蛋白质功能及其推荐摄入量654.ppt

1预防医学Preventive medicine蛋白质〔Protein〕第一页，共五十七页营养学根底营养学根底(jīchǔ)概概述述食物(shíwù)人第二页，共五十七页l营养素是为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生营养素是为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质l到目前为止营养素可分为蛋白质、脂肪到目前为止营养素可分为蛋白质、脂肪(zhīfáng)(zhīfáng)、碳水化、碳水化合物合物( (糖和淀粉糖和淀粉) )、矿物质、维生素矿物质、维生素 第三页，共五十七页根据人体需要量的不同根据人体需要量的不同(bù tónɡ)(bù tónɡ)，营养素分为两大类：，营养素分为两大类： 需需要要量量较较大大(jiào (jiào dà)dà)的的称称为为常常量量营营养养素素〔〔碳碳水水化化合合物物、、脂脂肪肪、、蛋蛋白白质质〕〕 需要量较小的称为需要量较小的称为(chēnɡ wéi)(chēnɡ wéi)微微量营养素〔矿物质和维生素〕量营养素〔矿物质和维生素〕第四页，共五十七页蛋白质蛋白质 Protein第五页，共五十七页。

l蛋白质是一切生命蛋白质是一切生命(shēngmìng)(shēngmìng)的物质根底，没有的物质根底，没有蛋白质就没有生命蛋白质就没有生命(shēngmìng)(shēngmìng)l正常人体内约有正常人体内约有16%16%～～19%19%是蛋白质〔如是蛋白质〔如70kg70kg的男性的男性成人含蛋白质成人含蛋白质12kg12kg〕，〕，l蛋白质含碳〔蛋白质含碳〔5050％～％～5555％〕，氢〔％〕，氢〔6.76.7％～％～7.37.3％〕，％〕，氧〔氧〔1919％～％～2424％〕，氮〔％〕，氮〔1313％～％～1919％〕及硫〔％〕及硫〔0 0％％～～4 4％〕分解分解(fēnjiě)合成合成更新更新修复修复第六页，共五十七页氨基酸氨基酸l氨基酸是蛋白质的根本构成单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20种l构成蛋白质的氨基酸之间通过(tōngguò)肽键连结第七页，共五十七页CCOHHNHHO碱性碱性(jiǎn xìnɡ)基团基团酸性酸性(suān xìnɡ)基团基团第八页，共五十七页丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸二肽二肽二肽二肽dipeptidedipeptide肽键肽键肽键肽键(tài (tài jiàn)jiàn)+H2O第九页，共五十七页。

蛋白质蛋白质分解分解(fēnjiě)多肽多肽(duō tài)(duō tài)〔〔polypeptidepolypeptide〕〕〔含〔含1111个以上氨基酸〕个以上氨基酸〕寡肽〔寡肽〔oligopeptideoligopeptide〕〕〔含〔含4 4～～ 10 10个氨基酸〕个氨基酸〕二肽〔二肽〔dipeptidedipeptide〕〕〔〔2 2个氨基酸〕个氨基酸〕三肽〔三肽〔tripeptidetripeptide〕〕〔〔3 3个氨基酸〕个氨基酸〕•蛋白质被分解蛋白质被分解(fēnjiě)(fēnjiě)的产物是肽〔的产物是肽〔peptidepeptide〕和氨基〕和氨基酸酸第十页，共五十七页氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸* *  Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)  非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr) 构成构成(gòuchéng)(gòuchéng)人体蛋白质的氨基酸人体蛋白质的氨基酸 第十一页，共五十七页。

