功能性食品活性成分课件.ppt

功功 能能 性性 食食 品品 FUNCTIONAL FOOD粮油食品学院粮油食品学院 李华李华1功能性食品---活性成分第二章第二章 生物活性成分生物活性成分 2功能性食品---活性成分l功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，即成分，即功能因子功能因子富含这些成分的物质则称为功能富含这些成分的物质则称为功能性食品基料性食品基料l第三代保健食品将是第三代保健食品将是2121世纪发展的重点，而世纪发展的重点，而功能因子功能因子的构效的构效、、量效关系量效关系及其及其作用机理作用机理的研究是发展第三代的研究是发展第三代保健食品的关键保健食品的关键l目前功能食品目前功能食品中中常常见见活性成分主要包括功能性低活性成分主要包括功能性低聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、牛磺酸、牛磺酸、L-L-肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等3功能性食品---活性成分第第1 1节节 功能性碳水化合物功能性碳水化合物4功能性食品---活性成分l功能性低聚糖功能性低聚糖（（functional oligosaccharide））：：由由2 2～～1010个单糖以糖苷键结合而成的聚合物个单糖以糖苷键结合而成的聚合物. .l包括包括：：低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖\ 低聚木糖低聚木糖 低聚半乳糖低聚半乳糖 低聚果糖低聚果糖 水苏糖水苏糖 棉籽糖等棉籽糖等一、一、功能性低聚糖功能性低聚糖5功能性食品---活性成分l低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖单糖数在单糖数在3-53-5不等，各葡萄糖分子之不等，各葡萄糖分子之间至少有一个是间至少有一个是αα−(1-6)(1-6)糖苷键结合而成，包括异糖苷键结合而成，包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支链麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支链低聚糖。

低聚糖l双歧杆菌增值因子或双歧杆菌增值因子或益生元益生元（（prebiotics）l是众多功能性低聚糖中开发最早、是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大产量最大、应用、应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制品、糖果和面食等制品、糖果和面食等6功能性食品---活性成分l低聚木糖低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一 低聚木糖又称木寡糖，是由低聚木糖又称木寡糖，是由2-72-7个木糖分子以个木糖分子以β-1,4β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖糖苷键结合而成的功能性聚合糖制备：制备：将富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗渣等）经定向水解，分离提纯而得7功能性食品---活性成分低聚木糖独特性能低聚木糖独特性能l1、很难为人体消化酶所分解 l2、酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下（PH=2.5-7）加热至100℃也基本不分解 l3、有效摄入量少 ，它可以它可以选择性选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖地促进肠道双歧杆菌的增殖活性。

活性10-2010-20倍倍l　 每日摄取的有效剂量： 低聚果糖 5.0—20.0g 低聚半乳糖 8.0—10.0g 大豆低聚糖 3.0—10.0g 异麦芽低聚糖 15.0—20.0g 低聚木糖：0.7-1.4g8功能性食品---活性成分l低聚果糖低聚果糖由蔗糖和由蔗糖和1 1～～3 3个果糖基通过个果糖基通过β-1,2-β-1,2-糖糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为果四糖和蔗果五糖（分别简称为GFGF2 2、、GFGF3 3、、GFGF4 4））及其混合物及其混合物■■■■ 甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的0.3-0.60.3-0.60.3-0.60.3-0.6倍倍倍倍, , , ,在乳制品、乳酸菌饮料、固在乳制品、乳酸菌饮料、固在乳制品、乳酸菌饮料、固在乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品中应用。

中应用 9功能性食品---活性成分 低聚果糖的化学结构低聚果糖的化学结构 GF2  、、 GF3、、 GF410功能性食品---活性成分l低聚半乳糖低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在乳制品、婴儿食品中应用较性低聚糖，在乳制品、婴儿食品中应用较普遍低聚糖的有效摄入量低聚糖的有效摄入量每日每日每日每日：：：：低聚果糖低聚果糖低聚果糖低聚果糖3g3g；低聚半乳糖；低聚半乳糖；低聚半乳糖；低聚半乳糖2-2.52-2.5；；；；大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖2g2g；低聚木糖；低聚木糖；低聚木糖；低聚木糖0.7g0.7g11功能性食品---活性成分功能性低聚糖的生理功能：功能性低聚糖的生理功能：l低热量低热量，，难消化难消化；；l改善肠道菌群，抑制病原菌改善肠道菌群，抑制病原菌；；l润肠通便，预防便秘润肠通便，预防便秘；；l预防牙齿龋变预防牙齿龋变；；l降低血清胆固醇，调节血脂和血压降低血清胆固醇，调节血脂和血压；；l增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。

12功能性食品---活性成分ü粗粗纤纤维维（（crude fibre））：：指指植植物物体体经经特特定定浓浓度度的的酸酸、、碱碱、、醇醇、、醚醚等等溶溶剂剂作作用用后后的的剩剩余余残残渣渣，，包包括括纤纤维维素素、、半半纤纤维维素素、、木木质素及角质等细胞壁成分质素及角质等细胞壁成分ü膳食纤维（膳食纤维（dietary fibre）又称食用纤维）又称食用纤维( (edible fibre) ) ：： 19721972年年，，Trowell首首次次给给膳膳食食纤纤维维的的定定义义是是““食食物物中中不不被人体消化吸收的植物成分被人体消化吸收的植物成分”” 19761976年年，，Trowell修修改改为为““不不被被人人体体消消化化吸吸收收的的多多糖糖类类碳水化合物和木质素碳水化合物和木质素”” 1999.11.21999.11.2在在84th 84th AACCAACC年年会会上上对对膳膳食食纤纤维维的的定定义义进进行行了专门讨论了专门讨论 二、膳食纤维二、膳食纤维（一）概念、分类13功能性食品---活性成分膳食纤维膳食纤维：：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。

植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、素、寡糖寡糖、果胶以及蜡质、角质、软木质、果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性和抗性淀粉等淀粉等14功能性食品---活性成分l膳食纤维的分类：膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类水溶性和水不可溶性两类üa) a) 水溶性膳食纤维：水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶不被人体消化道酶消化，但溶于热水且又能被于热水且又能被4 4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲基纤维素钠盐等及羧甲基纤维素钠盐等üb) b) 水不溶膳食纤维：水不溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶原果胶以及以及动物性的甲壳素和壳聚糖动物性的甲壳素和壳聚糖 15功能性食品---活性成分（二）膳食纤维的化学组成（二）膳食纤维的化学组成（二）膳食纤维的化学组成（二）膳食纤维的化学组成1. 1. 纤维素纤维素纤维素纤维素 （（（（C C6 6H H1010OO5 5））））n n2. 2. 半纤维素半纤维素半纤维素半纤维素 β β（（（（1→41→4）糖苷键）糖苷键）糖苷键）糖苷键连接连接连接连接直链线性多糖直链线性多糖直链线性多糖直链线性多糖; ; 细胞壁细胞壁细胞壁细胞壁主要食品配料：主要食品配料：主要食品配料：主要食品配料：羧甲基纤维素羧甲基纤维素羧甲基纤维素羧甲基纤维素(CMC)(CMC)主链主链主链主链: :木糖、半乳糖或甘露糖木糖、半乳糖或甘露糖木糖、半乳糖或甘露糖木糖、半乳糖或甘露糖支链支链支链支链: :阿拉伯糖或半乳糖阿拉伯糖或半乳糖阿拉伯糖或半乳糖阿拉伯糖或半乳糖初生壁初生壁初生壁初生壁16功能性食品---活性成分3 3. . 果胶及果胶类物质果胶及果胶类物质果胶及果胶类物质果胶及果胶类物质 主链由主链由主链由主链由半乳糖醛酸半乳糖醛酸半乳糖醛酸半乳糖醛酸以以以以α α（（（（1→41→4）糖苷键连接）糖苷键连接）糖苷键连接）糖苷键连接, ,少量（少量（少量（少量（1→21→2）鼠）鼠）鼠）鼠李糖李糖李糖李糖, , 部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化 天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠李聚糖等。

溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用李聚糖等溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用李聚糖等溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用李聚糖等溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用水果、原果胶分解水果、原果胶分解水果、原果胶分解水果、原果胶分解））））17功能性食品---活性成分4. 4. 木质素木质素木质素木质素 松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成，非多糖，细胞壁的，非多糖，细胞壁的，非多糖，细胞壁的，非多糖，细胞壁的结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化松柏醇松柏醇松柏醇松柏醇芥子醇芥子醇芥子醇芥子醇对羟基肉桂酸对羟基肉桂酸对羟基肉桂酸对羟基肉桂酸18功能性食品---活性成分5、抗性淀粉、抗性淀粉 l抗性淀粉抗性淀粉(resistant starch)(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。

中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应l天然食品天然食品: : 马铃薯、香蕉、大米等马铃薯、香蕉、大米等 高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%60%l特点：较其他淀粉特点：较其他淀粉难降解难降解，在体内消化缓慢，吸收和，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢类似溶解性纤维，具有一定的进入血液都较缓慢类似溶解性纤维，具有一定的瘦瘦身效果身效果19功能性食品---活性成分l根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：üRS1(RS1(物理包埋淀粉物理包埋淀粉),),指淀粉酶无法接近的淀粉指淀粉酶无法接近的淀粉, ,存在于存在于完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；üRS2(RS2(抗性淀粉颗粒抗性淀粉颗粒) ,) ,指未经糊化的生淀粉粒和未成熟指未经糊化的生淀粉粒和未成熟的淀粉粒的淀粉粒, ,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；üRS3(RS3(回生淀粉回生淀粉),),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶分重结晶, ,是凝沉的淀粉聚合物是凝沉的淀粉聚合物, ,存在于冷米饭、冷面包、存在于冷米饭、冷面包、油炸土豆片中；油炸土豆片中；üRS4(RS4(化学改性淀粉化学改性淀粉) ,) ,指由基因改造或化学改性引起淀指由基因改造或化学改性引起淀粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉, ,如交联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。

如交联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等20功能性食品---活性成分（三）膳食纤维的物化特性及功能（三）膳食纤维的物化特性及功能1. 1. 高持水力，促进粪便的排泄高持水力，促进粪便的排泄高持水力，促进粪便的排泄高持水力，促进粪便的排泄① ① ① ① 自身体重的自身体重的自身体重的自身体重的1.5-251.5-25倍倍倍倍② ② ② ② 水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维> > > >非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维2. 2. 吸附作用，预防结肠癌吸附作用，预防结肠癌吸附作用，预防结肠癌吸附作用，预防结肠癌 吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）素）、有毒化学药品（外源性毒素）素）、有毒化学药品（外源性毒素）素）、有毒化学药品（外源性毒素）3. 3. 阳离子交换作用阳离子交换作用阳离子交换作用阳离子交换作用 羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。

脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换21功能性食品---活性成分4. 4. 无能量填充剂，减肥，降血脂无能量填充剂，减肥，降血脂无能量填充剂，减肥，降血脂无能量填充剂，减肥，降血脂 本身体积较大，缚水后体积更大，本身体积较大，缚水后体积更大，本身体积较大，缚水后体积更大，本身体积较大，缚水后体积更大，肠道内起填充剂的容积作用，肠道内起填充剂的容积作用，肠道内起填充剂的容积作用，肠道内起填充剂的容积作用，易引起饱腹感易引起饱腹感易引起饱腹感易引起饱腹感5. 5. 发酵作用发酵作用发酵作用发酵作用 被大肠内微生物发酵降解，被大肠内微生物发酵降解，被大肠内微生物发酵降解，被大肠内微生物发酵降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸，降低大肠肪酸，降低大肠肪酸，降低大肠肪酸，降低大肠pHpH值，调节肠值，调节肠值，调节肠值，调节肠道菌群，诱导产生有益菌，抑制道菌群，诱导产生有益菌，抑制道菌群，诱导产生有益菌，抑制道菌群，诱导产生有益菌，抑制有害菌。

