烹饪基本技能.ppt

第一章 烹饪勺工,学 习 目 标,了解翻锅的基础知识熟练地掌握各种翻锅的方法掌握翻锅的操作要领并能灵活地应用于实际工作第一节 翻 锅 概 述,一、翻锅的目的 使正式烹调时端锅的各种动作娴熟自如； 使菜肴在正式加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求； 相对减少操作者的体力消耗 二、翻锅的意义 使原料与炒勺分离，防止发生焦糊现象； 实现原料的翻拌及时而且均匀； 可以很大程度地减少体力的消耗； 翻锅还是一项特殊的厨艺基本功，可用于技术展示三、翻锅的原理翻锅主要是人使用不同的力度对锅进行不同方向的作用，并通过对锅的推、拉、送、扬、晃、举、颠、倒、翻等一系列动作，使锅内的原料在摩擦力和惯性的作用下，按照操作者的意图和目的，实现不同程度地向前、向后、向左、向右翻动或旋转晃动四、翻锅方法分类,第二节 翻 锅 工 具 一、练习翻锅的工具和器材,二、炒锅的选择与保养 （一）炒锅的选择1.看锅的形状是否规则圆滑2.抓住锅柄或勾住锅耳，看是否适手3.仔细查看锅的质量，看有无夹沙或夹碳现象，夹沙或夹碳则一段时间以后容易发生沙眼而导致锅漏现象4.把锅拿起来，看锅的重量是否适合自己二）炒锅的使用与保养炒锅大部分是由铁制成的，容易生锈，因此在每次使用之后都要用水将锅清洗干净，如果有油圬的还要用洗洁净清洗，然后用干抹布将锅内的水分擦干、晾干或用火烘干，必要时还需要用食用油擦润锅具。

第三节 翻锅的基本要求,一、翻锅对身体的基本要求 1.加强身体训练 2.加强耐力训练 3.加强腕力和灵活性的训练 二、翻锅的基本要求 （一）翻锅对心理的要求 （二）翻锅对动作的要求 1.协调一致 2.清爽利落 3.配合烹调 4.利于表现,第四节 翻锅的基本方法,一、正确站姿与端锅 （一）正确的站立势姿,两脚分开，自然站立，与肩保持同宽；两腿自然站直二）端锅的基本姿势与基本要求 1.端锅的基本姿势正确的端锅姿势是：两脚分开，自然站立，与肩保持同宽；两腿自然站直，左手端握锅把，曲肘90度，将锅放于身体正前方，两眼平视 2.端锅的基本要求正确的端锅要求身体正直，不偏不歪，自然曲肘90度，将锅端在自己的正前方，锅要端得平稳，而且要有一定的耐力，能坚持一段时间不变形三）端握炒锅的方法 1.端握单把炒锅的方法,,,（四）端锅的操作要领 1.动作正确 2.持锅平稳 3.力度适中 4.耐力恒定 二、旋锅 （一）旋锅的基本姿势与基本要求 1.基本姿势：将炒锅端握在左手中，放在身体的正前方，然后按照顺时针或逆时针方向施加一个作用力给炒锅，通过炒锅带动原料作顺时针或逆时针方向旋转2.基本要求：旋锅的基本要求是首先要将锅端稳，即使有外力作用，炒锅也不能发生歪斜现象；其次施加给炒锅的外力要控制均匀，不能突然施加外力或作用过猛，以防原料会撒出来。

（二）旋锅的基本原理与基本方法 1.旋锅的基本原理：通过左手给炒锅施加一个顺时针或逆时针方向的作用力，使炒锅产生一个相对运动的趋势，在炒锅与原料之间产生一个正向或反向的摩擦力，并通过摩擦力带动炒锅内的原料作顺时针或逆时针方向转动2.旋锅的基本方法 （1）单把炒锅的旋锅方法：,（2）双耳炒锅的旋锅方法：,三、前翻（小翻）锅 （一）小翻锅的基本要求 1.原料的要求 2.动作要求 3.心理因素与心理准备 4.力度要求 （二）小翻锅的基本动作要领和规范动作 1.小翻的规范动作：小翻之前往往带有一个旋锅的动作，通过旋锅，使原料在锅内相对滑动，当原料滑动至炒锅的正前方时，自然地采取推、拉、送、扬等连续动作，先推动炒锅，使原料从锅中脱出，顺势将原料扬起，当原料在空中翻转下落的过程中，将炒锅向后拉回，并将翻转以后的原料接回锅中2.前翻的动作要领 （三）小翻锅的原理和方法 1.小翻锅的原理小翻锅是指原料在锅内作小于180度的翻转，或者说就是把锅内原料的一部分翻转过来，这种翻锅方法要求用力较小，锅的上扬幅度也比较小一般是左手握锅，略微向前倾斜，使锅实现前底后高，采用推、拉、送、扬、托的连贯动作，使原料在锅内翻转。

