食品化学第五章蛋白质.ppt

1第五章 蛋 白 质Chapter 5  Protein2一. 概述 Introduction1. 1. 蛋白质在食品加工中的意义蛋白质在食品加工中的意义•蛋白质是食品中三大营养素之一三大营养素之一------产品开发过程中重要的依据•蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义色、香、味及组织结构等具有重要意义------对于产品的加工、保藏中变化的影响•一些蛋白质具有生物活性功能具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一------对于功能性食品开发过程中重要的考察对象32. 2. 蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成The elements of proteinThe elements of proteinC：50-55%H：6-7%O：20-23%S：0-4%N：12-19%微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等        蛋白质完全水解的产物是a-氨基酸，它的侧链结构和性质各不相同，大多数蛋白质由20种不同的氨基酸组成蛋白质分子中的氨基酸残基依靠肽键连接，形成含多达几百个氨基酸残基的多肽链 一. 概述 Introduction43. 蛋白质的分类The classification of protein按蛋白质的结结构构进行分类 ----对蛋白质的功能特性分析时采用1、单纯蛋白质：仅含有氨基酸构成的多肽蛋白质。

水解后只产生氨基酸而不产生其他物质的蛋白质 )2、结合蛋白质：是单纯蛋白质和其他化合物结合构成，被结合的其他化合物通常称为结合蛋白质的非蛋白部分(辅基)按其非蛋白部分的不同而分为核蛋白(含核酸)、糖蛋白(含多糖)、脂蛋白(含脂类)、磷蛋白(含磷酸)、金属蛋白(含金属)及色蛋白(含色素)等 3、衍生蛋白质：用化学或酶学方法得到的蛋白质化合物---改性蛋白质一. 概述 Introduction5球蛋白球蛋白：以球状或椭圆状态才能在的蛋白质，这些形状是由多肽链自身折叠而造成的纤维状蛋白：纤维状蛋白：棒状分子，他们含有相互缠绕的多肽链3. 蛋白质的分类The classification of protein按分子形状分子形状分----考虑蛋白质的质构特点时采用一. 概述 Introduction63. 蛋白质的分类The classification of protein清蛋白清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱）球蛋白球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱）谷蛋白谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱）醇溶蛋白醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱）按蛋白质的溶溶解度解度分----考虑蛋白质的营养特性时采用一. 概述 Introduction7二 氨基酸的一般性质General Properties of Amino Acids1 结构        氨基酸的性质特点，例如溶解度、化学反应活力等主要取决于R基团8二 氨基酸的一般性质General Properties of Amino Acids1 结构2 分类        天然蛋白质中含有20种氨基酸，仅含L－氨基酸。

其中有8种必需氨基酸色、赖、苯、蛋；亮、异亮、苏、缬）        其结构和相对分子量见P124 图5-1，注意氨基酸的三位字母缩写9二 氨基酸的一般性质General Properties of Amino Acids按按R R的的极极性性分分类类非极性氨基酸：非极性氨基酸：Ala（丙）（丙）,Ile（异）（异）,Leu（亮）（亮）,Phe,Met, Trp,Val,Pro极性氨基酸极性氨基酸无电荷侧链氨基酸无电荷侧链氨基酸: :Ser（丝）（丝）,Thr（苏）（苏）,Tyr（酪）（酪）,Asn,Gln,Cys（半胱）（半胱）,Gly（甘）（甘）带正电荷侧链氨基酸带正电荷侧链氨基酸: :Lys,Arg,His带负电荷侧链氨基酸带负电荷侧链氨基酸: :Asp,Glu具有非极性或疏水性侧链的氨基酸具有非极性或疏水性侧链的氨基酸        因为其R基团为非极性，而水为极性，根据相似相溶原理，在水中的溶解度较极性氨基酸小，其疏水程度随侧链的长度增大而增大带有极性、无电荷侧链的氨基酸带有极性、无电荷侧链的氨基酸        这些带极性，无电荷的侧链主要含羟基，酰氨基、巯基等因为在PH值接近中性时，这些基团可以产生部分电离，从而可以和水形成氢键。

侧链含有碱性基团的氨基酸（带正电荷）侧链含有碱性基团的氨基酸（带正电荷）        因为在这些碱性基团上，具有一些氨基基团，而这些基团在中性pH范围内离解成阳离子，使这些氨基酸带有正电荷侧链含有酸性基团的氨基酸（带负电荷）侧链含有酸性基团的氨基酸（带负电荷）        在这样的酸性基团上，含有羧基这样一些基团，而这些基团在中性PH范围内离解成阴离子，使这类氨基酸带有负电荷10二 氨基酸的一般性质General Properties of Amino Acids3 酸碱性质1 结构2 分类        pH=7时，氨基酸的a-氨基和a-羧基都是处于离子化状态，此时的氨基酸分子成为偶极离子或两性离子偶极离子或两性离子        当偶极离子以电中性状态存在时的pH称为等电点等电点pI11二 氨基酸的一般性质General Properties of Amino Acids 氨基酸为两性电解质，既表现出酸性，氨基酸为两性电解质，既表现出酸性，氨基酸为两性电解质，既表现出酸性，氨基酸为两性电解质，既表现出酸性， 又表现出碱又表现出碱又表现出碱又表现出碱的性质的性质的性质的性质3 酸碱性质（上式）当被碱滴定时，反应往右进行，当—NH3＋和—NH2相等时的pH为pKa2（下式）当被酸滴定时，反应往右进行，当—COO－和—COOH的浓度相等时的pH为pKa112二 氨基酸的一般性质General Properties of Amino Acids氨基酸的等电点（氨基酸的等电点（pI of amino acidspI of amino acids）的估算：）的估算：￿￿￿￿￿￿是指氨基酸在溶液中净电荷为零时的是指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pHpH值。

值3 酸碱性质可估算等电点：侧链不带电荷基团氨基酸：                       pI=（（pKa1+pKa2)/2当两性离子被酸滴定时， —COO-基变成去质子化，当—COO-和—COOH的浓度相等时的pH被称为pKa1（即解离常数Ka1的负对数当两性离子被碱滴定时，—NH3+基变成去质子化，当—NH3+ 和—NH2浓度相等时的pH被称为pKa2n例例 pI （蛋）（蛋）=1/2（（2.28+9.21））=5.7513二 氨基酸的一般性质General Properties of Amino Acids3 酸碱性质酸性氨基酸：酸性氨基酸： pI=(pKa1+pKa3)/2例：例：pI（谷）（谷）=(2.19+4.25)/2=3.22碱性氨基酸：碱性氨基酸： pI=（（pKa2+pKa3)/2例：例：pI（赖）（赖）=（（8.95+10.53)/2=9.74pKa3的值可以在的值可以在P128的表中查的表中查询144 氨基酸的光学性质及光谱二 氨基酸的一般性质General Properties of Amino Acids3 酸碱性质1 结构2 分类15n n 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸氨基酸具有旋光性（除甘氨酸---C---C上面连有上面连有2 2个个H)H)n n 立体异构体：立体异构体：L L、、D D型，天然只存在型，天然只存在L L型异构体型异构体4 氨基酸的光学性质及光谱λ=210nm,λ=210nm,氨基酸都有吸收峰氨基酸都有吸收峰λ=278nm,λ=278nm,色氨酸都有最大吸收峰色氨酸都有最大吸收峰λ=274.5nm,λ=274.5nm,酪氨酸都有最大吸收峰酪氨酸都有最大吸收峰λ=260.0nm,λ=260.0nm,苯丙氨酸都有最大吸收峰苯丙氨酸都有最大吸收峰        因此在氨基酸的分析检测中，一般都用λ=210nmλ=210nm，如果，如果测定特殊的氨基酸，则可用其最大吸收波长。