有害菌葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖膳食膳食膳食膳食纤维纤维纤维纤维有益有益有益有益菌菌菌菌有害菌有害菌有害菌有害菌22功能性食品---活性成分FDA 成人成人：：总总20-35g/d ，不溶性纤维，不溶性纤维 70-75% ，可，可溶性纤维溶性纤维25-30%我国我国 成人成人：：适宜摄入适宜摄入25g/d ，中等，中等30g/d，，高能量高能量35g/d （四）膳食纤维的有效摄入量（四）膳食纤维的有效摄入量（四）膳食纤维的有效摄入量（四）膳食纤维的有效摄入量23功能性食品---活性成分（六）膳食纤维的主要品种（六）膳食纤维的主要品种（六）膳食纤维的主要品种（六）膳食纤维的主要品种国内外已研究开发的膳食纤维共国内外已研究开发的膳食纤维共6 6大类大类3030余种余种ü谷物纤维：谷物纤维：ü豆类纤维豆类纤维 ：：ü水果、蔬菜纤维水果、蔬菜纤维 ：：ü微生物纤维微生物纤维 ：：ü其它天然纤维：其它天然纤维：ü合成、半合成纤维合成、半合成纤维 ：24功能性食品---活性成分常见食物中膳食纤维含量常见食物中膳食纤维含量( (单位：单位：g/100g) g/100g) 品种品种含量含量品种品种含量含量品种品种含量含量品种品种含量含量稻稻米米（粳）（粳）0.40.4百叶百叶0.10.1芥菜芥菜0.70.7禽禽肉肉及及乳乳0 0糙糙 米米( (标二标二) )0.20.2胡萝卜胡萝卜（黄）（黄）0.70.7苋菜苋菜0.80.8绿豆芽绿豆芽0.70.7小麦粉小麦粉0.40.4胡萝卜胡萝卜（红）（红）0.70.7葱头葱头1.11.1豆腐豆腐0.10.1燕麦燕麦3.13.1白萝卜白萝卜1.01.0百合百合1.01.0莴苣笋莴苣笋0.40.4玉玉米米面面（黄）（黄）1.51.5藕粉藕粉0.30.3莴苣莴苣0.40.4冬笋冬笋0.80.8芝麻芝麻6.26.2土豆土豆0.30.3柑橘柑橘0.40.4桃桃0.40.4花生花生2.72.7大白菜大白菜0.40.4苹果苹果1.21.2香蕉香蕉0.90.9黄豆芽黄豆芽1.01.0小白菜小白菜0.60.6鸭梨鸭梨1.31.3  25功能性食品---活性成分l具有生物学功能的多糖又被称为具有生物学功能的多糖又被称为““生物应答效应生物应答效应物物””（（biological response modifier，，BRM））或活性多糖或活性多糖（（active polysaccharide）。

l活性多糖活性多糖包括来源于包括来源于真菌、植物真菌、植物、、海洋生物海洋生物和动和动物的物的多糖三、三、功能性功能性多糖多糖26功能性食品---活性成分（一）真菌多糖（一）真菌多糖l 真菌多糖真菌多糖（（fungi polysaccharide））从真菌子实体、菌丝体、从真菌子实体、菌丝体、从真菌子实体、菌丝体、从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出来的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长发酵液中分离出来的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长发酵液中分离出来的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长发酵液中分离出来的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖，具有增强免疫力、抗肿瘤活性的特性衰老的一类活性多糖，具有增强免疫力、抗肿瘤活性的特性衰老的一类活性多糖，具有增强免疫力、抗肿瘤活性的特性衰老的一类活性多糖，具有增强免疫力、抗肿瘤活性的特性l目前，在全球范围内约有数千种真菌，其中不仅有许多有实目前，在全球范围内约有数千种真菌，其中不仅有许多有实用价值的美味真菌，也有许多具有保健功能的真菌真菌多糖用价值的美味真菌，也有许多具有保健功能的真菌真菌多糖广泛存在于香菇、灵芝、银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴头菇广泛存在于香菇、灵芝、银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴头菇等大型食用和药用真菌中。

等大型食用和药用真菌中27功能性食品---活性成分ü多多数数以以β-1β-1，，3-3-糖糖苷苷键键连连接接为为主主的的D-D-葡葡聚聚糖糖或或以以α-1α-1，，3-3-糖苷键、糖苷键、α-1α-1，，2-2-糖苷键为主的甘露糖糖苷键为主的甘露糖ü多数为杂多糖多数为杂多糖ü多数有分支，且分支短时往往活性强多数有分支，且分支短时往往活性强ü多数具有三股螺旋构象多数具有三股螺旋构象 l 结构特点结构特点28功能性食品---活性成分1.1.免疫调节功能免疫调节功能2.2.抗肿瘤功能抗肿瘤功能3.3.抗突变作用抗突变作用4.4.一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降血糖、抗病毒、抗氧化、抗辐射、抗衰老、血糖、抗病毒、抗氧化、抗辐射、抗衰老、利尿保肝等功能利尿保肝等功能l 生理功能生理功能29功能性食品---活性成分（二）动物多糖（二）动物多糖•1. 种类种类：： 海参多糖、壳聚糖、透明质酸等海参多糖、壳聚糖、透明质酸等•2. 生理活性生理活性：： A A A A. . 增强免疫、抗肿瘤；增强免疫、抗肿瘤；增强免疫、抗肿瘤；增强免疫、抗肿瘤； B B B B. . 降血脂；降血脂；降血脂；降血脂； C C C C. . 排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐射、防龋齿射、防龋齿射、防龋齿射、防龋齿30功能性食品---活性成分壳聚糖壳聚糖壳聚糖壳聚糖 (Chitosan)(Chitosan) 甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由N-N-氨基葡萄糖单体通过氨基葡萄糖单体通过氨基葡萄糖单体通过氨基葡萄糖单体通过β β（（（（1→41→4）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。

■ ■ ■ ■ 壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后：：：：Aa Aa 它们可与相当于自身质量许多倍的它们可与相当于自身质量许多倍的它们可与相当于自身质量许多倍的它们可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆甘油三酯、脂肪酸、胆甘油三酯、脂肪酸、胆甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇汁酸和胆固醇汁酸和胆固醇汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃酸水解，酸水解，酸水解，酸水解，不被消化系统吸收；不被消化系统吸收；不被消化系统吸收；不被消化系统吸收；Bb Bb 具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、 降低胆固醇和增强免疫力的功能降低胆固醇和增强免疫力的功能降低胆固醇和增强免疫力的功能降低胆固醇和增强免疫力的功能；；；；Cc Cc 提高食品的保水性及水分调节作用，可提高食品的保水性及水分调节作用，可提高食品的保水性及水分调节作用，可提高食品的保水性及水分调节作用，可 作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。

作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂 31功能性食品---活性成分透明质酸透明质酸透明质酸透明质酸 糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和N-N-N-N-乙酰氨基葡糖形成的乙酰氨基葡糖形成的乙酰氨基葡糖形成的乙酰氨基葡糖形成的多糖，不含硫酸基取代多糖，不含硫酸基取代多糖，不含硫酸基取代多糖，不含硫酸基取代又称玻尿酸、糖醛酸又称玻尿酸、糖醛酸又称玻尿酸、糖醛酸又称玻尿酸、糖醛酸 ■ ■ ■ ■ 润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等尤为重要的是，透明质酸具有特殊的尤为重要的是，透明质酸具有特殊的尤为重要的是，透明质酸具有特殊的尤为重要的是，透明质酸具有特殊的保水作用保水作用保水作用保水作用，是目，是目，是目，是目前发现的前发现的前发现的前发现的自然界中保湿性最好的物质自然界中保湿性最好的物质自然界中保湿性最好的物质自然界中保湿性最好的物质，被称为理，被称为理，被称为理，被称为理想的天然保湿因子，例如：想的天然保湿因子，例如：想的天然保湿因子，例如：想的天然保湿因子，例如：2 2％的纯透明质酸水溶％的纯透明质酸水溶％的纯透明质酸水溶％的纯透明质酸水溶液能牢固地保持液能牢固地保持液能牢固地保持液能牢固地保持9898％水分。

％水分 32功能性食品---活性成分ü燕麦、枸杞、红枣、魔芋、山药、人参、芦荟、燕麦、枸杞、红枣、魔芋、山药、人参、芦荟、茶、银杏叶多糖等茶、银杏叶多糖等茶、银杏叶多糖等茶、银杏叶多糖等三）植物多糖（三）植物多糖 33功能性食品---活性成分l海洋生物多糖海洋生物多糖（（marine polysaccharide））（（1 1）海藻多）海藻多糖：糖：指海藻中所含的各种高分子碳水化合物，是一类指海藻中所含的各种高分子碳水化合物，是一类多组分混合物，一般为水溶性，多具高粘度或凝固能力，如褐多组分混合物，一般为水溶性，多具高粘度或凝固能力，如褐藻酸、褐藻淀粉、褐藻糖胶，琼胶，卡拉胶等藻酸、褐藻淀粉、褐藻糖胶，琼胶，卡拉胶等 （（2 2））海洋动物多糖：海洋动物多糖：如甲壳动物的甲壳素（如甲壳动物的甲壳素（chitin) )，鱼类，贝类，鱼类，贝类中的糖胺聚糖及酸性粘多糖等，其中中的糖胺聚糖及酸性粘多糖等，其中甲壳质和壳聚糖甲壳质和壳聚糖因具有较因具有较强的生物活性而备受关注强的生物活性而备受关注3 3））海洋微生物多糖海洋微生物多糖：：主要包括海洋微藻多糖、海洋细菌多糖和主要包括海洋微藻多糖、海洋细菌多糖和海洋真菌多糖。

海洋真菌多糖 34功能性食品---活性成分第第2 2节节 活性肽和蛋白质活性肽和蛋白质35功能性食品---活性成分 一、一、活性肽活性肽A A 相对分子量小于相对分子量小于6000 Da6000 Da，具有多种生物学功能的肽具有多种生物学功能的肽B￿B￿B￿B￿蛋白质中蛋白质中2020个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物源于蛋白质的多功能化合物功能：功能：人体代人体代谢和生理和生理调节、提高免疫力、激素、提高免疫力、激素调节、抗、抗菌、抗病毒、降血菌、抗病毒、降血压、降血脂、易消化吸收、降血脂、易消化吸收，，食用安全食用安全性极高，性极高，当前国当前国际保健品界最保健品界最热门的研究的研究课题和极具和极具发展前景的功能因子展前景的功能因子36功能性食品---活性成分生产方法生产方法：：①①　　天然活性肽的提取细菌、真菌、动植物体天然活性肽的提取细菌、真菌、动植物体内内……②②　　化学合成法液相、固相化学合成法液相、固相…………③③蛋白质水解。

