酱油生产技术资料汇编.doc

酱油生产技术资料汇编家庭生产酱油生产特点 1.以大豆和面粉为原料2.利用空气中自然存在的米曲霉制成黄子(酱油)3.制黄子的过程需要20多天，而且受到季节限制，因此不能终年生产主要的设备是黄子室及竹匾等4.酱醪放于室外缸内，日晒夜露，初期需每天人工翻缸，发酵期需1年左右(浓醪发酵)5.酱醪成熟后，参加适量盐水，用木榨压榨而得酱油6.劳动强度大，周期长达1年以上固态无盐发酵与漫出法生产酱油生产特点 1.原料为豆饼与麸皮，可节约大量粮食2.固态无盐发酵法，生产周期大大缩短，可利用原有设备，不需经过搅拌操作，比过去几千年沿用的有盐发酵法，大大提高了劳动生产率；但在发酵过程中，对温度的控制要求严格3.浸出法代替压榨，可以省去压榨设备及其它辅助设备，并提高出油率10%左右，减少了8道操作工序，使生产周期缩短，改善了劳动条件，提高了劳动生产率机轮牌酱油南京酿化厂生产的机轮牌酱油，不仅理化指标到达局部一级油标准，在色、香、味、体上也独具一格目前机轮牌酱油氨基酸态氮在0.82克/100毫升，糖分(以复原糖汁)4.6克/100毫升以上，无盐固形物21克/100毫升以上，色素在72型分光光度计通过波长520毫微米在3以上，有一定的酱香和醇香味。

制作方法 机轮牌酱油是采用传统的生产工艺，即固稀发酸法固稀发酵的酱醪从下黄到成熟使用，大体上可分为三个阶段：1.固体发酵阶段：这个阶段一般在10天左右，温度保持45～50℃之间，这时主要是让曲菌中各种酶较好地分泌，然后进行各种成分的分解和生成色泽这个时期通称分解时期2.稀发酵前期：一般40天左右，温度保持34～36℃之间，这个时间酱醪中的各种酶的分解作用还在缓缓地进行，酵母菌在进行微弱的酒精发酵这个时间通称发酵时期3.稀发酵后期阶段：这个阶段一般在30天以上，温度保持32～33℃，这个时期分解好的成分进行较复杂的合成，形成机轮油所特有的香味和酒醇等味道，通称这个阶段叫合成阶段渗析膜减盐酱油有些人的肾脏功能不良，或者患有高血压症，对于食盐的摄入量必须加以限制既使身体健康的人为了预防某些疾病，也希望限制食盐摄入量而有些美味的菜肴非要参加一定量的酱油才能显出它独特的风味减盐酱油既保持酱油的优良成分和风味，食盐含量又比一般酱油低一半酱油是利用微生物的发酵作用制造的，在制造过程中，食盐浓度必须保持在18%左右，才能制得成分及风味良好的酱油食盐浓度如降低到15%以下，杂菌就要繁殖，因此在制造酱油时无法降低食盐浓度，只能设法在酱油制成后，再来降低其中的食盐含量。

以往是采取使用离子交换膜的电渗析来制造减盐酱油的这种方法耗电量大，装置复杂，因而效率很低针对上述方法的缺点，现研制成一种新颖的溶胀度为1.1～1.8的聚乙烯醇系渗析膜应用这种渗析膜处理酱油，可以别离出一局部食盐，使酱油的食盐浓度降到9%以下酿造酱油中含有多种氨基酸、复原糖和酒精等这些成分是营养素，不应该除去应用本方法的优点是几乎可完全不除去氨基酸类，而只除去盐分和其它的热源局部制作方法 渗析处理的方法是酱油在渗析膜的一侧，流动水在另一侧流动，流动方向可以是逆流也可以是并流，水内根据需要可以添加甘氨酸或丙氨酸之类的氨基酸，或者添加葡萄糖、蔗糖之类的糖类以减少酱油的水分及氨基酸等的渗透，如此处理后就可使食盐选择性地别离到水中使用管状或中空纤维状的渗析膜时，为了防止内侧堵塞，最好是外侧流酱油，内侧流水，但如管状膜的直径很大时，酱油和水的位置也可内外互换水经过一次渗析处理后就弃去或者循环使用，这两种方式都可采取，为了把别离的食盐及微量氨基酸等重新用于酿造一般酱油，以及尽量减少废水量，以采取循环方式有利如果渗析膜的面积较小，或者想使处理时间短，那么以排放方式有利酱油的流量大致是0.1～50升/米2·小时，水的流量是酱油的1～3倍，酱油一侧的压力可以是常压，或者以小于其渗透压的压力加压。

