蜜饯和红枣生产作业指导书.doc

蜜饯生产工艺流程及作业指导书配料一、生产工艺流程图糖制★清洗原料处理★(选枣、划丝（或不划丝）、去核、洗枣)修整烘干★包装★检验入库★ 关键过程工序：原料处理、糖制、烘干、包装二、生产作业要求1. 采购★：原料枣要求个头均匀、无霉烂，严格按GB5835规定要求进行检验，原辅料符合国家标准要求、获证企业产品，添加剂使用符合GB 2760规定要求，对不合格产品应按不合格品管理制度执行2. 原料预处理：用划丝去核机进行划丝（或不划丝）去核处理去核率要达到98%，破损率不超过2%，然后进行检验清洗不低于三遍，直至水清澈3. 清洗清洗不低于三遍，直至水清澈4．糖制★：严格按工艺要求配料，原辅料使用符合国家标准要求、获证企业产品，添加剂使用符合GB 2760规定要求0Be/每锅的原辅料配比分别按枣70kg、白砂糖55kg、麦芽糖饴70kg、柠檬酸20g、山梨酸钾按0.3g/kg的比例进行生产枣入锅后到30分钟达到沸点，糖液浓度30-35 ，煮制温度95-100℃，煮制时间60分钟，浸泡24小时，使枣果含糖达到饱和状态生产过程中要作好过程检验记录，时刻保持糖液的浓度在正常范围内5. 烘干★：必须连续烘烤12小时左右，温度控制在65-75℃之间，以保证达标的水分及含糖量。

6. 修整：烤好后，将枣果在热时倒入不锈钢案板，面积均匀，自然降温回凉的同时，剔除破损枣，杂质及干条，将带核果、不饱果拣出；发现不合格原材料立即停止使用，退回库房处置保持分拣车间环境卫生，做到随时清理落地果；每班生产前后，车间经紫外线杀菌，分选台经消毒剂擦拭消毒7. 包装★：a. 工作人员必须经过更衣，严格杀菌以及手部消毒后方可进入车间进行操作b. 保持包装车间环境卫生，每班生产前后，车间经紫外线杀菌半个小时以上,操作前包装台、台秤、封口机需要用75%酒精擦拭消毒c. 内包装袋需经紫外线封闭式杀菌达半个小时后方可使用d. 按包装袋标示重量进行包装，不许缺斤短两e. 封口严密、平整、不破袋 f. 日期打印清晰、完整、准确8. 装箱：1．装箱前检查封口及日期打印情况，不符合要求的严禁装箱2．装箱数量准确，平整3．箱内要放有“产品合格证”，不得重放或错放成品箱上要加盖班次检验章记4．封箱要严紧整齐，入库要及时9．入库：按级别堆放入库，堆放要整齐，离墙、离地约10公分左右，垛与垛之间应保留适当距离检验合格产品、未检验产品、不合格品要分开堆放，要有明显标识牌总经理：批准日期：免洗红枣生产作业指导书一、生产工艺流程图选料★入库包装★烘 干★清 洗★ 关键过程工序：选料、烘干、包装。

二、生产作业要求1．选料★对于原料枣的分选要求：严格按照GB/T5835-86(即红枣的执行标准，具体内容见标准文本)进行等级分类2.清洗：将枣倒入清洗池，进行不低于三遍的彻底清洗，直至水清澈3. 烘干★：将洗净的枣子放入烘盘，用小车推入烘房，根据原料的干湿状态连续烘烤3-5小时，温度控制在65-700C之间，以保证达标的水分4. 降温：烘干后，将枣果在热时倒入不锈钢案板，面积均匀，自然降温5. 包装★：a. 工作人员必须经过更衣，严格杀菌以及手、鞋消毒后方可进入车间进行操作b. 保持包装车间环境卫生，每班生产前后，车间经紫外线杀菌半个小时以上,操作前包装台、台秤、封口机需要用75%酒精擦拭消毒c. 内包装袋需经紫外线封闭式杀菌达半个小时后方可使用d. 按包装袋标示重量进行包装，不许缺斤短两e. 封口严密、平整、不破袋 f. 日期打印清晰、完整、准确6. 装箱：1．装箱前检查封口及日期打印情况，不符合要求的严禁装箱2．装箱数量准确，平整3．箱内要放有“产品合格证”，不得重放或错放成品箱上要加盖班次检验章记4．封箱要严紧整齐，入库要及时7．入库：按级别堆放入库，堆放要整齐，离墙、离地约10公分左右，垛与垛之间应保留适当距离。

检验合格产品、未检验产品、不合格品要分开堆放，要有明显标识牌生产车间杀菌消毒规定随时保持工厂环境的干净、卫生是保证产品质量的一个基本要求1) 生产车间的地面应保持平整，无破损2) 随时保持地面干净卫生，无尘土、无废弃物及掉落的产品3) 生产车间的门窗（纱门纱窗）、门帘应随时保持关闭，以阻隔外界可能进入的苍蝇、飞虫及灰尘等4) 生产车间装有紫外线空气杀菌灯，并在开始工作前即每日工作结束后开启至少30分钟对环境进行杀菌消毒，做好杀菌消毒记录5) 生产用操作台、分装铲、台秤及封口机在生产前后使用75%酒精擦拭消毒做好消毒记录6) 内包装袋必须经过紫外线杀菌后才能使用内包装袋的杀菌由专人管理7) 周转箱在每班生产结束后必须清洗干净方可再次使用8) 每班生产结束后，及时擦洗地面、墙面，保持环境干净卫生总经理：批准日期：生产工人洗手消毒规定（1）生产工人必须经更衣室进入生产车间2）更衣室设有更衣柜，用于存放个人衣物及不允许带入生产车间的个人用品3） 衣室设有洗手消毒设施，该设施应专用，不能用于清洗衣物、生产工具等4）操作工人进入生产车间必须穿戴工作服、帽，经洗手消毒a.工作服、帽需经紫外线照射半小时以上，方可穿入生产车间。

b.操作工人进入生产车间前，双手需经消毒液浸泡30秒钟，洗手后方可进入车间工作c.洗手的同时，小臂、指甲也应同样彻底清洗d.操作工人必须经过鞋、靴消毒池才可进入生产车间总经理：批准日期：。