酸水解、碱水解蛋白质水解酸水解、碱水解…………④④酶法⑤⑤微生物发酵法微生物发酵法⑥⑥基因重组法基因重组法DNADNA重组技术重组技术…………37功能性食品---活性成分l1.1.矿物元素结合肽：矿物元素结合肽：酪蛋白磷酸肽（酪蛋白磷酸肽（CPP））l是目前研究最多的矿物质元素结合肽之一，能与多种矿物质是目前研究最多的矿物质元素结合肽之一，能与多种矿物质元素结合形成可溶性的元素结合形成可溶性的有机磷酸盐复合体有机磷酸盐复合体，促进小肠对，促进小肠对矿物矿物质质吸收吸收ü生理功能生理功能（（1 1）促进儿童骨骼和牙齿的发育）促进儿童骨骼和牙齿的发育；；（（2 2）预防和改善骨质疏松）预防和改善骨质疏松; ; （（3 3）促进骨折患者的康复）促进骨折患者的康复；；（（4 4）预防和改善缺铁性贫血）预防和改善缺铁性贫血；；（（5 5）抗龋齿从酪蛋白水解物中分离出的富含从酪蛋白水解物中分离出的富含从酪蛋白水解物中分离出的富含从酪蛋白水解物中分离出的富含磷酸丝氨酸磷酸丝氨酸磷酸丝氨酸磷酸丝氨酸的短肽，有的短肽，有的短肽，有的短肽，有αααα和和和和ββββ两种结构两种结构两种结构两种结构。

α-CPPα-CPPα-CPPα-CPP含有含有含有含有37373737个氨基酸残基，分子量个氨基酸残基，分子量个氨基酸残基，分子量个氨基酸残基，分子量4600460046004600；；；；β￿-CPPβ￿-CPPβ￿-CPPβ￿-CPP含有含有含有含有2525个氨基酸残基个氨基酸残基个氨基酸残基个氨基酸残基，分子量，分子量，分子量，分子量310031003100310038功能性食品---活性成分2.2.酶调节剂和抑制剂：酶调节剂和抑制剂：谷胱甘肽谷胱甘肽( ( GSH GSH））l l由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽l l分布分布分布分布：：：：广泛存在于广泛存在于广泛存在于广泛存在于动动物肝物肝物肝物肝脏脏、血液、酵母和小麦胚芽中。

血液、酵母和小麦胚芽中血液、酵母和小麦胚芽中血液、酵母和小麦胚芽中生产方法生产方法生产方法生产方法：：：：① ① ① ① 从小麦胚芽中提取从小麦胚芽中提取② ② ② ② 利用利用兰藻光合成谷胱甘肽兰藻光合成谷胱甘肽兰藻光合成谷胱甘肽兰藻光合成谷胱甘肽 ③ ③ ③ ③ 发酵培养高谷胱甘肽酵母，再进行提取发酵培养高谷胱甘肽酵母，再进行提取发酵培养高谷胱甘肽酵母，再进行提取发酵培养高谷胱甘肽酵母，再进行提取 39功能性食品---活性成分ü生理功能：生理功能：②￿②￿②￿②￿解毒剂：解毒剂：解毒剂：解毒剂： 碘、乙酸、芥子气、碘、乙酸、芥子气、铅、汞、砷等重金属盐络合、氟化物、铅、汞、砷等重金属盐络合、氟化物、一氧化碳、致癌物质等相结合一氧化碳、致癌物质等相结合①￿①￿①￿①￿抗氧化剂：抗氧化剂：抗氧化剂：抗氧化剂： -SH -SH基，清除人体内的自由基抗油质氧化，延长保质期基，清除人体内的自由基抗油质氧化，延长保质期③￿③￿③￿③￿抗过敏：抗过敏：抗过敏：抗过敏：乙酰胆碱、胆碱酯酶的失衡引起的过敏乙酰胆碱、胆碱酯酶的失衡引起的过敏⑤⑤⑤⑤￿ ￿ ￿ ￿保护白细胞：保护白细胞：保护白细胞：保护白细胞：对放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引对放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少症有预防作用，可用于肿瘤放化疗的辅助治疗细胞减少症有预防作用，可用于肿瘤放化疗的辅助治疗④④④④￿ ￿ ￿ ￿护肝剂护肝剂护肝剂护肝剂：：：：保护肝脏，抑制脂肪肝保护肝脏，抑制脂肪肝⑥￿⑥￿⑥￿⑥￿构成葡萄糖耐量因子构成葡萄糖耐量因子构成葡萄糖耐量因子构成葡萄糖耐量因子40功能性食品---活性成分单位：mg/100gü面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏:100:100～～10001000ü人血人血：：2626～～3434；；鸡血鸡血：：5858～～7373；；猪血猪血：：1010～～1515ü西红柿、菠萝、黄瓜西红柿、菠萝、黄瓜：：1212～～3333ü甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇：：0.060.06～～0.70.7。

41功能性食品---活性成分3.3.抗菌肽抗菌肽 定义：又称抗微生物肽定义：又称抗微生物肽定义：又称抗微生物肽定义：又称抗微生物肽，具有抗菌作用的多肽广泛分布于自，具有抗菌作用的多肽广泛分布于自，具有抗菌作用的多肽广泛分布于自，具有抗菌作用的多肽广泛分布于自然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生物、昆虫和脊髓动物在微生物感染时迅速合成而得物、昆虫和脊髓动物在微生物感染时迅速合成而得物、昆虫和脊髓动物在微生物感染时迅速合成而得物、昆虫和脊髓动物在微生物感染时迅速合成而得分类分类分类分类：：：：①￿①￿①￿①￿微生物抗菌肽乳酸链球菌素（微生物抗菌肽乳酸链球菌素（微生物抗菌肽乳酸链球菌素（微生物抗菌肽乳酸链球菌素（nisinnisinnisinnisin））））②￿②￿②￿②￿植物抗菌多肽大麦中的植物抗菌多肽大麦中的植物抗菌多肽大麦中的植物抗菌多肽大麦中的thioninsthioninsthioninsthionins③￿③￿③￿③￿昆虫抗菌多肽。

溶菌酶、蚯蚓抗菌多肽昆虫抗菌多肽溶菌酶、蚯蚓抗菌多肽昆虫抗菌多肽溶菌酶、蚯蚓抗菌多肽昆虫抗菌多肽溶菌酶、蚯蚓抗菌多肽④￿④￿④￿④￿高等脊椎动物抗菌肽高等脊椎动物抗菌肽高等脊椎动物抗菌肽高等脊椎动物抗菌肽溶菌酶溶菌酶溶菌酶溶菌酶： ： ： ：专门作用于细胞壁的水解酶，酸性条件下稳定抗菌、专门作用于细胞壁的水解酶，酸性条件下稳定抗菌、专门作用于细胞壁的水解酶，酸性条件下稳定抗菌、专门作用于细胞壁的水解酶，酸性条件下稳定抗菌、杀菌、抗病毒、抗肿瘤增殖双歧杆菌、防龋齿杀菌、抗病毒、抗肿瘤增殖双歧杆菌、防龋齿杀菌、抗病毒、抗肿瘤增殖双歧杆菌、防龋齿杀菌、抗病毒、抗肿瘤增殖双歧杆菌、防龋齿42功能性食品---活性成分l4.4.神经活性肽：神经活性肽：阿片肽（阿片肽（opioid peptide））l一种一种调节神经系统调节神经系统的活性物质，有激素和神经递质双重功的活性物质，有激素和神经递质双重功能，对中枢神经系统及外周器官起重要作用分为内源性能，对中枢神经系统及外周器官起重要作用分为内源性阿片肽和外源性阿片肽阿片肽和外源性阿片肽l外源性阿片肽外源性阿片肽可刺激胰岛素和生长抑制素的释放，调节肠可刺激胰岛素和生长抑制素的释放，调节肠道活动，提高摄食量，促进水分与电解质的吸收，具有镇道活动，提高摄食量，促进水分与电解质的吸收，具有镇静去痛、调节情绪和交感神经的作用。

静去痛、调节情绪和交感神经的作用l许多阿片肽可由食物蛋白质酶解得到许多阿片肽可由食物蛋白质酶解得到43功能性食品---活性成分5. 5. 高高F F值低聚肽值低聚肽l由由动物、植物蛋白物、植物蛋白经酶解后的解后的支支链氨基酸氨基酸/ /芳香族氨芳香族氨基酸基酸￿￿ ￿￿比比值高的寡高的寡肽lF值：值： 支链氨基酸（支链氨基酸（缬缬氨酸、、异亮氨酸、、亮氨酸））与芳香氨基酸（与芳香氨基酸（酪氨酸、、苯丙氨酸））的摩尔比值的摩尔比值作用：作用：作用：作用：①￿①￿①￿①￿防治肝性脑病；防治肝性脑病；防治肝性脑病；防治肝性脑病；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿②￿②￿②￿②￿改善蛋白质的营养状况；改善蛋白质的营养状况；改善蛋白质的营养状况；改善蛋白质的营养状况；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿③￿③￿③￿③￿抗疲劳作用抗疲劳作用抗疲劳作用抗疲劳作用44功能性食品---活性成分6.6.降压肽降压肽血管紧张素转化酶（血管紧张素转化酶（血管紧张素转化酶（血管紧张素转化酶（ACEACE）能促进血管紧张素）能促进血管紧张素）能促进血管紧张素）能促进血管紧张素ⅠⅠⅠⅠ转变为血转变为血转变为血转变为血管紧张素管紧张素管紧张素管紧张素ⅡⅡⅡⅡ，，，，血管紧张素血管紧张素血管紧张素血管紧张素ⅡⅡⅡⅡ使末梢血管收缩导致血压升高使末梢血管收缩导致血压升高使末梢血管收缩导致血压升高使末梢血管收缩导致血压升高. .降压肽降压肽抑制血管紧张素转化酶（抑制血管紧张素转化酶（抑制血管紧张素转化酶（抑制血管紧张素转化酶（ACEACE）的活性）的活性）的活性）的活性来来源源1. 1. 1. 1.来自乳酸蛋白的降压肽来自乳酸蛋白的降压肽来自乳酸蛋白的降压肽来自乳酸蛋白的降压肽C6C6C6C6，，，，￿ ￿ ￿ ￿7 7 7 7，，，，12121212肽肽肽肽2.￿2.￿2.￿2.￿来自鱼贝类的降压肽来自鱼贝类的降压肽来自鱼贝类的降压肽来自鱼贝类的降压肽C C C C8 8 8 8，，，，11111111肽肽肽肽￿ ￿ ￿ ￿( ( ( (沙丁、沙丁、沙丁、沙丁、金枪）金枪）金枪）金枪）￿ ￿ ￿ ￿3.￿3.￿3.￿3.￿来自植物的降压肽来自植物的降压肽来自植物的降压肽来自植物的降压肽玉米降压、无花果降压、大豆降压肽玉米降压、无花果降压、大豆降压肽玉米降压、无花果降压、大豆降压肽玉米降压、无花果降压、大豆降压肽￿ ￿ ￿ ￿45功能性食品---活性成分7. 7. 大豆肽大豆肽功能功能功能功能：：：：①￿①￿①￿①￿易于消化吸收易于消化吸收易于消化吸收易于消化吸收②￿②￿②￿②￿促进脂肪代谢促进脂肪代谢促进脂肪代谢促进脂肪代谢③￿③￿③￿③￿增强肌肉运动力、加速肌红细胞的恢复。

