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微生物期末考问答题2及答案 1、以EMB〔伊红美蓝乳糖琼脂造就基〕为例，分析鉴别造就基的作用原理 鉴别性造就基是在造就基中参加能与某菌的五色代谢产物发生显色反响的指示剂，从而用肉眼就能将其与其他外形相像的菌落区分EMB造就基中大肠杆菌，因其剧烈分解乳糖而产生大量的混合酸，菌体带H+,故可染上酸性染料伊红，又因伊红与美蓝结合，使菌落呈深紫色从菌落外表反光还可看到绿色金属闪光而产酸弱的菌株的菌落呈棕色不发酵乳酸的菌落无色透亮 2、菌种保藏的原理是什么？菌种保藏方法及其主要特点有哪些？菌种保藏是将微生物菌种经长时间的保存，不污染其它杂菌，仍可保持其形态特征和生理性状，削减变异，防止苍老，以便于将来运用保藏菌种一般是选用它的休眠体，如孢子、芽孢等，并且要缔造一个低温、枯燥、缺氧、避光和缺 少养分的环境条件，以利于休眠体能长期地处于休眠状态对于不产孢子的微生物，应使其新陈代谢处于最低状态，又不会死亡，从而到达长期保存的目的 保藏方法有：〔1〕斜面低温保藏法：简洁易行，代价小，能随时视察保藏菌株是否死亡、变异、退化和染菌适用于任何微生物，运用、保存均便利，但保存时间仅3个月左右，易使菌退化〔1〕 液体石蜡保藏法：可以防止水份蒸发、隔绝氧气，所以能延长保藏的时间，一般为0.5～1年，但必需独立放在冰箱内，占据较大的空间。

〔2〕 砂土管保藏法：其特点是枯燥、低温、隔氧、无养分物保存效果较好，制作也简洁，比液体石蜡法保存时间长，适用于芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌、放线菌和一些丝状真菌的保藏，保藏时间可达数年， 甚至数十年3、某突变菌株在根本造就基上无法生长，而在添加了0.1%碱水解酵母核酸后，该菌株能生长请设计一试验方案以进一步确定该菌株的生长必需物 该菌株能生长请设计一试验方案以进一步确定该菌株的生长必需物 首先，它是核酸养分缺陷型可采纳生长谱法，分别配制缺A、G、C、T和U其中一物的混合液，添加到该菌的根本造就基中，将该菌株分别接入到不同的造就基中，即可判定是哪种或哪几种核苷酸缺陷型4、对一未知菌进展革兰氏染色时，怎样才能确证你的操作正确，结果牢靠？ 染色的根本步骤：初染－媒染－脱色－复染驾驭好每一步的染色时间，特殊要驾驭好酒精脱色的时间，因此步是最为关键的一步，假如脱色时间长，就会使阳性菌变为阴性菌，反之使阴性菌变为阳性菌，除此外，还应驾驭好菌龄〔造就24小时为佳〕、菌的的涂片、自然枯燥、固定、水洗等步骤，才能是其结果精确 5、连续造就和连续发酵有何优点？但为什么连续的时间总是有限的？ 微生物可长期保持在指数期的平衡生长状态和稳定的生长速率。

可简扮装料、灭菌、出料和清洗发酵罐等单元操作，从而削减了非生产时间和提高设备利用率； 第 1 页 共 1 页便于自控产品质量稳定节约大量的人力、动力、水和蒸汽，且使水、汽、电的负荷匀称合理恒浊法中的微生物以最高速度生长，生产中可获得大量菌体或与菌体生长相平行的代谢产物恒化法可用于与生长速率相关的各种理论的探究其缺点主要使菌种易退化，其次是易染菌，且染菌的危害会较大这也是连续时间总是有限的根本缘由6、在微生物造就过程中，引起pH变更的缘由有哪些？在实践中如何保证微生物处于较稳定和适宜的pH环境中？工业生产中保证微生物处于稳定和适宜的PH环境，分二大类治标和治原来调整PH环境，治标一般通过参加酸或碱干脆来调整，此法见效快，而治本一般参加含氮化合物、糖类物质、调整通气量来调整，此法见效慢，却效果长久工业生产中经常采纳，而参加缓冲剂，一般为磷酸盐或碳酸钙，可以适当调整因代谢而引起的PH值改变7、简述细菌性中毒与霉菌中毒的区分？食品的感官质量：细菌性中毒－绝大局部无改变霉菌性中毒－有霉变 中毒食品状况：细菌性中毒－污染食品、拼盘 霉菌性中毒－熟食品潜藏期：细菌性中毒－比拟长〔2～14h〕 霉菌性中毒－比拟短〔1/2～2h〕 病症：细菌性中毒－主要是肠胃病症 霉菌性中毒－对实质性器官有损害 预后：细菌性中毒－预后比拟乐观霉菌性中毒－除赤霉素中毒外一般预后不良 治疗方法：细菌性中毒－有特效疗法 霉菌性中毒－无特效疗法8、买回一支菌种，打算用于五年的生产，设计如何保藏运用这一支菌种？ 〔1〕将这支菌马上接出斜面，一般可接出30支。