　必需必需(bìxū)(bìxū)氨基酸氨基酸Essential Amino Acidl必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid，，EAA)：不能：不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要在体内合成或合成速度不能满足机体的需要(xūyào)(xūyào)，必须由食物中直接获得的氨基酸必须由食物中直接获得的氨基酸l包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸l组氨酸为婴儿必需氨基酸组氨酸为婴儿必需氨基酸携一本携一本(yī běn)淡色书来淡色书来第十二页，共五十七页其他其他(qítā)(qítā)氨基酸氨基酸l非必需非必需(bìxū)(bìxū)氨基酸氨基酸l 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺l条件必需氨基酸条件必需氨基酸l半胱氨酸半胱氨酸( (蛋氨酸蛋氨酸) )、酪氨酸〔苯丙氨酸〕、酪氨酸〔苯丙氨酸〕第十三页，共五十七页　氨基酸模式〔Amino acid pattern〕：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别(fēnbié)计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式第十四页，共五十七页几种食物几种食物(shíwù)(shíwù)和人体蛋白质氨基酸模式和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸氨基酸全鸡蛋全鸡蛋大米大米大豆大豆人体人体含量含量比值比值含量含量比值比值含量含量比值比值比值比值异亮氨酸异亮氨酸543.2524.0604.34.0亮氨酸亮氨酸865.1826.3805.77.0赖氨酸赖氨酸704.1322.3684.95.5蛋蛋+半胱半胱573.4302.3171.23.5苯丙苯丙+酪酪935.5503.8533.26.0苏氨酸苏氨酸472.8382.9392.84.0缬氨酸缬氨酸663.9624.8533.25.0色氨酸色氨酸171.0131.0141.01.0第十五页，共五十七页牛奶牛奶(niú nǎi)酪酪蛋白蛋白小麦小麦(xiǎomài)醇溶醇溶蛋白蛋白玉米玉米(yùmǐ)醇溶醇溶蛋白蛋白蛋白质分类蛋白质分类第十六页，共五十七页l完全完全(wánquán)蛋白质蛋白质l 种类齐全、数量充足、比例适当种类齐全、数量充足、比例适当l半完全蛋白质半完全蛋白质l 种类齐全，有的数量缺乏，比例不适当种类齐全，有的数量缺乏，比例不适当l不完全蛋白质不完全蛋白质l 种类不全种类不全第十七页，共五十七页。

限制氨基酸〔限制氨基酸〔Limiting amino acids〕：是指食物蛋白质中一种或几种〕：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量必需氨基酸相对含量(hánliàng)较低，较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量营养价值降低，这些含量(hánliàng)相对较低的必需氨基酸，称为限制相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸第十八页，共五十七页　 蛋白质互补作用为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用(shíyòng)，而到达以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸缺乏的作用，称为蛋白质互补作用第十九页，共五十七页蛋白质互补蛋白质互补(hù bǔ)(hù bǔ)作用作用食物名称食物名称在混合食物中的在混合食物中的百分数百分数相当于参考蛋白的利用率相当于参考蛋白的利用率单独食用单独食用混合食用混合食用玉米玉米404060607979小米小米40405757大豆大豆20206464小麦小麦313167678989小米小米46465757大豆大豆8 86464牛肉（干）牛肉（干）15157676第二十页，共五十七页。

 生理功能Ø构成和修补机体组织构成和修补机体组织调节机体生理功能调节机体生理功能Ø构成体内重要的生理活性物质构成体内重要的生理活性物质Ø供应能量供应能量第二十一页，共五十七页蛋白质蛋白质胃胃胃蛋白酶胃蛋白酶(wèi dàn bái méi)胃酸胃酸(wèi suān)小肠小肠小肠小肠(xiǎocháng)(xiǎocháng)胰蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽氨基酸、二肽、三肽胰腺胰腺胰腺胰腺小肠粘膜小肠粘膜寡肽酶寡肽酶氨基酸氨基酸肝门静脉肝门静脉肝脏和其它组织器官肝脏和其它组织器官肝脏和其它组织器官肝脏和其它组织器官　消化、吸收第二十二页，共五十七页转运转运(zhuǎn yùn)第二十三页，共五十七页l内源性氮：肠道中被消化吸收的蛋白质，除了来自于食物(shíwù)外，还有来自于肠道脱落的黏膜细胞核消化液等，每天约有70g其中大局部可被消化和吸收，未被吸收的由粪便排出体外，这种蛋白质的氮称为内源性氮第二十四页，共五十七页消消化化道道氨基酸池氨基酸池机体机体(jītǐ)蛋白质蛋白质肌肉肌肉(jīròu)器官器官(qìguān)体液体液机体蛋白机体蛋白其它其它30%50%20%少量少量摄入蛋白质摄入蛋白质90g粪便粪便10g尿尿75g其它其它5g肠道内源性蛋白质肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质消化、吸收蛋白质150g代代谢谢第二十五页，共五十七页。