增强肌肉运动力、加速肌红细胞的恢复增强肌肉运动力、加速肌红细胞的恢复增强肌肉运动力、加速肌红细胞的恢复④￿④￿④￿④￿较低的过敏性较低的过敏性较低的过敏性较低的过敏性定义：大豆蛋白经酶水解而定义：大豆蛋白经酶水解而定义：大豆蛋白经酶水解而定义：大豆蛋白经酶水解而成的由成的由成的由成的由3-63-63-63-6个氨基酸残基组成的低肽的个氨基酸残基组成的低肽的个氨基酸残基组成的低肽的个氨基酸残基组成的低肽的混合物，相对分子量低于混合物，相对分子量低于混合物，相对分子量低于混合物，相对分子量低于1000100010001000，大多数在，大多数在，大多数在，大多数在300-600300-600300-600300-600之间之间之间之间⑤￿⑤￿⑤￿⑤￿降胆固醇降胆固醇降胆固醇降胆固醇⑥￿⑥￿⑥￿⑥￿降血压降血压降血压降血压应用应用应用应用：：：：①￿①￿①￿①￿作为过敏体质者的蛋白质来源作为过敏体质者的蛋白质来源作为过敏体质者的蛋白质来源作为过敏体质者的蛋白质来源②￿②￿②￿②￿即减肥又增强肌力、消除疲劳的功能性食品即减肥又增强肌力、消除疲劳的功能性食品即减肥又增强肌力、消除疲劳的功能性食品即减肥又增强肌力、消除疲劳的功能性食品③￿③￿③￿③￿运动员的蛋白质来源运动员的蛋白质来源运动员的蛋白质来源运动员的蛋白质来源④￿④￿④￿④￿高胆固醇、高血压患者的蛋白质来源高胆固醇、高血压患者的蛋白质来源高胆固醇、高血压患者的蛋白质来源高胆固醇、高血压患者的蛋白质来源生产方法生产方法生产方法生产方法：：：：酶解法和微生物发酵法酶解法和微生物发酵法酶解法和微生物发酵法酶解法和微生物发酵法46功能性食品---活性成分二二、、活性蛋白质活性蛋白质l1.1.免疫球蛋白免疫球蛋白( (Ig) )：：具有抗体活性的球蛋白，在动物体内，具有抗体活性的球蛋白，在动物体内，由由B B淋巴细胞合成，分泌进入体液执行体液免疫。

淋巴细胞合成，分泌进入体液执行体液免疫l主要存在于主要存在于血浆血浆中，中，及及其他体液、组织和一些分泌液其他体液、组织和一些分泌液l人血浆人血浆Ig分为五类，即分为五类，即免疫球蛋白免疫球蛋白G G（（IgG）、）、A A（（IgA）、）、M M（（IgM）、）、D D（（IgD）和）和E E（（IgE）l其中其中IgG是最主要的免疫球蛋白，是最主要的免疫球蛋白，约血浆丙种球蛋白的约血浆丙种球蛋白的70%70%47功能性食品---活性成分ü免疫球蛋白免疫球蛋白是构成体液免疫作用的主要物是构成体液免疫作用的主要物是构成体液免疫作用的主要物是构成体液免疫作用的主要物质质，与抗原，与抗原，与抗原，与抗原结结合合合合导导致某些（如排除或中和毒性）致某些（如排除或中和毒性）致某些（如排除或中和毒性）致某些（如排除或中和毒性）变变化和化和化和化和过过程的程的程的程的发发生，与生，与生，与生，与补补体体体体结结合后合后合后合后杀杀死死死死细细菌和病毒，增菌和病毒，增菌和病毒，增菌和病毒，增强强机体的防御能力机体的防御能力机体的防御能力机体的防御能力ü人体内的免疫球蛋白的人体内的免疫球蛋白的来源来源主要有主要有3 3个途径，即母体个途径，即母体遗传、体内免疫器官合成和体外补充。

遗传、体内免疫器官合成和体外补充ü资源不足，大规模工业化技术不成熟及价格昂贵资源不足，大规模工业化技术不成熟及价格昂贵ü主要作为婴幼儿食品添加剂主要作为婴幼儿食品添加剂，，提高免疫力的保健食品提高免疫力的保健食品中也有少量添加中也有少量添加ü目前，目前，功能食品添加剂的免疫球蛋白主要功能食品添加剂的免疫球蛋白主要 来源于初乳、乳清、血清、蛋黄来源于初乳、乳清、血清、蛋黄等48功能性食品---活性成分l2.2.超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶ü生物体内有一个防御系统，即抗氧化酶体系，它们互相生物体内有一个防御系统，即抗氧化酶体系，它们互相配合，能及时清除生物体内多余的氧自由基，使自由基配合，能及时清除生物体内多余的氧自由基，使自由基维持在一定限度内对机体有利而无害维持在一定限度内对机体有利而无害ü抗氧化酶体系包括抗氧化酶体系包括3 3种种酶酶：超氧化物歧化酶（：超氧化物歧化酶（SOD），过），过氧化氢酶（氧化氢酶（ CAT））, , 谷胱甘肽氧化酶（谷胱甘肽氧化酶（GSH-Px）üü按金属辅基的不同可将按金属辅基的不同可将按金属辅基的不同可将按金属辅基的不同可将SODSOD分为分为分为分为3 3种，它们是含种，它们是含种，它们是含种，它们是含CuCu·Zn-SOD·Zn-SOD、、、、Mn-SODMn-SOD、、、、Fe-SODFe-SOD。

三种三种SODSOD都催化都催化都催化都催化超氧化物阴离子自由超氧化物阴离子自由超氧化物阴离子自由超氧化物阴离子自由基基基基     歧化为歧化为歧化为歧化为     过氧化氢与氧过氧化氢与氧过氧化氢与氧过氧化氢与氧，维持细胞内超氧自由基处于无害，维持细胞内超氧自由基处于无害，维持细胞内超氧自由基处于无害，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平的低水平的低水平的低水平49功能性食品---活性成分üSODSOD属于酸性蛋白，对热、属于酸性蛋白，对热、pHpH和蛋白水解酶的稳定性比较高和蛋白水解酶的稳定性比较高通常通常pHpH5.3-9.55.3-9.5范围内，范围内，SODSOD催化反应速度不受影响催化反应速度不受影响üü动动物血液（如牛血、猪血）或大蒜、沙棘果提取而得，也可以从物血液（如牛血、猪血）或大蒜、沙棘果提取而得，也可以从物血液（如牛血、猪血）或大蒜、沙棘果提取而得，也可以从物血液（如牛血、猪血）或大蒜、沙棘果提取而得，也可以从细细菌或菌或菌或菌或绿绿色木霉培养后的培养液中提取而得色木霉培养后的培养液中提取而得色木霉培养后的培养液中提取而得色木霉培养后的培养液中提取而得50功能性食品---活性成分ü特效：特效：抗衰老、防辐射、消炎、祛斑、抗皱、防抗衰老、防辐射、消炎、祛斑、抗皱、防癌、自身免疫治疗癌、自身免疫治疗ü化妆品、食品化妆品、食品、、医医药药ü口香糖和口香糖和 饮料饮料：：雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶51功能性食品---活性成分l3.乳铁蛋白（乳铁蛋白（lactoferrin，，LF））l l一种天然蛋白一种天然蛋白一种天然蛋白一种天然蛋白质质的降解物，存在于牛乳和母乳中。

晶体呈的降解物，存在于牛乳和母乳中晶体呈的降解物，存在于牛乳和母乳中晶体呈的降解物，存在于牛乳和母乳中晶体呈红红色，是色，是色，是色，是一种一种一种一种铁结铁结合性糖蛋白合性糖蛋白合性糖蛋白合性糖蛋白牛乳铁铁蛋白蛋白蛋白蛋白pI8,pI8,pI8,pI8,母乳母乳母乳母乳铁铁蛋白蛋白蛋白蛋白pI6pI6pI6pI6l l铁含量铁含量铁含量铁含量150-250￿mg￿/￿kg150-250￿mg￿/￿kg150-250￿mg￿/￿kg150-250￿mg￿/￿kg，蛋白含量，蛋白含量，蛋白含量，蛋白含量93%93%93%93%52功能性食品---活性成分生理功能生理功能生理功能生理功能：：：：①①①①￿ ￿ ￿ ￿促进肠道对铁的吸收促进肠道对铁的吸收促进肠道对铁的吸收促进肠道对铁的吸收（提高铁的吸收（提高铁的吸收（提高铁的吸收（提高铁的吸收5-75-75-75-7倍）倍）倍）倍）②￿②￿②￿②￿抑菌、抗病毒作用（抑菌、抗病毒作用（抑菌、抗病毒作用（抑菌、抗病毒作用（pH7.4pH7.4pH7.4pH7.4效果最好，效果最好，效果最好，效果最好，pHpHpHpH<6<6<6<6基本没有抑基本没有抑基本没有抑基本没有抑菌作用）菌作用）菌作用）菌作用）③￿③￿③￿③￿提高机体免疫力提高机体免疫力提高机体免疫力提高机体免疫力： ： ： ：调解吞噬细胞、调解吞噬细胞、调解吞噬细胞、调解吞噬细胞、NKNKNKNK细胞细胞细胞细胞④￿④￿④￿④￿防癌作用防癌作用防癌作用防癌作用⑤⑤⑤⑤￿ ￿ ￿ ￿调节发炎反应，抑制感染部位炎症调节发炎反应，抑制感染部位炎症调节发炎反应，抑制感染部位炎症调节发炎反应，抑制感染部位炎症⑥⑥⑥⑥￿ ￿ ￿ ￿对婴儿健康成长有重要作用对婴儿健康成长有重要作用对婴儿健康成长有重要作用对婴儿健康成长有重要作用补充（铁的吸收）补充（铁的吸收）补充（铁的吸收）补充（铁的吸收）：：：：铁的吸收主要在十二指肠和空肠上段，肠上皮细胞铁的吸收主要在十二指肠和空肠上段，肠上皮细胞铁的吸收主要在十二指肠和空肠上段，肠上皮细胞铁的吸收主要在十二指肠和空肠上段，肠上皮细胞释放出的转铁蛋白与铁离子结合成复合物，进入细胞，释放出的转铁蛋白与铁离子结合成复合物，进入细胞，释放出的转铁蛋白与铁离子结合成复合物，进入细胞，释放出的转铁蛋白与铁离子结合成复合物，进入细胞，进入胞内的铁一部分在细胞底侧膜通过主动运输进入血，进入胞内的铁一部分在细胞底侧膜通过主动运输进入血，进入胞内的铁一部分在细胞底侧膜通过主动运输进入血，进入胞内的铁一部分在细胞底侧膜通过主动运输进入血，其余与铁蛋白结合留在细胞内不被吸收，以防铁的过量其余与铁蛋白结合留在细胞内不被吸收，以防铁的过量其余与铁蛋白结合留在细胞内不被吸收，以防铁的过量其余与铁蛋白结合留在细胞内不被吸收，以防铁的过量吸收。

