第五章干制原料的涨发工艺.ppt

第五章第五章 干制原料的涨发工艺干制原料的涨发工艺vv第一节第一节 干制原料涨发的意义及原理干制原料涨发的意义及原理vv第二节第二节 干制原料涨发的方法干制原料涨发的方法vv 学习要求学习要求vv 思考题思考题ll1第一节 干制原料涨发的意义及原理vv一、干制原料涨发的意义一、干制原料涨发的意义vv二、涨发的工艺原理二、涨发的工艺原理vv三、干制原料涨发的基本要求三、干制原料涨发的基本要求ll2一、干制原料涨发的意义v干料具有的特点：™干 硬 老 韧v干料涨发的慨念与目的™涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和食用的要求，利于人体的消化吸收ll3二、涨发的工艺原理二、涨发的工艺原理 vv（一）水渗透的涨发原理（一）水渗透的涨发原理™™ 1 1、毛细管的吸附作用、毛细管的吸附作用™™ 2 2、渗透作用、渗透作用™™ 3 3、亲水性物质的吸附作用、亲水性物质的吸附作用™™ 4 4、水性物质的吸附作用、水性物质的吸附作用vv（二）热膨胀涨发原理（二）热膨胀涨发原理™™干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。

窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件ll4三、干制原料涨发的基本要求v（一）熟悉原料的产地和性质， v（二）准确鉴别干料的品质v（三）认真按程序操作ll5第二节第二节 干制原料涨发的方法干制原料涨发的方法一、一、水发水发 二、二、碱发碱发 三、三、油发油发 四、四、盐法盐法ll6一、水发vv概念概念 ™™以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的复水过程统称水发嫩的复水过程统称水发ll7（一）水发原理v用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状ll8（二）水发的方法（二）水发的方法依据干制原料在涨发中对水温的控制可分为两种方法：1、冷水发 2、热水发ll91 1、冷水发、冷水发v概念™指将烹饪原料放入冷水中自然浸泡至膨胀的方法v工艺流程：™干料—整理—浸泡刚软—洗涤—浸泡膨胀—备用v适宜原料 ：™体小原料，例如木耳 、黄花 、香菇等；体厚原料，例如海参的浸泡（又称为预发海参） ，干兰片等。

ll102、热水发vv①①自然浸泡（温水发）自然浸泡（温水发） 水温一般在水温一般在60℃60℃以下以下vv②②泡发泡发 水温一般在水温一般在70℃70℃————100℃100℃vv③③焖发焖发 工艺流程工艺流程 干料干料——整理整理——浸泡刚软浸泡刚软——洗涤洗涤——焖发膨胀焖发膨胀——备用备用vv④④煮发煮发 工艺流程工艺流程 干料干料——整理整理——浸泡浸泡——洗涤洗涤——煮煮——备用备用vv⑤⑤蒸发蒸发 工艺流程工艺流程 干料干料——整理整理——浸泡浸泡——洗涤洗涤——蒸蒸——备用备用ll11（三）水发的操作要领vv1 1、水，浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需、水，浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需的清水（冷水、热水）继续浸泡涨发至所需的程度的清水（冷水、热水）继续浸泡涨发至所需的程度vv2 2、热水涨发要掌握好原料在涨发中的火候，根据原料涨发、热水涨发要掌握好原料在涨发中的火候，根据原料涨发好的程度分次捞出好的程度分次捞出vv3 3、异味较重的原料在涨发中要注意勤换水异味较重的原料在涨发中要注意勤换水。

vv4 4、长时间煮发要控制好火候长时间煮发要控制好火候ll12（四）实例（四）实例1、有刺参涨发2、无刺参涨发ll13海参海参——浸泡浸泡——煮软煮软——刮洗刮洗——加热（煮、蒸）膨胀加热（煮、蒸）膨胀——备用备用 ↑ ↑↓ ↑ ↑↓ 清水清水 清水清水vv操作要领操作要领1 1、海参先用清水浸泡、海参先用清水浸泡1 1————2 2天2 2、有刺参刮洗要注意保持形体完整，内脏要清洗干净有刺参刮洗要注意保持形体完整，内脏要清洗干净3 3、要随时注意打捞涨发好的原料要随时注意打捞涨发好的原料4 4、存放保管中切忌沾油、酸、盐、碱存放保管中切忌沾油、酸、盐、碱1、有刺参涨发工艺流程、有刺参涨发工艺流程ll142、无刺参涨发工艺流程海参海参——火烧或盐炒火烧或盐炒——煮软煮软——刮洗刮洗——加热（煮、蒸）加热（煮、蒸）——备用备用 ↑ ↑↓ ↑ ↑↓ 清水清水 清水清水ll15二、碱发二、碱发概念：概念： 将清水浸泡后的干料，放入碱溶液中将清水浸泡后的干料，放入碱溶液中进行浸泡后，再进行浸泡后，再““提质提质””的涨发方法。