渗析处理是在常温或50℃以下的温度进行虽然温度越高渗析效率越高，但如果在50℃以上温度处理，容易使酱油变质，有损风味，同时会使渗析膜的机械功能降低渗析处理后的酱油，热量能够从20～80卡/100毫升降低到15～45卡/100毫升蚕豆酱油豆饼或豆粕原料缺乏时，可用蚕豆制酱油，但原料利用率低，为了提高酱油质量和原料利用率，酱渣可二次发酵制作方法 1.原料处理：蚕豆不须脱壳，粉碎力求细碎，颗粒大小以4.0～4.5毫米为好，颗粒与粉末比例约4∶12.蒸煮：先把60%的蚕豆，参加混合料重76%的水浸泡3小时，再与40%的麸皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常压蒸煮，圆气后再煮1小时，然后再焖1.5小时出锅，熟料水分48～50%3.通风制曲：熟料冷至45%接种，菌种为沪酿3.042米曲霉，接种量0.3%接种后入发酵池通风排除余热(或摊场摊凉)，保持品温30～32℃，制曲过程品温以33～35℃为宜，最高不超过40℃，18小时左右翻曲一次，翻曲后5～6小时铲曲，整个制曲时间为31小时，成曲含水量为30～31%4.发酵：(1)低盐发酵成曲升温至40℃时，与一定比例新鲜酱渣(100公斤曲加85公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，再用11°Bé的盐水泼在酱醅上，泼盐水量为原料重量的45%，酱醅水分60%左右。

发酵品温48～50℃，发酵7天后品温上升至55～60℃，整个发酵周期9天，浸泡淋油2天，共11天完成2)无盐发酵成曲升温至45℃时，与一定比例量的酱渣(100公斤曲加85公斤酱渣)搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，用60℃的温水泼入酱醅上，泼水量为原料重量的50%入缸品温为50～52℃，发酵品温55～58℃，发酵24小时后酱醅水分65%左右，整个发酵时间为56小时加上浸泡淋油1.5天，共计4天完成5.泡淋：发酵物成熟后，参加80℃以上的三淋油，浸泡10小时后放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10小时，放出的头、二淋油混和后为成品酱油二油放出后再用90℃以上的热水分别浸泡，三四淋油可循环使用米糠酱油米糠制酱油是一项生产酱油的既经济又快速的方法，即以米糠为主原料，在氨基酸溶液中并在酵母的作用下，经短期发酵而成制作方法 将5公斤脱水米糠用50公斤0.8%浓度盐酸溶液在20℃下处理1小时经离心别离得到米糠渣，用水洗涤，枯燥后作为配料，此外，将52公斤脱脂大豆在盐酸和食盐溶液中置于93～97%温度下43小时，得到一种氨基酸溶液再将上述米糠渣和氨基酸溶液混合在95～100℃加热1小时，冷却后用酵母在20～30℃下发酵32天，然后将此混合物缓慢过滤。

将滤液静置4天以上便除去沉淀物，将已除去沉淀的滤液加热到77℃，再过滤一次便可得到24升酱油产品蘑茹酱油湖北省洪湖县王厚桢食用菌联合体，综合利用鲜蘑菇的杀青水，生产蘑菇酱油，经济收益大大提高制造方法 鲜菇采摘后，要放入适当温度的开水中浸泡杀青，以抑制菌体继续生长，延长蘑菇的保鲜时间将这种杀青水放入适量的食盐和色素，再经消毒处理，就成了色鲜味美的蘑菇酱油，用它做菜做汤，不需加味精，色香味均优于普通酱油经卫生部门检验，符合食品卫生标准，在洪湖试销后，供不应求蘑菇酱油生产本钱低、产量高，一年生产鲜菇20吨，可产酱油50吨，仅此项获纯利一万多元固体酱油酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品，因为它是液体，包装和携带均不方便为了遥远山区群众、地质工作者和边防人员生活的特殊要求，固体酱油的生产也确属需要固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同，它滋味鲜美，食用方便，价格经济，用温开水溶化就能溶成酱油，是日常生活中烹调的方便调味品固体酱油亦称酱油膏，由北京市酿造三厂生产，该厂在生产工艺、设备技术、实际操作技术方面摸索出一些经验原料配方 豆粕60%，麸皮40%，配比6∶4原料经过处理，接种曲进行通风制曲(25小时)；采用低盐固态发酵法，水浴保温(45～50℃)发酵周期20天，浸出二级酱油。