测定特殊的氨基酸，则可用其最大吸收波长                另外，氨基酸的荧光最大吸收波长，还可以用来考察蛋另外，氨基酸的荧光最大吸收波长，还可以用来考察蛋白质的构象白质的构象164 氨基酸的光学性质及光谱二 氨基酸的一般性质General Properties of Amino Acids3 酸碱性质1 结构2 分类5 氨基酸的化学反应---用于氨基酸的定性或者定量反应175 氨基酸的化学反应a）与茚三酮反应）与茚三酮反应440nm440nm时呈黄色，测定时呈黄色，测定脯氨酸和羟脯氨酸脯氨酸和羟脯氨酸；；570nm570nm时呈蓝色或紫色，测定时呈蓝色或紫色，测定其它氨基酸其它氨基酸18b）与荧光胺反应）与荧光胺反应5 氨基酸的化学反应        生成强荧光物质，可用于氨基酸、肽和蛋白质的快速定量激发波长 390nm，发射波长475nma）与茚三酮反应）与茚三酮反应19三 蛋白质的分子构象the conformation of protein1、概述（Introduction）n n构象构象构象构象n n￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿构象是指分子内各原子或基团之间的立体关系。

构象是指分子内各原子或基团之间的立体关系构象的改变是由于氢键的旋转而产生的，他构象的改变是由于氢键的旋转而产生的，他不涉及共价键不涉及共价键的变化，仅涉及到氢键等次级键的改变的变化，仅涉及到氢键等次级键的改变n n￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿当单链旋转时，分子中的基团或原子可能形成当单链旋转时，分子中的基团或原子可能形成不不同的空间排布同的空间排布，这些不同的空间排列称为，这些不同的空间排列称为不同的构象不同的构象￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿n n￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿为了避免构象和构型的混淆，为了避免构象和构型的混淆，19691969年年IUPAC(IUPAC(国际国际纯粹与应用化学联合会纯粹与应用化学联合会￿) )规定，在描述蛋白质等生物大分子规定，在描述蛋白质等生物大分子的空间结构时的空间结构时使用构象使用构象202 、稳定蛋白质构象的作用力三 蛋白质的分子构象the conformation of protein1、概述（Introduction）氢键静电相互作用疏水相互作用 Protein分子固有的作用力，所形成的分子内相互作用受作为溶剂影响的分子内相互作用影响protein结构的分子内作用力包括两类范德华相互作用空间相互作用212 、稳定蛋白质构象的作用力A 范德华相互作用范德华力也叫分子间力 ,包括色散力色散力是分子的瞬时偶极间的作用力，它的大小与分子的变形性等因素有关。

一般分子量愈大，分子内所含的电子数愈多，分子的变形性愈大，色散力亦愈大诱导力诱导力是分子的固有偶极与诱导偶极间的作用力，它的大小与分子的极性和变形性等有关取向力取向力是分子的固有偶极间的作用力，它的大小与分子的极性和温度有关极性分子的偶极矩愈大，取向力愈大；温度愈高，取向力愈小 特点：特点：引力随作用基团之间距离的增大而迅速减小，但两个作用基团只互相吸引，并不相碰        瞬间偶极是因为分子中核时刻在震动，电子时刻在运动、跃迁，在它们运动的时候，即使是非极性分子偶尔也会产生极性，只不过这个过程持续时间很短，故称瞬间偶极瞬间偶极分子中由于组成元素不同，其吸引电子的能力各有差异（元素周期律），这就使得分子中有电子偏移的现象，这样就产生了极性，并且偶极持续存在，称为固有偶极固有偶极诱导偶极是指分子在电场中或者有其他极性分子在较近距离的情况下，由于电子带负电，核带正电，它们会发生偏移，这种现象称为诱导偶极诱导偶极；222 、稳定蛋白质构象的作用力A 范德华相互作用B 空间相互作用        分子中的基团理论上具有360度的转动自由度，而实际上氨基酸残基的侧链原子的空间位阻使其转动受到很大的限制。

         故键的伸展和变形都会导致分子自由能的增加232 、稳定蛋白质构象的作用力A 范德华相互作用B 空间相互作用C 氢键        与电负性大的原子X（氟、氧、氮等）共价结合的氢，如与负电性大的原子Y（与X相同的也可以）接近，在X与Y之间以氢为媒介，生成X-H…Y形的键这种键称为氢键         氢键能降低蛋白质的自由能，被 认为是蛋白质折叠的驱动力，能维持蛋白质的稳定性242 、稳定蛋白质构象的作用力A 范德华相互作用B 空间相互作用C 氢键D 静电相互作用        是指非极性基团即疏水基团为了避开水相而群集在一起的集合力        由于疏水作用是极性基团溶于水的逆过程，因此疏水相互作用是吸热过程吸热过程，因此，该作用在高温下是较强的，在低温下较弱    F 疏水相互作用：是由带相反电荷的两个基团间的静电吸引所形成252 、稳定蛋白质构象的作用力三 蛋白质的分子构象the conformation of protein1、概述（Introduction）3、蛋白质变性（Protein Denaturation）A A 蛋白质变性的概念蛋白质变性的概念(The concept of protein denaturation)(The concept of protein denaturation)n n蛋白质变性定义：蛋白质变性定义：蛋白质变性定义：蛋白质变性定义：n n￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。

学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂蛋白质变性本质：蛋白质变性本质：蛋白质变性本质：蛋白质变性本质：          蛋白质分子次级键蛋白质分子次级键的破坏引起的二级、的破坏引起的二级、三级、四级结构的变三级、四级结构的变化          变性后的蛋白质称变性后的蛋白质称为变性蛋白质为变性蛋白质263、蛋白质变性（Protein Denaturation）A A 蛋白质变性的概念蛋白质变性的概念(The concept of protein denaturation)(The concept of protein denaturation)B B 蛋白质变性对其结构和功能的影响蛋白质变性对其结构和功能的影响（1）、由于疏水基团暴露在分子表面，引起溶解度降低改变对水的结合能力，发生絮集，形成不可逆的凝胶2） 、由于变性后的蛋白质分子空间结构破坏，很难保持原有的生物活性3） 、由于肽键暴露，易受到蛋白酶的攻击，对蛋白质的敏感性升高4） 、粘度升高，不能形成结晶5）、酶水解速度增加（由于肽键的暴露，容易受到蛋白酶的攻击，对酶水解的敏感性增加）.（6）、 某些变性蛋白质具有更好的起泡性和乳化性。