〔2〕将其中两支接出斜面共60支，仅供当年运用，这其中10支上半年运用，以低温斜面保存即可，每月1～2支另50支留下半年运用，以液体石蜡保存，每月5～8支〔3〕第一次斜面接种余下的58支全部制成砂土管保存，一般可制成50～60支砂土管，以后每月取一支砂土管供生产运用其次年看状况每月两支，以保证生产运用9、简述细菌总数检测的原理及操作过程细菌总数的检测是食品检测中的一项重要指标，其主要原理是应用稀释法，通过 第 2 页 共 2 页 平皿计数法，检测单位体积的被测样品中细菌总数是否超标操作过程为：打算检测所用的试验器材→确定检测样品，配好所需造就基→对所用玻璃仪器和造就基包扎好后采纳高压蒸汽灭菌→样品处理、稀释、倒平板〔倒造就基时造就基的温度为50度左右倒造就基〕、待造就基完全凝固后→于36℃±1℃恒温造就箱造就24小时后→取出计数后，计算细菌总数→下结论，出检测告 10、什么叫菌种退化？菌种退化的缘由是什么？如何防治？生产菌株生产性状的劣化、遗传标记的丧失称为菌种退化菌种退化可以是形态上的，也可以是生理上的，如产孢子实力、发酵主错误比例下降等 菌种退化的主要缘由技术那些限制生产性状的基因发生负突变。

菌种退化的防治可从菌种选育时考虑，应尽可能运用孢子或单核菌株，幸免对多核细胞进展处理，采纳较高剂量使单链突变的同时，另一条单链丢失了模板作用，可以削减出现分别回复现象，同时，在诱变处理后应进展充分的后造就及分别纯化，以保证获得菌株的纯度从菌种保藏角度考虑，微生物都存在着自发突变，而突变都是在繁殖过程中发生或表现出来的，削减传代次数就能削减自发突变和菌种退化的可能性从菌种造就角度考虑，各种生产菌株对造就条件的要求和敏感性不同，造就条件要有利于生产菌株，不利于退化菌株的生长从菌种管理的角度考虑，要防止菌种退化，最有效的方法是定期使菌种复壮就是在 菌种发生退化后，通过纯种分别和性能测定，从退化的群体中，找出尚未退化的个体，以到达复原该菌种原有性状的一种措施11、湿热灭菌与干热灭菌的详细操作方式有哪些？各有哪些特点？哪类灭菌方式更有效？干热灭菌法有：灼烧法和烘箱热空气法两种1〕灼烧法：操作――它将被灭菌物品放在火焰中灼烧，使全部的生物质碳化 特点：最简洁、最彻底的干热灭菌方法，但对被灭菌物品的破坏极大，运用范围较小2〕烘箱热空气法：操作――将灭菌物品放入烘箱内，然后升温至150℃～170℃，维持1～2小时后，至温度降至。

40℃以下可以将灭菌物品取出特点：可以到达彻底灭菌的目的，灭菌后的物品枯燥，但时间长，易损坏物品，对液体的样品不适用湿热灭菌法有：巴斯德消毒法、煮沸消毒法、间歇灭菌法、常规加压灭菌法等 1〕 巴斯德灭菌法：操作：将待消毒的液体食品置于60～85℃下处理15S～30min，然后快速冷却特点：能杀死无芽孢的病毒，又能保持食品的风味2〕煮沸消毒法：操作：―将饮用水加热至101℃，煮沸数分钟，以到达消毒的 第 3 页 共 3 页 目的特点：在条件有限的状况下，可采纳此法消毒物品3〕间歇灭菌法：操作：在80～101℃蒸煮15～60min，再搁置室温〔28～37℃〕下过夜，并重复以上过程三遍以上 特点：在较低的温度下，到达彻底灭菌的目的，对设备的要求较低，适用于不耐高温的物品灭菌，但费时间4〕常规加压灭菌法：操作：在高压蒸汽灭菌器内参加必须量的水，驱尽冷空气，使其内的压力升至0.1MPa，温度为121℃，维持15～30min后，让其自然降温 特点“应用最广、最有效的灭菌手段，灭菌彻底，时连续短，能保持食品的色、香味、形常规加压灭菌法最有效，因为其一：蒸汽穿透力强，，使蛋白质易于凝固变性其二：灭菌过程产生的蒸汽凝固在物体的外表，同时放出大量的潜热，这种潜热能快速提高灭菌物体的温度，缩短灭菌的全过程。