无盐固形物14～55%即可按每一次浓缩投料计算膏体配比：酱油1200公斤，精盐154公斤，味精3.2公斤，白砂糖32公斤(注意味精必须在浓缩成膏体时参加，搅拌均匀，否那么失去调味的作用)工艺流程 第一次浓缩：酿造酱油→计量吸到浓缩罐内→浓缩到标准蒸汽压力：0.5～0.8公斤/厘米2；罐内品温：65～70℃；真空度：660～700毫米汞柱；浓缩时间：3～4小时；浓缩标准：40～42°Bé第二次浓缩：参加辅料→开动搅拌机→开水泵浓缩→成膏出罐→成品包装 蒸汽压力：0.4～0.6公斤/厘米2；罐内品温：50～55℃；真空度：680～700毫米汞柱；浓缩时间：3.5～4.5小时制作方法 1.第一次浓缩：先开真空泵(多级水泵)，关闭后翻开抽吸酱油的阀门，真空到达400毫米汞柱可吸入酱油其后关闭阀门；给蒸汽，开搅拌(吸酱油时注意防止漏油)，然后按顺序进行操作2.浓缩要求：罐内吸入油后，首先开动搅拌机，再开汽升温，但开始给气压不能超过0.5公斤/厘米2，逐渐升压至0.8公斤/厘米2如果是真空泵，开冷却水待水温升至25℃以上时，便可逐步给大小，此时要有专人观察罐内的酱油变化情况和品温上升情况，待罐内的温度上升到45℃左右，此时如不控制品温的上升，酱油由于汽体的蒸发和真空加大，产生泡沫过多，很容易跑油。

因此速将气门关小或根据情况开关汽门，待酱油泡沫消失，真空度到达700毫米汞柱时，再将气门逐步加大到压力0.6～0.8公斤/厘米2，但罐内温度不能超过65℃，这样浓缩到2.5～3小时左右此时观察罐内的酱油浓度，认为适合时，便可先关闭气门，等待5～10分钟后，再停真空泵或多级水泵，最后再停搅拌，恢复常态，再把罐内酱油放入地池或大缸里，准备进行第二次浓缩(波美度：40～42°)3.第二次浓缩：把浓缩好的一遍油中参加辅料、精盐、白糖，充分搅拌均匀，吸入第二次浓缩罐内，关好吸油阀门，再开搅拌机，开水泵给真空、通蒸汽，汽压掌握在0.4～0.6公斤/厘米2真空度680～720毫米汞柱以上为严防罐内跑油，操作人员必须坚守岗位，不断检查各部位的机器运转，特别要随时观看蒸汽阀门，最高不得超过0.8公斤/厘米2，品温不得超过55℃，防止品温过高影响酱油本身的风味但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但浓缩时间延长，也不易形成膏体状4.固体膏出罐：第二次浓缩时间，一般在4～5小时提前做好出罐的准备，铺好木盘，准备好工具，随时观察电流表指针到达A6或接近A6，证明罐内膏体浓度加大，及时停止供气、抽真空、搅拌机，然后翻开罐上的螺丝，使膏体罐和上层脱解，及时参加味精，搅拌均匀，等待出罐(注意平安)。

5.固体膏保温：固体膏出罐后，放入木盘及时搬进暖室保温(室温度36～40℃)出罐后要注意把罐底及边角全部刮光刷净，否那么影响下一罐的浓缩时间和膏体的质量6.包装：切膏、包装前首先把盐、纸盒、塑料袋、玻璃纸准备好，校正秤，称量准确，不得缺斤少两每块膏的重量为500克，把制好的酱油膏及时装入塑料袋内，封口要严，不漏气，装盒要平整，外层玻璃纸少沾胶水，不出皱纹，成品包装要干净美观7.酱油膏保存：成品酱油膏装箱入库，存放在枯燥、通风处，防止潮湿和远离汽管，严防高温变质质量标准(以每100克计算) 无盐固形物：33～40%；氨基酸态氮：1.8～2.0%；复原氮8～10%：全氮3.6%；水：6～8%半机械化工厂生产酱油生产特点 1.以大豆或豆饼与小麦或麸皮为原料2.利用纯粹培养的米曲霉制曲3.酱醪放在室内发酵桶或水泥池中，保温发酵(稀醪发酵)用压缩空气搅拌酱醪及输送酱醪，劳动强度相应减轻4.酱醪用水压机压榨，工序很多，劳动强度很大5.生产量大，由于很大局部已机械化，相应地提高了劳动生产率低盐固态发酵法生产酱油生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮。