Hilton 食品安全操作手册.pdf

HACCP 食品安全 操作手册（全球）风险管理 服务 2011 年 1 月3简介食品安全政策声明1. 危害分析与关键控制点HACCP 1 什么是 HACCP？HACCP 2 流程图HACCP 3 CCP 识别表HACCP 4 HACCP 模板和操作表HACCP 5 CCP 索引HACCP 6 已完成的模板2. 关键控制点1 食物采购与送货2 食品储藏3 食物准备4 烹饪和再加热5 急速冷冻6 热食和冷食陈列3. 食品安全政策1 库存周转/食品取样2 清洁与维护3 控制害虫4 宴会5 玻璃控制6 温度计7 个人卫生8 使用鸡蛋9 真空包装10 低温烹饪11 婴儿食品12 食物过敏13 食物的物理污染14 盒装午餐15 出租厨房和外部宴会筹办者16 宾客食品储藏17 清理废物18 宾客请求打包食物19 食品召回程序4. 希尔顿标准文档1 员工培训2 员工医疗调查问卷3 值班经理每日食品卫生厨房检查清单4 双月安全审计5. 附录 - 希尔顿监控和指南1 送货车辆检查清单2 自动温度监控参数3 温度控制记录表3a 低温烹饪温度控制表4 急速冷冻库监控记录表5 宴会/自助餐活动记录表6 「保质期」日期的保质期贴纸7 食物样品和带菌擦拭布的微生物指南8 准备保留的食物样品9 玻璃破损程序10 清洁方案示例11 洗碗机温度控制记录12 制冰机清洗程序和记录表13 木质砧板清洗程序和记录表14 要求食品供应商食物过敏信息的信函15 食物过敏表模板16 承办宴席和租赁厨房检查清单信函17 酒席承办者检查清单（活动之前）18 承办宴席流程图指南19 关于宾客自带食物的信函20 酒席承办者检查清单（活动中）21 有效的洗手指南22 食品温度/Germometer 指南23 HACCP 培训记录表24 内部深底油锅每月温度检查目录4手册该手册共分为 5 个章节。

• 章节 1 介绍了 HACCP 以及在希尔顿如何执行 HACCP• 章节 2 确定了关键控制措施确定了每个流程中的关键控制措施• 章节 3 中的食品安全政策讲述了 HACCP 系统的前提条件以及为有效进行控制而采取的措施• 章节 4 中的「希尔顿」标准是一些管理工具，有助于实施、监控并检验该 系统• 保持记录是 HACCP 系统的关键部分可在章节 5 的附录中找到记录表格以及指南和使用检查清单培训厨房工作人员每年都必须接受手册章节 1 - 3 的培训，以及章节 5 中的相关指南、检查清单和记录记录应保留在手册的背面主厨、C&B 经理、运营主管/副经理和当班经理都必须了解本手册章节 4 中的 「希尔顿标准」简介所有食品企业都应实施 HACCP 系统 HACCP 是一种系统的预防性体系，通过危害识别和控制确保食品安全本手册中的内容主要围绕希尔顿酒店的流程步骤， 并确定需要采取的控制措施5签名： （主管/主厨）日期: 酒店： 我们的食品安全承诺作为食品经营商，我会确保食品处理的所有阶段都满足食品安全相关的法律要求我会根据本安全危害分析手册中规定的 HACCP 原则制定、实施并维护相关程序。

若流程或产品有任何改变，我会审核我们的 HACCP 程序6危害分析与关键控制点 (HACCP)希尔顿 HACCP 1A) 什么是 HACCP？HACCP 是一种系统的预防性体系，通过危害识别和控制确保食品安全它需要我们采取以下措施：• 识别危害• 确定关键控制点 (CCPs)• 确立关键限值• 确立 CCP 监控 • 确立 CCP 纠正措施• 确定检验并审核• 建立文档和记录B) 如何实施 HACCP 系统？1. 确定流程中的步骤流程图 (HACCP 2) 列出了希尔顿集团厨房使用过程中的所有步骤通过以下流程确定每种食物应遵循的步骤2. 确定关键控制点HACCP 要求识别关键控制点 (CCP)CCP 是一种步骤或流程，必须加以控制以确保食品安全要识别 CCP，先确定食物所需遵循的步骤，然后向自己提出以下问题a 如果在此步骤没有采取适当控制，是否会造成食物中毒/ 受伤/损害？a 后续步骤是否会消除危害或将危害降低到可接受的程度？如果第一个问题的答案为「是」第二个问题的答案为「否」 ， 这就是 CCP使用 CCP 识别表 (HACCP 3) 记录食物必须遵守的步骤，并通过先决条件 (X) 进行控制，并记录哪些是 CCP (4)。

3. 完成 HACCP 图对于食物必须遵守的各个步骤，需要完成一份 HACCP 图 (HACCP 4)为此， 先确定相关危害在第 1 列中填写请注意，危害是可能导致损害的一切可能性可能是：a) 微生物• 残存物 – 不能通过烹饪杀死• 污染 – 已出现在食物上或已进入食物• 繁殖 – 在食物内增长b) 化学污染，例如清洁化学品或农药c) 物理污染，例如头发、玻璃、昆虫4. 确定每个步骤的控制措施和关键限值确定相关危害的控制措施（例如，若需要控制细菌增长，则需控制时间和/或温度） ； 若控制细菌污染，则会涉及到个人卫生或清洁在 HACCP 图（空白 HACCP 表）的第 2 列输入这些信息本手册中的内容主要围绕希尔顿集团的流程步骤，并确定各步骤需要采取的控制措施（章节 2） 它们将有助于您在空白 HACCP 表中确定控制措施确保尽量为控制措施设置关键限值（例如烹饪温度为 75 °C）要简化此流程，若菜单项使用同样的流程步骤，则应将它们分在同一组内（例如高风险食物送货、重新加热熟食、烹饪肉类） 5. 确定监控并确定在何处记录这些检查确定如何检查已制定控制措施并在何处记录这些控制措施。

例如，用探针检测食物以检查烹饪温度，这可以记录在温度控制表上，或使用可以记录的温度计在 HACCP 图（空白 HACCP 表）的第 3 列输入这些信息6. 确认已制定控制措施并开始监控定期确认控制措施、监控和记录都顺利进行并行之有效通常由高级厨师执行此任务需要花费一些时间视察厨房并检查记录及其他任务若一切正常，则应在 HACCP 表的最后一列写上「满意」 ， 并写上一则简短的评语，例如 「满意，核心温度达到 75 °C，记录已保留」 若未确定或未实施监控和控制措施，则应在图上写「不满意」 ， 还要写评语，例如烹饪至 68 °C在此时找出缺陷是符合规定的做法，这样可及时改正错误7. 确定所需的纠正措施确定在未达到关键限值时，例如未达到烹饪温度 75 °C，需要执行哪些措施在 HACCP 表的第 5 列输入这些信息8. 记录检验完成 HACCP 表顶部的章节，以表明已完成「检验」 输入执行检查的日期以及执行这些任务的人员姓名在执行「检验」时若需要采取措施，则应在 HACCP 图的第 6 列填写章节「完成纠正措施的日期」 某些措施可立即执行确认 HACCP 审核表上的检验日期，以及在检验结果为不满意时需要采取的措施。

根据不同的任务确定所需审核的频率通常，若出现不满意的结果，则必须每月进行审核，直至问题得以解决从那之后，应每年进行检验，除非发生事故，例如食物污染/中毒，此时则应立即进行审核7C) 希尔顿流程是否已完成了 HACCP 图？已为关键控制点制定了通用 HACCP 图，该图包括了所有常见菜肴（HACCP 5） 您必须确保已在相关酒店厨房内实施了既定的控制措施、监控与记录如前所述，应定期执行「检验」 菜单特定的 HACCP 图您还必须考虑自己的食物和菜单，确保已考虑了每样事物应遵循的流程（希尔顿 HACCP 2 流程图） 这需要为每个关键控制点绘制图表（空白的 HACCP 图） 这些控制措施必须基于本手册中建议的措施已为您制定了一些高风险的酒店特定的菜单项的图标示例 (HACCP 5 18-28)审阅除了定期检查外，必须审阅 HACCP 是否有何变动在以下情况下，必须进行审阅：菜单发生改变（以确保考虑了所有菜单项） ， 流程发生改变（例如购买了真空包装机）或者出现食物中毒确定是否需要更改 HACCP 图，以及是否确定了正确的控制措施、这些措施是否得到落实以及是否遵循了相关程序将食物样品送往实验室也有助于检验控制措施是否成功。

