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魔芋丝生产技术konjac 2004年 3 月 19 日 (点击： 358) 魔芋又名蒟蒻、鬼芋等，其子实的主要成分为葡甘聚糖(Mannan) ，是一种优质的天然膳食纤维魔芋能阻碍人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收，对心血管、糖尿病、消化道癌等多种疾病有预防和辅助治疗功效随着人们食品消费结构的改善，魔芋素食越来越受消费者欢迎本研究在实验的基础上，对工业化生产魔于丝的工艺和参数进行了摸索，生产出了弹性强，外观洁白光亮、有咬劲，风味纯正的魔芋丝产品1 材料与方法1.1 材料与设备魔芋精粉、氢氧化钙、柠檬酸、焦亚硫酸钠等均为食品级；膨化机，精炼机，粉丝成形机固化槽，杀菌器等1.2 工艺流程魔芋粉粉→膨化→精炼→吐丝成型→固化定型→装袋保鲜→杀菌→成品1.3 操作要点1.3.1 原料要求采用经过二次碾磨的魔于精粉，要求色白、无霉变、无杂质，粘度大于8.0Pa.s ，过 100 目筛通过的颗粒数大于90% ，水分含量低于8.0%，残留 SO2小于 0.3g/kg ，碘反应不呈兰色1.3.2 膨化常温下将优质的魔芋精粉和水按1： 28~32（W/V）在不锈钢膨化槽中混合，低速搅拌，防止气泡过多混入，膨化液不随搅拌器转动即停止搅拌。

再静置膨化1.5~2h ，形成稳定悬浮液1.3.3 精炼膨化液以60L/min 速度进料到精炼机中，同时加入预先配制的2% 的 Ca(OH)2 澄清溶液， 以约 0.5L/min进液速度与膨化液混合，启动搅拌机以400r/min的转速搅拌， 使其充分混匀经不锈钢吐丝器将魔芋丝状凝胶吐入85~90℃的流动热水中形成热不可逆凝胶，让魔芋丝保持在流动状态下定型，避免固化前产生丝体粘结现象1.3.4 固化定型随热水流出的魔芋丝进入盛有Ca(OH)2 稀碱液的槽内，静置固化20h 在此期间采用千分之五的澄清石灰水更换浸泡液，常温下换水二次，夏天换水三次保持固化液中的Ca2+浓度，避免粉丝发生脱水收缩1.3.5 保鲜杀菌处理温水配制一定量的柠檬酸溶液，在溶液中加入少量的焦亚硫酸钠，并调整 pH至 5.0 ，将粉丝从固化槽中捞出用酸液喷淋处理，然后装袋，注满用澄清Ca(OH)2 溶液配制的 pH为 11.5 的碱液，封口后转入杀菌器内，采用85℃的热水杀菌30min1.4 产品质量标准1.4.1 感观指标色泽洁白光亮，表里一致，有透明感；外观无杂质、无斑点、无可见絮状物，外表光滑，质地均匀袋装六个月后无粘丝、化汤现象；口感有咬劲，柔和爽口，无魔芋粉的苦涩味道；弹性拉伸复原性好，保存中无明显变形现象。

1.4.2 理化指标粉丝直径0.6~0.8mm；断条率≤ 14.0%； SO2残留≤ 0.13g/kg ；碘反应无色1.4.3 微生物指标细菌数 <1000 个/g ；大肠菌数 <30 个/100g 致病菌不得检出2 讨论2.1 魔芋精粉质量对魔芋丝成丝性能的影响不同粘度的精粉中Mannan的聚合度和水解液的葡萄糖残基与甘露残基比存在差异，影响不定性粒子的吸水性和膨化液的流变特性颗粒也影响产品的品质，Mannan存在于魔芋精粉的囊状异细胞中，由于湿法磨粉受溶剂选择限制和溶剂分离成本过高的影响，目前生产精粉主要采用碾磨、分离结合的干法制粉技术，将细胞壁中的纤维和普通细胞中的淀粉物质与囊状异细胞分离，精粉粒度越小，分离越易进行，则有利于提高精粉中 Mannan含量，同时减少粉粒中的苦涩呈味物质，生产透明度好，风味纯正的多糖凝胶2.2 膨化条件对魔芋丝凝胶强度的影响Mannan溶液为典型的假塑性流体，70℃为魔芋胶溶液高膨化能与低膨化能的交点采取用70~90℃温度可使魔芋粉充分膨化，使胶体的大分子链之间的交联氢链受到相当彻底的破坏，大分子处于松驰的解安状态，易与 Ca+2结合形成高热稳定性凝胶，对保持粉丝的形状有利。

如果精粉的粘度低于8.0Pa ．S，则必须适当增加精粉的用量和延长膨化时间，粘度低于6.0Pa ．S 的精粉形成的胶溶液凝胶强度差，制作的粉丝弹性不够，容易断条2.3 后期加工过程对产品风味和色泽的影响魔芋食品常有令人不快的涩味和苦味，呈味物质有人认为是3，4- 二羟基甲醛葡萄苷，另有认为是生物碱、单宁或草酸盐、多巴胺盐，粉丝通过长时间碱水固化漂洗可清除部分水溶性呈味物质魔芋精粉中多酚氧化酶活性较高，产品易产生酶促褐变，在PH5.0 的酸性条件下，经焦亚硫酸钠处理，即可有效阻止褐变，保持产品色泽稳定，又可起到一定的杀菌效果摘自《食品工业科技》2000/3。