牛肉品质与安全课件.ppt

牛肉品质与安全牛肉品质与安全闫伟杰1《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》2《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》Ø我国肉牛业发展突飞猛进我国肉牛业发展突飞猛进我国已成为世界我国已成为世界第三大牛肉生产第三大牛肉生产国国 3《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》4《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》5《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》6《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》7《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》l 屠宰加工条件差、产品档次低， 无法与国际接轨üü胴体分级；üü肉质评定标准；8《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》 肉质要求：n n 安全质量安全质量n n 卫生质量卫生质量n n 食用质量食用质量n n 贮存质量贮存质量9《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》• 大理石纹分级一级一级三级三级四级四级二级二级10《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》苗条？11《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》丰满？12《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》不胖不瘦正合适13《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》14《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》•改善牛肉品质的重要性改善牛肉品质的重要性 养牛以役用为主，牛肉大多来自老弱养牛以役用为主，牛肉大多来自老弱残牛，品质差；残牛，品质差；真正意义上的肉牛产业还只是近真正意义上的肉牛产业还只是近1010年年的事情；的事情；国内高档牛肉市场几乎被进口牛肉所国内高档牛肉市场几乎被进口牛肉所垄断垄断我国加入世贸，刚刚起步的肉牛产业我国加入世贸，刚刚起步的肉牛产业正在经受巨大的市场压力正在经受巨大的市场压力15《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》16《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》良好的营养能提高肉品质风味良好的营养能提高肉品质风味17《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》目前在影响肉品质的因素目前在影响肉品质的因素n n1、品种：肉用性能低n n2、饲养：肥育水平低n n3、屠宰：不规范n n4、分级：无公认标准和科学分级n n5、品质：较低（嫩度、多汁）18《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》肉品质为什么要分级？肉品质为什么要分级？n n1、肉牛产业的重要环节（质量共识）n n2、指导育种饲养，科学饲喂育肥n n3、引导优质优价，形成良性循环n n4、与世界接轨，增强国际竞争力n n5、牛肉品质差别大，价格悬殊n n6、促进整体肉品质提高19《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》如何判断优质牛肉？如何判断优质牛肉？n n1、嫩度（年龄）n n2、系水力n n3、多汁性（大理石花纹）n n4、风味（大理石花纹）n n5、色泽20《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》21《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》22《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》23《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》24《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》牛肉质量等级牛肉质量等级n n说明：优一级相当于美国的说明：优一级相当于美国的CHOICE优选优选25《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》背膘测定背膘测定26《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》大理石花纹测定大理石花纹测定27《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》肉色测定肉色测定28《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》眼肌面积测定眼肌面积测定29《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》脂肪颜色评定脂肪颜色评定30《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》31《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》什么是肉质成熟？什么是肉质成熟？n n成熟（成熟（ageing 或或conditioning）是指胴体或）是指胴体或分割肉在分割肉在-1.5℃以上以上(通常在通常在1-4℃左右左右)无污无污染环境内放置一段时间染环境内放置一段时间,使肉的使肉的pH值上升值上升,酸酸度下降度下降,嫩度和风味得到改善的过程。

嫩度和风味得到改善的过程n n作用：嫩度改善，酸度下降，风味增加作用：嫩度改善，酸度下降，风味增加n n肌肉成熟过程中，乳酸没有被肌肉成熟过程中，乳酸没有被“排排”掉，掉，而是被蛋白水解产物部分中和，导致而是被蛋白水解产物部分中和，导致pH回回升升32《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》修修订订后后的的生生理理成成熟熟评评级级标标准准33《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》修修订订后后的的大大理理石石花花纹纹评评级级标标准准34《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》合法追求肉品质和效益！合法追求肉品质和效益！n n追求牛肉品质和等级，提高饲养效益，是追求牛肉品质和等级，提高饲养效益，是所有养户的愿望，但是为了提高瘦肉率和所有养户的愿望，但是为了提高瘦肉率和肉品质而不顾食品安全和科学的饲喂方法，肉品质而不顾食品安全和科学的饲喂方法，不但会给人民带来饮食安全问题，也会给不但会给人民带来饮食安全问题，也会给自己带来深刻的教训和损失自己带来深刻的教训和损失35《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》肉质安全问题！！肉质安全问题！！36《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》瘦肉精事件瘦肉精事件37《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》瘦肉精事件瘦肉精事件38《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》39《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》2000年后瘦肉精中毒事件回顾年后瘦肉精中毒事件回顾40《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》瘦肉精发展史瘦肉精发展史41《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》42《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》43《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》什么是瘦肉精？什么是瘦肉精？n n瘦肉精是一类药物，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。