吸收53功能性食品---活性成分ü乳铁蛋白乳铁蛋白广泛存在于乳汁、唾液、泪液等外分泌液或血广泛存在于乳汁、唾液、泪液等外分泌液或血浆、中性粒细胞中浆、中性粒细胞中ü人初乳中含量最高，可达人初乳中含量最高，可达6g/L6g/L，在常乳中为，在常乳中为1 1～～2g/L2g/L，牛，牛乳中仅为乳中仅为0.7g/L0.7g/Lü目前，商业用的目前，商业用的LFLF来自牛乳，价格高，牛乳铁蛋白已在来自牛乳，价格高，牛乳铁蛋白已在欧洲和日本欧洲和日本被进行商业化生产并用于制造母乳化婴儿奶被进行商业化生产并用于制造母乳化婴儿奶粉或其它功能食品粉或其它功能食品乳铁蛋白的应用乳铁蛋白的应用乳铁蛋白的应用乳铁蛋白的应用：：：：强化铁产品、婴儿配方奶粉、运动员补铁食品强化铁产品、婴儿配方奶粉、运动员补铁食品强化铁产品、婴儿配方奶粉、运动员补铁食品强化铁产品、婴儿配方奶粉、运动员补铁食品54功能性食品---活性成分4. 金属硫蛋白金属硫蛋白（（Meallothionein，，MT））1957195719571957年首先从马的年首先从马的年首先从马的年首先从马的肾皮质肾皮质肾皮质肾皮质中发现的一种含有大量镉、锌和半胱中发现的一种含有大量镉、锌和半胱中发现的一种含有大量镉、锌和半胱中发现的一种含有大量镉、锌和半胱氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称金属硫蛋白。

金属硫蛋白金属硫蛋白金属硫蛋白人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化特性基本一致金属硫蛋白在特性基本一致金属硫蛋白在特性基本一致金属硫蛋白在特性基本一致金属硫蛋白在CdCdCdCd、、、、ZnZnZnZn、、、、CuCuCuCu、、、、HgHgHgHg、、、、AgAgAgAg的诱导下，的诱导下，的诱导下，的诱导下，在动物在动物在动物在动物肝脏中合成肝脏中合成肝脏中合成肝脏中合成特征：特征：特征：特征：高金属含量高金属含量高金属含量高金属含量( ( ( (每分子含金属原子每分子含金属原子每分子含金属原子每分子含金属原子7-127-127-127-12个个个个) ) ) )，独特的氨基酸组成，独特的氨基酸组成，独特的氨基酸组成，独特的氨基酸组成( ( ( (半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸23%-30%23%-30%23%-30%23%-30%，不含芳香族氨基酸，不含芳香族氨基酸，不含芳香族氨基酸，不含芳香族氨基酸和组氨酸和组氨酸和组氨酸和组氨酸) ) ) ) 每摩尔金属硫蛋白还有每摩尔金属硫蛋白还有每摩尔金属硫蛋白还有每摩尔金属硫蛋白还有60-6160-6160-6160-61个氨基酸，其个氨基酸，其个氨基酸，其个氨基酸，其中含中含中含中含-SH-SH-SH-SH的氨基酸有的氨基酸有的氨基酸有的氨基酸有18181818个，占总数的个，占总数的个，占总数的个，占总数的30%30%30%30%，，，，且且且且每每每每3 3 3 3个个个个-SH-SH-SH-SH键可结合键可结合键可结合键可结合1 1 1 1个个个个2 2 2 2价金属离子价金属离子价金属离子价金属离子。

55功能性食品---活性成分生理功能生理功能：：③③③③参与体内微量元素的储存、运输和参与体内微量元素的储存、运输和参与体内微量元素的储存、运输和参与体内微量元素的储存、运输和代谢，平衡机体的矿物离子代谢，平衡机体的矿物离子代谢，平衡机体的矿物离子代谢，平衡机体的矿物离子①① 目前所知的目前所知的最有效的自由基清除剂最有效的自由基清除剂，其清除自由基，其清除自由基（（·OH）的能力约为）的能力约为SOD的几千倍，而清除氧自由基（的几千倍，而清除氧自由基（·O））的能力约是谷胱甘肽（的能力约是谷胱甘肽（GSH）的）的25 倍，而且具有很强的抗倍，而且具有很强的抗氧化活力氧化活力②②②②对重金属的解毒作用，对重金属的解毒作用，对重金属的解毒作用，对重金属的解毒作用，长期与长期与长期与长期与HgHgHgHg、、、、PbPbPbPb等重金属接触的等重金属接触的等重金属接触的等重金属接触的工作人员，预防重金属中毒工作人员，预防重金属中毒工作人员，预防重金属中毒工作人员，预防重金属中毒56功能性食品---活性成分5. 大豆蛋白大豆蛋白l存在于大豆籽粒中的存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的藏性蛋白的总称，称，约占大豆占大豆总量的量的30%30%，由于其必需氨基酸，由于其必需氨基酸组成接近成接近标准蛋白，是准蛋白，是一种一种优质蛋白。

主要成分蛋白主要成分11S11S球蛋白（可溶性蛋白），球蛋白（可溶性蛋白），7S7S球蛋白（球蛋白（β-β-与与γ-γ-浓缩球蛋白浓缩球蛋白）可溶性蛋白与）可溶性蛋白与β-浓缩球蛋白两者占球蛋白总量的浓缩球蛋白两者占球蛋白总量的70%l￿ ￿大豆蛋白的氨基酸模式，能大豆蛋白的氨基酸模式，能满足足2 2岁- -成年人成年人对必需必需氨基酸的需要氨基酸的需要57功能性食品---活性成分②②②②￿ ￿ ￿ ￿改善骨质疏松改善骨质疏松改善骨质疏松改善骨质疏松￿￿ ￿￿ ￿￿ ￿￿与优质蛋白相比，大豆蛋白造成的尿钙流失较与优质蛋白相比，大豆蛋白造成的尿钙流失较与优质蛋白相比，大豆蛋白造成的尿钙流失较与优质蛋白相比，大豆蛋白造成的尿钙流失较少对预防和改善骨质疏松来说，减少尿钙流失比补钙重要对预防和改善骨质疏松来说，减少尿钙流失比补钙重要对预防和改善骨质疏松来说，减少尿钙流失比补钙重要对预防和改善骨质疏松来说，减少尿钙流失比补钙重要③￿③￿③￿③￿抑制高血压抑制高血压抑制高血压抑制高血压￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿在大豆蛋白中含有在大豆蛋白中含有在大豆蛋白中含有在大豆蛋白中含有3 3 3 3个可抑制血管紧张肽原酶活个可抑制血管紧张肽原酶活个可抑制血管紧张肽原酶活个可抑制血管紧张肽原酶活性的短肽片断，因此有抗高血压作用。

性的短肽片断，因此有抗高血压作用性的短肽片断，因此有抗高血压作用性的短肽片断，因此有抗高血压作用④￿④￿④￿④￿平衡氨基酸平衡氨基酸平衡氨基酸平衡氨基酸￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿大豆蛋白的氨基酸模式，能满足大豆蛋白的氨基酸模式，能满足大豆蛋白的氨基酸模式，能满足大豆蛋白的氨基酸模式，能满足2 2 2 2岁岁岁岁- - - -成年人对成年人对成年人对成年人对必需氨基酸的需要必需氨基酸的需要必需氨基酸的需要必需氨基酸的需要生理功能生理功能：：①①①①￿ ￿ ￿ ￿调节血脂调节血脂调节血脂调节血脂￿￿ ￿￿ ￿￿ ￿￿与肠内胆固醇结合，阻碍固醇类物质的吸收，并且与肠内胆固醇结合，阻碍固醇类物质的吸收，并且与肠内胆固醇结合，阻碍固醇类物质的吸收，并且与肠内胆固醇结合，阻碍固醇类物质的吸收，并且促进肠内胆固醇排出体外促进肠内胆固醇排出体外促进肠内胆固醇排出体外促进肠内胆固醇排出体外大豆蛋白的应用大豆蛋白的应用大豆蛋白的应用大豆蛋白的应用：：：：肉类食品、焙烤食品、乳制品、蛋白饮料肉类食品、焙烤食品、乳制品、蛋白饮料肉类食品、焙烤食品、乳制品、蛋白饮料肉类食品、焙烤食品、乳制品、蛋白饮料低热量、高营养保健食品的基本配料。

低热量、高营养保健食品的基本配料低热量、高营养保健食品的基本配料低热量、高营养保健食品的基本配料58功能性食品---活性成分第第3 3节节 功能性脂类功能性脂类59功能性食品---活性成分 高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系现代高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系现代高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系现代高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系现代消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂的食品的粗糙口感，因此人们开始关注具有保健功能的油脂，的食品的粗糙口感，因此人们开始关注具有保健功能的油脂，的食品的粗糙口感，因此人们开始关注具有保健功能的油脂，的食品的粗糙口感，因此人们开始关注具有保健功能的油脂，并开发出低能量的脂肪替代品并开发出低能量的脂肪替代品并开发出低能量的脂肪替代品并开发出低能量的脂肪替代品 主要包括主要包括主要包括主要包括：：：：不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十八烷醇、谷维素、维生素八烷醇、谷维素、维生素八烷醇、谷维素、维生素八烷醇、谷维素、维生素E E E E。

他们对现在社会富贵病（高血压、他们对现在社会富贵病（高血压、他们对现在社会富贵病（高血压、他们对现在社会富贵病（高血压、高血脂、高血糖）、心脑血管疾病和癌症有良好的防治效果高血脂、高血糖）、心脑血管疾病和癌症有良好的防治效果高血脂、高血糖）、心脑血管疾病和癌症有良好的防治效果高血脂、高血糖）、心脑血管疾病和癌症有良好的防治效果 一一 、多不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 分子中含有两个或以上的双键且碳链长为分子中含有两个或以上的双键且碳链长为18-2218-22个碳原子个碳原子的直链脂肪酸的直链脂肪酸 ω-3ω-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸、、ω-6ω-6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸60功能性食品---活性成分15141181ω ωω系列多不饱和脂肪酸系列多不饱和脂肪酸系列多不饱和脂肪酸系列多不饱和脂肪酸Linoleic acid,LA,亚油酸α-Lindenic acid, ALA,α-亚麻酸γ-Linolenic Acid,GLA,γ-亚麻酸Arachidonic acid, AA,花生四烯酸Eicosapentaenoic acid,EPA, 二十碳五烯酸Docesahexaenoic acid, DHA, 二十二碳六烯酸ω-6系列ω-3系列C20：5ω3（EPA）C20：4ω6（AA）C18：3ω6（ γ-亚麻酸）C18：2ω6（亚油酸）C22：6ω3（DHA）C18：3ω3（ α-亚麻酸）61功能性食品---活性成分( (一一) )ω-3ω-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1￿1￿α-α-亚麻酸（亚麻酸（C18：：3ω3））存在存在存在存在：　：　：　：　紫苏油紫苏油紫苏油紫苏油（（（（45%-70%45%-70%）、胡桃油（）、胡桃油（）、胡桃油（）、胡桃油（10%-16% 10%-16% ）、）、）、）、马脂（马脂（马脂（马脂（15% 15% ）、弯曲栅藻（）、弯曲栅藻（）、弯曲栅藻（）、弯曲栅藻（30%30%）、土曲霉）、土曲霉）、土曲霉）、土曲霉（（（（21%21%））））2  二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（）和二十二碳六烯酸（DHA））存在存在存在存在：　：　：　：　海产鱼油中（海产鱼油中（海产鱼油中（海产鱼油中（EPAEPA、、、、DHADHA）、海藻中（）、海藻中（）、海藻中（）、海藻中（EPAEPA））））来源来源：：制备方法制备方法：：1￿1￿1￿1￿从鱼油中分离提纯从鱼油中分离提纯从鱼油中分离提纯从鱼油中分离提纯EPAEPA和和和和DHADHA2  2  发酵法制备发酵法制备发酵法制备发酵法制备EPAEPA和和和和DHADHA3  3  利用基因工程提高藻类和真菌产生利用基因工程提高藻类和真菌产生利用基因工程提高藻类和真菌产生利用基因工程提高藻类和真菌产生EPAEPA和和和和DHADHA的数量的数量的数量的数量62功能性食品---活性成分ω-3ω-3多不饱和脂肪酸生理功能多不饱和脂肪酸生理功能（日本的研究成果）（日本的研究成果）①①①①￿ ￿ ￿ ￿降血脂血压，预防心脑血管疾病降血脂血压，预防心脑血管疾病降血脂血压，预防心脑血管疾病降血脂血压，预防心脑血管疾病②②②②￿ ￿ ￿ ￿抑制血小板凝集，预防血栓形成与中风，预防老年痴呆抑制血小板凝集，预防血栓形成与中风，预防老年痴呆抑制血小板凝集，预防血栓形成与中风，预防老年痴呆抑制血小板凝集，预防血栓形成与中风，预防老年痴呆③￿③￿③￿③￿增强视网膜的反射能力，预防视力退化增强视网膜的反射能力，预防视力退化增强视网膜的反射能力，预防视力退化增强视网膜的反射能力，预防视力退化④￿④￿④￿④￿增强记忆力，提高学习能力。

