医学有机化学：第十五章 氨基酸、肽和蛋白质.ppt

第十五章第十五章 氨基酸、肽和蛋氨基酸、肽和蛋白质白质2一、氨基酸是组成蛋白质的基本单位一、氨基酸是组成蛋白质的基本单位第一节第一节 氨基酸（氨基酸（Amino acid））蛋白质蛋白质酸、碱或酶水解酸、碱或酶水解多肽多肽 －氨基酸－氨基酸最终产物最终产物3氨基酸氨基酸：羧酸分子中烃基上的：羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代氢原子被氨基取代生成生成的化合物的化合物肽肽：两分子及两分子以上的氨基酸脱水生成的酰胺：两分子及两分子以上的氨基酸脱水生成的酰胺寡肽寡肽：由：由1010个以内氨基酸残基相连而成的肽个以内氨基酸残基相连而成的肽多肽多肽：由较多氨基酸残基相连而成的肽：由较多氨基酸残基相连而成的肽蛋白质蛋白质：相对分子质量在一万以上的多肽：相对分子质量在一万以上的多肽几个概念几个概念4（（1 1）根椐所含的）根椐所含的-NH2和和-COOH相对数目不同：相对数目不同： 1. 1. 分类分类二、氨基酸的分类和命名二、氨基酸的分类和命名5 （（2 2）根据）根据R-R-的化学结构不同：的化学结构不同：6（（3 3）根据氨基和羧基在分子中的相对位置，可分）根据氨基和羧基在分子中的相对位置，可分为为α-α-、、β-β-、、γ-γ-氨基酸氨基酸（（4 4）根据在生理）根据在生理PHPH环境下环境下R R基的极性，分为非极基的极性，分为非极性中性氨基酸、极性中性氨基酸、酸性氨基酸和性中性氨基酸、极性中性氨基酸、酸性氨基酸和碱性氨基酸碱性氨基酸72. 2. 命名命名 （（1 1）俗名：）俗名：按其来源或性质命名。

按其来源或性质命名 甘氨酸甘氨酸 （有甜味）（有甜味） 丝氨酸丝氨酸 （存在于蚕丝中）（存在于蚕丝中） 天冬氨酸天冬氨酸 （天门冬植物）（天门冬植物）8 （（2 2））系系统统命命名名法法：：以以羧羧酸酸为为母母体体，，氨氨基基当当作作取取代代基基，，称称为为““氨氨基基某某酸酸””氨氨基基的的位位置置习习惯惯上上用希腊字母用希腊字母α、、β、、γ… 等表示α-氨基戊二酸氨基戊二酸 （谷氨酸）（谷氨酸）9（（3 3））α-α-氨基酸的简写符号氨基酸的简写符号v国际上通用简写符号是由其英文名称的前三个字国际上通用简写符号是由其英文名称的前三个字母组成母组成v中文简写符号是去掉中文名称中中文简写符号是去掉中文名称中““氨酸氨酸””两个字两个字后剩余的汉字后剩余的汉字 例如：例如： 亮氨酸亮氨酸的英文简写是的英文简写是LeuLeu，中文简写是，中文简写是亮亮10三、氨基酸的结构特点和构型三、氨基酸的结构特点和构型1 1）各种）各种α-α-氨基酸都具有氨基酸都具有酸性的羧基酸性的羧基，羧基的邻位碳上都有，羧基的邻位碳上都有碱性碱性的氨基。

的氨基2 2）各种）各种α-α-氨基酸的区别在于氨基酸的区别在于R R基团结构的不同，有些在烃基上基团结构的不同，有些在烃基上还连有其他官能团如还连有其他官能团如-OH,-COOH,-SCH-OH,-COOH,-SCH3 3或或-NH-NH2 2等偶极离子结构为主偶极离子结构为主11 3 3）除甘氨酸外）除甘氨酸外, , 其他其他1919种氨基酸的种氨基酸的α α––碳原子碳原子都是都是手性碳手性碳，都具有旋光性，都具有旋光性: : 氨基酸的氨基酸的D D、、L L构型标记法：构型标记法： α -NHα -NH3 3+ +在碳链右边的为在碳链右边的为D D型，在左边的为型，在左边的为L L型 L -型型D -型型12生物体内具有旋光活性的生物体内具有旋光活性的1919种种α-α-氨基酸：氨基酸： 若用若用D D、、L L标记法，均为标记法，均为L L构型 若用若用R R、、S S标记法，除半胱氨酸为标记法，除半胱氨酸为R R构型外，构型外， 其余皆为其余皆为S S构型。