合成合成(héchéng)第二十六页，共五十七页必要必要(bìyào)的氮损失〔的氮损失〔ONL〕〕指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可防止指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可防止(bù kě bì miǎn)的消耗氮量的消耗氮量①皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出等死亡排出等②60kg的成年男子，的成年男子，ONL约为约为3.2g氮，相当于氮，相当于20g蛋白质蛋白质第二十七页，共五十七页l氮平衡〔氮平衡〔Nitrogen BalanceNitrogen Balance〕〕 ：：l机体摄入氮和排出机体摄入氮和排出(pái chū)(pái chū)氮的关系氮的关系l 氮平衡＝摄入氮－〔尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失〕氮平衡＝摄入氮－〔尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失〕l零氮平衡零氮平衡 〔〔zero nitrogen balancezero nitrogen balance〕〕l正氮平衡正氮平衡 〔〔positive nitrogen balancepositive nitrogen balance〕〕l负氮平衡负氮平衡 〔〔negative nitrogen balancenegative nitrogen balance〕〕第二十八页，共五十七页。

　　蛋白质营养学评价蛋白质营养学评价(píngjià)(píngjià)l1.1.蛋白质的含量蛋白质的含量(hánliàng)(hánliàng)l2.2.蛋白质消化率蛋白质消化率l3.3.蛋白质利用率蛋白质利用率第二十九页，共五十七页蛋白质的含量蛋白质的含量(hánliàng)(hánliàng)n微量凯氏定氮法测定食物微量凯氏定氮法测定食物(shíwù)(shíwù)中的含氮量中的含氮量n食物中蛋白质含氮量为：食物中蛋白质含氮量为：16%16%n蛋白质含量蛋白质含量 = = 氮含量氮含量××6.256.25第三十页，共五十七页蛋白质消化率蛋白质消化率l反映蛋白质在消化道内被分解的程度反映蛋白质在消化道内被分解的程度l消化后的氨基酸和肽被吸收的程度消化后的氨基酸和肽被吸收的程度l不同食物、同种不同食物、同种(tónɡ zhǒnɡ)(tónɡ zhǒnɡ)食物的不同加工方式，其消食物的不同加工方式，其消化率不同化率不同　　大豆整粒食用，消化率　　大豆整粒食用，消化率6060％％　　豆腐　　　　　消化率　　豆腐　　　　　消化率9090％　％　第三十一页，共五十七页几种几种(jǐ zhǒnɡ)(jǐ zhǒnɡ)食物蛋白质的消化率食物蛋白质的消化率(%) (%) 食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米9797±3 39595±3 39494±3 38585±6 6大米大米面粉面粉( (精致精致) )燕麦燕麦小米小米8888±4 49696±4 48686±7 77979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合膳中国混合膳8787±7 7787888889696摘自摘自 WHO Technical Report Series 724, WHO Technical Report Series 724, 第第119119页，页，19851985年。

年 第三十二页，共五十七页消消化化道道氨基酸池氨基酸池机体机体(jītǐ)蛋白质蛋白质肌肉肌肉(jīròu)器官器官(qìguān)体液体液机体蛋白机体蛋白其它其它30%50%20%少量少量摄入蛋白质摄入蛋白质90g粪便粪便10g尿尿75g其它其它5g肠道内源性蛋白质肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质消化、吸收蛋白质150g代代谢谢第三十三页，共五十七页l真消化率〔真消化率〔true digestibility〕〕l l 食物氮－食物氮－ 〔粪氮－粪代谢〔粪氮－粪代谢(dàixiè)氮〕氮〕l ————————————— × 100%l 食物氮食物氮l表观消化率〔表观消化率〔apparent digestibility〕〕l l 食物氮－食物氮－ 粪氮粪氮l ——————— × 100%l 食物氮食物氮–粪代谢氮：指肠道内源粪代谢氮：指肠道内源性氮，即试验性氮，即试验(shìyàn)(shìyàn)对象完对象完全不摄入蛋白质时，粪中全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。

