毕业答辩-不同解冻方法对牛肉品质影响研究.ppt

姓 名 学 号 专 业 食品质量与安全 指导老师,不同解冻方法对牛肉品质影响研究,研究的目的和意义 国内外研究现状 解冻方法 评价指标 实验材料的选择 单因素试验 正交试验 结论 创新点,研究的主要内容,研究的目的 （1）减少牛肉蛋白质的损失和水分的流失，最大程度的保持牛肉原有的品质和营养价值，让人们食用营养健康的牛肉 （2）对于牛肉制品的生产厂家，原料都为冷冻状态，因此研究如何最大程度的减少牛肉汁液的损失，对于生产厂家来说，是很重要也是很必要的,研究的目的和意义,研究的意义 冻牛肉解冻过程中存在着肉汁损失、变色高耗能等问题，因此，探索高效、节能、缩短解冻时间、肉汁损失的解冻新技术有很大的意义国内研究现状 我国当前在解冻肉类产品时最常见的方法是空气解冻，空气解冻是一种最简便的方法 国外研究现状 日本已经把高压技术应用于牛肉解冻技术中，并且有相关报道表示，高静水压解冻牛肉比传统方法要快得多,国内外研究现状,,空气解冻 15℃，20℃，25℃，30℃，35℃ 水解冻 2℃，10℃，20℃，30℃，40℃ 超声波解冻 50W，100W，150W，200W，250W,解冻方法,,pH 值 含水率 肌肉解冻损失率 蛋白质含量,评价指标,,上脑肉 牛腿肉 牛脊肉,实验材料的选择,,上脑肉单因素实验 牛腿肉单因素实验 牛脊肉单因素实验,单因素实验,上脑肉单因素实验（空气解冻）,,,,含水率,上脑肉单因素实验（水解冻）,,,,上脑肉单因素实验（超声波解冻）,,,,,牛腿肉单因素实验（空气解冻）,,,,牛腿肉单因素实验（水解冻）,,,,牛腿肉单因素实验（超声波解冻）,,,,,牛脊肉单因素实验（空气解冻）,,,,牛脊肉单因素实验（水解冻）,,,,,,牛脊肉单因素实验（超声波解冻）,,,,,,上脑肉正交实验 牛腿肉正交实验 牛脊肉正交实验,正交实验,上脑肉解冻正交试验,上脑肉（肌肉解冻损失率）,,上脑肉（蛋白质含量）,,上脑肉(含水率),,从以上三个正交试验综合分析，上脑肉的最佳解冻工艺为20℃的空气，15℃的水，150W的超声波综合解冻。

小结,,牛腿肉解冻正交试验,牛腿肉（肌肉解冻损失率）,,牛腿肉（蛋白质含量）,,牛腿肉（含水率）,,从以上三个正交试验综合分析，牛腿肉最佳解冻工艺为20℃的空气，10℃的水，150W的超声波综合解冻小结,,牛脊肉解冻正交试验,牛脊肉（肌肉损失率）,,牛脊肉（蛋白质含量）,,牛脊肉（含水率）,,从以上三个正交试验综合分析，牛脊肉最佳解冻工艺为10℃的空气，15℃的水，150W的超声波综合解冻小结,,（1）通过实验得出，牛肉的pH值与解冻方法的关系并不大，而是跟牛肉本来的品质相关，一般同一块牛肉虽然解冻方法不同，但是它的pH值相差并不大结论,（2）不同部位的牛肉，最佳的解冻条件也不相同，所以在牛肉解冻时，要根据其不同部位，选择不同的解冻条件进行解冻结论,上脑肉最佳解冻工艺为20℃的空气，15℃的水，150W的超声波综合解冻 牛腿肉最佳解冻工艺为20℃的空气，10℃的水，150W的超声波综合解冻 牛脊肉最佳解冻工艺为10℃的空气，15℃的水，150W的超声波综合解冻结论,,运用不同的解冻方法对牛肉综合解冻 寻找最佳解冻工艺，减少解冻时，肉中水分的损失，运用于工厂中，节省成本，提高品质创新点,谢 谢,。