德国烧烤、油煎香肠加工技术(2).doc

1德国油煎、烧烤肠系列肉制品的配方与操作要点德国油煎、烧烤肠系列肉制品的配方与操作要点郭锡铎郭锡铎 唐人神集团股份有限公司 长沙 4100001 纽伦堡油煎肠纽伦堡油煎肠1.1 原料3 号猪精肉（最高 20%的可见脂肪）4㎏，瘦五花肉（最高 30%的可见脂肪）6㎏1.2 辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐 16g，海拉宾 CE（复合磷酸盐）3g，罗兰 CHN（稳定剂）5g，纽伦堡油煎肠香料纳蕾斯 9g，匹特（胡椒、辣椒等调料）1g，碎马玉兰（香辛料）0.5g，防腐液 CHN（以乳酸菌素钠为主）8g，蒸煮肠液体香料 3g1.3 加工方法（1）将 2㎏3 号猪精肉用 3mm 孔绞板绞一遍，不加水；（2）将剩余的原料肉、添加剂、香料和绞好的原料肉混合均匀；（3）将混合好的原料肉用 3 或 5mm 孔绞板绞一遍；这是一种非乳化肠；（4）灌入合适的肠衣，按合适的热加工工艺加工；蒸煮温度 76℃，冷却5）1㎏肉馅加入 0.5～1.0g 碎马玉兰（冷冻干燥的） 2 2 图林根油煎肠图林根油煎肠2.1 原料2 号猪精肉（去脂肪、去筋）4.2㎏，猪腮肉 1.56㎏，猪背膘 1.2㎏，冰 1.44㎏，瘦五花肉（最高 30%可见脂肪）3.6㎏。

2.2 辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐 18g，海拉宾 CE3g，罗兰 CHN5g，防腐液 CHN8g，蒸煮肠液体香料 3g，图林根烧烤肠香料 9g，匹特康 1g，黑胡椒粉 0.5g，碎马玉兰 1g2.3 加工方法（1）将 2 号猪精肉、猪腮肉、猪背膘用 3㎜孔径的绞板绞一遍，加入食盐、斩拌助剂和冰，制成基础料；（2）将五花肉用 8㎜孔径的绞板绞一遍，加入香料，与基础馅混合均匀；（3）斩拌成 5㎜左右，灌入合适的肠衣中；（4）按合适的热加工工艺加工，冷却3 3 奥林匹亚油煎肠奥林匹亚油煎肠3.1 原料2 号猪精肉（去脂肪、去筋）3.25㎏，猪腮肉 1.25㎏，冰 1㎏，瘦五花肉（最高 30%可见脂肪）3.5㎏3.2 辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐 16g，海拉宾 CE3g，罗兰 CHN5g，防腐液 CHN8g，蒸煮肠液体香料 3g，奥林匹亚油煎肠香料 8g，碎马玉兰 0.5g3.3 加工方法（1）将 1.75㎏2 号猪精肉、猪腮肉、冰和食盐、斩拌助剂、防腐液等分 2 次投入一起高速斩拌制成基础馅；（2）将五花肉和剩余 2 号猪精肉用 8㎜孔绞板绞一遍，加入香料，和基础馅混合均匀；（3）斩成 5㎜左右；（4）灌入羊肠衣或猪肠衣；2（5）在 76℃下蒸煮，使中心温度达 72℃；（6）冷却。

4 4 巴比球肠巴比球肠4.1 原料2 号猪精肉（去脂肪、去筋）3.12㎏，猪腮肉 1.2㎏，猪背膘 1.2㎏，冰 1㎏，瘦五花肉（需腌制后）3㎏，水 0.4㎏，热水 0.18㎏4.2 辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：腌制盐（含亚硝酸盐）17g，海拉宾乌尔特拉（凡在工艺中添加水的产品，均须使用）5g，培尔维那尔 HHC1g，罗兰 CHN5g，欧洲烤肠料 10g，匹康特 1g，洋葱格兰奴拉特 2g，防腐液 CHN8g，蒸煮肠液体香料 3g，拉考（大蒜汁）2g，里威马尔 VS（乳化剂，减少产品蒸煮损耗 6%～7%）5g4.3 加工方法（1）将 3㎏五花肉和 1.92㎏2 号猪精肉绞成 5㎜的肉粒，再用部分腌制盐、海拉宾乌尔特拉、培尔维那尔 HHC 和 0.4㎏水，混合均匀，在冷库里腌制一夜；（2）用 60g 里威马尔 VS 和 180g 热水混合均匀，冷却备用；（3）将 2 号猪精肉、部分腌制盐、斩拌助剂、液体部分和 2∕3 的冰，斩拌至 3℃；（4）加入背膘和里威马尔混合液，斩拌至 10℃，加入剩余的冰，斩拌至 12℃，加入香料；（5）加入腌制好的肉馅，混合均匀，并斩拌几圈；（6）灌肠，蒸煮，冷却；（7）在加工过程中的发色、干燥、烟熏和蒸煮操作均按常规要求。