成人的含氮量成人2424小时内小时内粪代谢氮一般为粪代谢氮一般为0.90.9～～ 1.2g1.2g第三十四页，共五十七页 ★ ★生物价生物价(wùjià)(biological value(wùjià)(biological value，，BV) BV) ★ ★蛋白蛋白质净利用率利用率(net protein utilization(net protein utilization，，NPU) NPU) ★ ★蛋白蛋白质成效比成效比值(protein efficiency ratio(protein efficiency ratio，，PER) PER) ★ ★氨基酸氨基酸评分分(amino acid score(amino acid score，，AAS) AAS) 蛋白质利用率蛋白质利用率〔〔Utilization)Utilization)第三十五页，共五十七页是反映是反映(fǎnyìng)(fǎnyìng)食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标 储留氮储留氮 生物价生物价 ＝＝ ×100100 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮= =食物氮－食物氮－( (粪氮－粪代谢氮粪氮－粪代谢氮) ) 储留氮储留氮= =吸收氮－吸收氮－( (尿氮－尿内源性氮尿氮－尿内源性氮) ) 生物价生物价(wùjià)(wùjià)(biological value(biological value，，BV)BV)第三十六页，共五十七页。

蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization(net protein utilization，，NPU)NPU) 是反响是反响(fǎnyìng)(fǎnyìng)食物中蛋白质被利用的程度，即食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比 蛋白质净利用率＝消化率蛋白质净利用率＝消化率××生物价生物价 储留氮储留氮 ＝＝ ×100% ×100% 食物氮食物氮第三十七页，共五十七页蛋白质成效比值蛋白质成效比值(bǐzhí)(protein efficiency ratio(bǐzhí)(protein efficiency ratio，，PER) PER) ：： 是用处于生长阶段中的幼年动物是用处于生长阶段中的幼年动物( (一般用刚断奶的雄性大白一般用刚断奶的雄性大白鼠鼠) )，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

蛋白质营养价值的指标 动物体重增加动物体重增加(g) (g) 蛋白质成效比值＝蛋白质成效比值＝ 摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)(g) 实验组成效比值实验组成效比值 校正蛋白质成效比值＝校正蛋白质成效比值＝ ×2.5 ×2.5 对照组成效比值对照组成效比值第三十八页，共五十七页 氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐(tuījiàn)的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤: :u 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值u 在上述计算结果中，找出第一在上述计算结果中，找出第一(dìyī)(dìyī)限制氨基酸评分值，即为限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。

该蛋白质的氨基酸评分第三十九页，共五十七页几种食物几种食物(shíwù)和不同人群需要的氨基酸模式和不同人群需要的氨基酸模式人群人群(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质) )食物食物(mg/g(mg/g蛋白质〕蛋白质〕1 1岁以下岁以下2 2～～5 5岁岁 1010～～1212岁岁 成人成人 鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸总计总计262646469393666642427272434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 512712722225454868670705757939347476666171751251227274747959578783333102102444464641414504504343448488181898940408080464650501212479479第四十页，共五十七页。

经消化率修正经消化率修正(xiūzhèng)的氨基酸评分的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：：可替代蛋白质成效比值可替代蛋白质成效比值PERPER，对除孕妇，对除孕妇(yùnfù)(yùnfù)和和l l岁岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价 经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分××真消真消化率化率第四十一页，共五十七页 几种食物蛋白质经消化率修正几种食物蛋白质经消化率修正(xiūzhèng)(xiūzhèng)的氨基酸评分的氨基酸评分 食物蛋白食物蛋白经消化率修正经消化率修正的氨基酸评分的氨基酸评分食物蛋白食物蛋白经消化率修经消化率修正的氨基酸正的氨基酸评分评分酪蛋白酪蛋白鸡蛋鸡蛋大豆分离蛋白大豆分离蛋白牛肉牛肉豌豆粉豌豆粉菜豆菜豆1.001.001.001.000.990.990.920.920.690.690.680.68斑豆斑豆燕麦粉燕麦粉花生粉花生粉小扁豆小扁豆全麦全麦0.630.630.570.570.520.520.520.520.400.40摘自 Understanding Nutrition, 第8版，Appendix J，1999年。

