超市便利店卫生管理手册.doc

一、目的及使用围（一） 目的超级市场以销售食品为主，所以做好清洁卫生工作尤为重要，本手册主要介绍员工个人清洁卫生、卖场清洁卫生、商品加工、贮存、列售卖的清洁卫生等方面的要求，为门店人员日常操作提供指导性的依据二） 使用围门店全体员工二、门店员工的个人卫生标准〔一〕员工的个人安康标准1、定期作身体安康检查〔1〕新员工必须经卫生防疫部门作安康检查后发出安康证，持证上岗〔2〕在职员工必须每年定期作安康检查2、患有传染性疾病应康复后才能上岗〔1〕患有慢性传染病的员工休养治疗后，经医生证明康复及没有传染性才能上班〔如肝炎、肺结核等〕〔2〕患有急性细菌性肠道传染病的员工，必须马上隔离消毒，经彻底医治康复后才能上班〔如霍乱、痢疾等〕〔二〕员工应承受卫生部门组织的有关食物卫生知识的培训卫生部门规定所有门店员工应承受有关食物卫生知识的培训后才能上岗〔三〕门店员工的仪容卫生标准〔见"员工手册"〕三、干货卖场的清洁卫生管理〔一〕卖场日常的清洁容1、店地板的清洁〔1〕常规清洁：用扫把扫除地面灰尘垃圾，再用拧干的拖把拖地，每天一至两次〔2〕特别清洁：如发现有污渍，应马上作即时清扫〔3〕每月以洗地机水洗地面一至两次。

2、天花板、灯管、墙壁、玻璃窗橱（1） 扫除天花板、灯管的灰尘，有污物附着上面时，要用湿毛巾擦拭〔每两周一次〕〔2〕扫除墙面灰尘，墙面下方污渍用中性洗洁精擦拭〔每两周一次〕〔3〕玻璃窗橱应注意每天清扫灰尘，每周用玻璃清洁济洗抹一次，并注意去除贴海报胶纸污渍3、商品及列货架〔1〕商品应尽量以干毛巾擦拭，塑胶瓶有污渍，可用中性洗洁精擦拭，但注意不要损污商标贴纸〔2〕列货架每天应用鸡毛掸子扫除灰尘，定期把商品卸下用湿毛巾擦拭，如有污渍用中性洗洁精擦拭〔每月最少需全面清洗一次〕〔3〕在进展货架清洁卫生时，注意不要把商品直接放在地上，应以购物车篮盛放〔4〕在卸货、上货的过程中，不得摔打或坐踏商品，不要把商品放在地面作承垫之用4、冻柜的清洁〔1〕高温〔零上〕生鲜肉柜的清洁：每天洗抹镜子、中隔板、栏杆、层板，并用水清洗垫毡，每月清洗排水口一次〔2〕蔬菜柜、汽水柜、奶柜：每天洗抹镜子、栏杆，每次补充翻动商品时洗抹中隔板、层板及清洗垫毡，每月清洗排水口及卸下商品，全面清洗冻柜一次〔3〕低温〔零下〕冻肉柜、雪糕柜的清洁：低温柜的污渍需要溶雪后才能清洗，所以每月应卸下商品，关机融雪全面清洗一次〔卸下商品后用水直接冲洗可有助加快融雪速度，但应注意不要沾湿散热风扇及有关电器线路〕，如小量污渍，可用热水浸湿毛巾擦拭或用木片铲除。

5、手推购物车〔1〕每月用干毛巾全面擦拭一次，局部污渍可用去污剂清洁，但注意用干毛巾抹干〔2〕脚轮局部易于绞入线团，要注意经常去除〔3〕不要坐踏手推购物车和购物篮，以保持清洁卫生6、办公台、收银台、包装台、效劳台〔1〕每天用中性洗洁精全面洗抹一次，如发现有局部性污渍应随时清抹〔2〕存放在收银台、效劳台的吸管、卫生筷、羹匙等附送品应注意卫生，用清洁的胶袋包、盖好，防止人为污染7、洗手间〔1〕每天全面清洗两次：用洁厕剂清洗厕盆；用中性洗洁精洗抹镜子及洗手盆；用水洗擦地面及拖干；清理废纸垃圾〔2〕员工要养成便后冲水的习惯8、环境清洁〔1〕经常收拾购物车、篮，清扫顾客留下的收据，并在顾客出口处放置垃圾筒收集垃圾，以保持门口区域清洁有序〔2〕上货过程中产生的废纸箱，应即时折叠平整，摆放在指定的平安地方〔二〕清洁工作记录及检查〔附表〕〔三〕商品摆放列卫生1、食品、用品应分开摆放列商场和后备仓存放的食品与用品不应摆放在同一排货架上，有气味的用品〔如卫生球、香皂、清新剂〕与吸味食品〔如茶叶、面包、饼干〕不应近距离摆放，售出时亦应为顾客分别装袋或用小胶袋分隔装袋2、有毒性的用品和药品应离地面1.2米以上列。