增强记忆力，提高学习能力增强记忆力，提高学习能力增强记忆力，提高学习能力⑤￿⑤￿⑤￿⑤￿预防动脉硬化，对糖尿病有一定疗效预防动脉硬化，对糖尿病有一定疗效预防动脉硬化，对糖尿病有一定疗效预防动脉硬化，对糖尿病有一定疗效⑥⑥⑥⑥￿ ￿ ￿ ￿预防炎症和哮喘预防炎症和哮喘预防炎症和哮喘预防炎症和哮喘➆➆➆➆￿ ￿ ￿ ￿抗过敏⑧⑧⑧⑧￿ ￿ ￿ ￿抑制促癌物质前列腺素的形成，因抑制促癌物质前列腺素的形成，因抑制促癌物质前列腺素的形成，因抑制促癌物质前列腺素的形成，因而防癌（特别是乳腺癌和直肠癌）而防癌（特别是乳腺癌和直肠癌）而防癌（特别是乳腺癌和直肠癌）而防癌（特别是乳腺癌和直肠癌）ω-3ω-3多不饱和脂肪酸的摄入量多不饱和脂肪酸的摄入量生理作用生理作用摄入剂量摄入剂量（（g/dg/d））显效时间（周）显效时间（周）抗血小板凝集和抗血栓作用抗血小板凝集和抗血栓作用降脂作用降脂作用抗炎作用抗炎作用2-32-34 44-244-242-42-44 41-41-463功能性食品---活性成分64功能性食品---活性成分（二）（二）（二）（二）ω-6ω-6ω-6ω-6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1￿1￿亚油酸（亚油酸（ C18：2ω6 ））2 γ-γ-亚麻酸亚麻酸 （（C18：：3ω6））来源来源：：存在存在存在存在：　：　：　：　红花油（红花油（红花油（红花油（75%-78%75%-78%）、小麦胚芽油（）、小麦胚芽油（）、小麦胚芽油（）、小麦胚芽油（50%50%）、月）、月）、月）、月见草（见草（见草（见草（73%73%）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、米糠油（米糠油（米糠油（米糠油（29%-42%29%-42%）等食用油）等食用油）等食用油）等食用油存在存在存在存在：　：　：　：　月见草（月见草（月见草（月见草（7%-13%7%-13%）、玻璃苣（）、玻璃苣（）、玻璃苣（）、玻璃苣（20%-25%20%-25%）、黑）、黑）、黑）、黑     加仑（加仑（加仑（加仑（16%16%））））3 花生四烯酸花生四烯酸（（ C20：：4ω6 ））存在存在存在存在：　：　：　：　亚油酸的代谢产物。

亚油酸的代谢产物亚油酸的代谢产物亚油酸的代谢产物                              动物肝脏、霉菌动物肝脏、霉菌动物肝脏、霉菌动物肝脏、霉菌65功能性食品---活性成分ω-6ω-6多不饱和脂肪酸生理功能多不饱和脂肪酸生理功能①①①①￿ ￿ ￿ ￿预防动脉粥样硬化预防动脉粥样硬化预防动脉粥样硬化预防动脉粥样硬化②②②②降血脂￿ ￿ ￿ ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿γ-γ-γ-γ-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸被认为是预防和治疗高血脂症疗效最好、安被认为是预防和治疗高血脂症疗效最好、安被认为是预防和治疗高血脂症疗效最好、安被认为是预防和治疗高血脂症疗效最好、安全性最高的物质，降低血清中甘油三酯和胆固醇全性最高的物质，降低血清中甘油三酯和胆固醇全性最高的物质，降低血清中甘油三酯和胆固醇全性最高的物质，降低血清中甘油三酯和胆固醇③③③③￿￿ ￿￿ ￿￿ ￿￿预防高血压，改善过敏性湿疹预防高血压，改善过敏性湿疹预防高血压，改善过敏性湿疹预防高血压，改善过敏性湿疹66功能性食品---活性成分二、磷脂二、磷脂 定义定义定义定义：：：：含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能正常代谢有重要的调节功能正常代谢有重要的调节功能正常代谢有重要的调节功能。

（一）（一）磷脂的分类磷脂的分类 1 磷脂的分类（按组成）磷脂的分类（按组成） ①①①① 甘油醇磷脂甘油醇磷脂甘油醇磷脂甘油醇磷脂② ② ② ② 神经氨基醇磷脂（分布于细胞膜中的鞘磷脂）神经氨基醇磷脂（分布于细胞膜中的鞘磷脂）神经氨基醇磷脂（分布于细胞膜中的鞘磷脂）神经氨基醇磷脂（分布于细胞膜中的鞘磷脂） 2 甘油醇甘油醇磷脂磷脂①①①① 卵磷脂卵磷脂卵磷脂卵磷脂② ② ② ② 脑磷脂脑磷脂脑磷脂脑磷脂③③③③ 肌醇磷脂肌醇磷脂肌醇磷脂肌醇磷脂67功能性食品---活性成分 （二）（二）磷脂的生理功能磷脂的生理功能①①①①￿ ￿ ￿ ￿构成生物膜的主要成分构成生物膜的主要成分构成生物膜的主要成分构成生物膜的主要成分￿ ￿ ￿ ￿（保护和物质交换通道（保护和物质交换通道（保护和物质交换通道（保护和物质交换通道) ) ) )③￿③￿③￿③￿促进脂肪代谢，预防出现脂肪肝促进脂肪代谢，预防出现脂肪肝促进脂肪代谢，预防出现脂肪肝促进脂肪代谢，预防出现脂肪肝④￿④￿④￿④￿降血压、降血脂、改善血液循环，预防心血管疾病降血压、降血脂、改善血液循环，预防心血管疾病降血压、降血脂、改善血液循环，预防心血管疾病。

降血压、降血脂、改善血液循环，预防心血管疾病⑤￿⑤￿⑤￿⑤￿能显著增强人体免疫力能显著增强人体免疫力能显著增强人体免疫力能显著增强人体免疫力⑥⑥⑥⑥￿ ￿ ￿ ￿对胃粘膜具有保护作用对胃粘膜具有保护作用对胃粘膜具有保护作用对胃粘膜具有保护作用②②②②￿ ￿ ￿ ￿促进大脑发育和神经传导促进大脑发育和神经传导促进大脑发育和神经传导促进大脑发育和神经传导，提高大脑活力，改善记忆，提高大脑活力，改善记忆，提高大脑活力，改善记忆，提高大脑活力，改善记忆 （三）（三）磷脂的应用磷脂的应用①①①①￿ ￿ ￿ ￿普通食品中普通食品中普通食品中普通食品中￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿大豆磷脂，食品添加剂及乳化剂大豆磷脂，食品添加剂及乳化剂大豆磷脂，食品添加剂及乳化剂大豆磷脂，食品添加剂及乳化剂③￿③￿③￿③￿其他其他其他其他￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿化妆品、洗涤剂、涂料、纺织中为乳化剂化妆品、洗涤剂、涂料、纺织中为乳化剂化妆品、洗涤剂、涂料、纺织中为乳化剂化妆品、洗涤剂、涂料、纺织中为乳化剂②②②②￿ ￿ ￿ ￿功能性食品功能性食品功能性食品功能性食品￿￿ ￿￿ ￿￿ ￿￿预防老年痴呆、美容、减肥、学生健脑益智预防老年痴呆、美容、减肥、学生健脑益智预防老年痴呆、美容、减肥、学生健脑益智预防老年痴呆、美容、减肥、学生健脑益智68功能性食品---活性成分三、三、脂肪替代物脂肪替代物ü脂肪替代物（脂肪替代物（fat substitute））: :能替代脂肪功能的物质，能替代脂肪功能的物质，使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生能量或使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生能量或产能很低。

产能很低l代脂肪代脂肪( (fat replacer) ) : :改性的类油脂改性的类油脂或或化学合成酯化学合成酯，不水，不水解，解，不参与能量代谢，耐高温，可应用于煎炸、焙烤等食品中，不参与能量代谢，耐高温，可应用于煎炸、焙烤等食品中，如蔗糖多酯、羧基酯等如蔗糖多酯、羧基酯等l模拟脂肪模拟脂肪( (fat mimics) )：：以碳水化合物或以碳水化合物或/ /和蛋白质作为基和蛋白质作为基本组分，以本组分，以水状液体系水状液体系来模拟被代替的油状液体系，该类产品来模拟被代替的油状液体系，该类产品在美国、丹麦等地均有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造在美国、丹麦等地均有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造奶油等69功能性食品---活性成分1.1.代脂肪代脂肪 蔗糖聚酯蔗糖聚酯 羧羧 酸酸 酯酯 70功能性食品---活性成分产产 品品组组 成成制制 造造 公公 司司SimplesseSimplesse牛乳、鸡蛋蛋白，球形颗粒，牛乳、鸡蛋蛋白，球形颗粒，0.1-2μm0.1-2μm美国美国Nutra-SweetNutra-Sweet公司公司TraiblazerTraiblazer鸡蛋白、乳蛋白和黄原胶，鸡蛋白、乳蛋白和黄原胶，不规则纤维，不规则纤维， <10μm<10μm美国美国KraftKraft通用食通用食品公司品公司LITALITA玉米醇溶蛋白，球形微粒，玉米醇溶蛋白，球形微粒，0.3-3μm0.3-3μm美国美国OptaOpta食品配食品配料有限公司料有限公司2.2.模拟模拟脂肪脂肪 71功能性食品---活性成分产产 品品组组 成成制制 造造 公公 司司N-OilN-Oil木薯糊精，木薯糊精，DE<5DE<5美国国立淀粉与化美国国立淀粉与化学合作公司学合作公司MaltrinMaltrin玉米迈亚糊精，玉米迈亚糊精，DE=4-7DE=4-7美国谷物加工合作美国谷物加工合作公司公司Paselli SA-2Paselli SA-2马铃薯淀粉，马铃薯淀粉，DE<3DE<3荷兰荷兰AvebeAvebe公司公司Nutrio P-FibreNutrio P-Fibre豌豆纤维豌豆纤维丹麦丹麦DanishDanish糖业加糖业加工厂工厂葡聚糖葡聚糖葡萄糖、山梨醇和葡萄糖、山梨醇和柠檬酸的聚合物柠檬酸的聚合物美国美国PfizerPfizer公司公司72功能性食品---活性成分第第4 4节节 其他活性成分其他活性成分73功能性食品---活性成分一、一、牛磺酸牛磺酸ü牛磺酸（牛磺酸（taurine）又称）又称α-α-氨基乙磺酸，是一种含硫氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白的非蛋白质质氨基酸，在体内以游离状态存在，大脑中氨基酸，在体内以游离状态存在，大脑中的浓度非常高，不参与体内蛋白的浓度非常高，不参与体内蛋白质质的生物合成。

