食品分析大纲word版.doc

绪论 （一）课程内容学习食品分析的作用，食品分析的任务和内容，食品分析的方法，食品分析方法的标准，食品分析方法的选择与研究，分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理二）学习要求1、 重点掌握国家标准食品分析方法的由来和地位2、 熟悉食品分析方法的选择3、掌握食品分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理三）考核知识点和考核要求1 、食品分析方法的分类2 、食品分析方法的选择和评价3 、食品分析实验数据的处理4 、食品分析方法的发展趋势（重点是要了解食品分析重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品分析在食品科学中的地位，以及各门学科的相互渗透、技术方法的创新对食品分析方法发展的重要性；食品分析方法的发展概况第一章 食品样品的采集与处理（一）课程内容通过本章的自学，应考者应学习和掌握食品采样的方法与步骤，各种食品采样的要求与注意事项样品预处理的目的与要求，各种样品预处理方法二）学习要求1 掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系；2 掌握采样的过程与步骤，样品的分类，采用的方法；3 掌握样品预处理的目的与要求；4. 掌握各种样品预处理方法（三）考核知识点和考核要求1.采样 （1） 定义：就是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。

2）原则与调查：原则：采样必须遵循的原则；第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化性质，，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应调查：采样之前要弄清如下问题是：采样的地点和现场条件？样品中的主要组分及含量？要做哪些分析测定项目？样品可能会存在的物质组成如何？不合适的或非专业的采样会使可靠正确的测定方法得出错误的结果3）步骤（分类）、方法：步骤（分类）：按样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类检样； 由组批或货批中所抽取的样品称为检样检样的多少，按该产品标准中检验规则所规定的抽样方法和数量执行原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品原始样品的数量是根据受检物品的特点数量和满足检验的要求而定平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品插取 综合 均化组批或货批 检样 原始样品 平均样品方法：样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类。

随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品代表性取样：是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品分样常用的方法：“四分法”和自动机械式4）要求与注意事项采样要求与注意事项采样样品的：1、标识如生产日期、批号；2、采样的容器的选择：硬质玻璃或聚乙烯制品3、对于感官不合格的项目不必进行理化检验可直接判为不合格外埠食品应索要卫生许可证，生产许可证，及检验合格证或化验单，了解发货日期，来源地点，数量，品质及包装情况4.液体，半流体食品应先混匀后再采样5.粮食到等固体食品应自批食品上、中、下、三层中的不同部位分别采取部分样品后按四分法得到有代表性的样品6.肉类，水产品要求按分析项目要求分别取不同部位的样品或混合后采样7.罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数250g以上的不少于6个，以下的不少于10个8.掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性2.预处理（1）目的与要求预处理的目的：对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物质除去要求（原则）：1．消除干扰因素；2、完整保留被测组分：3．使被测组分浓缩（2） 方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法常用下列几种方法。

一）有机物破坏法：在测定食品原料中金属元素和某些非金属如砷、硫、氮、磷等的含量测定①干法灰化 避免测定物质的散失，加碱或酸②湿法消化③紫外光分解法④微波消解法（Microwave-Digestion） （二）蒸馏法：此法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法①常压蒸馏②减压蒸馏③水蒸汽蒸馏④分馏⑤扫集共蒸馏法（三）溶剂抽提法：此法使用无机溶剂如水、稀酸、稀减溶液，或有机溶剂如乙醇、乙酸、丙酮等，从样品中抽堤被测物质或除去干扰物质① 经典的抽提方法，如振荡浸提法、索氏抽提法、液-液萃取法②超临界流体萃取（SFE）③微波辅助萃取（MAE）（四）色层分离法：是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称根据分离原理的不同，可分为：①吸附色谱分离：利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝等吸附剂经活化处理后所具有的适当的吸附能力，对被测成分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离 ②分配色谱分离，是根据不同物质在两相间的分配比不同所进行的分离。

③离子交换色谱分离：是利用离子交换剂与溶液中的离子之间所发生的交换反应来进行分离五）化学分离法1．磷化法和皂化法2．沉淀分离法3．掩蔽法（六）浓缩法：常压脚法、减压浓缩法重点是各类食品采样与预处理方法第二章 水分与水分活度测定（一）课程内容通过本章的自学，应考者应认识和学习各种水分与水分活度的测定方法与测定原理了解水分与水分活度和食品的关系二）学习要求1.了解水分与水分活度的差异比较2.重点掌握水分的测定方法原理3.重点掌握水分的四种测定方法4.了解水分活度的测定方法（三）考核知识点和考核要求1、掌握水的存在状态，水分测定意义水的存在状态：1、自由水（游离水）： 以溶液状态存在的水分，它保持着水本身的物理性质，在被截留的区域内可以自由流动自由水的含量可以达到总含水量的90%以上2、亲和水：亲和水可存在于细胞壁或原生质中，是强极基团分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水分组分中的弱极性基团以氢键结合的水3、结合水又称束缚水：是食品中与非水组分结合最牢固的水它是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水和以配价键的形式存在的里的结晶水，它们之间结合的很牢固结合水的冰点为—40摄氏度。

