12 烤牛板筋腌渍与烤制方法8.pdf

六种六种基础基础腌料腌料根据不同烤料任意根据不同烤料任意组合：组合：A A A AB B B B C C C C D D D D E E E E F F F FA A A A 料：料：排骨香精、盐、味精各排骨香精、盐、味精各 12121212 克，益鲜素克，益鲜素 5 5 5 5 克，砂糖克，砂糖 8 8 8 8克，嫩肉粉克，嫩肉粉 10101010 克，沙姜粉、乙基麦芽酚克，沙姜粉、乙基麦芽酚 2 2 2 2 克适用小海鲜类小海鲜类B B B B 料：料：肉宝王肉宝王 9 9 9 9 克克，，八角粉八角粉 6 6 6 6 克克，，陈皮粉陈皮粉 8 8 8 8 克克，，砂糖砂糖、、辣椒辣椒粉粉、、茴香粉各茴香粉各 5 5 5 5 克克，，盐盐、、味精味精、、蒜香粉蒜香粉、、五香粉各五香粉各 1 1 1 10 0 0 0克，芝麻克，芝麻 4 4 4 4 克适用禽类，如鸡肉适用禽类，如鸡肉C C C C 料：料：孜然粉、盐、味精、十三香各孜然粉、盐、味精、十三香各 10101010 克，百里香克，百里香 6 6 6 6 克，克，桂皮粉桂皮粉 3 3 3 3 克，丁香粉、花生碎各克，丁香粉、花生碎各 2 2 2 2 克，牛肉精粉克，牛肉精粉、、辣辣椒粉各椒粉各 8 8 8 8 克。

适用牛肉类、菌类适用牛肉类、菌类D D D D 料：料：辣椒粉辣椒粉 20202020 克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各 8 8 8 8 克，克，小茴香粉小茴香粉 4 4 4 4 克，盐、味精各克，盐、味精各 6 6 6 6 克，花生碎克，花生碎 3 3 3 3 克，克，双翼增香粉双翼增香粉 4 4 4 4 克适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等克适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等E E E E 料：料：牛肉精粉牛肉精粉、、 大蒜粉各大蒜粉各 6 6 6 6 克克，， 花椒粉花椒粉 2 2 2 2 克克，， 香菜粉香菜粉 3 3 3 3 克克， ，盐、味精各盐、味精各 10101010 克，乙基麦芽酚克，乙基麦芽酚 4 4 4 4 克，海鲜酱克，海鲜酱 15151515 克克，，鸡精粉鸡精粉 5 5 5 5 克适用豆制品适用豆制品F F F F 料：料：辣椒粉辣椒粉 15151515 克克，，嫩肉粉嫩肉粉 6 6 6 6 克克，，沙姜粉沙姜粉、、迷迭香各迷迭香各 5 5 5 5 克克， ，花椒粉花椒粉 3 3 3 3 克，罗勒叶克，罗勒叶 4 4 4 4 克，孜然粉、盐、味精各克，孜然粉、盐、味精各 1 1 1 10 0 0 0克。

适用小鱼类、肉筋类适用小鱼类、肉筋类根据下列公式配好的腌料根据下列公式配好的腌料，，可以用于初加工后的食材可以用于初加工后的食材进行腌制进行腌制，，然后直接烤制就可以上桌了然后直接烤制就可以上桌了我们以假日我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，，其中烤翅中的腌其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式渍不仅用到以下配料公式，，还要刷上秘制腌料还要刷上秘制腌料，，后面后面详细介绍整个秘制翅中的做法详细介绍整个秘制翅中的做法烤牛板筋腌渍与烤制：烤牛板筋腌渍与烤制：原料：原料：进口牛板筋进口牛板筋 20202020 克调料：调料：葱油葱油 5 5 5 5 克克，， 蒜蓉辣酱蒜蓉辣酱 8 8 8 8 克克，， E+FE+FE+FE+F 组合粉组合粉，， 孜然粉孜然粉 6 6 6 6 克克制作方法：制作方法：（（1 1 1 1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制压锅压制 45454545 分钟分钟，， 取出切成取出切成 1 1 1 1 厘米见方的块厘米见方的块，， 用用 E+E+E+E+F F F F组合腌料腌渍组合腌料腌渍 40404040 分钟，用钢签穿好。

分钟，用钢签穿好2 2 2 2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约 4 4 4 4分钟分钟，，刷油刷油，，再烤再烤 1 1 1 1 分钟分钟，，刷蒜蓉辣酱刷蒜蓉辣酱，，撒上秘制孜撒上秘制孜然粉即可然粉即可老卤制作：老卤制作：盐、味精、干辣椒段各盐、味精、干辣椒段各 20202020 克，胡椒粉克，胡椒粉 5 5 5 5 克，鸡汁克，鸡汁 1 1 1 10 0 0 0克，清水克，清水 5 5 5 5 千克，八角、香叶各千克，八角、香叶各 15151515 克，丁香、陈皮克，丁香、陈皮各各 10101010 克克，，花椒花椒、、茴香各茴香各 8 8 8 8 克克，，桂皮桂皮 5 5 5 5 克克，，生抽生抽 20202020 克克关键：关键：1 1 1 1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感影响口感2 2 2 2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性后回软、有弹性。