黏稻和糯稻主要存在米粒淀粉含量和性质的差异.doc

黏稻和糯稻主要存在米粒淀粉含量和性质的差异黏稻米粒中含直链淀粉约 10%-30%，支链淀粉相对较少，米粒断面不透明或半透明，常有心白和腹白，淀粉的吸碘性大，遇碘溶液呈蓝紫色反应，粘性较差，胀性大，出饭率高糯稻米粒中淀粉几乎全部是支链淀粉，米粒断面呈蜡白色，不透明，淀粉吸碘性小，遇碘溶液呈棕红色反应，粘性强，胀性小，出饭率低，但易煮软，食味好，常用作糕、团、粽子和酿造的原料在生产上又把糯稻分为小糯和大糯，小糯为籼型糯稻，常称为籼糯，煮熟后糯性较差；大糯为粳型糯稻，常称为粳糯，煮熟后糯性较好世 界 上 所 有 的 种 植 稻 都 是 亚 洲 栽 培 稻 而 亚 洲 栽 培 稻 又 起 源 于 野 生 稻 在 过去 ， 学 者 通 常 认 为 最 早 的 人 工 栽 培 稻 是 起 源 于 印 度 到 中 国 云 南 一 带 自 从1970 年 代 浙 江 河 姆 渡 遗 址 的 稻 谷 出 土 以 后 ， 传 统 的 思 想 受 到 冲 击 也 引 发了 一 波 古 稻 起 源 追 寻 的 研 究 稻 与 中 国 稻 在 距 今 五 、 六 千 年 以 前 的 中 国 南 方 就 是 主 食 。

中 原 龙 山 文 化 时 代（ 2600 BC-2100 BC） 的 中 原 地 区 ， 有 较 多 的 稻 谷 遗 存 ， 当 时 的 山 东 、 河 南地 区 的 高 等 级 遗 址 里 ， 稻 谷 的 数 量 多 于 中 原 传 统 谷 物 粟 黍 商 代 甲 骨 文 有“稌 ”字 ， 即 “稻 ” 后 来 周 朝 种 稻 较 为 普 及 了 周 代 的 “稻 ”字 从 禾 从舀 ， 意 为 “以 抛 种 的 方 法 栽 培 的 谷 物 ” 北 方 五 谷 中 ， 只 有 稻 子 是 用 抛 种 法栽 培 的 至 于 「 米 」 字 在 甲 骨 文 中 ， 原 先 只 有 六 直 点 ， 上 下 三 点 ， 代 表 着 米 粒 后 来 将 中 间 的 点 连 起 来 ， 用 以 表 示 放 米 的 架 子 隔 板 ， 就 成 了 「 米 」 字 而东 汉 许 慎 在 其 著 作 一 本 关 于 汉 字 的 解 说 书 《 说 文 解 字 》 中 说 到 「 米 ， 穬 粟实 也 像 禾 实 之 形 」 ， 后 在 汉 字 中 也 有 将 「 粟 米 」 称 为 「 小 米 」 ， 「 稻米 」 为 「 大 米 」 。

透 过 文 字 可 以 看 出 中 国 种 稻 的 历 史 相 当 悠 久 是 毋 庸 置 疑 的 ， 但 有 不 少 学者 依 然 希 望 找 出 最 早 的 水 稻 或 旱 稻 品 种 中 国 有 很 多 考 古 地 点 曾 陆 续 发 现 了一 些 早 期 的 稻 谷 如 1995 年 在 中 国 湖 南 道 县 玉 蟾 岩 遗 址 里 ， 发 现 了 四 粒 黄色 的 稻 谷 ， 测 定 年 代 为 公 元 前 一 万 年 前 ， 据 知 是 目 前 世 界 上 最 早 的 稻 谷 此 外 在 长 江 下 游 河 姆 渡 也 曾 出 土 有 约 6000-7000 年 前 的 稻 谷 ； 广 东 英 德 出土 的 约 一 万 年 前 的 人 工 栽 培 的 水 稻 硅 质 体 中 国 的 古 稻 有 些 甚 至 被 科 学 家 拿来 重 新 种 植 ， 并 加 入 杂 交 稻 的 品 种 当 中 [来 源 请 求 ] 目 前 中 国 也 是 世 界 上 最 大 的 稻 米 生 产 国 家 ， 占 全 世 界 35%的 产 量 在中 国 的 南 方 主 要 生 产 籼 稻 ， 北 方 生 产 粳 稻 。