有毒性的用品〔如杀虫剂〕和药品应列在货架中层以上〔离地面1.2米以上〕或有锁的列柜〔如药品专柜〕，以防止小孩拿取〔四〕商品的贮存卫生1、货架不得存放过期食品〔1〕近期干货应抽出摆在端架上，尽快出售〔2〕坏货应统一存放于后备仓的坏货区，不得放在卖场〔3〕水果应经常按生熟程度进展分拣，稍次的应尽快减价出售〔4〕叶菜在常温下贮存不超过两天，在冻柜亦不超过四天〔5〕生鲜包装肉类在冻柜贮存不超过三天2、冻肉、点心、鲜肉、果菜、鲜奶、芝士、牛油在冻柜存放的温度〔1〕冷冻点心、冻肉应存放在零下18度以下〔2〕生鲜肉类应存放在0度左右冻柜〔3〕果菜、鲜奶、芝士、牛油应存放在0至8度冻柜〔4〕冻柜温度应有专人检查，每天早、午、晚检查三次，如发现冻柜温度缺乏或损坏，应及时处理好柜商品，以免变质损坏四、生鲜、湿货、熟食加工的卫生管理〔一〕生鲜湿货、熟食加工不当容易引起食物中毒〔1〕食物中毒，以细菌性中毒为多，主要是进食了带有细菌的食物〔2〕生鲜湿货处理不当较易大量繁殖细菌〔3〕顾客购置熟食后多为即时进食或稍作加热后进食，如加工不当，未能全部杀菌1、 细菌性食物中毒种类细菌种类潜伏期 主要病症感染型肠炎 弧菌 15—24小时呕吐、腰痛、发热、下痢毒源型黄色葡萄球菌 1—6小时恶心、呕吐、下痢、腹痛2、细菌性食物中毒的预防细菌种类污染源对象食品预防法肠类弧菌沿岸的海水鱼类，3%盐份、鱼贝类、生鱼片1. 用淡水洗净2. 充分加热〔60℃以上〕沙门氏 杆菌老鼠、蟑螂、狗、猫、畜肉、鸟肉、其他动物的肠肉1. 加热到沸点。

2. 注意环境清洁黄色葡萄球菌手指之伤口、化脓、鼻、口腔之粘膜、蛋糕、饼干类、蔬菜类、寿司、快餐、煎蛋1. 戴帽子、口罩2. 消毒手指〔二〕从事生鲜、湿货、熟食加工员工的个人卫生要求1、保持双手清洁，配制食物前及如厕后，必须用肥皂及清水洗净双手必须保持指甲短齐及清洁在工作期间，不可涂上指甲油或护甲油2、不可用手直接接触熟食，要佩戴用完即弃的胶手套，并用清洁的钳子或其他用具提取熟食3、保持外表清洁整齐定时更换制服及帽子，并每天把围裙抹净在工作期间，应把长头发扎起，双手不得戴饰物4、在工作期间，切勿饮食及吸烟因引致食物中毒的细菌能经手部与口部接触传播在食物上5、切勿面对食物咳嗽或打喷嚏打喷嚏或咳嗽时须用纸巾掩住口鼻及随即洗手制止随地吐痰6、切勿把个人物品〔例如：鞋、衣服、报纸等〕存放在工作围7、伤口及疮疖，须贴上防水胶布8、如患上传染病〔包括吐泻〕应立即向经理报告及找医生诊治〔三〕生鲜湿货、熟食的加工、售卖、贮存的卫生要求1、商品要清洁，食物要洗净才可煮用，尤以海产、贝类更需注意，另食物必须煮熟2、生、熟食品要分开贮存，尤以肉类更需注意，冻柜上层应存熟，下层存生，以防汁液滴下，导致污染3、食物放进冻柜前，须洗净或妥善包好或存于容器。