HACCP 审核表用于持续的审核和检验）8希尔顿 HACCP 2 确认 CCP’s 的流程图采购接收存储冰箱/冷库/干燥准备解冻烹饪保冷冷菜冷却保热热菜保冷重新加热冷菜热菜CCP 1CCP 1CCP 2CCP 2CCP 4CCP 2CCP 6CCP 5CCP 6CCP 4CCP 6CCP 6CCP 6CCP 6CCP 39产品（食用）接收存储准备烹饪冷却存储保冷保热重新加热注释牛角面包/丹麦xxCCP总会三明治xxCCPCCPCCPCCP汉堡包xxCCP凯撒沙拉xxCCP带鸡肉xxCCPCCPCCP三明治xCCPCCPCCP烹饪鸡肉和培根 存储已烹饪的肉类马苏里拉风味帕尼尼xxCCP金枪鱼蛋黄酱卷xxCCP鸡肉帕尼尼xxCCP火腿/奶酪帕尼尼xxCCP蔬菜卷xxCCP鸡肉凯撒卷xxCCPCCP希腊沙拉xxCCP烟熏鱼饼沙拉xxCCP马苏里拉配日晒番茄沙拉xxCCP汤xxCCP披萨xxCCP乳清干酪配菠菜xxCCP意大利饺子x牛肉千层面xxCCP蔬菜意式调味饭 xxCCP意大利肉酱面xxCCPCCP冷藏的袋装酱汁卡邦拿意粉xxCCP配香蒜酱和蔬菜的意大利面xxCCP烤鸡块xxCCP泰国青椰和蔬菜xxCCP咖喱羊肉xxCCP炸鱼薯条xxCCP牛排xxCCP鸡肉馅饼和鸡肉泥xxCCP威尔特郡火腿、鸡蛋和薯条xxCCP蔬菜穆萨卡xxCCP优质柠檬配百里香走地鸡xxCCP蒸三文鱼xxCCP优质柠檬配姜走地鸡xxCCP鹰嘴豆泥和茄泥糨糊xxxCCPCCPCCP番茄浓汤和酸奶油xCCPCCP鱿鱼和柠檬蛋黄酱xxCCP蘑菇和大蒜xxCCP鸡翅配 BBQ 酱xxCCP重新加热所有熟食三明治xxCCP玉米脆饼配奶酪和培根xxCCP鸡肉沙嗲和花生酱xxCCP炸薯条xxCCP马铃薯泥xxCCP青豆和青葱xxCCP产品（食用）接收存储准备烹饪冷却存储保冷保热重新加热注释HACCP 3示例菜单：贵宾室和客房服务 关键控制点识别表X = 遵照必要控制的希尔顿政策 CCP = 关键控制点10产品（食用）接收存储准备烹饪冷却存储保冷保热重新加热注释蜜瓜和草莓x番茄汤和芝士条xxCCP重新加热汤罐头炸鸡球配蜂蜜xxCCP火腿与奶酪三明治xxCCP蔬菜条xxCCP沙拉和圣女果xCCPCCP西红柿意大利面xxCCP烹饪冷冻酱意大利肉酱面xxCCP烹饪冷冻酱烤大马哈鱼xxCCP炸鱼和薯条xxCCP鸡胸肉、薯条和沙拉xxCCP小香肠xxCCP香肠和土豆泥希尔顿迷你汉堡包xx披萨xxCCP烤马铃薯配豆子xxCCP烤马铃薯配肉酱xxCCP新鲜水果沙拉xxCCPCCP冰激凌和水果xCCP巧克力布丁xCCP奶昔xxCCP附餐沙拉xxCCP白米饭XCCP干胡椒和蛋黄酱xxCCPCCP巧克力糖和冰激凌CCPCCP大黄和奶油芝士蛋糕xCCPX面包和黄油布丁xxXCCPCCPCCP水果盘xxCCP奶酪盘xxCCP冰激凌xCCP菜单：希尔顿儿童菜单 关键控制点识别表HACCP 3示例菜单：贵宾室和客房服务 关键控制点识别表（续）X = 遵照必要控制的希尔顿政策 CCP = 关键控制点11HACCP 4菜单：关键控制点识别表（空白模板）X = 遵照必要控制的希尔顿政策 CCP = 关键控制点产品（食用）接收存储准备烹饪冷却存储保冷保热重新加热注释12任务/步骤：检验员：日期:危害控制措施与关键限值监控检查与记录校验结果满意/不满意 + 注释校验结果不满意时的纠正措施（循环） 完成纠正措施的日期食品安全 HACCP 编号13审阅日期纠正措施不满意时需要采取的措施完成日期执行者（签名）审阅频率（每月/每年）HACCP 审核 (HACCP 4)14HACCP 5CCP否HACCP 图1 送货1高风险、即食食物送。