烘焙方法详解大全新手易上手.doc

6 6 寸戚风蛋糕（寸戚风蛋糕（2 2 蛋）蛋） 【蛋黄糊】 蛋黄 2 个个 细砂糖 13 克克 水 20 克克 色拉油 or 菜油 20 克克 低粉 33 克克 【蛋白霜】 蛋白 2 个个 细砂糖 33 克克1、制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌 5 分钟左右至乳化状态过筛后的面粉再一次性过筛直接加入（共筛 2 次），搅拌至粉末消失即可状态如图2、制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至 8 分发左右，如图3、混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至 180℃PS：最后的蛋糕糊状态4、烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，轻震几下送入烤箱，温度转为 150℃烘烤 50 分钟5、出炉：在厨台上 40cm 高处自由落正着摔一下，立刻倒扣小贴士：小贴士： 乳化过程：加入水、油以打蛋器继续搅拌，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态乳化作用是 由水分和油分二者所产生，并非搅拌发泡的缘故，蛋黄也会帮助乳化作用刚开始搅拌多少会 产生粗大的气泡 随着搅拌会气泡会慢慢变小速度不用太快搅拌随意，不要太有规律顺时针、逆时针、十 字等交叉进行最后变成细腻粘稠的状态粘稠度达不到面糊那样，只是轻轻搅拌会有纹路出 现。

我大概用了 5-6 分钟百变酸奶蛋糕百变酸奶蛋糕用料用料 玉米淀粉 20G鸡蛋（中） 3 个醋，柠檬汁 几滴低粉 40G酸奶 125G（草莓味）糖 40G香草精或者柠檬汁 几小滴1 、蛋白蛋黄分离，材料准备好（我把玉米淀粉和面粉混合了放在一个碗里）2 、蛋黄中加入酸奶，充分搅拌均匀然后加入过筛的面粉和玉米淀粉，上下切拌，放置待用 （怕蛋腥味重的可以在下粉类前提前加入几滴香草精和柠檬汁）3 、蛋白+几滴醋或者几滴柠檬汁打至粗泡，然后分三次加入白砂糖，打发至硬挺的状态,倒 扣不滑落4 、取三分之一的蛋白分和蛋黄糊上下切拌均匀，接着再取三分之一的蛋白分和蛋黄糊上下切拌均匀然后把切拌好的糊再倒回剩下的三分之一蛋白糊中混合均匀5 、倒入事先铺了油纸的烤盘中，轻震几下去掉大气泡，表面稍抹平，入预热 175 度的烤箱，中下层，上下火，水浴法 35-40 分钟（水浴法：倒点一大杯热水在烤盘然后放上模具就像做水浴一样蒸烤）表面如果上色的快的可以盖层锡纸，烤完即可取出，然后晾凉脱模肉松蛋糕卷（肉松蛋糕卷（11 寸方烤盘一盘）肉松 100 克克 鸡蛋 4 个个 低筋面粉 80 克克 细砂糖(加入蛋白) 60 克克 细砂糖(加入蛋黄) 20 克克 玉米油 50 克克 水 50 克克 泡打粉 1/2 小勺小勺(2.5ML) 沙拉酱 100 克克 1、将蛋黄和蛋白分离；把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发；2、蛋黄打发到体积膨大，状态浓稠颜色变浅，分三次加入玉米油，搅打均匀再加下一次；3、加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化）4、加入水（或牛奶），轻轻搅拌均匀；5、低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里，用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊静置备用；6、将打蛋器洗干净擦干开始打发蛋白，将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入 1/3 的细砂糖；7、继续搅打，分 2 次加入剩下的糖，将蛋白打发到湿性发泡的状态（拉出弯曲的尖角）；8、盛 1/3 蛋白到蛋黄碗里，从底部翻拌均匀，再盛 1/3 蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌均匀；9、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊；10、把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘，抹平，并用力的震几下，让面糊内部的大气泡跑出。

把烤盘放入预热好 180 度的烤箱，烤 15-20 分钟，直到表面金黄色；11、 准备一张新的锡纸或油纸，把蛋糕倒在上面，趁热撕去蛋糕上的锡纸，此时蛋糕底面朝上；12、 待蛋糕稍冷却后，把蛋糕翻过来，使表面重新朝上；13、 在蛋糕表面抹上一层沙拉酱，在蛋糕表面洒满肉松；14、 在准备卷起的一边，先用刀在 19 图所示的位置上切一刀，不切断15、 擀面杖绕在锡纸上，擀面杖往后卷同时将蛋糕卷往前推，一直卷到头16、 用锡纸把蛋糕卷包起来，两端拧成糖果状放入冰箱冷藏半个小时定型后，即可切开 草莓蛋糕卷草莓蛋糕卷 草莓 适量 鲜奶油 70g ，夹馅用 细砂糖 10g，夹馅用 蛋黄 100g 细砂糖 26g 蛋白 124g 细砂糖：56g 低筋粉 58g 黄油 12g 牛奶 29g1 、材料称量好，草莓洗净切成拇指指甲大小片片，烤箱预热，烤盘铺纸 2 、蛋黄加入砂糖（蛋黄加入砂糖后就要立即搅拌，否则蛋黄会结皮） 3 、用蛋抽充分搅拌均匀，直至砂糖溶解蛋黄液变浅 4 、蛋白打至粗泡（如图）开始加入砂糖分 2 到 3 次加入； 5 、先高速打发，再转中速慢慢打发，最后低速几圈清除大泡打到提起打蛋器有小弯钩即 可。