27C C 可逆变性可逆变性       Conformational adaptability of proteinConformational adaptability of proteinn n 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象可以除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象可以由变性态恢复到天然态由变性态恢复到天然态n n￿￿￿￿￿￿￿￿如如: :核糖核酸酶用核糖核酸酶用8mol/L8mol/L的尿素和的尿素和β β– –巯基乙醇作用时，巯基乙醇作用时，由于分子中的二硫键被还原，酶的空间结构也随之破坏，由于分子中的二硫键被还原，酶的空间结构也随之破坏，酶即变性失活但是，用透析法除去这些试剂后，变性的酶即变性失活但是，用透析法除去这些试剂后，变性的酶蛋白质就自动氧化恢复原来的空间结构，酶的活性也随酶蛋白质就自动氧化恢复原来的空间结构，酶的活性也随之恢复3、蛋白质变性（Protein Denaturation）A A 蛋白质变性的概念蛋白质变性的概念(The concept of protein denaturation)(The concept of protein denaturation)B B 蛋白质变性对其结构和功能的影响蛋白质变性对其结构和功能的影响28D  D  不可逆变性不可逆变性   The protein denaturationThe protein denaturationn n 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象由变除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象由变性态不能恢复到天然态。

性态不能恢复到天然态n n￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿如：鸡蛋，大豆蛋白质如：鸡蛋，大豆蛋白质C C 可逆变性可逆变性       Conformational adaptability of proteinConformational adaptability of protein3、蛋白质变性（Protein Denaturation）A A 蛋白质变性的概念蛋白质变性的概念(The concept of protein denaturation)(The concept of protein denaturation)B B 蛋白质变性对其结构和功能的影响蛋白质变性对其结构和功能的影响29D  D  不可逆变性不可逆变性   The protein denaturationThe protein denaturationC C 可逆变性可逆变性       Conformational adaptability of proteinConformational adaptability of protein3、蛋白质变性（Protein Denaturation）A A 蛋白质变性的概念蛋白质变性的概念(The concept of protein denaturation)(The concept of protein denaturation)B B 蛋白质变性对其结构和功能的影响蛋白质变性对其结构和功能的影响F  F  影响蛋白质变性的因素影响蛋白质变性的因素   The factors affecting denaturationThe factors affecting denaturation30n n物理因素物理因素物理因素物理因素￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿化学因素化学因素化学因素化学因素n n温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿酸碱酸碱酸碱酸碱n n机械处理（剪切）机械处理（剪切）机械处理（剪切）机械处理（剪切）￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿金属和盐金属和盐金属和盐金属和盐n n液压液压液压液压￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿有机溶剂有机溶剂有机溶剂有机溶剂n n辐射辐射辐射辐射￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿尿素和胍盐尿素和胍盐尿素和胍盐尿素和胍盐n n界面界面界面界面￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿表面活性剂表面活性剂表面活性剂表面活性剂￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿还原剂还原剂还原剂还原剂F F 影响蛋白质变性的因素影响蛋白质变性的因素影响蛋白质变性的因素影响蛋白质变性的因素 The factors affecting denaturationThe factors affecting denaturation31熔化温度（变性温度）（ Td ）：        当蛋白质溶液逐渐加热，并超过临界温度，它产生了从天然状态至变性状态的剧烈转变，这个转变的中点的温度称之为熔化温度。

         在此温度蛋白质的天然和变性状态的浓度之比为1 物理因素物理因素物理因素物理因素温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）32差示扫描量热仪（差示扫描量热仪（DSC））3334        伴随热变性，蛋白质的伸展程度相当大        变性速率取决于温度，当温度上升10℃，速率可增加600倍左右        蛋白质在有水存在时易变性         热变性的敏感性取决于多种因素：蛋白质的性质、蛋白质浓度、水活性、pH、离子强度和离子种类温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）例如，天然血清清蛋白分子是椭圆形的，长、宽比为3：1，经过热变性后变为5：5一般化学反应的温度系数Q10=1∽2,而变性反应的Q10可达600左右，很多高温短时灭菌的依据是变性反应的Q10         在干燥状态，蛋白质具有一个静止的结构，多肽链序列的运动受到了限制        当向干燥蛋白质中添加水时，水渗透到蛋白质表面的不规则空隙或进入蛋白质的小毛细管，并发生水合作用，引起蛋白质溶胀水的加入，增加了多肽链的离子迁移率和分子的柔顺性，这时蛋白质分子处于动力学上更有利的熔融结构。

当加热时，蛋白质的这种动力学柔顺性结构，相对于干燥状态，则可提供给水更多的几率接近盐桥和肽链的氢键，结果变性温度降低35温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）低温低温        一般认为，温度越低，蛋白质的稳定性愈高，然而，实际情况并非如此                其实，通过对一些蛋白质作稳定性和温度变化的曲线，可以发现，绝大多数蛋白质都有一个最稳定的温度范围，这个比较稳定的温度主要取决于极性和非极性的相互作用或者说亲水性和疏水性的相互作用）当蛋白质分子中极性相互作用超过非极性相互作用，那么蛋白质在低于冻结温度时比在较高温度时更稳定 例如：L-苏氨酸脱氨酶在室温下稳定，而在0℃时不稳定，鸡蛋和牛乳蛋白在冷却或冷冻时会发生凝集和沉淀，但是有些蛋白质却在低温下能保持活性，例如：脂酶和氧化酶36物理因素物理因素物理因素物理因素温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）机械处理（剪切）机械处理（剪切）机械处理（剪切）机械处理（剪切）n n剪切速率愈高，蛋白质变性程度则愈大同时受到高温和剪切速率愈高，蛋白质变性程度则愈大同时受到高温和高剪切力处理的蛋白质，则发生不可逆变性。

高剪切力处理的蛋白质，则发生不可逆变性   由振动、捏合、打擦产生的机械剪切能导致蛋白质的变性①、由于在剪切过程中空气泡的并入和蛋白质分子吸附至气-液界面，气-液界面的能量高于体相的能量，因此，蛋白质在界面上经受构相变化②、由于在剪切过程中摩擦产生的高温，也促使了蛋白质的变性37物理因素物理因素物理因素物理因素温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）机械处理（剪切）机械处理（剪切）机械处理（剪切）机械处理（剪切）液压（静水压）液压（静水压）液压（静水压）液压（静水压）压力诱导变性发生的原因：        蛋白质是柔性和可压缩的，虽然氨基酸残基被紧密的包裹在球状蛋白质分子结构的内部，但其中仍然存在一些空洞，这就导致蛋白质分子结构的可压缩性大多数纤维状蛋白质不存在空洞，因此它们对静水压作用的稳定性高于球状蛋白质）       温度诱导的蛋白质变性一般发生在40-80℃温度范围和0.1Mpa下         压力诱导的蛋白质变性能在25℃发生，条件是必须有充分高的压力存在38液压（静水压）液压（静水压）液压（静水压）液压（静水压）        压力诱导的蛋白质变性是高度可逆的压力诱导的蛋白质变性是高度可逆的        大多数酶的稀溶液当压力下降到0.1Mpa时，因压力诱导蛋白质变性而失去的酶活能复原和再生，然而，酶的再生往往需要几个小时。

        压力诱导低聚蛋白质和酶的变性时，亚基首先在0.1-200Mpa压力下离解，然后亚基在更高的压力下变性，当除去压力作用时，亚基重新缔合，在几小时内酶活几乎完全恢复39液压（静水压）液压（静水压）液压（静水压）液压（静水压）        由于静水压以上的一些特性，很多人正在研究将高静水压作为食品加工的一种手段应用于灭菌应用于灭菌和蛋白质的蛋白质的凝胶作用凝胶作用       由于高静水压能被破坏细胞膜和导致微生物中细胞器的离解，这样就能起到杀灭微生物的作用这种方法不同于热加工，它不会损害蛋白质中的必须氨基酸和天然色泽、风味，也不会导致有毒化合物的产生并且能导致肌纤维部分地碎裂，也可以作为肉嫩化的一种手段       综上综上：采用静水压加工食品对一些不耐高温的食品十分有效 应用40温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）机械处理（剪切）机械处理（剪切）机械处理（剪切）机械处理（剪切）液压（静水压）液压（静水压）液压（静水压）液压（静水压）物理因素物理因素物理因素物理因素辐射辐射辐射辐射         辐射对蛋白质的影响随波长和能量波长和能量而变化。