　 　 稻 米 与 中 国 的 成 语 及 谚 语 如 说 稻 米 有 稻 米 文 明 的 话 ， 中 国 人 最 常 打 招 呼 的 是 「 你 吃 饭 了 吗 ？ 」 ，可 能 就 是 稻 米 文 明 的 最 佳 代 表 话 自 古 便 有 开 门 七 件 事 之 说 :「 柴 、 米 、 油 、盐 、 酱 、 醋 、 茶 」 ， 足 见 中 国 人 视 米 为 主 食 之 重 视 程 度 而 唐 朝 诗 人 李 绅 所写 的 悯 农 诗 ： 「 锄 禾 日 当 午 ， 汗 滴 禾 下 土 ； 谁 知 盘 中 飧 ， 粒 粒 皆 辛 苦 」今 日 也 成 为 朗 朗 上 口 的 唐 诗 之 一 其 他 谚 语 ： 「 巧 妇 难 为 无 米 之 炊 」 ： 即 使 是 灵 巧 能 干 的 妇 女 ， 没 米 也 是 做 不 出 饭 来的 比 喻 做 事 缺 少 必 要 条 件 ， 很 难 做 成 「 一 样 米 养 百 样 人 」 ： 意 思 为 吃 同 样 的 米 ， 却 养 活 了 不 同 性 格 、 不 同 际遇 、 不 同 身 份 的 人 来 比 喻 社 会 上 各 形 各 色 的 人 都 有 或 指 家 庭 里 各 人 的 吃 的都 一 样 ， 却 性 格 各 异 。

「 一 物 治 一 物 ， 糯 米 治 木 蝨 」 ： 以 糯 米 能 沾 着 木 蝨 来 喻 意 万 物 相 生 相 克 「 食 盐 多 过 你 食 米 」 ： 意 喻 经 验 比 他 人 丰 富 「 吃 米 不 知 米 贵 (价 )」 ： 可 比 喻 一 个 人 对 周 遭 事 物 的 不 了 解 「 偷 鸡 不 着 蚀 把 米 」 ： 意 喻 贪 心 得 不 到 好 处 还 要 受 害 其 中 稻 米 与 中 国 的 风 俗 中 国 风 俗 中 ， 夫 妻 如 生 下 男 孩 ， 满 月 时 要 赠 送 油 饭 给 亲 友 ， 以 兹 庆 祝 中 国 自 古 便 是 农 耕 国 家 ， 当 中 不 少 民 族 以 稻 米 为 日 常 主 食 ， 因 而 有 举 行 庆 祝稻 米 收 成 的 庆 典 如 高 山 族 便 喜 将 稻 米 煮 成 饭 ， 或 把 糯 米 蒸 成 糕 与 米 粑 庆 祝各 种 节 日 或 来 宾 汉 族 在 农 历 新 年 时 吃 元 宵 (汤 圆 )、 年 糕 及 萝 卜 糕 ； 在 端午 节 吃 糭 等 习 俗 稻 与 日 本 一 幅 日 本 的 浮 世 绘 ； 描 绘 农 人 下 雨 天 在 农 田 工 作 的 情 景 日 本 米 大 部 分 以粳 稻 为 主 ， 而 黏 性 较 大 和 外 型 圆 短 则 较 像 糯 稻 ， 却 非 常 适 合 需 要 黏 度 的 日 本传 统 食 品 「 寿 司 」 的 制 作 。

水 稻 的 种 植 方 法 是 在 西 元 前 3 世 纪 传 入 日 本 的 ，当 时 是 日 本 的 绳 文 时 代 (亦 有 是 弥 生 时 代 中 期 之 说 )， 科 学 家 化 验 炭 化 了 的稻 谷 和 米 ， 从 残 留 在 土 器 上 的 痕 迹 等 得 到 了 这 方 面 的 数 据 但 今 日 学 者 对 何地 传 入 的 起 源 仍 有 所 争 议 ， 有 资 料 指 向 是 由 中 国 大 陆 传 入 朝 鲜 半 岛 ， 后 再将 水 稻 及 相 关 农 耕 技 术 传 入 九 州 北 部 再 流 传 到 全 国 各 地 ； 亦 有 另 一 说 法 支 持是 从 中 国 大 陆 经 台 湾 、 琉 球 再 传 到 九 州 南 部 ， 此 后 再 广 而 流 行 全 国 不 过 ，这 二 个 见 解 都 被 认 为 是 从 中 国 大 陆 慢 慢 传 到 九 州 再 传 到 中 国 地 方 、 四 国 地方 、 近 畿 、 中 部 、 关 东 、 东 北 按 顺 序 再 扩 大 到 周 边 的 日 本 地 区 直 至 全 国 在 日 本 历 史 中 ， 弥 生 文 化 当 中 的 水 稻 经 济 ， 导 致 日 本 的 贫 富 分 级 开 始 ，也 使 农 村 成 为 政 治 集 团 的 种 子 ， 随 之 衍 生 出 日 本 的 信 仰 、 礼 俗 。