的涨发方法适宜原料：适宜原料： 鱿鱼鱿鱼 鲍鱼鲍鱼 海螺海螺 燕窝燕窝 猴头菌ll16（一）碱发原理（一）碱发原理v纯碱是一种强电解质，在水中完全电离产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子，使溶液呈碱性稀碱溶液中的氢氧根离子能破环蛋白质的一些付健，使蛋白质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于碱水的渗透和扩散；而且碱能促使油脂水解，消除油脂对水分子扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速度；碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基团相结合增加了蛋白质的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强，同时吸水速度加快，体积也较大膨润，并具有一定的弹性ll17（二）碱发的方法（二）碱发的方法1 1、生碱水涨发方法、生碱水涨发方法2 2、熟碱水涨发方法、熟碱水涨发方法ll181、生碱水涨发方法概念：概念： 将水泡回软的干料放入单一的碱溶液中，通过浸渍至透，再经过加热、提质、退碱、浸漂的整个加工工艺过程ll19单一碱溶液单一碱溶液vv碳酸钠溶液腐蚀性小，适宜许多干料的涨发，其溶液浓度碳酸钠溶液腐蚀性小，适宜许多干料的涨发，其溶液浓度≤≤10%10%vv氢氧化钠溶液的碱性强烈，易使原料糜烂，控制溶液的浓氢氧化钠溶液的碱性强烈，易使原料糜烂，控制溶液的浓度度≤ ≤ 0.5%0.5%。

vv硼砂溶液是弱碱性的两性介质，对干料的水化作用能稳定硼砂溶液是弱碱性的两性介质，对干料的水化作用能稳定较好地持续进行，其溶液浓度较好地持续进行，其溶液浓度7%7%左右vv石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液浓度约浓度约0.1%0.1%ll202、实例vv生碱水涨发工艺流程生碱水涨发工艺流程 鱿鱼鱿鱼——整理整理——浸泡浸泡——刀工处理刀工处理——浸泡浸泡——加热提质加热提质——浸泡浸泡 ↑ ↑ ↑↓ ↑ ↑ ↑ ↑↓ ↑ 清水清水 碱液碱液 清水清水 清水清水vv成品特点成品特点™™色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩ll213、生碱水涨发操作要领v1、鱿鱼要先用清水浸泡软1天左右v2、鱿鱼切小后再用碱水浸泡4小时以上，再加热提质，随时观察打捞已提质好的，提质中切忌沾油、酸、盐。

v3、存放保管中切忌沾油、酸、盐但要保持一定量的碱液浓度不可以冷冻保管，可以冷藏在5℃短时间（3天左右）的保管ll221、熟碱水涨发方法概念：概念： 将水泡回软的干料放入加热处理的混合碱溶液中，通过浸渍至透、退碱、浸漂的整个加工工艺过程ll23混合碱溶液混合碱溶液vv氧化钙（石灰水）氧化钙（石灰水）+ +碳酸钠溶液碳酸钠溶液 （熟碱水）（熟碱水） 调剂比例调剂比例：石灰：石灰150150克克 碳酸钠碳酸钠500500克克 沸水沸水4 4千克千克 冷水冷水4 4千克搅合均千克搅合均匀澄淀后过滤使用匀澄淀后过滤使用vv硼砂硼砂+ +氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 调剂比例调剂比例：硼砂：硼砂150150克克 氢氧化钠氢氧化钠250250克克 清水清水1010千克千克 干料干料5 5千克千克vv鱿鱼水发剂鱿鱼水发剂 调剂比例调剂比例：水发剂：水发剂5050克克 温水温水6 6公斤公斤 干鱿鱼干鱿鱼10001000克克ll242、实例vv熟碱水涨发工艺流程熟碱水涨发工艺流程鱿鱼鱿鱼——整理整理——浸泡浸泡——浸泡软浸泡软——冲漂提质（膨胀）冲漂提质（膨胀）——备用备用 ↑ ↑ ↑↓ ↑ ↑ ↑↓ 清水清水 碱液碱液 冷水冷水 vv成品特点：成品特点： 色浅粉红，体挺直，一般用于爆、炒，也可以烧、烩。

