粮油食品加工技术教案(B2-6方.docx

粮油食品加工技术（B2-6方）面制方便主食品加工 ⑵ 课程教案授课时间第周周第节一课次授课方式 （请打J）理论课口讨论课口实验课口习题课口其他口课时安排授课题目（教学章、节或主题）：第二节：方便面加工教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1:掌握方便面加工技术2：熟悉方便面加工工艺流程及相关设备结构、工作原理和特点教学重点及难点：重点：方便面加工的原理及方法； 难点：蒸面的基本原理与工艺要求教学基本内容法手发 方及段方便面的制作欧美称：快速面（instantnoodle）点心面 （snacknoodle）预煮面（precookednoodle）以面粉为主要原料常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，添 加或附带调味料一、分类（一）按生产工艺分类1、附带汤料的油炸面2、调味油炸面3、附带汤料的干燥面4、调味软面媒讲 多体解(3) .蒸面时间蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊化程度高低除了与温度、含水量有关 外，还与蒸煮时间有关蒸面时间与糊化程度成正比，延长加热时间，可以 提高产品糊化率，因为淀粉糊化需要一定过程，缩短加热时间，会降低产品 糊化率根据许多厂家的实践，蒸面时间一般控制在60〜90s,在此条件下面条糊化 度可到达80%左右。

4) .面条的粗细和面块的疏密厚度面条越细，在蒸面过程中，面条中心升温快，糊化度高面条越粗，在蒸面 过程中，面条中心升温慢，中心局部难糊化，因而整体糊化度低面块密度松 一些、厚度薄一些，与蒸汽的接触效果好，易于糊化，反之，面条花纹稠密且 厚，与蒸汽的接触效果不好，当然面条不易糊化为了将产品的糊化度提高， 将面片的厚度减小是一个重要途径四)切断、折叠定量切断工艺的作用有四个方面，首先将从蒸面机出来的波纹面连续切断以 便包装，并以面块长度定量，这样可将复杂的质量定量系统变成长度定量系 统，有利于设备的简化然后将面块折叠为两层，最后分排输出定量切断的工艺要求是定量基本准确，折叠整齐，进入热风干燥机或自动油 炸机时落盒基本准确五)脱水干燥干燥的作用及原理：对于方便面来说干燥的首要作用是通过快速脱水，固定a-化淀粉结构，防 止面条回生，有利于提高其复水性方便面干燥与挂面干燥的主要区别是它们的干燥机理不同方便面经过蒸面 后面条中的淀粉巳糊化，蛋白质已变性，为使方便面能够有很好的复水性和良 好的口感，应尽快固定面条的a化度，所以方便面在干燥时的干燥参数与挂面 干燥时的参数不同，方便面的干燥温度高、干燥时间短，而挂面的干燥温度低、 干燥时间长。

其干燥方法有两种，油炸和热风干燥1、油炸干燥的基本原理与工艺要求油炸干燥就是把定量切断的面块放入140—150七的棕桐油中脱水，由于温 度迅速上升，其中所含水分迅速汽化原来在面条中存在的水迅速逸出，使 面条中形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率另外, 由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面在 贮运期间的老化速度，在面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔，所以油炸方便面的复水性能好油炸方便面的水 分含量低，但炸后含有20%左右的油脂，易氧化酸败油炸的工艺要求是：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不枯，含油少、复水性 良好，其它指标符合有关质量标准2、热风干燥温度大于糊化温度70—80℃相对湿度低于70%干燥时间35—45min面块的最终含水量8%—10%（六）冷却与包装冷却方法有自然冷却和强制冷却冷却工艺的要求是冷却后的面块温度接近室温或高于室温5七左右四、调味汤料1汤料的分类及作用为了使方便面食用方便，故在包装时加入调味汤料包方便面的调味种类很 多，但按其形状可分为粉末状、酱状、液体、颗粒状四种；按其风味特点可分 为中式、日式、欧式三种2、汤料配方基本原理设计一个方便面配方必须要做到以下几点：（1） . 了解各种原料的性质、使用方法、质量好坏；（2） .弄清各种原料混合后的效果；（3）,根据工艺要求对原料进行加工；（4） .根据传统汤料配方和现代风味化学知识对配方加以改进完善；（5） .配方进行小试，小试样品经多人品尝，根据大家的意见改进，直到大 家满意即可；（6） .在进行配方设计的同时，必须考虑到可操作性，如原料是否能混合均 匀、产品是否易于包装、是否易于保存等。