5 5 加馅烧烤油煎肠加馅烧烤油煎肠5.1 原料2 号猪精肉（去脂肪、去筋）3.6㎏，猪腮肉 1.56㎏，猪背膘 0.6㎏，冰 1.08㎏，瘦五花肉（最高 30%可见脂肪）4.44㎏，猪皮（已煮熟）0.36㎏，热水 0.36㎏5.2 辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐 16g，海拉宾 CE3g，罗兰 CHN5g，糖 20g，防腐液CHN8g 油煎肠香料 FR5 10g，蒸煮肠液体香料 3g，黑胡椒粉 1g5.3 加工方法（1）加工前，将猪皮清洗干净煮熟，加热水斩细，放入容器中冷却，备用；（2）把猪皮用 2～3㎜孔绞板，其它原料肉（瘦五花肉除外）用 3㎜孔绞板分别绞一遍；（3）将绞好的 2 号猪精肉、猪皮和食盐、斩拌助剂、防腐液、2∕3 的冰灯投入斩拌机，斩拌至 3℃；（4）加入背膘，高速斩拌至 10℃；（5）加入剩余的冰，继续斩拌至 12℃，制成基础馅；（6）瘦五花肉用 8㎜绞板绞一遍，加入香料，与基础馅混合均匀；（7）将混合馅斩拌至 5㎜左右；（8）灌入合适的肠衣，在 76℃条件下蒸煮至中心温度达 72℃时止；（9）冷却6 6 鸡肉油煎肠鸡肉油煎肠6.1 原料2 号去筋鸡肉 5.2㎏，猪背膘 1.5㎏，猪腮肉 2㎏，冰 1.3㎏。

6.2 辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐 16g，海拉宾 CE3g，罗兰 5g,格里拉绿胡椒 12g，3匹康特 1g，防腐液 10g，蒸煮肠液体香料 5g，里威马尔 VS5g6.3 加工方法（1）把 1㎏里威马尔 VS 和 3㎏热水混合，冷却，每㎏原料添加 20g 混合液；（2）所有原料肉用 2㎜孔绞板绞一遍，备用；（3）把鸡肉放入斩拌机，加入食盐、海拉宾 CE 干斩几圈，加入 80%的冰；（4）当温度升高至 2℃时，加入剩余的冰，继续斩拌至加冰前的温度；（5）加入绞好的猪腮肉和里威马尔乳浊液；（6）当温度升高至 6℃时，加入背膘，继续斩拌至 10～12℃，灌肠；(7)在 76℃条件下蒸煮至中心温度达 72℃时止；（8）冷却7 7 土耳其油煎肠土耳其油煎肠7.1 原料2 号猪精肉（去脂肪、去筋）3.6㎏，猪背膘 1.8㎏，冰 1.8㎏，瘦五花肉（最高 30%可见脂肪）4.8㎏7.2 辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐 16g，海拉宾 CE3g，罗兰 CHN5g,东方油煎肠香料10g，防腐液 8g，蒸煮肠液体香料 3g7.3 加工方法（1）先将 2 号猪精肉轻微冷冻，绞制后放入斩拌机，干斩 2 圈，加入斩拌助剂和食盐；（2）加入 70%的冰，斩拌至 4℃，加入绞好的背膘和香料，斩拌至 10℃；（3）加入剩余的冰，斩拌至最终温度 12℃；（4）加入用 8㎜孔绞板绞好的瘦五花肉和香料，与基础馅混合均匀，斩成 5㎜的颗粒，最终温度不超过 14℃；（5）灌肠，在 76℃条件下蒸煮至中心温度 72℃时止；（6）冷却。

8 8 古酪司油煎肠古酪司油煎肠8.1 原料2 号猪精肉（去脂肪、去筋）3.5㎏，猪背膘 1.5㎏，冰 1.5㎏，瘦五花肉（最高 30%可见脂肪）3.5㎏8.2 辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐 18g，海拉宾 CE3g，罗兰 CHN5g,油煎肠香料10g，黑胡椒粉 0.5g，普罗文策香草 1g，防腐液 8g，蒸煮肠液体香料 3g8.3 加工方法（1）可先将 2 号猪精肉轻微冷冻，绞制后放入斩拌机，干斩两圈，加入斩拌助剂和食盐；（2）加入 70%的冰，斩至 4℃，加入绞好的背膘和香料，斩拌至 10℃；（3）加入剩余的冰，斩拌至最终温度为 12℃；（4）加入用 8㎜孔绞板绞好的瘦五花肉和香料，与基础馅混合均匀，斩成 5㎜的颗粒，最终温度不超过 14℃；（5）灌肠，在 76℃条件下蒸煮至中心温度 72℃时止；（6）冷却9 9 火腿香肠火腿香肠9.1 原料2 号猪精肉（去脂肪、去筋）3.6㎏，猪背膘 1.2㎏，猪腮肉 1.2㎏，冰 2.16㎏，瘦五花4肉（最高 30%可见脂肪）3.84㎏9.2 辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：腌制盐 16g，海拉宾乌尔特拉 5g，培尔维那尔 HHC1g，罗兰 5g，火腿油煎肠哈木布拉香料 10g，匹康特 1g，防腐液 8g，蒸煮肠液体香料 3g，大蒜粉 0.3g。