的生物合成ü主要生理功能主要生理功能•促进营养物质代谢促进营养物质代谢；；•促进脑组织和智力发育促进脑组织和智力发育；；•提高视觉机能提高视觉机能；；•防止心血管病防止心血管病；；•维持正常生殖功能维持正常生殖功能74功能性食品---活性成分l年需求量保持年需求量保持1010％～％～2020％的增长速度，目前全球牛磺％的增长速度，目前全球牛磺酸年需求量在酸年需求量在5 5万吨左右万吨左右l由于受劳动力成本、环保以及原材料来源等因素的影由于受劳动力成本、环保以及原材料来源等因素的影响，目前全球牛磺酸主要由响，目前全球牛磺酸主要由中国和日本中国和日本生产生产，欧洲和，欧洲和北美等地现在基本上不再生产牛磺酸北美等地现在基本上不再生产牛磺酸l全世界牛磺酸总生产能力约为全世界牛磺酸总生产能力约为6 6万～万～7 7万吨，实际年产万吨，实际年产量为量为5 5万吨左右（中国万吨左右（中国4 4万吨万吨+ +日本日本1 1万吨）75功能性食品---活性成分l牛磺酸主要的需求国并不是中国，美国和日本是全球牛磺酸的牛磺酸主要的需求国并不是中国，美国和日本是全球牛磺酸的主要消费地区，现在美国、日本、欧盟、东南亚市场上牛磺酸主要消费地区，现在美国、日本、欧盟、东南亚市场上牛磺酸的年需求量分别达的年需求量分别达1 1万多吨、万多吨、1 1万吨、万吨、80008000吨、吨、35003500吨。

我国牛吨我国牛磺酸的年消费量约为磺酸的年消费量约为40004000吨左右l日本市场牛磺酸需求量近年来增长很快，现已成为仅次于美国日本市场牛磺酸需求量近年来增长很快，现已成为仅次于美国的世界第二大牛磺酸消费市场近来，日本又将牛磺酸列入的世界第二大牛磺酸消费市场近来，日本又将牛磺酸列入““药食兼用药食兼用””的行列，这更扩大了牛磺酸的应用范围的行列，这更扩大了牛磺酸的应用范围日本日本日本日本美国美国美国美国英国英国英国英国德国德国德国德国加拿大加拿大加拿大加拿大法国法国法国法国韩国韩国韩国韩国印尼印尼印尼印尼新加坡新加坡新加坡新加坡中国中国中国中国（（（（g g））））人均年消费牛磺酸量人均年消费牛磺酸量人均年消费牛磺酸量人均年消费牛磺酸量76功能性食品---活性成分l牛磺酸多年来主要用于食品添加剂和传统医药领域，牛磺酸多年来主要用于食品添加剂和传统医药领域，其中用于食品添加剂的量占总需求量的其中用于食品添加剂的量占总需求量的9090％以上l乳制品、运动饮料、能量饮料乳制品、运动饮料、能量饮料l婴幼儿奶粉必须添加一定量的牛磺酸以利于儿童的健婴幼儿奶粉必须添加一定量的牛磺酸以利于儿童的健康成长，康成长，美国和日本（美国和日本（立法规定）；欧美市场上添加立法规定）；欧美市场上添加牛磺酸的保健产品约有牛磺酸的保健产品约有10001000种以上；种以上；l欧美国家，运动饮料已成为仅次于传统碳酸饮料的第欧美国家，运动饮料已成为仅次于传统碳酸饮料的第二大饮料品种，年销售额高达二大饮料品种，年销售额高达5050亿美元，而亿美元，而牛磺酸早牛磺酸早已成为运动饮料已成为运动饮料中最重要的添加剂之一。

中最重要的添加剂之一77功能性食品---活性成分ü牛磺酸几乎存在于所有的生物中，人乳中的牛磺酸含量较牛磺酸几乎存在于所有的生物中，人乳中的牛磺酸含量较多多(425mg/L)(425mg/L)，为成人血清的，为成人血清的1010倍倍, ,远高于牛、马、羊乳远高于牛、马、羊乳初乳中的牛磺酸远高于成熟乳初乳中的牛磺酸远高于成熟乳ü在哺乳动物主要脏器中，如心脏、脑、肝脏中含量较高；在哺乳动物主要脏器中，如心脏、脑、肝脏中含量较高；含量最丰富的是海鱼、贝类含量最丰富的是海鱼、贝类，如墨鱼、章鱼、虾，贝类的，如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤牡蛎、海螺、蛤（（ge)ge)蜊等鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、蜊等鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等牛磺酸含量很丰富鱼背发黑的部位牛磺酸含量沙丁鱼等牛磺酸含量很丰富鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其他白色部分的较多，是其他白色部分的5 5～～1010倍除牛肉牛肉外，一般肉类外，一般肉类中牛磺酸含量很少，仅为鱼贝类的中牛磺酸含量很少，仅为鱼贝类的1%1%～～10%10%78功能性食品---活性成分二、二、黄酮类化合物黄酮类化合物ü泛指两个芳环（泛指两个芳环（A A与与B B）通过三碳链相互联结而成的）通过三碳链相互联结而成的一系列化合物，基本结构为一系列化合物，基本结构为C C6 6—C—C3 3—C—C6 6，且母核上，且母核上常有羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等取代基常有羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等取代基。

豆科植物豆科植物79功能性食品---活性成分ü生理功能生理功能•（（1 1）保护心血管系统保护心血管系统•（（2 2）抗氧化作用抗氧化作用•（（3 3）抗肿瘤作用抗肿瘤作用•（（4 4）抗炎、抗菌、抗病毒作用抗炎、抗菌、抗病毒作用•（（5 5）其他功能：如雌性激素样作用、镇疼作用、）其他功能：如雌性激素样作用、镇疼作用、镇咳祛痰作用等镇咳祛痰作用等•芦丁：来源于芸香叶，商品化80功能性食品---活性成分 三三、番茄红素、番茄红素ü番茄红素番茄红素(lycopene)(lycopene)是类胡萝卜素的一种类胡是类胡萝卜素的一种类胡萝卜素（萝卜素（carotenoidcarotenoid）是指由）是指由8 8个个C C5 5异戊二烯头尾异戊二烯头尾相连（在中心部位是尾尾相连）所组成的一类脂相连（在中心部位是尾尾相连）所组成的一类脂溶性色素，其中包括环化的（如溶性色素，其中包括环化的（如ββ- -胡萝卜素）或胡萝卜素）或无环的（如番茄红素）胡萝卜素以及含有氧原子无环的（如番茄红素）胡萝卜素以及含有氧原子的胡萝卜醇（如叶黄素）等的胡萝卜醇（如叶黄素）等ü番茄、西瓜、葡萄柚等水果中存在番茄、西瓜、葡萄柚等水果中存在。

番茄、西瓜、葡萄柚等水果中存在番茄、西瓜、葡萄柚等水果中存在81功能性食品---活性成分番茄红素番茄红素82功能性食品---活性成分lβ-胡萝卜素胡萝卜素83功能性食品---活性成分ü生理功能生理功能•(1)(1) 清除自由基清除自由基；；•(2)(2)保护心血管的作用；保护心血管的作用；•(3)(3)防癌作用；防癌作用；•(4)(4)增强免疫的作用增强免疫的作用84功能性食品---活性成分 四四、原花青素、原花青素ü原花青素（原花青素（OPC）是一种有着特殊分子结构的）是一种有着特殊分子结构的生物生物类黄酮类黄酮存在于植物的皮、壳、籽之中并多集中在存在于植物的皮、壳、籽之中并多集中在叶、杆叶、杆之部位，譬如荷叶、银杏叶、葡萄籽和松针、之部位，譬如荷叶、银杏叶、葡萄籽和松针、松树皮、苹果皮、花生皮等松树皮、苹果皮、花生皮等ü原花青素是最强的自由基清除剂之一其抗氧化活原花青素是最强的自由基清除剂之一其抗氧化活性约是维生素性约是维生素C C的的2020倍，维生素倍，维生素E E的的5050倍 85功能性食品---活性成分ü生理功能生理功能•（（1 1）保护心血管和预防高血压作用。

通过清除血）保护心血管和预防高血压作用通过清除血液中存在的氧自由基，增强血管壁的完整性；液中存在的氧自由基，增强血管壁的完整性；•（（2 2）预防血栓形成；）预防血栓形成；•（（3 3）保护细胞）保护细胞DNADNA免遭自由基的氧化损伤，预防导免遭自由基的氧化损伤，预防导致癌症的基因突变；致癌症的基因突变；•（（4 4）抗肿瘤、抗辐射作用；）抗肿瘤、抗辐射作用；•（（5 5）美容抗皱功效阻抑胶原酶的弹性蛋白酶对）美容抗皱功效阻抑胶原酶的弹性蛋白酶对结缔组织的降解作用，有利于保持皮肤弹性，发挥结缔组织的降解作用，有利于保持皮肤弹性，发挥抗皮肤衰老；抗皮肤衰老；•（（6 6）抗过敏作用抗过敏作用86功能性食品---活性成分87功能性食品---活性成分五五、、茶多酚茶多酚（Tea Polyphenols）ü清除机体有害自由基清除机体有害自由基ü提高机体综合免疫力提高机体综合免疫力ü改善亚健康状态改善亚健康状态ü抗辐射抗辐射ü调理肠胃调理肠胃ü降血脂降血脂ü降血压降血压ü对抗衰老对抗衰老ü美容养颜，减肥美容养颜，减肥88功能性食品---活性成分89功能性食品---活性成分 六六、褪黑素、褪黑素ü褪黑素褪黑素( (melatonin) )主要是由哺乳动物和人类的主要是由哺乳动物和人类的松果体松果体分分泌的一种泌的一种吲哚类激素吲哚类激素，，含量极少。

含量极少ü促进睡眠、调节时差、抗衰老、调节免疫、抗肿瘤、降血促进睡眠、调节时差、抗衰老、调节免疫、抗肿瘤、降血压等ü美国食品与药品管理局美国食品与药品管理局 (FDA) (FDA)认为褪黑素可作为普通的膳认为褪黑素可作为普通的膳食补充剂目前，食补充剂目前，我国已批准我国已批准4040余个以褪黑素为活性成分余个以褪黑素为活性成分改善睡眠的保健食品改善睡眠的保健食品90功能性食品---活性成分91功能性食品---活性成分 七七、皂苷、皂苷ü皂甙（皂甙（saponinssaponins））是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一类糖苷类糖苷皂苷分为两类：（皂苷分为两类：（1 1）甾族皂苷）甾族皂苷：：其其苷元苷元是是螺旋甾螺旋甾烷烷的衍生物，多由的衍生物，多由2727个碳原子个碳原子所组成多存在于百合科和所组成多存在于百合科和薯蓣科植物中薯蓣科植物中2 2）三萜皂苷）三萜皂苷：：其其苷元苷元是三萜的衍生物，是三萜的衍生物，大多由大多由3030个碳原子个碳原子组成组成，常见为四环三萜和五环三萜，常见为四环三萜和五环三萜ü组成皂苷的糖常见的有组成皂苷的糖常见的有葡萄糖葡萄糖、、半乳糖半乳糖、、鼠李糖鼠李糖、阿拉伯、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。

糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等 92功能性食品---活性成分ü甘草皂苷具有抗炎活性甘草皂苷具有抗炎活性、、抗消化性溃疡功能；抗消化性溃疡功能；ü大豆皂苷具有降血脂、预防心血管病、增强机体免疫、抑大豆皂苷具有降血脂、预防心血管病、增强机体免疫、抑制肿瘤细胞生长；制肿瘤细胞生长；ü人参皂苷能增进人参皂苷能增进DNADNA和蛋白质的生物合成，提高机体免疫和蛋白质的生物合成，提高机体免疫能力，促进记忆，延缓衰老，强心、增加心肌收缩力；能力，促进记忆，延缓衰老，强心、增加心肌收缩力；ü百合皂苷具有祛痰、止咳的功效；百合皂苷具有祛痰、止咳的功效；ü有些皂苷还具有抗菌活性或解热、镇静、抗癌等功效有些皂苷还具有抗菌活性或解热、镇静、抗癌等功效93功能性食品---活性成分94功能性食品---活性成分 八八、、L-L-肉碱肉碱üL-L-肉碱（肉碱（L-carnitine，，CN），又称为），又称为L-L-肉毒碱广泛存在于动肉毒碱广泛存在于动物、植物和微生物组织中，是一种类似维生素的营养物质物、植物和微生物组织中，是一种类似维生素的营养物质üL-L-肉毒碱被认为是机体必需的营养物质肉毒碱被认为是机体必需的营养物质。

19931993年，年，L-L-肉毒碱获肉毒碱获得美国食品、药品管理局（得美国食品、药品管理局（FDAFDA）和世界卫生组织（）和世界卫生组织（WHOWHO）认可，）认可，美国专家委员会确认美国专家委员会确认L-L-肉毒碱为肉毒碱为““公认安全、无毒物质公认安全、无毒物质””19951995年，欧共体批准在各种动物饲料中使用左旋肉毒碱及左旋年，欧共体批准在各种动物饲料中使用左旋肉毒碱及左旋肉毒碱盐酸盐肉毒碱盐酸盐瘦肉精？？）（瘦肉精？？）95功能性食品---活性成分ü肉碱是转运肉碱是转运脂肪酸脂肪酸的载体L-L-肉碱是脂肪代谢过程肉碱是脂肪代谢过程中的一种关键的物质，能够促进脂肪酸进入线粒体中的一种关键的物质，能够促进脂肪酸进入线粒体氧化分解，降低血清胆固醇及甘油三酯的含量氧化分解，降低血清胆固醇及甘油三酯的含量ü在长时间大强度在长时间大强度运动运动中，中，L-L-肉碱提高了脂肪的氧化速率，肉碱提高了脂肪的氧化速率，减少了糖原消耗，提高机体耐受力，同时延缓了减少了糖原消耗，提高机体耐受力，同时延缓了疲劳疲劳ü目前目前，，肉碱应用于大众肉碱应用于大众减肥减肥、竞技运动员、竞技运动员减脂抗疲劳减脂抗疲劳。

ü另外，另外，L-L-肉碱还具有减轻神经紧张、促进心血管病人康复、肉碱还具有减轻神经紧张、促进心血管病人康复、增强免疫力、加速增强免疫力、加速蛋白质蛋白质合成、促进伤口愈合、保护细胞合成、促进伤口愈合、保护细胞膜的稳定性等功能膜的稳定性等功能l来源于动物肉，如山羊肉，来源于动物肉，如山羊肉，2100mg/kg2100mg/kg96功能性食品---活性成分97功能性食品---活性成分 九九、核酸、核酸ü核酸（核酸（nucleic acid）可以在体内合成，但当体内合）可以在体内合成，但当体内合成的核酸量不足时，就成为条件必需营养素成的核酸量不足时，就成为条件必需营养素ü核酸广泛存在于动植物食品中富含核酸的食品主核酸广泛存在于动植物食品中富含核酸的食品主要有鱼类、动物内脏和干豆类食品要有鱼类、动物内脏和干豆类食品ü牛奶及奶制品、蛋类、谷类和一般果蔬中含核酸较牛奶及奶制品、蛋类、谷类和一般果蔬中含核酸较少，但在少，但在菠菜、竹笋、蘑菇菠菜、竹笋、蘑菇等食品中含量较高等食品中含量较高98功能性食品---活性成分ü主要生理功能：主要生理功能：•（（1 1）免疫调节功能免疫调节功能•（（2 2）抗自由基。

抗自由基•（（3 3）抗衰老•（（4 4）减轻放、化疗对人体的损伤减轻放、化疗对人体的损伤•（（5 5）改善循环系统：）改善循环系统： 核酸能扩张血管，改善血流，降低血脂，促进血核酸能扩张血管，改善血流，降低血脂，促进血管壁再生，抑制血小板凝集因此，对脑血栓、心管壁再生，抑制血小板凝集因此，对脑血栓、心肌梗死及动脉粥样硬化均有较好的保健作用肌梗死及动脉粥样硬化均有较好的保健作用99功能性食品---活性成分100功能性食品---活性成分十十、硫化物、硫化物ü广泛存在于大蒜、葱、韭菜等百合科植物和芥菜、萝卜、辣广泛存在于大蒜、葱、韭菜等百合科植物和芥菜、萝卜、辣根等十字花科植物的有机硫化物，是这些食物辛辣风味的主根等十字花科植物的有机硫化物，是这些食物辛辣风味的主体成分食品中常见的有机硫化物有体成分食品中常见的有机硫化物有大大蒜素（蒜素（allicin）、异硫）、异硫氰酸盐氰酸盐( (isothiocyanate,ITCs) )和硫氰酸盐（和硫氰酸盐（thiocyanate）等ü大蒜素在抑菌、降血脂、降血压、防治动脉粥样硬化等方面大蒜素在抑菌、降血脂、降血压、防治动脉粥样硬化等方面有重要生理功能。

异硫氰酸盐和硫氰酸盐在抗氧化、防癌、有重要生理功能异硫氰酸盐和硫氰酸盐在抗氧化、防癌、抑菌等方面有重要生理功能抑菌等方面有重要生理功能101功能性食品---活性成分102功能性食品---活性成分 十一十一、益生菌、益生菌ü益生菌（益生菌（probiotics）系指一类能够改善肠道）系指一类能够改善肠道微生微生物物平衡，从而对平衡，从而对动物动物宿主健康发挥有益作用的微宿主健康发挥有益作用的微生物它们可直接作为食品添加剂食用，以维持生物它们可直接作为食品添加剂食用，以维持肠道菌丛的平衡肠道菌丛的平衡ü生理功能生理功能：（：（1 1）防治腹泻；（）防治腹泻；（2 2）缓解不耐乳糖）缓解不耐乳糖症状；（症状；（3 3）预防阴道感染；（）预防阴道感染；（4 4）增强人体免疫）增强人体免疫力；（力；（5 5）缓解过敏作用；（）缓解过敏作用；（6 6）降低血清胆固醇；）降低血清胆固醇；（（7 7）预防癌症和抑制肿瘤生长预防癌症和抑制肿瘤生长103功能性食品---活性成分104功能性食品---活性成分 十十二二、益生元、益生元ü益生元（益生元（prebiotics）指）指通过选择性刺激一种或数种菌落中的通过选择性刺激一种或数种菌落中的细菌细菌生长与活性生长与活性，，而对寄主产生有益的影响而对寄主产生有益的影响，，从而改善寄主从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分或添加剂健康的不可被消化的食品成分或添加剂。

ü益生元包括多种物质，如某些益生元包括多种物质，如某些膳食纤维膳食纤维、低聚糖、抗性淀粉、、低聚糖、抗性淀粉、溶菌溶菌酶酶、、某些氨基酸某些氨基酸及胡萝卜汁、马铃薯的提取物及胡萝卜汁、马铃薯的提取物等ü生理功能生理功能：（：（1 1）降低肠道）降低肠道pH pH 值；（值；（2 2）调整菌群平衡；）调整菌群平衡；（（3 3）改善血脂；（）改善血脂；（4 4）降低直肠癌发病率；（）降低直肠癌发病率；（5 5）提高免疫；）提高免疫；（（6 6）减轻便秘减轻便秘105功能性食品---活性成分106功能性食品---活性成分合生元（合生元（合生元（合生元（SynbioticsSynbioticsSynbioticsSynbiotics））））：：：：同时包含益生菌和益生元的微生态制剂同时包含益生菌和益生元的微生态制剂同时包含益生菌和益生元的微生态制剂同时包含益生菌和益生元的微生态制剂107功能性食品---活性成分十三、廿八醇十三、廿八醇（（Octacosanol））廿八醇廿八醇廿八醇廿八醇的生理功能的生理功能的生理功能的生理功能②②②②提高反应灵敏度提高反应灵敏度提高反应灵敏度提高反应灵敏度①①①①￿￿ ￿￿ ￿￿ ￿￿增进耐力、精力、体力增进耐力、精力、体力增进耐力、精力、体力增进耐力、精力、体力 一元直链的高级脂肪醇，一元直链的高级脂肪醇，一元直链的高级脂肪醇，一元直链的高级脂肪醇，28282828个碳原子，直链末端是羟基。

个碳原子，直链末端是羟基个碳原子，直链末端是羟基个碳原子，直链末端是羟基③③③③￿￿ ￿￿ ￿￿ ￿￿提高应激能力提高应激能力提高应激能力提高应激能力④④④④￿￿ ￿￿ ￿￿ ￿￿促进性激素作用，减轻肌肉疼痛促进性激素作用，减轻肌肉疼痛促进性激素作用，减轻肌肉疼痛促进性激素作用，减轻肌肉疼痛⑤⑤⑤⑤￿￿ ￿￿ ￿￿ ￿￿改善心肌功能改善心肌功能改善心肌功能改善心肌功能廿八醇廿八醇廿八醇廿八醇的来源的来源的来源的来源以蜡脂的形式存在于很多植物中，苹果皮、葡萄以蜡脂的形式存在于很多植物中，苹果皮、葡萄以蜡脂的形式存在于很多植物中，苹果皮、葡萄以蜡脂的形式存在于很多植物中，苹果皮、葡萄皮、甘蔗等植物蜡中皮、甘蔗等植物蜡中皮、甘蔗等植物蜡中皮、甘蔗等植物蜡中⑥⑥⑥⑥￿￿ ￿￿ ￿￿ ￿￿降低收缩期血压降低收缩期血压降低收缩期血压降低收缩期血压➆➆➆➆￿ ￿ ￿ ￿￿ ￿ ￿ ￿提高机体代谢率提高机体代谢率提高机体代谢率提高机体代谢率108功能性食品---活性成分l思考题思考题ü1.1.简述低聚果糖、活性多糖、活性肽及活性蛋白、功能性简述低聚果糖、活性多糖、活性肽及活性蛋白、功能性油脂的种类和功能。

油脂的种类和功能ü2.2.简述简述牛磺酸、番茄红素、原花青素、茶多酚、褪黑素、牛磺酸、番茄红素、原花青素、茶多酚、褪黑素、肉碱、核酸、益生肉碱、核酸、益生元元、益生菌的主要功能及来源、益生菌的主要功能及来源109功能性食品---活性成分。