因 此 水 稻 在日 本 历 史 中 ， 是 经 常 被 提 起 的 　 　 日 本 可 能 是 少 数 有 发 行 以 稻 米 为 图 案 的 钱 币 的 国 家 （ 旧 式 的 五 元 日 币 ） ，目 前 日 本 是 世 界 第 九 大 稻 米 生 产 国 ， 国 内 约 有 230 万 稻 农 ， 由 于 地 小 人 稠 ，每 稻 农 分 到 的 稻 田 面 积 仅 有 0.8 公 顷 在 日 本 ， 90%以 上 的 米 都 内 销 ， 售 价也 不 斐 ， 而 且 日 本 米 一 般 一 年 只 有 一 次 收 成 ， 但 日 本 人 喜 欢 吃 本 国 产 的 日本 米 也 由 于 稻 农 几 乎 都 高 度 机 械 化 ， 减 少 了 人 力 流 失 的 问 题 ， 使 得 日 本 的稻 米 一 直 都 能 自 给 自 足 在 日 本 除 了 食 用 的 米 外 ， 酒 、 年 糕 、 糖 、 点 心 、 酱 汁 、 酱 油 、 醋 等 食物 也 以 稻 米 为 制 作 原 料 之 一 而 传 统 的 日 本 人 喜 欢 以 米 饭 作 早 餐 ， 近 来 年 轻一 代 才 渐 渐 被 面 包 等 食 品 取 代 。

日 本 也 有 很 多 大 街 小 巷 以 米 命 名 日 本 也 有 新 年 时 吃 日 式 年 糕 的 风 俗 此 外 ， 日 本 传 统 ， 少 女 第 一 次 月 经后 ， 家 人 会 煮 红 豆 饭 以 庆 祝 少 女 已 经 成 长 而 拥 有 女 性 的 特 征 稻 与 印 度 印 度 产 稻 的 历 史 也 相 当 悠 久 ， 在 总 人 口 中 约 有 65%是 以 稻 米 为 主 食 ， 由于 印 度 的 温 和 气 候 相 当 适 合 水 稻 生 产 ， 也 使 该 国 成 为 了 最 大 的 水 稻 栽 培 区 ，稻 米 生 产 量 近 年 超 过 越 南 而 仅 次 于 中 国 ， 以 在 西 孟 加 拉 邦 、 北 方 邦 、 中 央邦 、 奥 里 萨 和 比 哈 尔 都 以 产 稻 为 主 要 经 济 印 度 的 稻 米 之 王 称 为 「 印 度 香米 」 （ Basmati） ， 出 产 于 印 巴 交 界 地 区 ， 特 色 是 形 状 细 长 ， 具 有 浓 郁 的 米香 在 1997 年 ， 美 国 稻 米 科 技 公 司 （ Rice Tec Inc.） 曾 将 此 米 的 基 因 与美 国 长 秈 米 品 种 杂 交 ， 改 良 出 新 米 ， 并 以 「 印 度 香 米 」 之 名 ， 加 以 专 利 权保 护 ， 导 致 原 种 植 印 度 香 米 的 农 民 ， 都 必 须 向 此 公 司 付 出 高 额 的 专 利 费 。

此案 曾 引 起 国 际 讨 论 ， 最 后 判 定 美 国 稻 米 科 技 公 司 不 能 以 「 印 度 香 米 」 名 义出 售 他 们 的 新 米 ， 而 改 以 「 超 级 印 度 香 米 」 来 销 售 稻 与 泰 国 稻 米 是 泰 国 主 要 的 出 口 品 ， 是 全 球 最 大 的 稻 米 出 口 国 ， 亦 是 当 地 人 的 主食 之 一 农 耕 节 亦 是 当 地 主 要 节 日 ， 当 中 的 耕 田 播 种 仪 式 最 为 重 要 ， 以 期 盼五 谷 丰 收 稻 与 法 国 阿 尔 稻 米 节 （ la Feria du riz） 是 法 国 阿 尔 当 地 庆 祝 稻 米 收 成 的 节 庆 ，在 每 年 九 月 中 旬 一 连 三 天 举 行 庆 祝 活 动 包 括 选 出 「。