构型13 亮亮、、异异亮亮、、缬缬、、苯苯丙丙、、蛋蛋、、苏苏、、色色、、赖赖等等8 8种种氨氨基基酸酸在在人人体体内内不不能能合合成成或或合合成成数数量量不不足足，，必必需需由由食食物物补补充充才才能能维维持持机机体体正正常常生生长长发发育育，，故故这这些些氨氨基基酸称为酸称为““营养必需氨基酸营养必需氨基酸”” 此此外外，，组组氨氨酸酸和和精精氨氨酸酸在在婴婴幼幼儿儿和和儿儿童童时时期期因因体体内合成不足，也需依赖食物补充一部分内合成不足，也需依赖食物补充一部分营养必需氨基酸营养必需氨基酸14四、氨基酸的物理性质四、氨基酸的物理性质（了解）（了解） α-α-氨氨基基酸酸均均为为无无色色晶晶体体，，熔熔点点都都很很高高，，一一般般在在200~300℃200~300℃之之间间，，多多数数氨氨基基酸酸受受热热易易分分解解放放出出COCO2 2α-α-氨氨基基酸酸大大多多难难溶溶于于有有机机溶溶剂剂，，而而易易溶溶于于强强酸酸、、强强碱碱，，在水中的溶解度也各异在水中的溶解度也各异15 五、氨基酸的化学性质（五、氨基酸的化学性质（5 5条条 重点掌握）重点掌握） 氨基酸具有氨基酸具有-NH-NH2 2和和-COOH-COOH的一般性质，由于这些的一般性质，由于这些官能团的相互影响，还具有一些特殊性质。

官能团的相互影响，还具有一些特殊性质 在在水水中中，，氨氨基基酸酸的的-NH-NH2 2与与-COOH-COOH互互相相反反应应形形成成内内盐（两性离子）盐（两性离子）1.1.氨基酸的两性电离和等电点氨基酸的两性电离和等电点 16正离子正离子( (向负极移动向负极移动) )两性离子两性离子 pH = pI 等电点等电点 pH＞＞pI pH＜＜pI负离子负离子( (向正极移动向正极移动) )氨基酸所带的正、带负氨基酸所带的正、带负电荷相等，呈电中性，电荷相等，呈电中性，此溶液的此溶液的pH值称为该氨值称为该氨基酸的基酸的等电点等电点应用：应用：分离分离提纯提纯17丙氨酸丙氨酸 pI=6.02天冬氨酸天冬氨酸 pI=2.98滤纸用滤纸用pH=6.02pH=6.02 缓冲液浸润缓冲液浸润电泳法分离氨基酸电泳法分离氨基酸精氨酸精氨酸 pI=10.76 电泳：带电离子在电场中向其电荷相反的电极移动电泳：带电离子在电场中向其电荷相反的电极移动182.2.氨基酸与亚硝酸反应氨基酸与亚硝酸反应根据放出根据放出N2的体积，可计算出氨基酸的含量。