任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”n n　　目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做β-兴奋剂（β-agonist）的药物，比如在中国造成中毒的克伦特罗和美国允许使用的雷托巴胺 44《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》瘦肉精的作用瘦肉精的作用n n“ “瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精” ”能使牲畜提高生长速度，增加瘦肉率，能使牲畜提高生长速度，增加瘦肉率，能使牲畜提高生长速度，增加瘦肉率，能使牲畜提高生长速度，增加瘦肉率，牲畜收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层牲畜收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层牲畜收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层牲畜收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满肥牛饲喂极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满肥牛饲喂极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满肥牛饲喂极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满肥牛饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，蹄子开裂，瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，蹄子开裂，瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，蹄子开裂，瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，蹄子开裂，心肌肥大心力衰竭等毒副作用心肌肥大心力衰竭等毒副作用心肌肥大心力衰竭等毒副作用。

心肌肥大心力衰竭等毒副作用 45《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》瘦肉精的作用瘦肉精的作用n n瘦肉精的效率非常高，一吨饲料中加入不到二十瘦肉精的效率非常高，一吨饲料中加入不到二十瘦肉精的效率非常高，一吨饲料中加入不到二十瘦肉精的效率非常高，一吨饲料中加入不到二十克，就可以让最后长肉阶段的猪增加克，就可以让最后长肉阶段的猪增加克，就可以让最后长肉阶段的猪增加克，就可以让最后长肉阶段的猪增加24%24%的瘦肉，的瘦肉，的瘦肉，的瘦肉，减少减少减少减少34%34%的脂肪这种物质在体内几乎不积累，的脂肪这种物质在体内几乎不积累，的脂肪这种物质在体内几乎不积累，的脂肪这种物质在体内几乎不积累，动物实验和小规模的人体试验发现每公斤体重的动物实验和小规模的人体试验发现每公斤体重的动物实验和小规模的人体试验发现每公斤体重的动物实验和小规模的人体试验发现每公斤体重的摄入量在摄入量在摄入量在摄入量在6767微克之下时对于人体没有明显损害微克之下时对于人体没有明显损害微克之下时对于人体没有明显损害微克之下时对于人体没有明显损害FDAFDA制定的雷托巴胺残留允许值是猪肉中制定的雷托巴胺残留允许值是猪肉中制定的雷托巴胺残留允许值是猪肉中制定的雷托巴胺残留允许值是猪肉中50ppb50ppb（十亿分之一，（十亿分之一，（十亿分之一，（十亿分之一，50ppb50ppb相当于每公斤中含相当于每公斤中含相当于每公斤中含相当于每公斤中含5050微克），牛肉中的安全标准则为微克），牛肉中的安全标准则为微克），牛肉中的安全标准则为微克），牛肉中的安全标准则为30ppb30ppb。

46《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》国家为什么要严查瘦肉精国家为什么要严查瘦肉精 一餐食用含一餐食用含一餐食用含一餐食用含“ “瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精” ”的猪肝的猪肝的猪肝的猪肝0.250.25公斤以上者，公斤以上者，公斤以上者，公斤以上者，约约约约1515分钟至分钟至分钟至分钟至6 6小时就可出现中毒症状，通常表现为小时就可出现中毒症状，通常表现为小时就可出现中毒症状，通常表现为小时就可出现中毒症状，通常表现为面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、心慌、骨面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、心慌、骨面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、心慌、骨面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、心慌、骨骼肌震颤、四肢麻木等一系列不良反应对原有骼肌震颤、四肢麻木等一系列不良反应对原有骼肌震颤、四肢麻木等一系列不良反应对原有骼肌震颤、四肢麻木等一系列不良反应对原有心律失常、高血压、青光眼、糖尿病、甲亢、前心律失常、高血压、青光眼、糖尿病、甲亢、前心律失常、高血压、青光眼、糖尿病、甲亢、前心律失常、高血压、青光眼、糖尿病、甲亢、前列腺肥大等患者危害更大，甚至危及生命孕妇列腺肥大等患者危害更大，甚至危及生命。

孕妇列腺肥大等患者危害更大，甚至危及生命孕妇列腺肥大等患者危害更大，甚至危及生命孕妇中毒可导致癌变以及胎儿致畸的严重后果中毒可导致癌变以及胎儿致畸的严重后果中毒可导致癌变以及胎儿致畸的严重后果中毒可导致癌变以及胎儿致畸的严重后果 47《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》瘦肉精中毒的临床症状瘦肉精中毒的临床症状n n1. 1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示电图示电图示电图示S-TS-T段压低与段压低与段压低与段压低与T T波倒置 n n2. 2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。

冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生 n n3. 3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常48《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》农业部今年增加牛肉瘦肉精检测农业部今年增加牛肉瘦肉精检测49《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》如何提高肉品质？如何提高肉品质？n n1、选择合适的肉用品种n n2、选择适龄的肉牛育肥n n3、重视饲喂的营养搭配，能量蛋白平衡n n4、通过不同原料间的营养组合可以提高肉品质正大原料的多样性及严格的收购标准）（正大原料的多样性及严格的收购标准）n n5、合法的添加剂：如南阳正大肉牛饲料582中添加的过瘤胃脂肪50《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》51《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》52《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》53《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》54《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》55《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》56《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》过瘤胃脂肪对肉牛品质的影响过瘤胃脂肪对肉牛品质的影响n n肥育牛饲料中添加过瘤胃脂肪，不会影响瘤胃微生物的消肥育牛饲料中添加过瘤胃脂肪，不会影响瘤胃微生物的消肥育牛饲料中添加过瘤胃脂肪，不会影响瘤胃微生物的消肥育牛饲料中添加过瘤胃脂肪，不会影响瘤胃微生物的消化功能，而且过瘤胃脂肪通过第一胃时，不会被氢化，脂化功能，而且过瘤胃脂肪通过第一胃时，不会被氢化，脂化功能，而且过瘤胃脂肪通过第一胃时，不会被氢化，脂化功能，而且过瘤胃脂肪通过第一胃时，不会被氢化，脂肪酸能原封不动地被吸收和积蓄，故肌肉中不饱和脂肪酸肪酸能原封不动地被吸收和积蓄，故肌肉中不饱和脂肪酸肪酸能原封不动地被吸收和积蓄，故肌肉中不饱和脂肪酸肪酸能原封不动地被吸收和积蓄，故肌肉中不饱和脂肪酸的含量增高，肉的品质得到改善。

的含量增高，肉的品质得到改善的含量增高，肉的品质得到改善的含量增高，肉的品质得到改善n n近藤郁夫近藤郁夫近藤郁夫近藤郁夫(1995)(1995)给肉牛饲粮中添加过瘤胃脂肪给肉牛饲粮中添加过瘤胃脂肪给肉牛饲粮中添加过瘤胃脂肪给肉牛饲粮中添加过瘤胃脂肪0.2kg/0.2kg/日日日日· ·头，头，头，头，可使肉牛的日增重增加可使肉牛的日增重增加可使肉牛的日增重增加可使肉牛的日增重增加0.05kg/0.05kg/日日日日· ·头，每头牛的肌肉重量头，每头牛的肌肉重量头，每头牛的肌肉重量头，每头牛的肌肉重量增加增加增加增加4.1kg/4.1kg/头，瘦肉率提高头，瘦肉率提高头，瘦肉率提高头，瘦肉率提高0.5%0.5%，肌肉中不饱和脂肪酸的，肌肉中不饱和脂肪酸的，肌肉中不饱和脂肪酸的，肌肉中不饱和脂肪酸的含量显著增高，肉品质提高一个等级，每千克增重所需精含量显著增高，肉品质提高一个等级，每千克增重所需精含量显著增高，肉品质提高一个等级，每千克增重所需精含量显著增高，肉品质提高一个等级，每千克增重所需精料减少料减少料减少料减少0.44kg0.44kg；高士争（；高士争（；高士争（；高士争（19991999）试验结果表明试验组胴体）试验结果表明试验组胴体）试验结果表明试验组胴体）试验结果表明试验组胴体重增加重增加重增加重增加44.6kg44.6kg，屠宰率提高，屠宰率提高，屠宰率提高，屠宰率提高14.914.9％，净肉重增加％，净肉重增加％，净肉重增加％，净肉重增加43.2kg43.2kg，，，，净肉率提高净肉率提高净肉率提高净肉率提高17.6%17.6%。

57《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》正大肉牛颗粒料料正大肉牛颗粒料料582介绍介绍n n优选原料，保证产品品质，提高牛肉等级，优选原料，保证产品品质，提高牛肉等级，肉质安全；肉质安全；n n高温制粒，熟化饲料，提高饲料消化利用高温制粒，熟化饲料，提高饲料消化利用率，减少原料浪费；率，减少原料浪费； n n饲喂简单，不用购买其他原料搭配，降低饲喂简单，不用购买其他原料搭配，降低工作量和劳动力成本；工作量和劳动力成本；n n优质的矿物质、微量元素和维生素满足营优质的矿物质、微量元素和维生素满足营养需求，皮毛光亮，提高抗病力养需求，皮毛光亮，提高抗病力58《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》谢谢 谢谢谁用谁知道！谁用谁知道！59《牛肉品《牛肉品质质与安全》与安全》。