等级牛肉 鲜、冻畜肉卫生标准.doc

鲜、冻 畜 肉 卫 生 标 准一、 原料要求牲畜应是来自非疫区的健康牲畜，并持有产地兽医检疫证明二、 感官指标表 1 感官指标鲜牛肉、羊肉、兔肉 冻牛肉、羊肉、兔肉色泽组织状态粘度弹性气味煮沸后肉汤肌肉有光泽,红色均匀,脂肪白色或微黄色纤维清晰,有坚韧性外表微干或湿润,不粘手,切而湿润指压后凹陷立即恢复具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味,无臭味,无异味澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有香味肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪洁白或微黄色肉质坚密、坚实外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手,切而湿润不粘手解冻后指压凹陷恢复较慢解冻后具有牛肉、羊肉、兔肉固有的气味,无臭味澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面,具特有香味三、 微生物检验菌落 总 数 测 定 ： 按 GB/T 4789.2 执行；大 肠 菌群测定：按 GB/T 4789.3 执行；沙 门 氏菌检验：按（7B/T 4789.4 执行；志 贺 氏 菌 检 验 ：按 GB/T 4789.5 执行；金 黄 色葡萄球菌检验：按 GB/T 4789.1 0 执行四、 理化检验理化指标表 2 理化指标项目 指标挥发性盐基氮（mg/100g） ≤ 15铅（Pb）/（ mg/kg ） ≤ 0.2无机砷/（mg/kg ） ≤ 0.05镉（Cd ）/(mg/kg) ≤ 0.1总汞（以 Hg 计）/（mg/kg ） ≤0.05畜禽肉水分限量测定方法：干燥箱干燥法(仲裁法) ，按 GB /T 9695.15 规定的方法测定、红外线干燥法(快速法)畜禽肉水分限量指标：表 3 畜禽肉水分限量指标品种 水分含量，%猪 肉 77牛肉 77羊肉 78鸡肉 77。