色浅粉红，体挺直，一般用于爆、炒，也可以烧、烩ll253 3、熟碱水操作要领、熟碱水操作要领vv鱿鱼先用清水浸泡或温水鱿鱼先用清水浸泡或温水50℃50℃浸泡回软浸泡回软vv鱿鱼可以用刀切成块后放入碱液中，也可以保持完整形态鱿鱼可以用刀切成块后放入碱液中，也可以保持完整形态vv碱液浸泡（碱液浓度碱液浸泡（碱液浓度5%5%））1212小时后，用冷水不停冲漂提质小时后，用冷水不停冲漂提质vv掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间vv存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质ll26三、油发三、油发概念概念 将干制原料置于油锅中，经加热蒸将干制原料置于油锅中，经加热蒸发物体内部水分，形成物料组织的空发物体内部水分，形成物料组织的空洞结构而使其体积膨松增大（膨化）洞结构而使其体积膨松增大（膨化）的方法ll27（一）油发原理（一）油发原理 干料中的胶原蛋白在60℃的油中加热时就开始发生收缩，这时胶原蛋白的氢键受热断裂，螺旋状结构破坏，形成分散的多肽链，随着油温的逐步上升原料内部的部分水分开始向外溢出，体积越来越小使结构变得紧密，当原料受热到一定温度时，还有一部分水分没有溢出，被封闭在原料体内，这时原料表面就出现一些小气泡，由于热的继续传导使干料体变得柔软（这一过程行业称为焐油）。

要使干料达到膨胀松脆还要进入高油温阶段的加热，当焐油后的干料投入高油温锅中，由于骤然受热原料内部聚集在组织空间的水受热发生气化，使原料组织内部的压力加强，达到一定程度时，冲破组织而外溢，使原料组织破坏，部分胶原蛋白变性，原料体积增大，形成膨松脆硬的油发制品ll28（二）实例vv油发工艺流程油发工艺流程 ™™蹄筋蹄筋——整理整理——焐油焐油————炸放炸放————捞出备用捞出备用vv适宜原料适宜原料 ™™鱼肚鱼肚 猪皮猪皮 蹄筋蹄筋ll29（三）操作要领（三）操作要领vv1 1、选料要干，无霉点，无油腻选料要干，无霉点，无油腻vv2 2、严格控制焐油的油温和时间，根据原料掌握（蹄筋、严格控制焐油的油温和时间，根据原料掌握（蹄筋120℃1120℃1小时小时左右，猪肉皮左右，猪肉皮120℃2120℃2小时，鱼肚小时，鱼肚115℃40115℃40分钟）vv3 3、炸放（高温膨化）时原料量不能投放过多，以免影响膨化原料、炸放（高温膨化）时原料量不能投放过多，以免影响膨化原料的质量vv4 4、油发的原料需经复水后才能回软使用油发的原料需经复水后才能回软使用ll30四、盐发四、盐发概念概念将干制原料置于加热的大量盐中，经将干制原料置于加热的大量盐中，经翻焐使原料受热汽化，形成物料组织翻焐使原料受热汽化，形成物料组织的空洞结构体积增大或表面皮裂，这的空洞结构体积增大或表面皮裂，这种方法城盐发。

种方法城盐发ll31（一）原理（一）原理（同油发相式）（同油发相式）vv适宜原料适宜原料™™蹄筋、带硬壳的无刺海参（石灰参、岩参）蹄筋、带硬壳的无刺海参（石灰参、岩参）ll32（二）实例vv盐发工艺流程盐发工艺流程 干料—焐炒—膨胀—备用——复水烹制 ll33（三）操作要领（三）操作要领vv根据盐的温度控制火候，掌握好原料根据盐的温度控制火候，掌握好原料的膨胀程度的膨胀程度ll34学习要求学习要求1、熟悉掌握干料的四种涨发方法2、了解其他的干货原料的涨发方法ll35思考题思考题vv1 1、干货原料有哪些特点？、干货原料有哪些特点？vv2 2、干货原料涨发的目的是什么？、干货原料涨发的目的是什么？vv3 3、怎样涨发鱿鱼、鱼肚、海参、猪肉皮、蹄筋、怎样涨发鱿鱼、鱼肚、海参、猪肉皮、蹄筋? ?vv4 4、涨发干料时要注意哪些方面？、涨发干料时要注意哪些方面？vv5 5、干料涨发有什么要求？、干料涨发有什么要求？ll36。