因此是灭菌效果最好的一种方法12、在工业生产中如何保证微生物处于较稳定和适宜的PH环境？在造就微生物和发酵生产过程中，为了维持造就基PH的相对恒定，常采纳“治标”和“治本”两种措施进展调整1) “治标”：过酸时，加NaOH,碳酸钠等碱中和，过碱时，加硫酸，盐酸等酸中和2) “治本”：过酸时，加适当氮源，如尿素，碳酸钠或蛋白质等，并提高通气量，过碱时，加适当碳源，如糖，乳酸，醋酸，柠檬酸，油脂等，并降低通气量此外，还可在造就基中参加缓冲物质调整PH，常用的缓冲物质有以下几类： a) 磷酸盐，磷酸一氢钾，磷酸二氢钾是常用缓冲剂 b) 碳酸钙:碳酸钙c) 氨基酸：肽，蛋白质等属于两性电解液，也有缓冲级的作用1、 在工业生产中如何保证微生物处于较稳定和适宜的PH环境？ 工业生产中保证微生物处于稳定和适宜的PH环境，分二大类治标和治原来调整PH环境，治标一般通过参加酸或碱干脆来调整，此法见效快，而治本一般参加含氮化合物、糖类物质、调整通气量来调整，此法见效慢，却效果长久工业生产中经常采纳，而参加缓冲剂，一般为磷酸盐或碳酸钙，可以适当调整因代谢而引起的PH值改变 2、 湿热灭菌与干热灭菌的详细操作方式各有哪些？各有哪些特点？哪类灭菌方式更有效？ 干热灭菌法有：灼烧法和烘箱热空气法两种。

灼烧法：操作――它将被灭菌物品放在火 第 4 页 共 4 页焰中灼烧，使全部的生物质碳化特点――最简洁、最彻底的干热灭菌方法，但对被灭菌物品的破坏极大，运用范围较小烘箱热空气法：操作――将灭菌物品放入烘箱内，然后升温至150℃～170℃，维持1～2小时后，至温度降至40℃以下可以将灭菌物品取出特点――可以到达彻底灭菌的目的，灭菌后的物品枯燥，但时间长，易损坏物品，对液体的样品不适用 湿热灭菌法有：巴斯德消毒法、煮沸消毒法、间歇灭菌法、常规加压灭菌法等 巴斯德灭菌法：操作――将待消毒的液体食品置于60～85℃下处理15S～30min，然后快速冷却 特点――能杀死无芽孢的病毒，又能保持食品的风味 煮沸消毒法：操作――将饮用水加热至101℃，煮沸数分钟，以到达消毒的目的 特点――在条件有限的状况下，可采纳此法消毒物品 间歇灭菌法：操作――在80～101℃蒸煮15～60min，再搁置室温〔28～37℃〕下过夜，并重复以上过程三遍以上 特点――在较低的温度下，到达彻底灭菌的目的，对设备的要求较低，适用于不耐高温的物品灭菌，但费时间 常规加压灭菌法：操作――在高压蒸汽灭菌器内参加必须量的水，驱尽冷空气，使其内的压力升至0.1MPa，温度为121℃，维持15～30min后，让其自 然降温。

特点――应用最广、最有效的灭菌手段，灭菌彻底，时连续短，能保持食品的色、香味、形 常规加压灭菌法最有效，因为其一：蒸汽穿透力强，，使蛋白质易于凝固变性其二：灭菌过程产生的蒸汽凝固在物体的外表，同时放出大量的潜热，这种潜热能快速提高灭菌物体的温度，缩短灭菌的全过程因此是灭菌效果最好的一种方法 3、 什么叫菌种退化？菌种退化的缘由是什么？如何防治？ 生产菌株生产性状的劣化、遗传标记的丧失称为菌种退化菌种退化可以是形态上的，也可以是生理上的，如产孢子实力、发酵主错误比例下降等 菌种退化的主要缘由技术那些限制生产性状的基因发生负突变菌种退化的防治可从菌种选育时考虑，应尽可能运用孢子或单核菌株，幸免对多核细胞进展处理，采纳较高剂量使单链突变的同时，另一条单链丢失了模板作用，可以削减。