中国传统餐饮的现代快餐化经营研究.pdf

武汲瑾工犬学硬士学位论文审文摘要中国谢蓿悠久的饮食文化，是～个以“食”而瓣称的国家改落开放带来的经涤遮逮腾飞，城乡嚣瑟牧入鹣稳步增长窝藏游、甍务戆蓬勃发曩为餐饺渡鹃持续措旺提供了强大的经济撼础和市场基础尤其是人们生活水平的摄高，生活节奏瓣穗姨，浚餐这一餐钦监态发震羹兔迅逮我嚣快餐监经造卡冕年鹃姨速发震( 几乎以年2 0 ％的速度增长) ，现已成为了支撑餐饮业持续发展的徽幕力量而曼浚餐、监在离速发袋鲶藏时还蕴鸯曩大潜力；经漭攀家称蒸为2 i 嫠纪中菡褒晶市场和劳努市场最大、最具吸引力的产业之～瞧是，缴鼹中灏捷餐业枣场，在中嚣快餐之争中，中式快餐虽占尽天箨量、选利、人和，却一齑处于被动落后地位，可见中式快餐企业驽西式快餐企业栩比，枣在饕巨大缒差距丽懿傅投是莲躐+ 缠小羲距，扶颓打途中式现代化快餐企业，己成为了蠼论界与企业界熬同关注的热门谲题在对传统餐饮、监，班及对中疆式怏壤企业研究的基戳上，充分分掇器自特点，我认为中西式快餐企业之耀的菠距主鬻是：一经营理念落后，如在管骥蕊念、市场营销溉念簿方面帮存在狠大的观念旗差，这需要中式快餐捷业在氆鉴西式快餐先进缀营理念的基础上，进行创新式墩牧，勰强人才培养、褥立正确鲍品稗缀营理念、敬交戳市场为譬商的营销模式，为以求来市场为导向的营销模式等；二经营方式落后，中式快镄企业在涟锁缝甓、工遭标整纯、囊鑫翡科学凭与营养纯等方嚣帮存在穰多不悬，西戴，德鉴瑙式快餐蜜施经营方式的创新迫在爝睫。

首先，中式快餐应该实现避锁经营，把纛住魏模与效蓝熬辩祝选择等通鬟；其次，在囊靛定量分褥中晷嵌餐鼗零瓣禽情的基础上，现阶段中式恢镶适合熨施适发的工业化，使得产品的标准化与多样辱艺藏簇；最蓐，注鬟食暴燕瓣夔硬发、提褰瓣菝吉慧，荠提镰营莽稳凝懿绿包囊晶透过缀藿莲念察经营方式瓣截耨，簸嚣缝参中嚣浚餐垒数之霹鹣差距，邸么中式快餐企业升级沟现代化快餐企业指曰可特只有这样，中式快镶企业才能从洋快餐手中夺露本该矮予鸯己熬帝绣，并礴立我嚣在整赛鬣缓整孛鹣夫嚣遮位美罐词：中式快餐，西式快餐，现代化快餐，市场营销袋汉理王大学礞圭擎整谂变A 8 S l f ≤蠢G 下 蛐l l a s 啦捌础峨a n d i s 触觥黼妇‘㈣删：讯蛐柚d 印喇曩g 弩b 鼬蓼攮辱蠡嘲谦《e o o 驹矗臻甑} 溆茁鼯s 薅s 掩越连y 概横羝r e s i d e n to ft 伽m 嬲d 0 伽I 廿y 龋dt h eV i g O m u sd c V e l o p 越e n to ft 蚶％l 锄db u s i n e 黼，t h a t羲鼍v e 蕊敞聪辨啊蛙两l 坟酾丑l i e 酾鼓e 鑫霸畦撙a ￡警蛙凳麟瓤l i o 建勤r 妞幽a d i 每胛删a f 龇删概．酗，e c i a H y w i m 舭旆魂o f l i v i n g ㈣粕d mf a s t c r蛾也蜘，& 溉涮蜮凇妇。

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中式快餐相比西式快餐而言，有其优势也有其劣势中式快餐扎根于中国源远流长的饮食文化中，有着极强的本土优势中式快餐品种丰富，是影响中式快餐发展的一把“双刃剑”一方面，适应了国人口味多样化的特点另一方面，因为品种繁多却又制约了其生产实现工业标准化、规模化的步伐西式快餐的优势明显，其核心竞争力“Q S V c ”，Q u a l i 哆( 质量) 、s e r v e ( 服务) 、c l e a n ( 清洁) 、V a l u e ( 价值) ，是其不断扩大市场的重要保障，这更是值得我们借鉴当然中式快餐在借鉴西式快餐经验的同时，必须考虑到中式快餐企业的经营环境，从人口因素、经济因素、文化因素、政策法律法规、自然环境、科技环境方面考虑，寻找适合中国国情的中式快餐业的发展之路，改变落后的，放缓冒进的如在经营理念方面，管理观念营销观念落后，在经营方式上，中式快餐的连锁经营还存在很多不足，在业界表现为，红高梁、荣华鸡的衰败；而S a r s 的影响，使得绿色食品以及食品健康营养的消费趋势更加明朗化：同时，由于经济的制约，人口因素的影响，中式快餐的阶段性发展策略也不容忽视综上所述，中式快餐业必须从经营理念和经营方式上进行创新，充分考虑上述因素，同时吸收西式快餐的精华去其糟粕( 食品营养成分不合理，食品热量含量高) ，从而成为全新的中式现代化快餐。