水分测定的意义：1、水是产品的质量因素之一2．有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了能使产品达到相应的标准，有必要通过水分检测来更好地控制水分含量3.水分含量在食品保藏中也是一个关键因素，可以直接影响一些产品的稳定性4.食品营养价值的计量值要求列出水分含量5.水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析测定的结果6.各种生产原料中水分的高低，对于他们的品质和保存、核算成本、提高工厂的经济效益等均有重大意义2、掌握水分的测定原理水分测定原理：直接法和间接法 利用水分本身的物理性质和化学性质去掉样品中的水分，再对其进行定量的方法称作直接测定法 利用食品的密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测定水分的方法称作间接测定法3、掌握水分的测定方法：干燥法（直接干燥法、减压干燥法）、蒸馏法、卡尔费休法、其他方法的适用范围、原理、条件、注意事项4、了解如何选择水分的测定方法5、了解水分活度的定义，测定意义、原理、方法水分活度的定义：溶液中的水的逸度与纯水的逸度之比值测定水分活度的意义：第一，水分活度影响着食品色、香、味和组织结构等品质 第二，水分活度影响着食品的保藏稳定性。

第三 利用水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高产品质量、延长食品的保藏期测定水分活度的原理：食品中的水分并不是静止的，应该视为活动的状态，所以，我们从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（％）表示，而用活度表示Aw其定义为食品所显示的水蒸气压P对在同一湿下最水蒸气压PO之比水分活度的测定方法：Aw测定仪法，扩散法溶剂萃取法（重点是水分测定的原理、各种测定方法条件和适用范围，在生产实践中的应用第三章 灰分及元素分析（一）课程内容通过学习，使学生对灰分这个食品成分有一个全面的基本了解，包括灰分的组成、分类、测定方法等，同时对常量矿物元素和微量元素的测定原理和方法有明确的认识二）学习要求要求学生掌握以下内容：灰分的定义、分类、灰分测定的意义、总灰分的测定原理和方法、灰化条件的选择、加速灰化、灰化实验技术、灰化与湿法消化对元素分析的影响、微量元素的螯合萃取、消除干扰方法、原子吸收法原理与仪器、汞砷铅测定原理三）考核知识点和考核要求1、灰分的定义当这些组分高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。

2、灰分的分类（灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标）通常我们测定的灰分为总灰分在总灰分中，按其溶解性还可分为：①水溶性灰分：反映是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量②水不溶性灰分：反映是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱金属的碱式磷酸盐含量 ③酸不溶性灰分：反映的是混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量3、灰分测定的意义：1 不同食品，因所用原料、加工方法和测定条件不同，各种灰分的组成和含量也不同2 灰分可以作为评价食品的质量指标3 测定植物性原料的灰分可以反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响4食品的总灰分含量是核制食品成品或半成品质量的重要依据5 评定食品是否卫生，有没有污染6 判断食品是否掺假7评价营养的参考指标（可通过测各种元素）4、总灰分的测定原理和方法总灰分测定原理：将食品经炭化后置于500℃～600℃高温灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物中的碳、氢、氮等元素与有机物本身的氧及空气的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分方法：书P70页在坩埚中称取定量样品→在电炉中炭化至无烟→在500℃马福炉中灼烧到白色→冷却到200℃→入干燥皿冷却到室温→称重→灼烧1小时→冷却到恒重 灰分%=灰分重量／样品重量×1005、灰化条件的选择灰化条件包括：灰化容器，取样量，灰化温度，灰化时间灰化容器：目前常有的坩埚；石英坩埚;素瓷坩埚;白金坩埚;不锈钢坩埚。

取样量：测定灰分时取样量的多少应根据式样种类和性状来决定，同时应考虑到称重误差一般以灼烧后得到的灰分量为10---100mg来决定取样量灰化温度：由于各种食品中的无机成分组成性质及含量各不相同，灰化温度也应有所不同，一般为525---600摄氏度灰化温度过高，将引起钾、钠、氯等元素的挥发损失，而且磷酸盐类也会容融，将碳粒包藏起来，使碳粒无法氧化；灰化温度过低，则灰化速度慢，时间长，不易灰。