酒店宴会服务技能篇课件.ppt

宴会服务宴会服务1PPT学习交流宴会特征2PPT学习交流 宴会在酒宴会在酒店经营中的作店经营中的作用用宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式宴会是餐饮部经济收入的重要来源，是餐饮产品销售和利润水平最高的形式3PPT学习交流环境、设施的管理环境、设施的管理食品质量管理食品质量管理服务质量管理服务质量管理宴宴会会服服务务管管理理要要点点4PPT学习交流宴会预订5PPT学习交流一、宴会销售预订人员的选择一、宴会销售预订人员的选择º 1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应º 2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议º 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力º 4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等º 5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水º 6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题 6PPT学习交流预订预订面谈预订面谈预订预订预订宴会预订方式7PPT学习交流宴会预订接待程序（当面）宴会预订接待程序（当面） 服务程序服务程序 工工 作作 步步 骤骤1、预约到店、预约到店热情、礼貌地问候客人热情、礼貌地问候客人2、引座上茶、引座上茶引领到休息区，为引领到休息区，为 客送上茶水客送上茶水3、提供标准宴会单、提供标准宴会单供客人参考选择供客人参考选择4、介绍推荐、介绍推荐档次、风味特点、合理化建议，帮助客人作出决定档次、风味特点、合理化建议，帮助客人作出决定５、确定价位５、确定价位根据价位，局部调整就低不就高。

根据价位，局部调整就低不就高6、确定菜单、确定菜单客人认同后即时开出席单，注明特别要求，客人签字客人认同后即时开出席单，注明特别要求，客人签字确认提醒客人提前三天确定桌数（如低于底线桌数，应提提醒客人提前三天确定桌数（如低于底线桌数，应提前预知，否则承担前预知，否则承担80％损失）％损失）7、商讨折扣宜事、商讨折扣宜事免茶位费、赠送、抹零，免茶位费、赠送、抹零，VIP提出折扣，应上报经理提出折扣，应上报经理8、交纳定金、交纳定金提示客人保管好单据提示客人保管好单据9、其它服务、其它服务POP、横幅、场景布置、司仪等符合客人要求、横幅、场景布置、司仪等符合客人要求8PPT学习交流 三三三三、、、、预预预预订订订订程程程程序序序序1. 1. 接受预订接受预订2. 2. 填写宴会预订单填写宴会预订单3. 3. 填写宴会安排日记簿填写宴会安排日记簿4. 4. 签订宴会合同书签订宴会合同书5. 5. 收取订金收取订金6. 6. 跟踪查询跟踪查询7. 7. 确认和通知确认和通知8. 8. 督促检查督促检查9. 9. 取消预订取消预订10. 10. 信息反馈并致谢信息反馈并致谢11. 11. 建立宴会预订档案建立宴会预订档案9PPT学习交流10PPT学习交流宴会合同书宴会合同书本合同是由本合同是由————酒店（地址）酒店（地址）——————与与————————公司（地址）公司（地址）——————为举办宴会活动所达成的具体条款：为举办宴会活动所达成的具体条款：活动日期活动日期—————星期星期————时间时间————活动地点活动地点—————菜单计划菜单计划————————饮料饮料———————————娱乐设施娱乐设施————其它其它————————结帐事项结帐事项———————预付订金预付订金——————顾客签名顾客签名——————酒店经手人签名酒店经手人签名————日期日期——————注意事项：注意事项：•宴会活动所有酒水应在餐厅购买。