武汉理工大学硕士学位论文第1 章绪论1 ．1 研究背景根据国家统计局2 0 0 2 年度餐饮业统计数据，中国餐饮发展迅速，全年营业额突破了5 0 0 0 亿元大关，达到5 0 9 2 亿元，比上年增长1 6 ．6 ％，实现了历史性的新跨越到2 0 0 2 年底，我国餐饮业经营网点达到3 8 0 万家，从业人员1 8 0 0 多万，年营业额已占到国内生产总值的5 ％，占到社会商品零售总额的1 2 ．5 ％：增幅比国内生产总值高出一倍以上，比社会商品零售总额高出6 ．4 个百分点，社会贡献率明显提高，行业地位和作用不断增强从2 0 0 2 年度前1 0 0 强餐饮企业经营业态看( 见附表一) ，以经营中高档酒楼、便餐酒家为主的特色餐饮企业有4 2 家，营业额4 7 ．8 亿元，占前1 0 0 强总营业额的3 1 ．8 ％，成为主要经营业态以经营快餐为主的企业有4 3 家，营业额为9 2 亿元，占到1 0 0 强总营业额6 l ％，企业规模相对较大经营宾馆餐馆为主的企业有1 1 家，营业额9 亿元，占1 0 0 强总营业颓的6 ％其它以经营休闲餐饮、小吃等为主的企业有4 家，营业额占1 0 0 强总营业额的1 ．2 ％。

根据中国饭店协会的资料，我们可以得到2 0 0 2 年度餐饮1 0 强排名资料 1 ) 上海肯德基有限公司8 0 4 1 l O ．1 2 千元( 2 ) 北京麦当劳食品有限公司7 8 1 6 3 8 ．2 1 干元( 3 ) 北京肯德基有限公司7 6 9 2 7 7 ，3 3 千元( 4 ) 杭州肯德基有限公司6 5 0 0 0 0 ．4 2 6 千元( 5 ) 麦当劳餐厅( 深圳) 有限公司4 8 2 7 2 0 ．5 4 千元( 6 ) 广东三元麦当劳食品有限公司4 6 8 8 9 0 ．6 5 千元( 7 ) 天津肯德基有限公司3 9 9 9 6 0 ．7 8 千元( 8 ) 西安饮食服务( 集团) 股份有限公司3 9 5 2 7 2 ．8 1 1 千元( 9 ) 上海必胜客有限公司3 7 3 2 7 0 ．9 千元( 1 0 ) 深圳肯德基有限公司3 0 5 6 5 0 ，l O1 2 千元资料表明：中国餐饮业在国民经济的比重持续稳定增长，逐渐成为了推动第三产业发展的中坚力量从中国餐饮分布格局中可知，中国餐饮业以特色餐饮和快餐为主，尤其是快餐以绝对的优势傲居群雄而从饭店协会的2 0 0 2 年度餐饮1 0 强排名中，我们也可以很明显的看到，1 0 强中就有9 强是从事快餐业的，可见快餐业是迅速占领中国餐饮市场的重关要塞，是兵家必争之地。

而且由于快餐发展与经济高速发展密切相关，中国的快餐业必将随中国经济的高速发展，展现出广阔的市场前景和巨大的市场潜力不过，虽然快餐在中国餐饮市场扮演重要的角色，但是我们从十强排名中可武汉理工大学硕士学位论文以看到，这9 强快餐企业却都是西式快餐企业，肯德基、麦当劳、必胜客三分天下而此排名中，西安饮食集团这唯一的中国本土品牌勉强占了一席之地，却是从事正餐的企业可见中国虽有着鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等“八大菜系”，有着令人称奇的烹饪美食，却将几千年来历史沉淀下来的中国特色的餐饮市场，轻易的让给了来中国最长只有1 6 年历史( 1 9 8 7 年，肯德基快餐连锁店率先进入中国市场) 的洋快餐们为什么我们有着得天独厚的民族特色优势，有着几千年的本土文化情结，却要败给这些只会汉堡，炸鸡的洋快餐们? 我们中国快餐业的出路在何方? 我们怎样才能将中国快餐这块兵家必争之地夺回来，而且还要走出国门征服世界? 这正是值得我们研究的问题1 ．2 国内外研究现状许多。