（不要打到硬性发泡直角钩 ） 6 、挖 1/3 蛋白到蛋黄中；拌匀，使蛋黄糊密度降低更容易与蛋白混合，不容易沉底； 7 、筛入低筋粉拌匀从底部捞起再翻到表面，同时转动一下盆； 8 、将混合均匀的 7，倒入剩余的蛋白霜9、然后顺着刮刀淋入面糊表面 （黄油与牛奶需事先溶解并保温，一般在 40 度左右，手摸 略热这个温度淋入，才不容易消泡，可以事先加热到比较烫，等操作到这步就差不多温度 了） 10 、继续用切拌和翻拌的手势拌匀完成面糊； 11 、从大约 15cm 高度倒入烤盘（清除大气泡） ，迅速用刮板刮平表面； 12、将草莓片轻轻放在蛋糕糊表面（手法一定要轻，不要压下去就浮在表面） ； 13 、烤箱预热 200 度，入炉后以 180 度，烤约 15-17 分钟 14 、出炉后震模，然后立刻拖到晾网，拆开四个角的纸，冷却； 15、 、鲜奶油 细砂糖打发； 16、涂抹到蛋糕卷内面，头部位置奶油多一点；19 、拎起垫纸顺势卷起蛋糕卷，包好冷藏定型后切件肉松戚风蛋糕卷肉松戚风蛋糕卷（（11 寸方烤盘）寸方烤盘） 鸡蛋 4 个 细砂糖（加入蛋白） 55g 细砂糖（加入蛋黄） 20g 葵花籽油（或玉米油） 50g 低筋面粉 80g 水 50g 泡打粉 1/2 小勺（2.5ml） 肉松 适量 约 80g 沙拉酱 适量 约 80g 1 、把蛋黄和蛋白分离 ； 2 、细砂糖放入盛蛋黄的碗里，用打蛋器打发至体积膨大，状态浓稠颜色变浅；3 、分 3 次加入葵花籽油，每加一次都打匀了再加第二次，不能一次倒入；；4 、加入水，轻轻搅拌均匀；5、低筋面粉和泡打粉筛入蛋黄糊里，用橡皮刮倒翻拌均匀，放在一边待用；6、将打蛋器擦洗干净把蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入 1/3 的糖，打均匀后再分 2 次加入剩下的细砂糖；7 、将蛋白打发到湿性泡发的状态（提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲尖角）时就可以了；8 、把 1/3 的蛋白挖进蛋黄糊碗里，以从下往上翻拌的形式拌匀，不能画圈喔；9 、把拌匀的面糊倒入剩下的蛋白里，还是以从底部往上翻匀，即做好了戚风蛋糕糊10 、把蛋糕糊倒入铺了锡纸的烤盘里，用橡皮刮倒抹平，然后用力震一下，排大气泡。

放入 175 度预热好的烤箱中层，烤 18 分钟左右，烤至表面金黄；11 准备一张新的油纸或锡纸，把烤好的蛋糕倒扣在上面，趁热去掉锡纸此时底面是朝上的；12 待蛋糕冷却，把蛋糕翻过来，然后在蛋糕上面抹一层沙拉酱，再撒一层肉松；13 、准备卷之前，在蛋糕边缘一厘米处用刀轻轻切一条印子，不要切通喔；14、然后慢慢卷起蛋糕，用锡纸像糖果一样裹紧，放入冰箱冷藏半小时以上定型后，即可小贴士小贴士：1、11 寸的方烤盘边长是 28cm 左右或用锡纸自己捏，2、蛋糕烤好要趁热撕掉锡纸拜拜蛋糕 低筋粉 50 克克 色拉油 20 克克 牛奶 35 克克 蛋黄 43 克（约克（约 3 个蛋）个蛋） 蛋白 85 克（约克（约 3 个蛋）个蛋） 白砂糖 43 克克 1.蛋黄、蛋白分离，分别装在两个容器里；2.低筋粉过筛 2 次，依次加入色拉油、牛奶、蛋黄，拌匀；3.打蛋白，分 3 次加进白砂糖，打发至中性偏干，拉出稍微弯钩状；4.取 1/3 蛋白加入蛋黄糊，拌匀，再倒回蛋白盆，切拌均匀；5.烤箱预热 170 度；面糊倒入模具，轻轻抹平在桌上轻轻震两下，震破气泡；6.入烤箱下层，上下管 170 度共烤 40 分钟。