宴会活动所有酒水应在餐厅购买•大型宴会预收大型宴会预收10%订金•所有费用在宴会结束时一次付清所有费用在宴会结束时一次付清11PPT学习交流签订合同的注意事项签订合同的注意事项: :•合同上必须写明最低出席人数和保证出席合同上必须写明最低出席人数和保证出席 人数人数. .•必须写明具体的食品饮料项目及收费标准必须写明具体的食品饮料项目及收费标准•必须写明具体的服务项目及计费标准必须写明具体的服务项目及计费标准•必须写明预付款项的交纳时间、份额及方式必须写明预付款项的交纳时间、份额及方式•必须写明宴会提前、推迟或取消时的处理必须写明宴会提前、推迟或取消时的处理 办法办法12PPT学习交流13PPT学习交流中餐宴会服务14PPT学习交流•主行道主行道2米米•桌间距桌间距1、、5米米零点餐厅零点餐厅中餐桌次的排序15PPT学习交流 中餐宴请的尊位确定 单桌宴请单桌宴请 多桌宴请多桌宴请 代表尊位16PPT学习交流 主桌次桌 次桌主桌代表尊位代表尊位 两 桌 横 排两 桌 竖 排两桌组成的小型宴请17PPT学习交流主桌3232主桌情况一情况二三桌或三桌以上的桌数18PPT学习交流情况三情况四主桌432543主桌2三桌以上的桌数19PPT学习交流主桌32546情况五多多 桌桌 排排 序序20PPT学习交流 中餐宴会台形布局中餐宴会台形布局 A A21PPT学习交流 中餐宴会台形布局中餐宴会台形布局 B B22PPT学习交流 1010人正式宴会座次安排人正式宴会座次安排 23PPT学习交流 大型中餐宴会座次安排大型中餐宴会座次安排 24PPT学习交流中餐宴会餐台布置中餐宴会餐台布置1. 1. 准备工作准备工作2. 2. 摆台摆台3. 3. 台面装饰台面装饰25PPT学习交流1、宴会前的组织准备工作3、就餐服务 4、送客服务 2、迎接工作º结帐准备º拉椅送客º取递衣帽º收台检查º清理现场º入席服务º斟酒服务º上菜服务º撤换餐具º席间服务º热情迎宾º接挂衣帽º掌握宾客情况，明确分工º宴会布置º熟悉菜单º物品准备º铺好餐台º摆设冷盘中餐宴会服务中餐宴会服务程序程序26PPT学习交流宴会服务流程细解宴会服务流程细解27PPT学习交流餐前服务程序一、宴会前服务程序１、宴会布局１）桌与桌距离２）主桌位置３）主桌大小应根据就餐人数来确定４）突出主台２、餐台规格１）转盘及花的摆放２）各餐具间的距离３）菜单的摆放３、仪容仪表１）男士、女士２）女服务员淡妆３）制服干净４）关于饰物４、准备工作１）八知：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品　　　种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。

三了解：了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求２）按宴会要求摆设餐位３）客到前１５分钟上酱料；提前１０分钟斟倒酒水４）将各类用具整齐归一放好５、检查工作１）餐具、台布整洁、无缺损２）多桌宴会注意是否整齐划一３）地毯无杂物，保持无异味、窗帘统一、保持鲜花鲜艳28PPT学习交流餐前服务程序迎宾服务１）站位，不能交头接耳倚靠而立２）宾客到时笑脸相迎，送上毛巾３）帮助宾客宽衣并主动挂好，妥善安排携带物品４）安排宾客休息５）拉椅让座６）向宾客送上香茶29PPT学习交流就餐服务１、席间服务１）宾客入席后，马上帮助宾客落巾２）了解宾客是否发言３）斟酒方式４）斟洋酒时询问是否加冰块５）适当位置摆设分菜台６）如有宾客致辞，应立即关掉音响７）如席上分菜，则　在上菜前撤去鲜花８）席间处理碰翻事件９）若宾客抽烟主动点烟１０）及时更换烟灰缸１１）上餐后茶２、结帐及送客１）清点酒水，并及时退回未开启的酒水２）提前开出帐单３）宴会结束主动拉椅让座４）提醒遗留，送客30PPT学习交流餐后服务程序１）检查台上、地毯是否有未熄灭的烟头２）检查宾客是否有遗留３）收台工作分步进行，先收毛巾、席巾、水杯、酒杯、后收瓷器玻璃器轻拿轻放，对金、银器餐具需要进行清点。

４）清理现场，布置环境，恢复原状31PPT学习交流º生病客人生病客人三、特殊问题三、特殊问题的处理的处理º残疾客人残疾客人º突然停电突然停电º醉酒客人醉酒客人º人数变动人数变动º发生火灾发生火灾º儿童客人儿童客人32PPT学习交流33PPT学习交流。