的体积，可计算出氨基酸的含量此方法常用于氨基酸和多肽的定量分析此方法常用于氨基酸和多肽的定量分析特例：特例：脯氨酸含亚氨脯氨酸含亚氨基，亚氨基不能与基，亚氨基不能与HNOHNO2 2反应放出氮气反应放出氮气193.3.氨基酸的脱羧反应氨基酸的脱羧反应 α- α-氨基酸在某种细菌作用下或在高沸点溶剂中回氨基酸在某种细菌作用下或在高沸点溶剂中回流，可发生脱羧反应流，可发生脱羧反应v蛋白蛋白质质腐腐败败时时，由精氨酸或，由精氨酸或鸟鸟氨酸可以氨酸可以产产生生腐胺腐胺HH2 2N-(CHN-(CH2 2) )4 4-NH-NH2 2，由，由赖赖氨酸脱氨酸脱羧羧可得到可得到尸胺尸胺HH2 2N-N-(CH(CH2 2) )5 5-NH-NH2 2人体内的胺人体内的胺类类也是氨基酸也是氨基酸经经脱脱羧羧后后产产生的20 人食入了不新鲜的鱼，有时会过敏，这是由于在人食入了不新鲜的鱼，有时会过敏，这是由于在肠道细菌的作用下，组氨酸可脱羧生成组氨肠道细菌的作用下，组氨酸可脱羧生成组氨21应用应用: :颜色强度与参与反应的氨基酸的量成正比可用来定性颜色强度与参与反应的氨基酸的量成正比。

可用来定性或者定量测定各种氨基酸；测定在电泳等试验中各种氨基酸的或者定量测定各种氨基酸；测定在电泳等试验中各种氨基酸的位置及大概浓度位置及大概浓度4.4.氨基酸与茚三酮的显色反应氨基酸与茚三酮的显色反应225.5.氨基酸的脱水成肽反应氨基酸的脱水成肽反应 二肽还存在二肽还存在NHNH3 3+ +和和COOCOO- -，它可与另一分子氨基酸，它可与另一分子氨基酸脱水形成三肽，依次形成四肽、五肽脱水形成三肽，依次形成四肽、五肽……23第二节第二节 肽肽 肽是一类具有生物活性的低分子量的化合物，在神肽是一类具有生物活性的低分子量的化合物，在神经传导、代谢调节方面起着重要重要作用经传导、代谢调节方面起着重要重要作用一．肽的结构和命名一．肽的结构和命名 氨基末端（氨基末端（N-N-端）端） 羧基末端羧基末端 （（C-C-端）端） 24 例如：由例如：由2 2种不同的氨基酸可形成种不同的氨基酸可形成2 2种二肽种二肽 甘氨酰甘氨酰丙氨酸丙氨酸丙氨酰丙氨酰甘氨酸甘氨酸H3N+CH2C NHCHCO2-CH3OH3N+CHC NHCH2CO2-OCH3 肽的结构取决于组成肽链的氨基酸种类和数目肽的结构取决于组成肽链的氨基酸种类和数目及排列顺序。

及排列顺序 许许多多种种氨氨基基酸酸按按照照不不同同的的排排列列顺顺序序，，构构成成了了自自然然界中种类繁多的多肽和蛋白质界中种类繁多的多肽和蛋白质25 多肽的命名：多肽的命名：从左到右，即从从左到右，即从N-N-端开始将酰基名称按顺端开始将酰基名称按顺序排列，有游离羧基的序排列，有游离羧基的C-C-端氨基酸作为母体端氨基酸作为母体谷氨谷氨酰酰-半胱氨半胱氨酰酰-甘氨酸甘氨酸简称：简称：Glu-Cys-Gly；； 谷谷-半胱半胱-甘甘26二、多肽中氨基酸顺序的测定二、多肽中氨基酸顺序的测定 确定组成这个多肽的氨基酸的种类和数目；确定组成这个多肽的氨基酸的种类和数目； 确定出这些氨基酸在肽链中的连接顺序确定出这些氨基酸在肽链中的连接顺序1.1.测定相对分子质量测定相对分子质量 可以用化学方法、物理方法测定：渗透压法、可以用化学方法、物理方法测定：渗透压法、X-X-射线衍射法、超离心法等射线衍射法、超离心法等2.2.氨基酸种类及含量的测定氨基酸种类及含量的测定多肽水解水解H+/OH-氨基酸化合物氨基酸化合物分离分离电泳等电泳等各氨基酸含量各氨基酸含量273.3.氨基酸排列顺序的确定氨基酸排列顺序的确定（（1 1））N N端分析法端分析法①①桑格法（桑格法（Sanger））28②②爱德曼（爱德曼（EdmanEdman）降解法）降解法 29（（2））C端分析法端分析法①① 羧肽酶法羧肽酶法 （选择性）（选择性）② ② 部分水解法部分水解法 肽酸或酶酸或酶水解水解碎片碎片端基分析端基分析30 蛋白质是构成一切细胞的生物高分子化合物。