2.前翻（小翻）锅的方法,四、前翻（大翻）锅 （一）大翻锅的基本要求 1.原料的要求 2.动作要求 3.心理因素与心理准备 4.力度要求 （二）大翻锅的基本动作要领和规范动作 1.前翻的规范动作：规范动作如同前翻（小翻）锅，不过推、拉、送、扬的力度比前翻（小翻）锅要大一些，所有动作都要协调、流畅2.大翻的动作要领：大翻锅首先要保证原料整体与锅之间绝对的分离，否则因为摩擦力的作用而妨碍翻锅的流畅性；其次要做好充分的思想准备，要做到心狠，手狠，用力要猛；还要使用比较大的力度，确保翻锅的顺利进行 （三）前翻（大翻）锅的原理和方法1.大翻锅的原理具体原理同“前翻（小翻）锅”，但要通过较大的作用力和特别流畅的动作，使锅内的原料一次性实现180度的翻转，换句话说就是将锅内的原料一下子全部翻转过来，同时还要保证形状完整2.前翻（大翻）锅的方法,五、后翻锅、左翻锅与右翻锅（一）基本原理1.后翻锅的基本原理使原料在锅内由后向前作小于180度或等于180度的翻转2.左翻锅的基本原理使原料在锅内作自右向左方向翻转3.右翻锅的基本原理此法与左翻锅方向相反，用力也相反，基本动作原理一致二）基本方法 1.后翻锅的基本方法,,,2.左翻锅的基本方法,3.右翻锅的基本方法,（三）后翻、左翻与右翻的规范操作1.动作规范2.旋转适度3.摩擦力的控制4.原料抛出的弧度5.翻锅质量 （四）后翻、左翻与右翻的适用范围1.后翻适用于油量较大、汤汁较多的菜肴制作2.左翻往往配合装盘动作同时实施3.右翻一般不用，只作一般性了解后翻锅,六、手勺并用与翻锅 （一）手勺的基本拿法1.手的姿势 2.握勺的姿势,3.拿勺的方向,（二）左手锅与右手勺的协作运用,1.站立姿势,2.端锅和握勺 的姿势,3.两手协调动作,（五）翻锅的注意事项1.锅应光滑、无污垢。

正式烹调时，应先将锅烧热，并用食用油滑锅至光亮2.翻锅时用力要适度用力过猛则菜肴容易溢出，造成浪费，也容易造成烫伤；用力过弱则菜肴在锅内翻转的程度不够，有时容易破坏菜肴的造型3.菜肴在锅内翻转的次数要恰倒好处，而且翻锅要适时4.在翻锅的过程中，要时刻注意左右手的协调与配合，做到两手同步操作，动作协调、流畅5.翻锅过程中不宜出现不必要的敲锅现象七、翻锅装盘 （一）装盘的前期准备 1.器具的准备 2.位置的准备 3.心理准备 4.动作准备,本章到此结束！,谢 谢观看！,,,,第二章 烹饪刀工、刀法,学 习 目 标,掌握刀工、刀法的基本概念； 理解刀工的目的、意义和作用； 了解各种刀具的构造和用途；掌握磨刀方法及刀工工具的保养； 重点掌握各种行刀技法第一节 烹饪刀工概述,一、烹饪刀工的概念 所谓刀工，就是根据烹调和食用的要求，使用各种不同的刀具，运用各种不同的刀法将不同质地的烹饪原料加工成特定形状的一项技艺 二、学习刀工的目的和意义 1.学习烹饪刀工，可以为今后全面地烹饪技术创造良好的条件，打下坚实的基础 2.学习和掌握烹饪刀工，是全面掌握烹饪技术的一项基本技能，是更好开展其他工作的基础三、烹饪刀工的作用 1．使原料便于成熟、便于入味 2．使菜肴便于美化造型 3．可以丰富菜肴品种 4．可以促进人体对食物的消化吸收 5．可以改进菜肴的质感 6．可以满足东方饮食文明的需要,第二节 烹饪刀工工具,一、刀工工具的种类刀工工具主要包括厨刀、刀板、抹布、磨刀石等。