六、国外方便面生产新技术（-）非油炸方便面1、本专利昭63-20520报道的新方法为：按常规方法蒸熟的波纹面条，通过 预干燥调节其水分之10-15%,然后通过远红外线照射将面条温度提高至 85-95七，最后进行微波加热技术要点：（1）假设预干燥水分降至10%以下，那么在后续微波加热时会发泡不均匀而影 响最终产品的富水性与口感；但超过15%,那么在微波加热时面条发泡集中在中 心处，周围很少发泡，这样复水面条的弹性会下降2）通常使用的微波频率是2450MHz,时间为20-60s,干燥后面条水分在 8-10%,产品多孔，复水性能良好2、国专利US4783339：面条切条前进入蒸汽室内预糊化至30-50%；面条成 熟后经过流态化转炉进行内部膨化处理产品孔隙体积将超过0.4mL/g,最好 的到达0.75mL/g,面条产品外表不透明，且无气泡或其他外表变性，因此大大 增加了复水性，品质良好技术要点：面片，蒸气压力为0. 07-0. 3Mpa,糊化L 5-3mm,糊 化度为30%—50%,然后把蒸好用热空气或微波降低水19-22%,再切条得波纹 小面块，然后内部膨化，198. 5-210r,处理12-40s,或268-2969处理8-10s,（二）无碱方便面通常需加0.1%-0.4%碱水改变面团流变性，促进小麦淀粉的糊化，同时提 高糊化粘度，达改善面条口感的目的，但碱水添加使局部赖氨酸转变成来赖丙氨 酸而失效，同时加重了肾脏负担。

日本专利昭63-21458研究，80%小麦面粉中配合15-20%的马铃薯淀粉、 0.5-2%乳化剂（如卵磷脂、大豆磷脂、单甘酯或蔗糖酯）、0.5-1%蛋壳粉和 1-L 5%蛋白粉代替碱水，也可生产出蒸煮品质到达或超过加碱水的方便面由于马铃薯淀粉糊化温度低及糊化粘度高，用蛋壳粉也可提高淀粉的糊化 度，它们的添加，使面条易糊化而产生滑腻口感，外观呈透明色，蛋白粉添加增 加弹性，再加上乳化剂的复合作用，类似于碱水作用日本平1-5857号专利研究：在减压条件和面，水均匀进入面粉面筋与淀粉 颗粒中，充分膨胀，并且还能排除面条中空气，使组织更加细密，也能制的具有 良好口感与弹性的方便面技术要点：添加30-50%的水，在8-21Kpa真空下和面，内部基本无气泡， 组织细密而有透明感，有弹性，具一定伸缩强度，制面中不会出现面带断裂三）加味方便面非油炸方便面是很难加味的，只好靠添加粉末汤料或调味油在食用前调味 因为假设在蒸面前加味，那么蒸煮过程中会洗掉加味液，蒸面后加那么会因为水分含量 过高给干燥带来困难，主要是因为加味液中含有油脂，影响了水分的蒸发油炸方便面可将蒸面浸渍于调味液中，然后油炸易于加味，但会污染油槽中 炸油，有时也会使已被面条吸收的调味液重新溶出而影响加味效果。

解决方法：在蒸熟的面条外表涂一层调味液或香味油，然后在46-88Kpa真空度下，经950-2450MHz微波照射2-6min,这样附于外表的 调味液被吸进面条中真空条件下，油脂未被氧化，保存期间不易出现氧化变质日本专利平1-26665,肥胖病人，糖尿病人及冠心病人食用的高纤维、低能 量的方便面四）高纤维低能量方便面制作方法：在含0.5%-8%藻酸盐及1-15%角叉菜胶的热水溶液中，搅拌添 加淀粉类及蛋白质类汤料，煮沸到淀粉糊化后，加0.1%氢氧化钙，得片状凝聚 物，经切条后，放于冷冻室内冷至-20七以下，然后在66.7-666.7Pa（0. 5-5mmHg） 下迅速冷冻干燥到10%左右的含水量而得技术参数：淀粉来源多，小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉，大米、莱麦及珍珠栗粉都可以，淀粉配合量为角叉藻胶的1-5倍，缺乏1倍, 那么制品口感过硬，超过5倍，那么制品能量增加，且在冷冻干燥过程中易出现空洞 蛋白质那么包括奶粉、小麦面筋粉、酪蛋白、大豆蛋白及鱼肉蛋白等，配合量为角 叉藻胶0.3-3倍，蛋白作用是与角叉藻胶发生凝胶化反响，有时除淀粉与蛋白质 类物料外，还可添加些天然增稠剂诸如黄原胶，琼脂、魔芋粉及罗望子胶等，与 藻酸盐及角叉藻胶使用具有协同增稠效果。