        芳香族氨基酸残基能吸收紫外线，如果紫外线能量水平足够高，那么二硫交联键就会断裂，从而导致蛋白质构象的改变        γ-射线和其它离子射线也能导致蛋白质构象的改变41辐射辐射辐射辐射 在辐射过程中，容易出现两种情况：①、如果辅照仅引起蛋白质构象的改变，那么不会显著影响蛋白质的营养质量例如：在-5∽-40℃下，照射牛肉时，牛肉蛋白质的氨基酸残基没有变化②、如果辅照导致蛋白质分子中氨基酸残基的变化，那么必须考虑蛋白质的营养质量是否受到损害        牛乳对辅照十分敏感，在辅照剂量低于灭菌所需的水平就能导致牛乳产生不良风味，从经辐射的脱脂乳和酪蛋白酸钠溶液中检出甲基硫化物，这显然与蛋白质分子中含硫氨基酸的残基的变化有关42温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）温度（热、低温）机械处理（剪切）机械处理（剪切）机械处理（剪切）机械处理（剪切）液压（静水压）液压（静水压）液压（静水压）液压（静水压）物理因素物理因素物理因素物理因素辐射辐射辐射辐射 界面界面界面界面43         变性机理变性机理       远离界面的水分子处于低能状态，靠近界面的水分子处于高能状态，在蛋白质从低能态水向高能态水运动过程中，一些基团和化学键会发生变化。

最后蛋白质在界面上进一步伸展，这时亲水基团和疏水基团就会在水相和非水相中作定向排列，以上的一系列原因使吸附在界面上的蛋白质发生变性界面界面界面界面44化学因素化学因素化学因素化学因素pH大多数蛋白质在一定的pH范围内是稳定的若与十分高或低的pH介质接触，则一般会发生变性        因为在一定的pH值附近，静电推斥能量＜其它稳定蛋白质的相互作用的能量，        因此大多数蛋白质是稳定的         然而在极端pH时，净电荷引起的强烈的分子静电推斥力导致蛋白质分子的肿胀与展开，因为这时，部分包埋在蛋白质分子内部的羧基、酚羟基和巯基离子化，因而造成多肽链的散开45化学因素化学因素化学因素化学因素pH金属金属碱金属碱金属(例如Na+和K+)只能有限度地与蛋白质起作用Ca2+、、Mg2+略微活泼些过渡金属过渡金属例如Cu、Fe、Hg和Ag等离子很容易与蛋白质发生作用，其中许多能与巯基形成稳定的复合物（牛奶解毒）46化学因素化学因素化学因素化学因素pH金属金属有机溶剂有机溶剂 大多数有机溶剂可以被看作是蛋白质的变性剂①、改变介电常数，从而改变了稳定蛋白质结构的静电力②、非极性溶剂进入蛋白质的疏水区，打断疏水相互作用，从而导致蛋白质的变性。

47化学因素化学因素化学因素化学因素pH金属金属有机溶剂有机溶剂 表面活性剂表面活性剂        表面活性剂例如十二烷基磺酸钠（SDS）是一种很强的变性剂        SDS 浓度在3～8m mol/L 范围可引起大多数球状蛋白质变性而且是不可逆变性        变性机理变性机理        由于SDS 可以在蛋白质的疏水和亲水环境之间起着乳化介质的作用，且能优先与变性蛋白质强烈地结合，因此，破坏了蛋白质的疏水相互作用，促使天然蛋白质伸展，非极性基团暴露于水介质中，导致了天然与变性蛋白质之间的平衡移动48化学因素化学因素化学因素化学因素pH金属金属有机溶剂有机溶剂 表面活性剂表面活性剂盐盐       易溶盐对蛋白质稳定性的影响：             在低盐浓度时，离子与蛋白质之间为非特异性静电相互作用当盐的异种电荷离子中和了蛋白质的电荷时，有利于蛋白质的结构稳定，这种作用与盐的性质无关，只依赖于离子强度一般离子强度≦0.2 时即可完全中和蛋白质的电荷            在较高浓度（＞1mol/L），盐具有特殊离子效应，影响蛋白质结构的稳定性49四 蛋白质的功能特性 Functional Properties of Proteins50四 蛋白质的功能特性 Functional Properties of Proteinsn n食品蛋白质的功能性质分为四个方面：食品蛋白质的功能性质分为四个方面：n n①①①①水化性质水化性质水化性质水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。

通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关和粘度等通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关n n②②②②表面性质表面性质表面性质表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质性、成膜性以及风味结合等有关的性质n n③③③③结构性质结构性质结构性质结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质维化等）的性质n n④④④④感官性质感官性质感官性质感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等浑浊度等51四 蛋白质的功能特性 Functional Properties of Proteins52四 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins1  蛋白质的水合性质（Hydration properties of proteins）定义：定义：        当干蛋白粉与相对湿度为90%~95%的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。

干燥蛋白质逐步水化过程如下：干燥蛋白质逐步水化过程如下：干燥蛋白质逐步水化过程如下：干燥蛋白质逐步水化过程如下：n n￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿干蛋白干蛋白￿→￿→极性点吸附水极性点吸附水→→多分子层水多分子层水→→单分单分子层水子层水→→蛋白质溶胀蛋白质溶胀→→溶剂化分散作用溶剂化分散作用溶液溶液 溶胀的不溶性颗粒、块溶胀的不溶性颗粒、块531  蛋白质的水合性质（Hydration properties of proteins）        蛋白质与水结合的性质，主要是蛋白质分子中极性基团的含量及极性的强弱决定的，影响蛋白质与水结合的因素包括蛋白质的氨基酸组成、构象特征、表面性质、PH值、温度、离子的种类和浓度54影响蛋白质结合水的环境因素蛋白质蛋白质结合水结合水温度温度（反比，（反比，变性高变性高1010％）％）离子强度离子强度（低有利，高不利）（低有利，高不利）pH（等电点）（等电点）盐的种类盐的种类钠有利，钙镁不利钠有利，钙镁不利蛋白质的浓度（正比）蛋白质的浓度（正比）PH的变化影响着蛋白质分子的解离和净电荷量，因而可以改变蛋白质间相互吸引力和排斥力，及其与水缔合的能力。