蛋白质是构成一切细胞的生物高分子化合物 第三节第三节 蛋白质蛋白质 一、蛋白质的元素组成和分类一、蛋白质的元素组成和分类蛋白质分子的元素组成为：蛋白质分子的元素组成为： C C：：50%-55% H50%-55% H：：6.0%-7.3%6.0%-7.3% O O：：19%-24% S19%-24% S：：0-4% N0-4% N：：13%-19%13%-19%31v2008年中国毒奶粉事件年中国毒奶粉事件——三聚氰胺事件三聚氰胺事件v三聚氰胺三聚氰胺——蛋白精、密胺蛋白精、密胺 大多数蛋白质的含氮量近似为大多数蛋白质的含氮量近似为16%16%，即每克氮相，即每克氮相当于当于6.256.25克蛋白质克蛋白质通过测定生物样品中的含氮量即通过测定生物样品中的含氮量即可以推算出该样品中的蛋白质含量可以推算出该样品中的蛋白质含量-定氮法322.2.根据蛋白质的形状分类：根据蛋白质的形状分类：蛋白质分为纤维蛋白和球状蛋白蛋白质分为纤维蛋白和球状蛋白3.3.根据生理功能分两类根据生理功能分两类蛋白质分为蛋白质分为活性蛋白质活性蛋白质和非活性蛋白质和非活性蛋白质1.1.根据蛋白质的组成成分分类：根据蛋白质的组成成分分类：蛋白质分为单纯蛋白和结合蛋白。

蛋白质分为单纯蛋白和结合蛋白起催化作用的叫酶；起调节作用起催化作用的叫酶；起调节作用的称激素；起免疫作用的叫抗体等；的称激素；起免疫作用的叫抗体等；分类分类33二、蛋白质的结构二、蛋白质的结构蛋白质的结构通常分为一级、二级、三级、四级结构蛋白质的结构通常分为一级、二级、三级、四级结构 一级结构：一级结构：初级结构初级结构或基本结构或基本结构 二级以上的结构：二级以上的结构：空间结构空间结构34 一级结构一级结构指肽键连接起来的多肽链中指肽键连接起来的多肽链中氨基酸的排列次氨基酸的排列次序 任何特定的蛋白质都有其特定的氨基酸排列次序有任何特定的蛋白质都有其特定的氨基酸排列次序有的由一条肽链组成；有的由二条或多条肽链组成的由一条肽链组成；有的由二条或多条肽链组成猪胰岛素蛋白质分子的一级结构猪胰岛素蛋白质分子的一级结构 1. 一级结构一级结构352. 2. 二级结构二级结构 多肽链的多肽链的主链的骨架原子主链的骨架原子（氨基氮，（氨基氮，α-α-碳原子，羰基碳原子，羰基碳碳 ）的）的相对空间位置相对空间位置，不涉及侧链，不涉及侧链R R基团的构象。