在烤 10 分钟左右时，蛋糕拿出来，用锋利小刀在表面划出十字，再入烤箱继续烤；7.烤完立即出炉，将蛋糕连模具先从 10cm 高落下，震一下模子，把里面的热气震出来，然后再倒扣冷却，放凉脱模小贴士小贴士1、若不在烤 10 分钟时拿出划十字也行，但蛋糕会自行涨破，呈现无序裂纹 2、烤完震模，倒扣，可以保证蛋糕不会出现回缩现象 简单香蕉蛋糕简单香蕉蛋糕 香蕉香蕉一根低筋面粉低筋面粉100g泡打粉泡打粉5ml(一匙）白糖白糖20g鸡蛋鸡蛋一只炼乳炼乳30ml植物油植物油40ml1、将香蕉压成泥和鸡蛋、炼乳、白糖、植物油一起放入大盆2、将它们搅拌成糊状3、将低筋面粉和泡打粉过筛，与混合好的香蕉糊一起拌匀（没干面粉了就停止，另外不要划圈搅，和炒菜一样的姿势去搅拌 ）4、面糊倒入不沾的模具中，放进预热 170 度的烤箱，中层，上下火烤 35 分钟即可红糖全麦香蕉马芬 全麦粉全麦粉100g泡打粉泡打粉1 小匙(3~5g)红糖红糖25~35g植物油植物油35g鸡蛋鸡蛋1 个熟透的芝麻蕉熟透的芝麻蕉(大大)1 根1、混合全麦粉和泡打粉；2、红糖加入植物油中搅拌开来，与步骤 1 混合；3、分两次加入蛋液搅匀；4、香蕉放入保鲜袋 袋口稍扎紧 用刀背拍散或者用擀面杖碾成泥，再与混合物拌匀；5、入模约 8 分满，烤箱预热 180°，中层 20 分钟小贴士1，选择熟透的香蕉 烤出来味道香又浓； 2，植物油热量低 也可帮助马芬口感更松软； 3，此外还可在表面撒上些坚果/干果碎 增加口感及风味~！ 超软香蕉蛋糕 用料用料 香蕉香蕉120 克克低粉低粉100 克克鸡蛋鸡蛋1 枚枚糖糖50 克克色拉油色拉油30 克克牛奶牛奶30 克克泡打粉泡打粉5 克克1、熟透的香蕉放入盆中压成泥。

2、加入鸡蛋，色拉油，牛奶，糖搅拌均匀3、筛入低粉和泡打粉搅拌均匀后入预热 180 度烤箱中层 35-40 分钟4、面糊比较郊稀，所以需要多烤一会噢马芬香蕉蛋糕用料用料 低粉低粉150g牛奶牛奶90g细砂糖细砂糖50g鸡蛋鸡蛋1 颗泡打粉泡打粉5g香蕉香蕉1 个玉米油玉米油30g1、将香蕉碾成泥2、香蕉泥混合细砂糖、牛奶、玉米油、鸡蛋用打蛋器搅拌均匀3、低粉与泡打粉混合过筛，然后加入上一步骤中4、用橡皮刮刀快速搅拌至粗糙多块（切勿搅拌过度）烤箱预热 190°5、倒入纸杯里大约 3 分之 2 迅速放入预热好的烤箱中烘烤 18-20 分钟6、烘烤至表面金黄无油版酸奶蛋糕无油版酸奶蛋糕 用料用料 1 (蛋黄糊蛋黄糊) 蛋黄 4 个个 低筋面粉 1/2 杯杯 玉米淀粉 2 大匙大匙 脱脂原味酸奶 1 杯（杯（250ML）） 糖 2 大匙（蛋黄糊）大匙（蛋黄糊） 用料用料 2 (蛋白糊蛋白糊) 蛋白 4 个个 糖 1/3 杯杯 醋 几滴几滴 1 、蛋白放入干净的无水无油的容器里，加糖和醋打至硬性发泡2 、酸奶放入 2 大匙的糖搅拌至顺滑3 、一个个加入蛋黄，搅拌均匀；4 、把低粉和玉米淀粉过筛，放入酸奶蛋黄里，用橡皮刀拌至无颗粒状；5、 把 1/3 蛋白糊放入蛋黄糊里，翻拌均匀；6、 再倒入到剩下的 2/3 蛋白糊里翻拌均匀；7 、倒入蛋糕模里，用力震几下，震出大气泡；（蛋糕模外面包上锡箔纸防止烤得时候水进去）8 、烤箱内置一放热水的烤盘，一起预热 340F/170C 度，把蛋糕模放入烤盘里烤 10 分钟，然后把温度调至 300F/150C 度烤 50-60 分钟；（牙签插入，拔出来没有粘东西就表示蛋糕熟了）9 、拿出放凉，就可以脱模了切开看看，很湿润幼滑。

小贴士：1.酸奶要用浓稠的酸奶，饮料型不行哦，面糊会太稀 2.酸奶蛋糕和轻乳酪蛋糕不需要倒扣放凉，正放就可以了 完胜 85 度 C 牛奶椰丝小方 用料用料 牛奶 240ml 淡奶油 100g 玉米淀粉（粟。