4、切勿贮存过多食物，以保持冻柜冷空气流通5、解冻冷藏食物，需于指定冻柜进展6、冻柜应经常融雪及清洁7、所有食物必须贮存于清洁地方及盖好，并防止存放过长时间存货须依次取用，以“先入先出〞为原则8、不可用报纸或不清洁物料盛载或包裹食物9、食物应放置离地半米或以上之食物架，切勿放于地面10、熟食、烧味、卤味，应列于玻璃饰柜或防尘透明胶板后11、鱼生、寿司、冷盘存于摄氏4度以下，烧味及卤味等应存于65度以上的热柜列，常温只可作短暂列以免滋生细菌12、不可用来源可疑之海水饲养海鲜，鱼缸水要过滤及时常更换，鱼缸亦要经常清洗13、凡经过包装出售的食品应标明食用日期，并应经常检查有否过期商品出售，如发现过期食品应予丢弃，不得更改标签或重新包装出售〔四〕生鲜湿货、熟食档位、工作间、工具的清洁卫生要求1、档位、工作间清洁要求〔1〕档位、工作间必须保持地面、墙壁、用具的清洁，每天最少清洁一次〔2〕垃圾及食物渣滓、碎屑应放进有盖之垃圾桶盖好，并要每天清倒〔3〕档位、工作间不得饲养任何动物2、各种用具、设备的清洁方法各项用具及设备清洁方法清洁事项 清洁剂 方法次数列柜/肉食柜DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉约170克，开12公升温水。

1. 关闭电源2. 把柜货品移离3. 移去横架，浸于DIVERSAN溶液中，约浸5分钟，随即洗擦4. 刮去柜之肉碎及冰块，并清理列柜/肉食柜之排水管口的碎屑〔因排水管阻塞，将影响该柜正常操作〕5. 用DIVERSAN溶液抹净柜6. 用清水冲洗7. 清洗不锈钢局部8. 重新装置柜设备及风干柜：每星期一次列架、盆：每日放货之前人造草垫DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，开12公升温水1. 用DIVERSAN溶液轻擦外表2. 用清洁温水冲洗后，摇出多余水份3. 风干每星期一次面包炉/蛋挞炉/烧烤炉GRILL & GREASECUTTER除油剂OVEN OFF强烈除油剂1. 关闭电源，让炉冷却2. 拆下炉支架，放于盛载温水的盆3. 将GRILL & GREASE CUTTER除油剂，喷于支架外表4. 5分钟后，或直至焦干附着物呈软5. 洗擦干净及用温水抹干6. 用GRILL & GREASE CUTTER 除油剂，喷于炉之外，等10—15分钟7. 洗擦各外表及用湿布抹净；遇上顽固油渍时，喷上OVEN OFF 强烈除油剂，等10分钟后，再用湿布抹净〔须确保所有OVENOFF强烈除油剂已清理〕。

8. 清洗炉，并确保所有油剂已清理9. 重新装置焗炉，并把炉门翻开，风干10. 假设焗炉停用时，应用胶套盖上〔备注：当焗炉仍然温暖，或油污呈软时，较易清洁〕面包/西饼列架/柜DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，开12公升温水1. 把电掣关掉2. 把架/柜货品移离，取出盛盆及用DIVERSN溶液清洗3. 用湿布〔以DIVERSAN溶液浸过〕，洗擦干净架/柜部外表4. 风干每日一次注：清洗消毒剂、除油剂、强烈除油剂可选用上述牌子或卫生部门认可同样效能低毒性的其他牌子清洁事项 清洁剂 方 法次 数刀具/食物钳/食物盆DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1. 用温水调校DIVERSAN溶液2. 将用具浸于DIVERSAN溶液中3. 洗擦用具各局部及须特别留意用具之罅隙4. 风干每次使用后，另每日最少一次砧板DIVERSAN清洗消毒剂1. 用湿海棉抹湿砧板2. 将DIVERSAN粉末洒在抹湿的砧板外表及洗擦3. 用湿布洗净砧板外表及风干每次使用后，另每日最少一次食物处理工作柜DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水。

1. 用DIVERSAN溶液洗抹外表2. 用温水冲洗及风干3. 洗擦柜脚及工作柜底，防止油脂及污垢积聚每次使用后，另每日最少一次第3点：每星期两次洗涤盆DIVERSAN清洗消毒剂1. 用DIVERSA。