基团的构象 肽键中的肽键中的羰基氧羰基氧和和亚氨基氢亚氨基氢间通过间通过氢键氢键的作用，的作用，使得肽链可以形成使得肽链可以形成α-α-螺旋型、螺旋型、   - -折叠等空间关系，折叠等空间关系，这些被称为是蛋白质的二级结构这些被称为是蛋白质的二级结构36（（1））α-螺旋：螺旋：蛋白质中的蛋白质中的多肽链多肽链围绕中心轴作有围绕中心轴作有规律的规律的顺时针螺旋式上升顺时针螺旋式上升，即称为，即称为α-螺旋螺旋 ，，绝大多数蛋白质是形成右螺旋绝大多数蛋白质是形成右螺旋毛发中的角蛋白，肌肉中的毛发中的角蛋白，肌肉中的肌球蛋白、皮肤的表皮蛋白肌球蛋白、皮肤的表皮蛋白等纤维状蛋白，都呈等纤维状蛋白，都呈α-螺旋螺旋 ，数条螺旋缠绕在一起形成，数条螺旋缠绕在一起形成缆索状缆索状，从而增强其机械强，从而增强其机械强度并使其度并使其具有弹性具有弹性 37 以以α-α-碳为旋转点，肽链折叠成锯齿状结构，在碳为旋转点，肽链折叠成锯齿状结构，在两条肽链，或一条肽链的两段之间两条肽链，或一条肽链的两段之间形成氢键形成氢键两条肽链走向可以相同（肽链走向可以相同（N-N-端到端到C-C-端是同向的），也可端是同向的），也可以相反。

从能量上看，反平行是比较稳定的从能量上看，反平行是比较稳定的 （（2 2）） - -折叠型折叠型 反平行反平行 平行平行38 在二级结构基础上进一步的盘曲折叠形成的三在二级结构基础上进一步的盘曲折叠形成的三维结构，是整条肽链中维结构，是整条肽链中全部氨基酸残基在空间的排布全部氨基酸残基在空间的排布，其形成和稳定主要决定于次级键：二硫键、离子键、，其形成和稳定主要决定于次级键：二硫键、离子键、疏水作用、范德华力、氢键等疏水作用、范德华力、氢键等3. 3. 三级结构三级结构 蛋白质三级结构中的相互作用力蛋白质三级结构中的相互作用力 394. 四级结构四级结构血红蛋白的四级结构血红蛋白的四级结构蛋白质分子含有两条或蛋白质分子含有两条或多条肽链，其中每一个多条肽链，其中每一个具有三级结构的多肽链具有三级结构的多肽链称为亚基，各个亚基的称为亚基，各个亚基的空间排布及亚基接触部空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用，位的布局和相互作用，称为蛋白质的四级结构称为蛋白质的四级结构 40三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质1.1.两性电离与等电点两性电离与等电点 41v调节溶液的调节溶液的pHpH值，蛋白质以偶极离子形式存在，值，蛋白质以偶极离子形式存在，在电场中既不向阴极也不向阳极移动，在电场中既不向阴极也不向阳极移动，此时溶液的此时溶液的pHpH值称为该蛋白质的等电点（值称为该蛋白质的等电点（pIpI）。

在等电点时，在等电点时，蛋白质的溶解度最小，因此可以通过调节溶液的蛋白质的溶解度最小，因此可以通过调节溶液的pHpH值，使蛋白质从溶液中析出，从而达到分离或值，使蛋白质从溶液中析出，从而达到分离或提纯的目的提纯的目的422.2.蛋白质的沉淀蛋白质的沉淀v维持蛋白质溶液稳定的主要因素：蛋白质分子表面的维持蛋白质溶液稳定的主要因素：蛋白质分子表面的水化膜水化膜和和所带的电荷所带的电荷v若用物理或化学方法破坏蛋白质分子的这两种因素，则蛋白若用物理或化学方法破坏蛋白质分子的这两种因素，则蛋白质分子将凝聚而沉淀沉淀蛋白质的方法有以下几种质分子将凝聚而沉淀沉淀蛋白质的方法有以下几种43（（1 1）盐析）盐析盐析：盐析：往蛋白质溶液中加入一定量的中性盐，如往蛋白质溶液中加入一定量的中性盐，如NaNa2 2SOSO4 4 ，，(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4等，蛋白质便沉淀析出等，蛋白质便沉淀析出 原理：原理：将盐析剂加入蛋白质溶液，减少了蛋白质所带的电荷，破坏将盐析剂加入蛋白质溶液，减少了蛋白质所带的电荷，破坏了蛋白质分子表面的水化膜，这样维持蛋白质稳定的因素被破坏，了蛋白质分子表面的水化膜，这样维持蛋白质稳定的因素被破坏，因而蛋白质容易沉淀出来。

