当前本行业制定和执行的方针、政策以及行业发展和科技水平现状，了解与本专业相关的有关产品的生产组织、工艺流程、技术参数，主要设备的型号、性能、构造和工作原理，了解企业的经营管理模式和质量保证体系，学习产业工人和工厂技术人员的优良品质，增强对社会主义事业的责任心和使命感，为以后的专业课学习奠定坚实的基础0.2公司简介0.2.1公司概况成都市大王酿造食品有限公司是一个20世纪50年代，由成都市酿造业5个历史悠久的酿造调味品生产实体实行公私合营后，又几经合并，逐步形成的国有企业改制而成的有限责任公司，注册资本2200万元，年产量10000吨，实现税利总额800万元公司著名的太和酱油、太和豆豉始创于清朝道光4年（1824年），距今有180多年的历史；大王酱油始创于1938年，距今有60多年的历史；海会寺豆腐乳始创于1932年，距今有70多年的历史经过长期历史沉淀和发展，公司已成长为一个集酿造调味品生产、经营、科研和物业、服务业于一体的企业，是西南地区最大的酿造调味品生产专业公司之一公司现有职工450多人，大专以上人员100余人，占地面积38000平方米，是西南地区大型的调味品生产专业公司。

公司现有三个工厂、销售分公司、科研所、物业公司、大王饭店、品逸茶楼和20多个大王专卖店等经营组织，有高级专业技术人员3人，国家级评委、省级评委5人，各类中级技术人才100多人大王酱油是西南地区唯一获得“中国食品名牌”殊荣的产品雄师牌大王一级酱油；蜀香牌酱肉调料、红双豆瓣、名小吃系列调料；锦桥牌香肠调料、腊肉调料获“中商部优质产品”；海会寺白菜腐乳、锦桥牌牛肉辣酱、雄师牌大王酱油获“中国调味品协会推荐产品”称号，还有一批省、市、行业优质产品及传统名特产品，如太和牌太和酱油、太和豆豉、海会寺白菜腐乳、陈麻婆豆腐调料等等；公司获“98年四川食品制造工业企业最大市场占有份额十强”称号；99年国内贸易局授牌“大王牌酱油为全国商办工业重点扶持和发展产品”称号2002年大王酱油、食醋首批获得国家食品质量安全《生产许可证》及食品质量安全市场准入资格（简称QS）;同时2002年大王酱油喜获“国家免检产品”、“四川名牌产品”称号主要产品产量：蜀香牌香肠酱腊肉调料1560吨；大王酱油7000多吨；蜀香牌复合调料600多吨；腐乳1000多吨0.2.2企业文化公司的宗旨是：以市场需求为导向，以科学管理为基础，以科技进步为依托，开展微生物酿造制品和调味品的科研、生产与销售，不断发展第三产业，向以一业为主，科、工、贸服务业多元发展的现代企业迈进，以取得更大的经济效益和社会效益，为股东提供理想的投资回报；处理好企业、股东与职工的利益关系。

公司质量方针：科学管理、精益求精、创一流质量，顾客满意是公司永恒的追求公司在发展过程中的优秀业绩有：郫县二00六年度纳税先进企业 (2007.1)郫县二00五年度纳税先进企业 (2006.1)郫县二00五年度优秀民营企业 (2006.1)公司主研的“复合酶制剂的研制及其在缩短腐乳生产周期新工艺中的应用”项目获得郫县2005年度科技进步一等奖二00五年度安全生产工作先进单位 A A A级企业 (2005-2007)郫县2006年度知识产权工作先进企业 (2007.3)2004年度科技进步奖二等奖2005年通过ISO9000认证四川省著名商标成都市郫县豆瓣行业协会理事单位“海会寺牌白菜豆腐乳产品”荣获2006年中国国际调味品及食品配料博览会铜奖0.2.3产品介绍 公司产品有酱油、食醋、复合调料、酱、豆豉、豆瓣、腐乳七大类，多次荣获省、市优质产品称号大王特级酱油是西南地区唯一获“中国食品名牌”殊荣的产品；大王一级酱油、蜀香牌酱肉调料、郫县豆瓣、名小吃系列调料、锦桥牌香肠调料、腊肉调料多次获中商部优质产品称号，海会寺白菜腐乳、大王酱油获中国调味品协会推荐产品称号，此外还有一批省、市、行业优质产品及传统名特产品，如：太和酱油、太和豆豉、海会寺白菜腐乳、陈麻婆豆腐调料等等；公司获四川食品制造工业企业最大市场占有份额十强称号。