在等电点时，蛋白质-蛋白质的相互作用最强，蛋白质的水合作用和溶涨性最小随着温度的提高，由于氢键作用和离子基团的水合作用的减弱，蛋白质结合水的能力随之下降这是由于蛋白质变性时，随着一些原来埋藏的疏水基团的暴露 在低浓度时，盐能提高蛋白质结合水的能力，蛋白质结合水能力的提高，基上来自于与结合的离子缔合的水，这也就是常说的“盐溶作用”（C<0.2mol/l）高盐浓度时，水和盐之间的相互作用超过水和蛋白质之间的相互作用，从而引起蛋白质的脱水，即常说的“盐析作用”55四 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins1  蛋白质的水合性质（Hydration properties of proteins）蛋白质的功能性质往往会受到蛋白质溶解度的影响，其中最受影响的功能性质是增稠、起泡、乳化和胶凝作用不溶性蛋白质食品中的应用是非常有限的2 溶解度 蛋白质的溶解度是一种作用力平衡的表现形式：蛋白质-蛋白质+溶剂-溶剂          蛋白质-溶剂疏水相互作用疏水相互作用：促进蛋白质-蛋白质相互作用，是蛋白质溶解度降低离子相互作用离子相互作用：促进蛋白质-水互作用，是蛋白质溶解度增加影响蛋白质溶解性质的主要的相互作用有疏水和离子的作用：562 溶解度 清蛋白：清蛋白：能溶于PH6.6的水，（血清蛋白质，卵清蛋白）球蛋白球蛋白：能溶于PH7.0的稀盐溶液。

大豆球蛋白）谷蛋白谷蛋白：仅能溶于酸（PH2）和（PH12）的溶液小麦谷蛋白）醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白：能溶于70%乙醇，（麦醇溶蛋白）根据蛋白质的溶解度性质，可以将它们分成四类：572 溶解度 影响因素A  pH和溶解度 蛋白质分子结构表面的疏水区域越小，蛋白质溶解度越大等电点等电点外由于蛋白质分子带正电荷或负电荷而在蛋白质分子间产生静电推斥力蛋白质表面的亲水性和疏水性基团蛋白质出现沉淀现象        大多数蛋白质是酸性蛋白质，因此它们在PH4-5（等电点）具有最低的溶解度，而在碱性PH值具有最高溶解度582 溶解度 影响因素A  pH和溶解度        盐的离子中和蛋白质表面的电荷，从而产生了电荷电荷屏蔽效应屏蔽效应，这种电荷屏蔽效应以两种不同方式影响蛋白质的溶解度，这取决于蛋白质表面的性质如果蛋白质含有高比例的非极性区域，那么此电荷使它的溶解度下降反之，溶解度升高B 离子强度和溶解度 592 溶解度 影响因素A  pH和溶解度 B 离子强度和溶解度 C 温度和溶解度 大多数蛋白质的溶解度在0-40℃范围内随温度的升高而提高（但是，一些高疏水性蛋白质，象酪蛋白和一些谷蛋白却例外，它们的溶解度和温度呈负相关）。

当温度超过40℃，由于热动能的增加，导致蛋白质结构的展开（变性），于是原先埋藏在蛋白质结构内部的非极性基团暴露，促进了聚集和沉淀作用，使蛋白质溶解度下降在恒定的pH值和离子强度条件下，602 溶解度 影响因素A  pH和溶解度 B 离子强度和溶解度 C 温度和溶解度 D有机溶剂和溶解度 这些分子间的极性相互作用，导致蛋白质在有机溶剂-水体系中溶溶解度下降或沉淀解度下降或沉淀有机溶剂的加入降低了水介质的介电常数提高了分子间和分子内的静电作用力导致蛋白质分子结构展开促进暴露的肽基团之间的分子间氢键的形成和带相反电荷的基团之间的分子间静电相互作用61四 蛋白质的功能特性 Functional Properties of Proteins1  蛋白质的水合性质（Hydration properties of proteins）2 溶解度 3 胶凝作用 胶凝作用：         适度变性的蛋白质分子聚集，并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用         凝胶化作用和形成凝胶结构是食品蛋白质重要的功能性质，牛奶的凝结和面团网状结构的形成也是以蛋白质的凝胶化作用为基础的，并且这也是许多食品产品的基础。

        在制造一些加工食品和开发新食品时往往需要使用一些配料，而其中的某些配料通过形成凝胶提供了一种能保持水和其他配料的基本结构，使食品具有希望的质构和口感62①加热后冷却产生的凝胶，这种凝胶多为热可逆凝胶，例如：明胶明胶溶液加热后冷却形成的凝胶；②加热状态下产生凝胶，这种凝胶很多不透明而且是非可逆凝胶；例如：蛋清蛋白蛋清蛋白在煮蛋中形成的凝胶；③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，例如：大豆蛋白大豆蛋白质质形成豆腐；④不加热而经部分水解或pH调整到等电点而产生凝胶，例如：凝乳酶制作干酪、乳酸发酵制作酸奶和皮蛋等生产中的碱对蛋清蛋白蛋清蛋白的部分水解等食品蛋白凝胶可大致可分为以下类633 胶凝作用 凝胶过程------例如加热后冷却产生的凝胶        通常是先加热蛋白质溶液加热蛋白质溶液→溶胶状态的蛋白质首先通过变性转变成“预凝胶预凝胶”状态状态（通常是一种粘稠的液体状态），此时，某种程度的蛋白质聚合作用已经出现→导致蛋白质的展开和功能基团的暴露蛋白质的展开和功能基团的暴露，它们是能形成氢键的基团和疏水性基团，使产生网状结构的第二阶段出现→当预凝胶被冷却至室温或冷藏温度时，热动能的降低有助于各热动能的降低有助于各种分子上暴露的功能基团之间形成稳定的非共价键种分子上暴露的功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生了胶凝化作用。

        在网状结构形成中所涉及到的相互作用主要是氢键，疏水和静电相互作用，这些作用力的大小主要取决于蛋白质的品种、加热条件、变性程度和环境条件643 胶凝作用 蛋白质形成凝胶的类型取决于它们的分子性质和溶液状况 凝结块凝胶凝结块凝胶：含有大量非极性氨基酸残基的蛋白质在变性时产生疏水性聚集，随后这些不溶性的聚集体随机缔合而凝结成不可逆的凝结块凝胶透明凝胶透明凝胶：仅含少量非极性氨基酸残基的蛋白质在变性时形成可溶性复合物，由于这些可溶性复合物的缔合速度低于变性速度，凝胶网状结构主要是通过氢键相互作用而形成的，因此蛋白质溶液在加热后冷却时才能凝结成凝胶冷却时可溶性复合物缓慢的缔合速度有助于形成有序的透明凝胶网状结构由于聚集和网状结构形成速度高于变性的速度，这类蛋白质甚至在加热时容易凝结成凝胶网状结构，不溶性蛋白质聚集体的无序网状结构产生的光散射造成这些凝胶的不透明性653 胶凝作用 影响因素 A 蛋白质内在结构和分子性质例如：平均疏水性、静电荷、相对分子量、蛋白质的浓度             含高于31.5%的非极性氨基酸残基的蛋白质能形成凝结块类型的凝胶；             含低于31.5%的非极性氨基酸残基的蛋白质能形成半透明类型的凝胶。

66B 溶液的PH较高PH，乳清蛋白质溶液形成半透明凝胶随着PH的下降，蛋白质分子带静电荷下降，由于疏水作用占优势，形成凝结块3 胶凝作用 A 蛋白质内在结构和分子性质蛋白质的疏水相互作用静电相互作用影响两者的平衡通过影响蛋白质分子所带的静电荷影响             凝胶的网状结构和凝胶的性质673 胶凝作用 A 蛋白质内在结构和分子性质B 溶液的PHC  金属离子        钙离子或其它两价金属离子能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联，交联强化了蛋白质的凝胶结构，因此，通过控制蛋白质交联的程度就能制备所需强度的蛋白质凝胶68四 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins1  蛋白质的水合性质（Hydration properties of proteins）2 溶解度 3 胶凝作用 4 乳化性质 694 乳化性质 乳化：乳化：        是液-液界面现象，两种不相溶的液体，（如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化 乳化剂：乳化剂：        是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。

乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定 704 乳化性质 （（1）、蛋白质在食品乳胶体系中的稳定作用）、蛋白质在食品乳胶体系中的稳定作用形成稳定的原理1：        蛋白质吸附在油滴和连续水相界面，并且具有能阻止油滴聚结的物理和流变学性质氨基酸侧链也能发生解离（解离与PH有关），解离可产生有利于乳胶体稳定性的静电排斥力714 乳化性质 （（1）、蛋白质在食品乳胶体系中的稳定作用）、蛋白质在食品乳胶体系中的稳定作用        不同的角度提出了不同的理论解释，这些乳状液的稳定机理，对研究、生产乳状液有着重要的理论指导意义 界面张力理论界面张力理论 2 这种理论认为界面张力是影响乳状液稳定性的一个主要因素因为乳状液的形成必然使体系界面积大大增加，也就是对体系要做功，从而增加了体系的界面能，这就是体系不稳定的来源因此，为了增加体系的稳定性，可减少其界面张力，使总的界面能下降由于表面表面活性剂能够降低界面张力活性剂能够降低界面张力，因此是良好的乳化剂　    凡能降低界面张力的能降低界面张力的添加物添加物都有利于乳状液的形成及稳定。

在研究一系列的同族脂肪酸作乳化剂的效应时也说明了这一点           随着碳链的增长碳链的增长，界面张力的降低逐渐增大，乳化效应也逐渐增强，形成较高稳定性的乳状液         但是，低的界面张力并不是决低的界面张力并不是决定乳状液稳定性的唯一因素定乳状液稳定性的唯一因素有些低碳醇（如戊醇）能将油－水界面张力降至很低，但却不能形成稳定的乳状液有些大分子（如明胶）的表面活性并不高，但却是很好的乳化剂        因此，降低界面张力虽使乳状液易于形成，但单靠界面张力的降低还不足以保证乳状液的稳定性 724 乳化性质 （（1）、蛋白质在食品乳胶体系中的稳定作用）、蛋白质在食品乳胶体系中的稳定作用界面膜的稳定理论界面膜的稳定理论 3 在体系中加入乳化剂后，在降低界面张力的同时，表面活性剂必然在界面发生吸附，形成一层界面膜界面膜对分散相液滴具有保护作用，使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结，而液滴的聚结（破坏稳定性）是以界面膜的破裂为前提，因此，界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一        与表面吸附膜的情形相似，当乳化剂浓度较低乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面膜的强度较差，形成的乳状液不稳定不稳定。

乳化乳化剂浓度增高至一定程度后剂浓度增高至一定程度后，界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成，这样形成的界面膜强度高，大大提高了乳状液的稳提高了乳状液的稳定性定性大量事实说明，要有足够量的乳化剂才能有良好的乳化效要有足够量的乳化剂才能有良好的乳化效果果，而且，直链结构的乳化剂的乳化效果一般优于支链结构的基于上述两段得讨论，可以得出这样得结论：基于上述两段得讨论，可以得出这样得结论：        降低体系的界面张力，是使乳状液体系稳定的必要条件，而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件734 乳化性质 （（1）、蛋白质在食品乳胶体系中的稳定作用）、蛋白质在食品乳胶体系中的稳定作用（（2）、蛋白质乳化性质的测定方法）、蛋白质乳化性质的测定方法A 蛋白质乳化活力指标（EAI）：EAI=3ψ／Rm φ为分散相的体积分数，R为乳化粒子的半径，m为蛋白质的质量 A=3φ／R界面总面积φ为分散相的体积分数，R为乳化粒子的半径，单位质量蛋白质所产生的界面面积---用以评价蛋白质的活力指标74（（2）、蛋白质乳化性质的测定方法）、蛋白质乳化性质的测定方法A 蛋白质乳化活力指标（EAI）：         单位质量蛋白质所产生的界面面积。

 A:为500nm下的吸光度L:为光路长度蛋白质溶液的浊度T=2.303A／／l 2T：乳状液的界面积是它浊度的2倍，ρ：每单位体积水相中蛋白质的量（1—φ）ρ：单位体积乳状液中总的蛋白质量 这种方法虽然简便，但是这种方法，是采用的500nm的波长进行测定的，而乳状液的浊度是与波长有关的，因此，用于估计乳状液中的粒子直径不太准确，主要是用于比较不同方式处理后乳化活力的变化75蛋白质载量：        单位界面面积上吸附的蛋白质量 （（2）、蛋白质乳化性质的测定方法）、蛋白质乳化性质的测定方法A 蛋白质乳化活力指标（EAI）：B 蛋白质载量：乳状液中总蛋白质质量将乳状液离心，使水相分离，然后重复洗油相和离心以除去任何松散地被吸附的蛋白质－乳化粒子的总界面面积蛋白质载量=蛋白质载量范围约在1-3mg/m276（（2）、蛋白质乳化性质的测定方法）、蛋白质乳化性质的测定方法A 蛋白质乳化活力指标（EAI）：B 蛋白质载量：C 乳化能力（emulsion capacity ,EC）定义：        乳浊液发生相转变之前（水包油变成油包水），每克蛋白质能够乳化油的体积（ml） 蛋白质水溶液（或盐溶液）或分散相在搅拌下以恒定的速度不断地加入油或熔化的脂肪，当黏度陡然降低或颜色发生变化（含油溶性染料）或者电阻增大时，即可察觉出相转变。

察觉出相转变77（（2）、蛋白质乳化性质的测定方法）、蛋白质乳化性质的测定方法A 蛋白质乳化活力指标（EAI）：B 蛋白质载量：C 乳化能力（emulsion capacity ,EC）D 乳浊液稳定性（emulsion stability, ES） 乳浊液的不稳定性：乳浊液的不稳定性：乳浊液经低速离心（或放置几小时后，乳浊液破坏出现水和油层分离现象，即油滴向上移动形成密集的填充层，同时水相向下移动在底部形成水层因此，才常常在高温下或离心力下分离，评价乳状液的稳定性 ES=(最终乳浊液体积/最初乳浊液体积)×100%784 乳化性质 （（1）、蛋白质在食品乳胶体系中的稳定作用）、蛋白质在食品乳胶体系中的稳定作用（（2）、蛋白质乳化性质的测定方法）、蛋白质乳化性质的测定方法（（3）、影响乳化作用的因素）、影响乳化作用的因素        许多因素都会影响乳浊液的特性和乳化结果，例如：设备的类型、输入能量的强度、加油速率、油相体积、温度、PH、离子强度等等        总的来说，蛋白质溶解度和乳化容量或乳浊液稳定性之间通常存在正相关，因为不溶性蛋白质对乳化作用的贡献很小，因此蛋白质在出现表面性质之前必须溶解，并向界面扩散。