藻酸盐与氢氧化钙反响生成耐热的不溶性盐，在热水中能形成完整的面条， 藻酸盐具有凝固性，与淀粉和蛋白质物料混合后形成了柔软的片状凝固物，角叉 藻胶具有胶凝性和增稠性，并能与蛋白质作用形成凝胶，与藻酸一起使用可防止 面条内部产生空洞，提高产品的复水性能，天然增稠剂作为凝胶化的水合性辅助 剂发挥作用，提高产品的柔软性作业和思考题:1：2：课后小结:特点：煮熟后，油炸方法脱去水分，并使产品定型，包装时另附汤料，食用时 可将汤料与面条用沸水冲或煮熟即可油炸前喷淋液体及粉末状调料于面块的外表，然后再油炸，包装成产品， 汤料可加可不加蒸熟不油炸，面是在热风干燥箱中脱水干燥，包装时附加汤料及油脂调味增 香料，改善产品风味按常法制成软面条后经喷水蒸煮，趁热加调味料及副食，然后包装，杀菌而 成二）按面条风味分类1、中华风味面2、日本风味3、欧洲风味面特点：沿袭中国传统面条的配置方法制成，在面团中加纯碱，汤料风味亦采用 国人习惯的猪肉、牛肉、麻油、大蒜、胡椒、生姜、酱油及酸味料、甜味料 等面条中常掺以莱麦，山芋粉或其他淀粉质原料，汤料风味适宜于日本习惯， 以鳏鱼、海带、香菇、酒、生姜、甜味料及山榆菜等原料制成，固体原料还 常用墨鱼、就鱼、蚌鱼、牡蛎、干贝等海鲜。

蒸煮处理后的风味面需用高蛋白质面粉为原料，面条弹性好，除作家用主 食外，常作宴会点心汤料中有肉、西红柿、橄榄油，包括油、丁香、肉松 及调味料配成二、基本原料> 1、水注意：要用软水，为什么？> 2、食盐作用是什么？> 3、食碱了解：种类作用添加量使用方法> 4、鸡蛋作用> 5、品质改良剂种类作用> 6、风味剂和营养强化剂为什么不能用硬水？(1)硬水中含有钙、镁、铁等金属离子，与面粉中蛋白质结合会使面筋失去延展性，(2)钙、铁离子与淀粉结合那么影响正常的糊化膨润，会使制品变成褐色，有时也会使制品在储藏中变色应用软水的pH在6-8, pH过高易使面条外表溶化从而使面条变糊食盐的作用(1)一定量的食盐可收敛面筋结构而起到改良其流变特性的作用，因此能 增加面条强度，减少断条率；(2)和面时可促进面粉快速均匀吸水，加快面团成熟，因食盐具有较强的 渗透作用；(3)在干燥时，食盐具有一定的保湿作用，能防止湿面条因烘干过快而引 起酥面、断条等现象；(4)在一定程度上抑制杂菌生长，防止湿面条酸败食盐添加量：一般为面粉的1%-3%添加方法：是把食盐加入水中，作为食盐水使用食用碱的添加种类：有碳酸钠与碳酸钾两种作用：(1)能强化面团中面筋组织，改善面团的粘弹性，增强面条的强度(2)碱与面粉中的类黄酮色素发生反响，使得出现淡黄色的外观；(3)带来一种特有碱风味，吃起来特别爽口；(4)中和湿面条可能出现的酸度，可延长湿面条的保存时间。

碱的添加量：为面粉的0.15-0.2%添加方式：把碱加入水中，作为碱水使用注意：食盐与碱的添加量不可随意加大，否那么由于过量的盐和碱会使面筋收 敛过度而失去其。