因而蛋白质容易沉淀出来应用：应用：各种蛋白质的水化程度和所带电荷不同，因而所需的盐析剂各种蛋白质的水化程度和所带电荷不同，因而所需的盐析剂的浓度各异，盐析所需的的浓度各异，盐析所需的pHpH值也不同，利用此种特性可用不同浓值也不同，利用此种特性可用不同浓度的盐溶液使不同的蛋白质分阶段沉淀析出，即分段盐析度的盐溶液使不同的蛋白质分阶段沉淀析出，即分段盐析44v盐析法优点：保持蛋白质的生物活性盐析法优点：保持蛋白质的生物活性，只需经过，只需经过透析法或凝胶层析法除去盐后，即可得到较纯的透析法或凝胶层析法除去盐后，即可得到较纯的且保持原生物活性的蛋白质且保持原生物活性的蛋白质45（（2 2）有机溶剂沉淀蛋白质）有机溶剂沉淀蛋白质v在蛋白质溶液中加入在蛋白质溶液中加入乙醇、丙酮乙醇、丙酮等极性较大的有机溶剂时，等极性较大的有机溶剂时，由于这些有机溶剂与水的亲和力较大，可以由于这些有机溶剂与水的亲和力较大，可以破坏破坏蛋白质颗粒蛋白质颗粒的的水化膜水化膜使蛋白质沉淀使蛋白质沉淀v注意事项：注意事项：一般在一般在低温低温下操作，使蛋白质沉淀析出后应立即下操作，使蛋白质沉淀析出后应立即分离，分离，以防蛋白质变性。

以防蛋白质变性46（（3 3）重金属盐沉淀蛋白质）重金属盐沉淀蛋白质v当蛋白质当蛋白质溶液的溶液的pH > pIpH > pI时，时，重金属离子重金属离子如如AgAg+ +、、HgHg2+2+、、CuCu2+2+、、PbPb2+2+等（用等（用MM+ +代表）可代表）可与带负电荷的与带负电荷的蛋白质颗粒结合蛋白质颗粒结合，形成不溶性盐而沉淀形成不溶性盐而沉淀47（（4 4）生物碱试剂或某些酸沉淀蛋白质）生物碱试剂或某些酸沉淀蛋白质v当蛋白质当蛋白质溶液的溶液的pH < pIpH < pI时，某些时，某些生物碱试剂生物碱试剂如苦味如苦味酸、鞣酸、钨酸等，或某些酸如三氯乙酸、磺基水酸、鞣酸、钨酸等，或某些酸如三氯乙酸、磺基水杨酸等（用杨酸等（用X- X- 代表），可代表），可与带正电荷的蛋白质颗粒与带正电荷的蛋白质颗粒结合，结合，形成不溶性盐而沉淀形成不溶性盐而沉淀v缺点：引起蛋白质变性，缺点：引起蛋白质变性，因而不适宜制备具有生物活因而不适宜制备具有生物活性的蛋白质在临床检验和生化实验中，常用这类性的蛋白质在临床检验和生化实验中，常用这类试剂除去血液中有干扰的蛋白质试剂除去血液中有干扰的蛋白质。

