医院食堂承包方案(共14页).docx

医院食堂承包方案　　医院食堂承包方案　　一、经营管理工作内容：　　1、严格履行经营管理合约，遵守各项规章制度，听从并全力协作甲方管理工作　　2、各类优质粮油、食材与调味品的选购、配送及严格验收；　　3、定期承受菜品质量、卫生状况、效劳质量的检查，并按规定留样；　　4、供应多项供餐效劳，各类菜式的养分搭配、烹调与分餐；　　5、开餐准时、保质、保量；　　6、厨务人员的人力支配及薪资、福利等的日常管理；　　7、时承受贵院相关部门的监视和改善建议；　　8、房及餐厅的消防隐患及食品卫生平安的预防工作；　　9、双方协商的其他相关事宜　　二、餐费标准建议　　1、贵院职工详细餐标建议：　　早餐菜谱搭配支配：牛奶、鸡蛋、包子、馒头、稀饭、泡菜、豆腐乳 任选一种搭配、稀饭泡菜不限、3元　　午餐菜谱搭配支配： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限〔夜宵另计〕、8元　　午餐菜谱搭配支配： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限〔夜宵另 计〕、6元　　晚餐菜谱搭配支配： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限〔夜宵另计〕、8元　　晚餐菜谱搭配支配： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限〔夜宵另 计〕、6元　　面食类：面条、抄手、水饺等： 2、病员及家属详细餐标建议：　　午餐菜谱搭配支配： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限〔夜宵另计〕、10元。

　　午餐菜谱搭配支配： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限〔夜宵另 计〕、7元　　晚餐菜谱搭配支配： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限〔夜宵另计〕、10元　　晚餐菜谱搭配支配： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限〔夜宵另 计〕、7元　　面食类：面条、抄手、水饺等：　　开设不同菜品，样式的小锅单炒，价格依据市场价格待定 可就特别病员的实际需求，依据养分师的建议，开设不同养分餐、煲汤、来料加工等　　以上餐标及搭配方式以院方与我司最终协商为准　　三、食品卫生管理制度　　〔一〕工作人员个人卫生：　　1、着装仪表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐工作服除起着劳动爱护的作用外，还应素雅，穿着大方头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准女性工作人员不行以扮装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用离开岗位应刚好换下工作服　　2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油　　3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾　　4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟　　6、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩，须要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套　　7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为　　8、从业人员持有效安康证明及卫生学问培训合格证明上岗　　9、落实晨检制度，发觉有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病者应马上暂停其工作 四、仓库管理 1 配料、辅料仓　　〔1〕 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用的物品　　〔2〕全部物品必需用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必需有分类明确的标识且分类分区存放　　〔3〕仓库必需分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出具体的记录　　〔4〕仓库必需实行物料流程卡管理，物料流程卡必需明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等　　〔5〕 仓库必需通风、枯燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁　　〔6〕仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

　　〔7〕 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原那么　　2 主粮仓：　　〔1〕 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用物品　　〔2〕全部物品存放时必需分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙　　〔3〕 仓库必需设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出具体的记录　　〔4〕仓库必需通风、枯燥、干净卫生、整齐有序、每天专人负责定时清洁　　〔5〕 仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；　　〔6〕物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原那么　　五、物料防疫制度　　食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起我司是为了最大限度削减食源性感染病的发生，主要有以下限制措施：　　1、到持有卫生许可证的经营单位选购食品，并相对固定食品选购场所，不经常更换供给商。

饭堂内所运用的动物性食品原料在选购时必需索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员依据“动物性食品的检验标准” 进展严格的再次检验　　2、选购别致干净的食品原料　　3、购置在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容　　4、不选购来历不明、不能供应相应产品标签的散装食品　　5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰，做到分开运用　　7、冷冻肉类〔包括冻结的熟肉半成品〕在烹调前应完全解冻　　8、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃　　9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒　　10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥　　11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟　　12、不加工冷荤凉菜　　13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时　　14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热　　15、不运用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品入库食品有专人验收，食品分类上架摆放　　16、食品存放严格做到生熟分开，幸免穿插污染。

　　17、生、熟食品运用的刀具、砧板严格分开运用　　18、食品存放严格做到生熟分开，幸免穿插污染　　19、妥当保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所　　20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标记，幸免误食、误用　　21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果　　22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁　　23、热力消毒要求：干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上　　24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果　　六、食品加工卫生制度　　1、食材粗加工　　〔1〕、谨慎选择，去尽黄叶和杂物　　〔2〕、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽　　〔3〕、肉类去净残毛、污垢　　〔4〕、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物　　〔5〕、干货按正规操作涨发　　〔6〕、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐　　〔7〕、原材料、半成品、成品容器分开运用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开运用，幸免穿插污染　　〔8〕、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐运用前后必需清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁干脆放置于地面　　〔9〕、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾干脆丢在地面或下水道内，应干脆入垃圾桶，粗加工操作期间在运用完毕后必需保持干爽清洁。

　　2、食材切配　　〔1〕依据当天菜式由主厨将切配要求具体填写在生产看板上　　〔2〕食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细　　〔3〕切配过程严格执行“三检制度”〔“自检、互检、专检”〕　　3、烹饪　　〔1〕专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录　　〔2〕厨师炒菜时留意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量　　〔3〕调味料齐全且按标准量进展投放，确保菜式的味道符合要求　　〔4〕厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐顶峰的供应量能满意要求，供餐收尾后又没有过多的奢侈　　〔5〕依据客户的满足度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训　　〔6〕严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求　　七、餐具卫生　　1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能干脆放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识　　2、运用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、枯燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入运用：每天每餐经消毒的餐具必需有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入运用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，经消毒后的餐具盛食品的位置。

　　3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净干净　　4、留意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫　　5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必需标识清晰并分开运用，下班前必需将全部水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水　　八、厨房卫生　　1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁　　2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净　　3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好　　4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生　　5、每周必需对饭堂进展一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等全部的设施/ 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗　　菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及全部卫生死角等　　6、垃圾桶和馊水桶身需根本保持干净、标识明确并加盖，按时清理　　九、餐厅卫生　　1、开餐前餐厅内的桌椅必需保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必需有专人维护餐厅内的清洁　　2、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、传播标语、开关插座要长期保持干净。

　　3、每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等　　4、专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要刚好运走，保证餐厅无异味　　5、为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤　　十、食品质量监视制度　　确保其全部的商品符合国家卫生标准及质量标准　　1、依据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进展严格的验收，并依据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进展具体的记录，以便于出现质量问题的追朔　　2、经检验合格后送到现场的食材，由现场仓管员进展再次检验，合格前方能进入加工间　　3、蔬菜当天购进食用，并采纳“农药测试卡”检测农。