9.3 加工方法（1）将绞好的 2 号猪精肉放入斩拌机干斩几圈，加入腌制盐、斩拌助剂和 2∕3 的冰，肉料温度会下降至－5℃，斩拌至 3℃；（2）加入绞好的背膘、猪腮肉，当斩拌温度升至 9℃时加入剩余 1∕3 的冰，温度即刻会下降至－2℃，斩拌至温度 8℃；（3）加入剩余的香料和添加剂，斩拌至最终温度 12℃时止；（4）加入已绞好的瘦五花肉（8～10㎜孔绞板） ，和基础馅混合均匀；（5）灌肠，蒸煮，冷却；（6）在加工过程中，发色、干燥、烟熏和蒸煮等均按常规要求操作1010 加馅鸡肉油煎肠加馅鸡肉油煎肠10.1 原料2 号去筋鸡肉 4㎏，鸡皮（去膜去油）1.5㎏，冰 1.5㎏，鸡大腿肉（去筋）3㎏10.2 辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐 16g，海拉宾 CE3g，罗兰 5g,油煎肠香料 10g，碎马玉兰 0.5g，匹康特 1g，防腐液 10g，蒸煮肠液体香料 3g10.3 加工方法（1）将绞好的 4㎏鸡肉冷冻；（2）放入斩拌机，干斩 5 圈，加入海拉宾和防腐液；(3)加入食盐和 2∕3 的冰，斩拌至 2℃；（4）加入绞好并冷却的鸡皮；（5）斩拌至 10℃，加入剩余的冰；（6）当温度达到 10℃时，加入香料继续斩拌；（7）当温度达到 11℃时，加入鸡大腿肉（事先已用 3㎜孔绞板绞好） ，混合均匀；（8）灌肠，蒸煮，冷却；（9）包装好的产品用 80℃∕20min 进行水浴杀菌，必须使产品中心温度达到 72℃；（10）全过程中，必须注意鸡肉不得与其它肉类混合加工。

1111 带植物油鸡肉油煎肠带植物油鸡肉油煎肠11.1 原料2 号去筋鸡肉（去筋）4㎏，植物油 1.5㎏，冰 1.5㎏，鸡大腿肉（去筋）3㎏11.2 辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐 16g，海拉宾 CE3g，罗兰 5g,油煎肠香料 7g，洋葱混合料 20g，防腐液 10g，蒸煮肠液体香料 5g11.3 加工方法（1）将绞好的 4㎏鸡肉冷冻；（2）放入斩拌机，干斩 5 圈，加入海拉宾和蒸煮肠液体香料；（3）加入食盐和所有的冰，斩拌至 2℃；慢慢加入冷却至 4～7℃的植物油，继续斩拌至10℃，加入香料，至最终温度为 11℃；（4）加入 3㎏用 8㎜孔的绞板绞一遍的鸡腿肉和洋葱混合料，斩拌；（5）灌肠，蒸煮；5（6）在全过程加工中，注意鸡肉务必与其它肉类分开加工，成品中心温度必须达到72℃；（7）冷却1212 克拉考厄克拉考厄12.1 原料2 号猪精肉（去脂肪、去筋）6.48㎏，猪背膘 1.2㎏，猪腮肉 1.8㎏，冰 0.72㎏，瘦五花肉 1.56㎏，水 0.24㎏12.2 辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：腌制盐 18g，海拉宾乌尔特拉（保水作用）4g，培尔维那尔 HHC1g，拉考厄考泊尼 10g，黑胡椒 1 g，黄芥末籽 3g，防腐液 8g，蒸煮肠液体香料3g，大蒜片 0.5g。

12.3 加工方法（1）先把 3.24㎏猪精肉用 8㎜孔绞板绞制，把 1.56㎏瘦五花肉用 5㎜孔绞板绞制，用腌制盐、海拉宾乌尔特拉、培尔维那尔，加 0.24㎏冰水腌制；（2）将绞好的 2 号猪精肉放入斩拌机，加入腌制盐、斩拌助剂、添加剂（不含香精）和2∕3 的冰，斩拌至 3℃；（3）加入绞好的背膘和猪腮肉，斩至 8℃；加入剩余的冰，斩至最终温度 12℃，加入香料，以及添加腌制好的颗粒馅混合均匀，再斩 3 圈，达到需要大小的颗粒度；（4）灌肠，蒸煮；（5）注意在加工过程中的发色、干燥、烟熏和蒸煮等操作均按常规要求1313 墨西哥油煎肠墨西哥油煎肠13.1 原料3 号猪精肉（最大 20%的可见脂肪）5.5㎏，猪腮肉 3.5㎏，冰 1㎏.13.2 。