48 蛋白质分子内含有许多蛋白质分子内含有许多肽键和某些带有特殊基肽键和某些带有特殊基团的氨基酸残基团的氨基酸残基，可以与不同试剂产生各种特有的，可以与不同试剂产生各种特有的颜色反应颜色反应 应用：应用：可鉴别蛋白质可鉴别蛋白质3.3.蛋白质的颜色反应蛋白质的颜色反应49（（2 2）蛋白黄色反应）蛋白黄色反应 某些蛋白质，遇某些蛋白质，遇浓硝酸浓硝酸后产生后产生白色沉淀白色沉淀，，加热加热时沉淀变成时沉淀变成黄色黄色这是由于蛋白质分子这是由于蛋白质分子侧链上的芳侧链上的芳香环香环发生了硝化反应，生成黄色的硝基化合物皮发生了硝化反应，生成黄色的硝基化合物皮肤、指甲等被硝酸沾污后变黄就是这个原理肤、指甲等被硝酸沾污后变黄就是这个原理1 1）水合茚三酮反应）水合茚三酮反应 蛋白质与蛋白质与稀的水合茚三酮一稀的水合茚三酮一起加热呈现起加热呈现蓝色蓝色该反应主要用于纸层析该反应主要用于纸层析50（（4 4）米隆（）米隆（MillonMillon）反应）反应 蛋白质遇蛋白质遇硝酸汞的硝酸溶液硝酸汞的硝酸溶液时变为时变为红色红色，这是，这是由于由于酪氨酸残基侧链上的酚羟基酪氨酸残基侧链上的酚羟基与汞形成有色化合物，与汞形成有色化合物，应用：应用：检验蛋白质分子中有无酪氨酸残基存在。

检验蛋白质分子中有无酪氨酸残基存在3 3）缩二脲反应）缩二脲反应 缩二脲与缩二脲与硫酸铜的碱性溶液硫酸铜的碱性溶液反应呈反应呈紫色紫色或或紫红紫红色色，，蛋白质蛋白质与与硫酸铜碱性溶液硫酸铜碱性溶液反应，也出现同样的颜反应，也出现同样的颜色反应，称为蛋白质的缩二脲反应色反应，称为蛋白质的缩二脲反应514.4.蛋白质的变性蛋白质的变性 蛋白质受物理或化学因素的影响，其分子蛋白质受物理或化学因素的影响，其分子内部结内部结构构和和性质发生变化性质发生变化的作用称作蛋白质的变性作用的作用称作蛋白质的变性作用 变性的化学因素：变性的化学因素：强酸、强碱、乙醇、丙酮等，物强酸、强碱、乙醇、丙酮等，物理因素有干燥、加热、紫外线、超声波等理因素有干燥、加热、紫外线、超声波等52 蛋白质变性后，其蛋白质变性后，其理化性质和生物活性理化性质和生物活性也会随之改变，如溶也会随之改变，如溶解度降低，粘度加大，生物活性丧失等解度降低，粘度加大，生物活性丧失等 蛋白质的变性在临床及化验工作中具有广泛的用途，如急救蛋白质的变性在临床及化验工作中具有广泛的用途，如急救重金属盐如汞盐中毒时，可以给病人吃大量乳品或鸡蛋清，使蛋重金属盐如汞盐中毒时，可以给病人吃大量乳品或鸡蛋清，使蛋白质在消化道中与汞盐结合成为变性的不溶解物质，从而阻止有白质在消化道中与汞盐结合成为变性的不溶解物质，从而阻止有毒的汞盐离子吸收入人体内。

毒的汞盐离子吸收入人体内 53本章要点本章要点 1. 1.氨基酸氨基酸 2020种种α-α-氨基酸的俗名、构型氨基酸的俗名、构型化学性质：化学性质：①①两性电离与等电点两性电离与等电点 pH < pI pH < pI 正离子正离子 pHpH＝＝pI pI 电中性两性离子电中性两性离子 pH > pI pH > pI 负离子负离子 ② ②与亚硝酸反应与亚硝酸反应 ③ ③脱羧反应脱羧反应 ④ ④与茚三酮反应与茚三酮反应 ⑤ ⑤脱水成肽脱水成肽2.2.   肽肽 结构结构 命名：某氨酰＋命名：某氨酰＋…………＋某氨酸＋某氨酸 多肽中氨基酸顺序的测定多肽中氨基酸顺序的测定3.3.蛋白质蛋白质蛋白质的结构蛋白质的结构 蛋白质的性质蛋白质的性质54作业作业vP277v1（（1）（）（2）（）（4）（）（5））v2v3v4v5。