0.2.4 公司组织机构图仓储部财务部采购供应部行政综合办公室总工办酱油食醋厂腐乳综合厂生产部营销中心董事会监事会总经理目督办生产副总营销副总财务副总行政副总股东会质量管理工艺工程设备部调味品研究所市场策宣部销售管理部复合调料车间原料晒场腐乳车间食醋车间酱油车间花台豆腐乳发酵场营销中心门卫处食堂风向：东北大门污水处理厂 工厂布局简图1 酱油生产工艺1.1该厂现有生产工艺及详解低盐固态液池发酵，酱油中含人体必需的八种氨基酸：赖氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，苏氨酸，异亮氨酸和缬氨酸酱油生产工艺流程简述表：原料→蒸煮→制曲→拌曲→发酵→淋油→配兑→灭菌→沉淀→质检→包装→质检→出厂豆粕 麸皮 小麦粉 ↓混合 沪酿3.042一级种 ↓ ↓ 润水 二级种 ↓ ↓ 蒸煮 无菌种曲 ↓ ↓ 冷却接种 ↓ 制曲 ↓ 食盐和水 拌曲 ↓ 发酵 ↓ 移位淋油 ↓ 生酱油 ↓ 消毒灭菌 ↓ 配兑 ↓ 沉淀 ↓ 检验分析 贮存 ↓ 包装 ↓ 入库 ↓ 成品 酱油生产工艺流程图1.1.1原料种类A蛋白质原料，是酱油酿造的主要原料，以大豆为主，它包括黄豆和黑豆，大豆原产我国，以东北大豆质量最好。

B淀粉质原料，有三种，小麦，麸皮和其他淀粉质原料小麦是生产酱油鲜味的主要成分因此以小麦作为淀粉质原料，可以改善和提高酱油的风味生产酱油主要有四大类原料，蛋白质原料，淀粉质原料，食盐和水现在用的原料中蛋白质原料占53%，粗淀粉原料为47%左右种曲的要求: （a）感官指标：孢子从生，黄绿色，无异味无污染，无夹心和干皮，不扎手b)理化指标：孢子数每克菌种（干基）〉80亿个，发芽率〉90%C 卫生指标：细菌总数，每克菌种<1.5亿个，因为蛋白质最终水解为氨基酸，淀粉水解为发酵性糖，糖被酵母发酵成酒精，被乳酸菌发酵成乳酸，酸和醇又生成酯酱油中的醇，酮，醛，酸，酯和糖，氨基酸是酱油成败的关键因为米曲霉（ Aspergillus oryzae ）在曲上生长的好坏直接关系到淀粉酶和蛋白酶的活性强弱曲子制好后，用于发酵的盐水一定要浓度和温度适宜，经过一定的发酵时间的酱油的质量一定会好盐水的浓度为6-9度，夏秋季发酵时间为16-18天，水温度为40-45；冬春季为发酵时间20-24天，水温度为45-551.1.2蒸煮(原料处理)原料处理的意义：原料处理是酱油制造的重要环节，处理的好坏直接影响到制曲的难易，曲子的质量，酱醅的成熟，淋油过滤的快慢，酱油的多少以及酱油的质量和利用率的提高，因此一定要重视原料的处理。

黄豆处理：将黄豆除去泥沙杂物，榨取油脂后形成豆饼粉碎后备用小麦处理：先将小麦粉碎颗粒2-4mm，细粉不能过多，最多占总料的三分之一就行了麸皮处理：直接由国家配给，不用再加工原料蒸煮：1加水：原料加水和润水时间注意控制，加水量为原料总量的55-60%，润水时间为0.5-2个小时蒸料的目的和要求，第一，使原料中的蛋白适度变性第二，淀粉吸水膨胀糊化，第三，消灭附着在原料上的微生物总之蒸料达到一熟，二软，三疏松，四不粘手，五无夹心，六有香气和色泽蒸料的设备：3-5立方米旋转蒸煮锅，每锅装料约三分之二，排气管的降压最好是在5分钟内完成，用水力喷射泵抽真空冷却70度，时间为10分钟完成最好1.1.3大曲的制作方法及质量要求：种曲制造 菌种：可采用米。