第四十二页，共五十七页常见常见(chánɡ jiàn)(chánɡ jiàn)几种食物蛋白质质量几种食物蛋白质质量(protein quality)(protein quality)食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16- -1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48摘自?营养(yíngyǎng)与食品卫生学?，第3版，第11页 第四十三页，共五十七页蛋白质营养不良蛋白质营养不良protein malnutritionprotein malnutrition〔一〕蛋白质缺乏〔〔一〕蛋白质缺乏〔 protein deficiency protein deficiency 〕〕通常与能量缺乏同时发生通常与能量缺乏同时发生(fāshēng)(fāshēng)，称为蛋白质，称为蛋白质——能量营养不良〔能量营养不良〔protein-energy malnutritionprotein-energy malnutrition，，PEMPEM〕，多数是因贫穷饥饿引起的，主〕，多数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区要分布在非洲、南美洲及亚洲地区夸希奥科病〔夸希奥科病〔KwashiorkerKwashiorker〕：〕：5 5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情冷淡、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂水肿，虚弱、表情冷淡、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性肪变性————蛋白质营养不良蛋白质营养不良消瘦病〔消瘦病〔MarasmusMarasmus〕：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮〕：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情冷淡－摄食过少下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情冷淡－摄食过少第四十四页，共五十七页。

蛋白质、能量蛋白质、能量(néngliàng)营养不良营养不良第四十五页，共五十七页第四十六页，共五十七页第四十七页，共五十七页〔二〕蛋白质过量〔二〕蛋白质过量引起动物脂肪和胆固醇摄入过多引起动物脂肪和胆固醇摄入过多: :肥胖、高血脂、糖尿病、高肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性血压等慢性(màn xìng)(màn xìng)疾病疾病增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外由尿中排出体外过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丧失，引发骨质疏松过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丧失，引发骨质疏松(osteoporosis)(osteoporosis)与癌的发生有一定关系与癌的发生有一定关系第四十八页，共五十七页蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价(píngjià)(píngjià)：：l血清蛋白质：白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合血清蛋白质：白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、血清总蛋白蛋白、血清总蛋白第四十九页，共五十七页l上臂肌围〔上臂肌围〔arm muscle circumference, AMC arm muscle circumference, AMC 〕和上臂肌区〔〕和上臂肌区〔arm arm muscle area, AMAmuscle area, AMA〕：误差〕：误差lAMCAMC〔〔mmmm〕〕=AC(mm)-3.14×TSF(mm)=AC(mm)-3.14×TSF(mm)lAMA(mm2)=[AC(mm)-3.14×TSF(mm)]2/(4×3.14)AMA(mm2)=[AC(mm)-3.14×TSF(mm)]2/(4×3.14)lAMCAMC评价评价(píngjià)(píngjià)标准：国际标准标准：国际标准25.3cm(25.3cm(男男) )、、23.2cm(23.2cm(女女) ) l测定值＞测定值＞90%90%标准值为正常。

标准值为正常lAMA≥44.9mm2AMA≥44.9mm2为正常，＜为正常，＜44.9mm244.9mm2蛋白质或能量缺乏蛋白质或能量缺乏第五十页，共五十七页l血清氨基酸比值〔血清氨基酸比值〔serum amino acid ratios, SAARserum amino acid ratios, SAAR〕：在蛋白〕：在蛋白质营养不良时，可能由于适应性代谢的结果，血清游离氨基酸质营养不良时，可能由于适应性代谢的结果，血清游离氨基酸的模式发生变化蛋白质营养不良的儿童，空腹血亮氨酸、异的模式发生变化蛋白质营养不良的儿童，空腹血亮氨酸、异亮氨酸等必需氨基酸和酪氨酸、精氨酸等非必需氨基酸减少；亮氨酸等必需氨基酸和酪氨酸、精氨酸等非必需氨基酸减少；而其他非必需氨基酸正常或增高而其他非必需氨基酸正常或增高lSAAR=SAAR=〔甘氨酸〔甘氨酸+ +丝氨酸丝氨酸+ +谷酰胺谷酰胺+ +牛磺酸〕牛磺酸〕/ /〔异亮氨酸〔异亮氨酸+ +亮氨酸亮氨酸+ +缬氨酸缬氨酸+ +蛋氨酸〕蛋氨酸〕 l评价评价(píngjià)(píngjià)标准：标准：SAARSAAR〈〈2 2为正常，〉为正常，〉3 3蛋白质营养不良。