79（（3）、影响乳化作用的因素）、影响乳化作用的因素A NaCl (0.5-1mol/l)        NaCl的存在可以提高蛋白质的乳化能力，这很有可能是因为蛋白质发生了盐溶，所以溶解性和伸展性两者都增大        但是，在有的情况下，虽然热聚集形成的不溶性大豆蛋白质比可溶性的乳化效率低，但是不溶性蛋白质颗粒常常能够在已经形成的乳浊液中起到稳定的作用80（（3）、影响乳化作用的因素）、影响乳化作用的因素A NaCl (0.5-1mol/l)B pH①、在等电点时，缺乏静电荷和静电推斥相互作用有助于在界面达到最高蛋白质载量和促使高粘弹性膜的形成，两者有利于乳状液的稳定性②、如果蛋白质在等电点是高度水合的，那么乳化粒子之间的水合推斥力能防止絮凝和聚结，于是起到稳定性作用          然而，大多数食品蛋白质在它们的等电点时是微溶或缺乏静电推斥力的，因此在此pH它们一般都不是良好的乳化剂        在等电点时，溶解度较高的蛋白质具有较高的乳化能力81（（3）、影响乳化作用的因素）、影响乳化作用的因素A NaCl (0.5-1mol/l)B pHC 加热 ①、可降低被界面吸附的蛋白质膜的粘度和刚性，结果使乳浊液稳定性降低。

②、可是高度水合的界面蛋白质膜的凝胶作用可提高表面的粘度和刚性，从而使乳浊液保持稳定故，肌原纤维蛋白的胶凝作用有助于肉类乳胶体，例如：香肠的热稳定性，其结果是提高这类食品对水和脂肪的保持力和粘结性82（（3）、影响乳化作用的因素）、影响乳化作用的因素A NaCl (0.5-1mol/l)B pHC 加热 D 小分子表面活性剂        一般对依靠蛋白质稳定的乳浊液的稳定性不利，因为它们会降低蛋白质膜的硬度，使蛋白质保留在界面的能力减弱83（（3）、影响乳化作用的因素）、影响乳化作用的因素A NaCl (0.5-1mol/l)B pHC 加热 D 小分子表面活性剂F 蛋白质的起始浓度        由于某些蛋白质从水相向界面缓慢扩散和被油滴吸附，使水相中蛋白质浓度降低，因此蛋白质的起始浓度必须高才能形成具有适宜厚度和流变学性质的蛋白质膜84四 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins1  蛋白质的水合性质（Hydration properties of proteins）2 溶解度 3 胶凝作用 4 乳化性质 5 起泡性质定义：蛋白质经搅打，导致蛋白质变性，变性的蛋白质数量一定时，气泡能在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成分散相。

在大多数情况下，气体是空气或二氧化碳，连续相是含蛋白质的水溶液或悬浊液，当然，也有一些食品泡沫是很复杂的胶态体系，例如：冰激凌中存在分散和群集的脂肪球，分散的冰晶体悬浮体，多糖溶胶，糖和蛋白质的浓缩液以及空气泡 855 起泡性质（1）、食品泡沫的形成和破坏         泡沫中，薄液层连续相使气泡分散，气/液界面可调节至1米2/毫升液体，同乳浊液一样，产生界面同样需要做功        通常用表面活性剂以保持界面，使之防止气泡聚集，因为表面活性剂能降低界面张力，并在气泡之间形成有弹性的保护层，某些蛋白质可通过在气/液界面吸附形成保护膜，这种情况下，两个邻近的气泡之间的薄片由被薄液层隔开的两个吸附蛋白质膜所组成各种食品泡沫的气泡大小不同，直径从1微米到几厘米不等，气泡的大小取决于多种因素865 起泡性质（1）、食品泡沫的形成和破坏 ①  产生泡沫的方法A 让鼓泡的气体通过多孔分配器（例如烧结玻璃），然后通入低浓度（0.01-2.0%）蛋白质水溶液中B 大量气相存在时搅打或振摇蛋白质水溶液也能产生泡沫 C 突然解除预先加压溶液的压力        在这个过程中，最初的气体乳胶体因气泡上升和排出而被破坏，当气泡被压缩成多面体形状而发生畸变，使泡沫产生一个大的分散相体积，如果通入大量气体，液体可完全转化为泡沫，甚至用稀蛋白质溶液同样也可以得到非常大的泡沫体积，一般可膨胀10-100倍。

         这是大多数食品充气最常用的一种方法，与前面的鼓泡法相比，搅打产生更强的机械应力和剪切作用，使气体分散更均匀        但是，过于剧烈的机械应力会影响气泡的聚集和形成，特别是阻碍蛋白质在界面的吸附，导致对蛋白质的需求量增加875 起泡性质（1）、食品泡沫的形成和破坏 （2）、泡沫失去稳定性的情况        乳浊液和泡沫之间的主要差别是泡沫中分散相比乳浊液中的变化范围更大，因为很多泡沫都有很大的界面面积，所以它们通常是不稳定的A 薄片液体因重力、压力差和蒸发等原因而出现泄露 B 气体从小气泡扩散到大气泡的这种歧化作用         泄露是在泡沫形成时发生的现象，低密度泡沫中由于气泡倾向于紧密压在一起，从而促使薄片泄露        当主体液相粘稠和吸附的蛋白质膜的表面粘度很大时泄露将会减少，蛋白质膜的表面粘度主要取决于蛋白质-蛋白质和蛋白质-水相互作用的程度因为气体溶解在水相中所引起的重新分配885 起泡性质（1）、食品泡沫的形成和破坏 （2）、泡沫失去稳定性的情况A 薄片液体因重力、压力差和蒸发等原因而出现泄露 B 气体从小气泡扩散到大气泡的这种歧化作用 C  隔离气泡的液体薄片破裂，可导致气泡通过聚集而变大，最终使泡沫崩溃。

液体薄片的泄露和破碎两者相互依存，因为液体薄片破裂可以增加泄露，而泄露会使薄片的厚度和强度变小89       由以上几点，我们不难推测，对泡沫稳定性有利的三个重要因素是：a、界面张力小b、主液相粘度大c、吸附蛋白质膜牢固并有弹性5 起泡性质（1）、食品泡沫的形成和破坏 （2）、泡沫失去稳定性的情况905 起泡性质（1）、食品泡沫的形成和破坏 （2）、影响泡沫形成和稳定性的环境因素A pH        蛋白质溶解度大虽然是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件，但不溶性蛋白质微粒对稳定泡沫也能起到有利的作用（增大表面粘度）        虽然泡沫膨胀量一般在蛋白质的等电点时不大，但泡沫的稳定性常常是相当好的，像球蛋白（PH5-6）、谷蛋白（PH6.5-7.5）都具有这种特性，这种现象表明在等电点时，分子间的静电吸引作用使被吸附在空气/水界面的蛋白质膜的厚度和刚性增大但也发现某些蛋白质在极限PH值时泡沫的稳定性增大，这是由于粘度增大的原因，大多数食品泡沫都是在与它们的蛋白质成分等电点不同的pH条件下制成的91（（2）、影响泡沫形成和稳定性的环境因素）、影响泡沫形成和稳定性的环境因素A  pHB  盐         盐类不仅影响蛋白质的溶解度，粘度，伸展和聚集，而且还改变发泡性质，氯化钠的盐溶作用，钙离子能与蛋白质的羧基形成桥键使泡沫稳定性提高。