其中各种类型的厨刀是实施烹饪刀工的主要工具，刀板和抹布是刀工实施过程中的衬垫工具和清洁工具，磨刀石是辅助工具 二、烹饪刀具的构造为了便于说明，这里以切刀为例，简要介绍其各构造部位的名称A——刀柄（刀把） D——刀锋（刀刃、刀口） B——刀背 E——尖劈角 C——刀膛 F——刀头,三、刀具的种类及用途 1．批刀（又称片刀） 一般重约250~700克，刀身轻而薄，刀口锋利，尖劈角小，是切、批工作中最重要的工具主要适宜切制或批制一些经过精选的无骨的动物性原料和植物性原料，刀背可用于捶茸按形状又可分为三种：,2．砍刀一般重量在1000克以上，刀背和刀膛都比较厚，尖劈角较大，份量较重，是砍劈工序中最常用的工具，专门用于砍骨头或体积较大的尖硬原料按形状又可分为两种：,4．特种刀具一般重约200克~ 500克不等，刀身窄小，刀口锋利，轻便灵活，形状各异，具有多种用途：适宜对原料进行粗加工，如刮、削、剔、剜等；适宜对烤鸭进行片皮加工；适宜对整鱼进行脱骨加工等按用途又分为多种：,,四、刀具的保养 1．用刀以后必须用清水洗净刀身，再用洁布擦干水份，晾干；如果长时间不用，应该在刀上抹上一层油脂。

2．刀具使用后应该合理存放一般装进刀套中或用抹布包裹起来 3．遇到气候潮湿的季节，刀具（尤其是铁刀）用完后，应该擦干水分，再在刀身两面涂抹一层干淀粉或涂上一层植物油，以防生锈和腐蚀五、刀板的选择与保养 （一）刀板的选择 （二）刀板的保养 （三）刀板的使用 六、磨石的种类及应用 （一）磨石的种类 1．天然磨石 2．人工磨石 （二）磨石的应用1．粗磨石 2．细磨石,（三）磨刀的方法1．磨刀的姿势 2．磨刀的方法,3．刀锋的检验检验刀磨得是否锋利，一种方法是：将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃上看不见白色光泽，就表明刀已磨锋利了；如果有白色光泽，则表明刀有不锋利之处另一种方法是：把刀刃轻轻放在大拇指手指盖上轻轻拉一拉，如有涩感，则表明刀刃锋利；如刀刃在手指盖上感觉光滑，则表明刀刃还不锋利第三节 烹饪刀工的基本要求,一、身体素质的基本要求 （一）提高身体素质的意义 （二）身体训练及其方法 （三）腕力及手指灵活性的训练 1．空切练习 2．强度练习 二、目测法和指法要求 （一）目测能力,（二）指法操作时基本的手势为：五指合拢，自然弯弓，手掌自然地支撑在墩面上或原料上，如图所示。

三、手指及手掌的作用 1．中指操作时，中指第一关节向着掌心向里弯曲略成90°角，并紧贴刀膛，轻按原料，主要用于控制“刀距” 2．食指和无名指操作时食指和无名指向掌心方向略微弯曲，垂直朝下用力按稳原料以保证原料不滑动 3．小拇指操作时小拇指要自然弯曲，呈弓形，配合并协助无名指按住原料，防止原料左右滑动4．大拇指操作时大拇指要协助食指、小拇指共同扶稳原料，防止行刀时原料滑动或向两边散开同时，大拇指起着支撑作用，避免重心集中在中指上，造成指法移动不灵活和刀距失控 5．手掌操作时手掌起到支撑作用手掌紧贴墩面或原料表面，将重心集中到手掌上，使各个手指发挥灵活的作用五个手指的操作方法如图所示四、刀工加工的基本要求 1.整齐划一 2.清爽利落，连断分明 3.配合烹调 4.合理利用 5.物尽其用 6.精研创新 五、刀工的加工对象 （一）韧性原料 （二）脆性原料 （三）软性原料 （五）松软性原料,（二）握刀手势,初学者容易出现的两种错误姿势,（三）刀具的正确位置每次操作完毕以后，应将刀具放置墩面中央，刀口向外，前不出尖，后不露柄，刀背、刀刃都不应露出墩面实际工作中经常出现三种放刀，在训练中应该加以纠正第四节 烹饪刀工方法,一、直刀法直刀法是指刀在运行过程中始终保持与墩面或者与原料接触面呈90度，即始终保持刀具垂直运行的一种行刀技法。

直刀法按照用力大小的程度可分为切、砍、剁等 （一）切,1.直刀切 1左手手指自然弯曲略成90°角，轻松自然地横放或斜放在原料上，扶稳原料将刀刃放在原料被切部位，用中指第一关节弯曲处顶住刀 膛，手掌支撑在原料或墩面上右手持刀，用刀刃的中前部对准原料被切部位， 刀垂直上 下运行，刀起刀落，将原料切断，如此反复进行，只至切完原 料为止。