蛋白质营养不良第五十一页，共五十七页蛋白质参考摄入量和食物蛋白质参考摄入量和食物(shíwù)来源来源Protein allowance and resourcel食物提供的蛋白质应满足食物提供的蛋白质应满足(mǎnzú)(mǎnzú)维持机体零氮平衡－维持机体零氮平衡－30g/d30g/dl考虑消化率、平安率，成人每公斤体重每天摄入考虑消化率、平安率，成人每公斤体重每天摄入0.8g(kg.d)0.8g(kg.d)蛋白质较好蛋白质较好l我国我国( (植物膳食植物膳食) )成人推荐的供给量为成人推荐的供给量为1.16g/(kg.d)1.16g/(kg.d)l我国成人蛋白质供能比例我国成人蛋白质供能比例1010～～12%12%，儿童青少年为，儿童青少年为12 12 ～～14%14%第五十二页，共五十七页中国中国(zhōnɡ ɡuó)居民蛋白质参考摄入量〔居民蛋白质参考摄入量〔RNI，，g/d〕〕年龄（岁）年龄（岁）男男女女18 ～～体力活动体力活动轻轻7565中中8070重重9080孕妇孕妇早早+5中中+15晚晚+20乳母乳母+20老年老年7565第五十三页，共五十七页蛋白质的食物蛋白质的食物(shíwù)来源来源Food Sourcel广泛存在于各种动物性和植物性食物中广泛存在于各种动物性和植物性食物中l食物来源：动物蛋白，鸡、猪肉和内脏、奶和蛋。

食物来源：动物蛋白，鸡、猪肉和内脏、奶和蛋l植物蛋白主要是大豆植物蛋白主要是大豆(dàdòu)(dàdòu)l提倡多食用大豆制品，并注意蛋白质的互补作用，进行合理提倡多食用大豆制品，并注意蛋白质的互补作用，进行合理搭配食物搭配食物第五十四页，共五十七页单项选择题单项选择题1.1.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(wéichí)(wéichí)( (      ) ) A. A.氮平衡氮平衡   B. B.负氮平衡负氮平衡   C. C.排出足够的尿素氮排出足够的尿素氮   D. D.正氮平衡正氮平衡2.2.蛋白质的互补作用的实质是蛋白质的互补作用的实质是 A. A.不同的蛋白质互补不同的蛋白质互补 B. B.不同的必需氨基酸互补不同的必需氨基酸互补 C. C.动植物类蛋白质互补动植物类蛋白质互补 D. D.必需、非必需氨基酸互补必需、非必需氨基酸互补 E. E.不同食物的互补不同食物的互补第五十五页，共五十七页。

3.3.膳食蛋白质中膳食蛋白质中( (      ) )具有具有(jùyǒu)(jùyǒu)节约苯丙氨酸的作用节约苯丙氨酸的作用 A. A.半胱氨酸半胱氨酸   B.B.酪氨酸酪氨酸   C. C.丙氨酸丙氨酸   D. D.丝氨酸丝氨酸4.4.膳食蛋白质中非必需氨基酸膳食蛋白质中非必需氨基酸( (      ) )具有节约蛋氨酸的作用具有节约蛋氨酸的作用 A. A.半胱氨酸半胱氨酸   B.B.酪氨酸酪氨酸   C. C.精氨酸精氨酸   D. D.丝氨酸丝氨酸第五十六页，共五十七页内容(nèiróng)总结蛋白质〔Protein〕营养素是为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质需要量较大的称为常量营养素〔碳水化合物、脂肪、蛋白质〕正常人体内约有16%～19%是蛋白质〔如70kg的男性成人含蛋白质12kg〕，不同食物、同种食物的不同加工方式，其消化率不同增加(zēngjiā)肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外。

食物来源：动物蛋白，鸡、猪肉和内脏、奶和蛋第五十七页，共五十七页。