C  糖        蔗糖和其它糖类通常能够抑制泡沫膨胀，但可以提高泡沫的稳定性，因为糖类物质能增大体积粘度，所以在制作食品泡沫时最好是在泡沫膨胀后加糖92（（2）、影响泡沫形成和稳定性的环境因素）、影响泡沫形成和稳定性的环境因素A  pHB  盐C  糖D 脂类         少量就会严重损害发泡性能，由于具有表面活性的极性脂类化合物占据了空气/水界面，对吸附蛋白质膜的最适宜构相产生影响93四 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins1  蛋白质的水合性质（Hydration properties of proteins）2 溶解度 3 胶凝作用 4 乳化性质 5 起泡性质6 风味结合946 风味结合        蛋白质本身是没有气味的，然而它们能结合风味化合物，于是影响食品的感官品质        蛋白质结合风味物质的性质也具有有利的一面，在制作食品时，蛋白质可作为风味物的载体956 风味结合        干蛋白粉与风味物的结合主要通过范德华、氢键和静电相互作用风味物被物理截留于干蛋白粉末中的裂缝和毛细管中，也影响着干蛋白粉的风味特征。

风味物与蛋白粉的相互作用通常是完全可逆的        当蛋白与风味物结合时，蛋白质的构象实际上产生了变化，风味物扩散至蛋白质分子的内部，打断了蛋白质链之间的疏水相互作用，使蛋白结构失去了稳定性96五 蛋白质的营养价值 1 蛋白质的质量蛋白质的质量        蛋白质的质量主要取决于它的必须氨基酸组成和消化率高质量意味着含有所有的必须氨基酸消化率可以与蛋清或乳蛋白相比或高于它们主要种类的谷物和豆类往往缺乏至少一种氨基酸，因此，如果一种蛋白质缺少一种必须氨基酸，那么将它与富含此种必需氨基酸的另一种蛋白质混合就能提高它的营养价值97五 蛋白质的营养价值 1 蛋白质的质量蛋白质的质量2 消化率消化率消化率的定义:        人体从食品蛋白吸收的氮占摄入的氮的比例动物性蛋白比植物性蛋白具有较高的消化率982 消化率消化率影响消化率的因素A  蛋白质的构象        构象影响它们酶的催化性，天然蛋白质通常比部分变性的蛋白质较难完全水解B  抗营养因子         大多数植物分离蛋白质和浓缩蛋白质含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂以及部分外缘凝集素，这些抑制剂使豆类和油料种子蛋白不能被胰蛋白酶完全水解。

1. 加热可破坏的有：抗胰蛋白酶、白细胞凝集素、抗甲状腺素、抗维生素因子如抗维生素A的脂肪氧化酶、植酸十二钠、尿素酶；2. 加热无法破坏的有：皂甙、雌情素（黄酮）、胀气因子、赖氨酸丙氨酸3. 能除去蛋白酶抑制因子的方法还有辐射处理法、酶处理法、发芽处理法等992 消化率消化率A  蛋白质的构象B  抗营养因子 C 结合        蛋白质与多糖及使用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底性D 加工        蛋白质经高温及碱处理会导致包括赖氨酸残基在内的一些氨基酸残基产生化学变化，这也会降低蛋白质的消化率100五 蛋白质的营养价值 1 蛋白质的质量蛋白质的质量2 消化率消化率3 蛋白质营养价值的评价蛋白质营养价值的评价1013 蛋白质营养价值的评价蛋白质营养价值的评价（一）蛋白质的含量（一）蛋白质的含量 （二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率（三）蛋白质利用率（三）蛋白质利用率102  1. 生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高计算公式如下：    生物价=储留氮x100/吸收氮 2. 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。

计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价（三）蛋白质利用率（三）蛋白质利用率1033. 蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）4. 氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系氨基酸评分=  被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）               理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等三）蛋白质利用率（三）蛋白质利用率104作业作业34  简述蛋白质在食品乳胶体系中的稳定作用的机理2  简述蛋白质的胶凝作用及其凝胶过程1  简述压力诱导蛋白质变性发生的原因及其应用前景3  影响protein结构的分子内作用力包括哪些？105思考题思考题1 简述压力诱导变性发生的原因及其应用前景？        蛋白质是柔性和可压缩的，虽然氨基酸残基被紧密的包裹在球状蛋白质分子结构的内部，但其中仍然存在一些空洞，这就导致蛋白质分子结构的可压缩性。

应用于灭菌：应用于灭菌：       由于高静水压能被破坏细胞膜和导致微生物中细胞器的离解，这样就能起到杀灭微生物的作用这种方法不同于热加工，它不会损害蛋白质中的必须氨基酸和天然色泽、风味，也不会导致有毒化合物的产生并且能导致肌纤维部分地碎裂，也可以作为肉嫩化的一种手段3 简述蛋白质的胶凝作用及其凝胶过程2 影响蛋白质水合性质的因素有哪些？蛋白质的浓度pH离子强度（低有利，高不利）盐的种类(钠有利，钙镁不温度)温度（反比）        适度变性的蛋白质分子聚集，并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用         在制备食品蛋白质凝胶时，通常是先加热蛋白加热蛋白质溶液质溶液→溶胶状态的蛋白质首先通过变性转变成“预凝胶预凝胶”状态状态（通常是一种粘稠的液体状态），此时，某种程度的蛋白质聚合作用已经出现→导致蛋蛋白质的展开和功能基团的暴露白质的展开和功能基团的暴露，它们是能形成氢键的基团和疏水性基团，使产生网状结构的第二阶段出现→当预凝胶被冷却至室温或冷藏温度时，热动热动能的降低有助于各种分子上暴露的功能基团之间形能的降低有助于各种分子上暴露的功能基团之间形成稳定的非共价键成稳定的非共价键，于是产生了胶凝化作用。

106思考题思考题1 简述蛋白质在食品乳胶体系中的稳定作用的机理界面张力理论界面张力理论         为了增加体系的稳定性，可减少其界面张力，使总的界面能下降由于表面活性剂能够降低界表面活性剂能够降低界面张力面张力，因此是良好的乳化剂界面膜的稳定理论界面膜的稳定理论         界面膜对分散相液滴具有保护作用，使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结，而液滴的聚结（破坏稳定性）是以界面膜的破裂为前提，因此，界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一 2  食品泡沫的形成可以通过哪些途径实现？A 让鼓泡的气体通过多孔分配器（例如烧结玻璃），然后通入低浓度（0.01-2.0%）蛋白质水溶液中B 大量气相存在时搅打或振摇蛋白质水溶液也能产生泡沫 C 突然解除预先加压溶液的压力3 蛋白质的质量主要体现在哪些方面？        蛋白质的质量主要取决于它的必须氨基酸组成和消化率        含有所有的必须氨基酸        消化率可以与蛋清或乳蛋白相比或高于它们107思考题思考题1 影响protein结构的分子内作用力包括哪些？Protein分子固有的作用力，所形成的分子分子固有的作用力，所形成的分子内相互作用内相互作用范德华相互作用空间相互作用受作为溶剂影响的分子内相互作用受作为溶剂影响的分子内相互作用氢键静电相互作用疏水相互作用 2  2 简述蛋白质变性定义。

简述蛋白质变性定义由于外界因素的作用，使天然蛋白质分由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂常变化，不包括一级结构上肽键的断裂3 蛋白质变性后，物理性质发生哪些改变？①、由于疏水基团暴露在分子表面，引起溶解度降低②、改变对水的结合能力③、由于变性后的蛋白质分子空间结构破坏，很难保持原有的生物活性④、发生絮集，形成不可逆的凝胶⑤、由于肽键暴露，易受到蛋白酶的攻击，对蛋白质的敏感性升高108。