食品营养学课程.doc

《食品营养学》课程设计Food Nutrition （Course Design）绪 论（2学时）教学引导一、复习回忆：5分钟根据 年国家卫生部发布的《中国居民营养与膳食现状》引入食品与人体健康的关系及合理膳食的重要性教学过程二、课堂教学过程：60分钟结合教学大纲简介《食品营养学》这门课程的重要内容及应当掌握的理论与实践重点一方面简介国内食品营养学的发展史；根据记录资料及数据阐明国内外居民营养膳食的发展状况及营养配餐的重要性；重点掌握营养学的有关概念；结合实际状况讲述营养学将来的发展趋势5分钟）启发式解说膳食营养与人体健康的关系5分钟国内营养现状与问题：（近国内经济增长、居民生活改善、活动量减少）5分钟（1）营养现状明显改善15分钟（2）营养素摄入逐渐增长15分钟（3）慢性病迅速上升5分钟三、课堂设问：10分钟1、你觉得食品价格越贵就越有营养吗？2、胖人就不缺少营养素？3、你觉得国内目前居民存在的营养局限性与营养失衡的因素是什么？4、如何提高国内人民的饮食营养健康？课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：营养学基本概念、合理营养二、思考题（作业）：1、你觉得国内目前居民存在的营养局限性与营养失衡的因素是什么？2、如何提高国内人民的饮食营养健康？第一章 食物的消化和吸取（2学时）教学引导一、（复习回忆）：5分钟（1）人体如何保健？ 平衡饮食、有氧运动、心理状态（2）如何提高国内人民的饮食营养健康？ 合理营养教学过程二、课堂教学过程：60分钟运用图片简介人体消化系统的构成，用课件中流程图来具体解说六大营养素的消化吸取过程。

三、课堂设问：10分钟1、吃饭时与否越快越好？¨ 吃饭速度太快，难以做到细嚼慢咽，不利于食物的消化吸取；此外，吃饭速度太快，也容易在短时间内摄入过多的热量，容易发胖食物在嘴里充足咀嚼可以减轻消化系统的承当，¨ 吃饭速度也不是越慢越好，一般可以掌握在15-20分钟左右慢慢地嚼、细细地品，即满足饱腹的生理需求，也能满足我们食物的享有2、为什么馒头会越嚼越甜？¨ 吃馒头越嚼越甜，是由于淀粉在唾液淀粉酶的作用下被分解成麦芽糖 3、胆汁不含消化液对消化不起任何作用吗？¨ 具有胆盐，磷脂胆固醇，胆色素等有机物及无机物，不含消化酶；作为乳化剂，乳化脂肪4、为什么说小肠是食物吸取的重要部位？¨ 吸取面积大（200m2）¨ 停留时间长，3～8h¨ 毛细管和淋巴管丰富¨ 酶多：有胰液、肠液等消化液¨ 食物已被充足消化课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）什么是食物的消化与吸取？（2）简述人体消化系统的构成及其作用？（3）为什么血糖升高可导致糖尿病？（4）小肠内的消化酶有哪些？（5）简述吸取的部位和机理？ （6）根据蛋白质的消化吸取方式阐明母乳饲养的长处，而运用牛的初乳制作的保健食品没有作用，为什么？（7）生吃胡萝卜为什么营养价值低，发酵又为什么可提高其营养价值？第二章 能量（2学时）教学引导教学过程设计一、教学引导（复习回忆）：5分钟（1）简述人体消化系统的构成？（2）简述糖类、脂肪及蛋白质的消化与吸取？二、课堂教学过程：60分钟简要概述能量的来源与意义；重点简介人体能量消耗的三个方面，并边解说边让学生根据自身体重来测定每人每天所消耗的能量三、课堂设问：10分钟（1）没有烟，没有火，食物在人体内是如何燃烧的呢？（2）人在静止时与否就不消耗能量？（3）人体如何调节能量摄入？课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）分析影响不同生理人群能量需要量的重要因素？（2）如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量？（3）如何通过合理膳食避免人体能量失衡及相应疾病的发生？第三章 宏量营养素第一节 蛋白质（2学时）教学引导教学过程一、教学引导（复习回忆）：5分钟（1）什么是基本代谢？（2）什么是食物的特殊动力作用？二、课堂教学过程：60分钟一方面讲述蛋白质的构成与必需氨基酸种类及需要量模式；结合自身平常饮食重点讲述 蛋白质的生理功能、运用率、蛋白质在食品加工时的变化及食物来源。

三、课堂设问：10分钟（1）食物中蛋白质含量越高质量越好吗？ （2）蛋白质的重要生理功能是供能吗？（3）食品加工中如何控制对氨基酸的不利影响？课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）蛋白质的生理功能？ （2）人体有哪些必须氨基酸？（3）蛋白质消化率和运用率的计算？（4）从哪些方面评价蛋白质的营养价值？（5）食品加工对蛋白质和氨基酸在的变化？（6）根据谷物类食物蛋白质的构成特点，分析提高谷物类食物营养价值的途径？第二节 脂类（2学时）教学引导教学过程一、教学引导（复习回忆）：5分钟（1）蛋白质的生理功能？（2）食品加工对蛋白质和氨基酸在的变化？二、课堂教学过程：60分钟一方面讲述脂类的的构成、分类及脂肪酸的分类与命名，重点讲述脂类的生理功能及脂类在食品加工、保藏中的营养问题 三、课堂设问：10分钟（1）为什么人们吃了含脂类多的食物不感觉饿？ （2）为什么油放久了会产生哈喇味？（3）为什么油条少食用为好？课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）脂类的生理功能有哪些？ （2）必需脂肪酸对人体的重要作用？（3）油脂酸败的因素及避免？（4）从哪些方面评价脂肪的营养价值？试评价一种食用油的营养价值？第三节 碳水化合物（2学时）教学引导教学过程一、教学引导（复习回忆）：5分钟（1）脂类的生理功能有哪些？ （2）油脂酸败的因素及避免？二、课堂教学过程：60分钟一方面讲述碳水化合物的分类，重点讲述碳水化合物的重要生理功能及食品加工对碳水化合物的影响三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）碳水化合物的生理功能有哪些？（2）焦糖化作用与羰氨反映对碳水化合物有哪些影响？（3）何谓血糖生成指数？对糖尿病患者有何意义？第四章 微量营养素第一节 矿物质（2学时）教学引导教学过程一、教学引导（复习回忆）：5分钟（1）碳水化合物的生理功能有哪些？ （2）焦糖化作用与羰氨反映对碳水化合物有哪些影响？二、课堂教学过程：60分钟结合平常生活讲述矿物质的分类、功能及食品加工 对矿物质含量的影响 ，重点讲述 Ca、Fe、I、Zn的生理作用、吸取及食物来源。

三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）矿物质的生理功能？（2）Ca、Fe、Zn、Se、I的生理作用、典型缺少症及食物来源？（3）为什么谷物和豆类食品中的钙吸取运用率很低，如何提高钙的吸取和运用率？（4）钙、铁、锌都是人体最易缺少的矿物质，影响三者吸取的因素有哪些？第二节 维生素（2学时）教学引导教学过程一、教学引导（复习回忆）：5分钟（1）Ca、Fe、Zn、Se、I的生理作用、典型缺少症及食物来源？（2）矿物质的分类及功能？二、课堂教学过程：60分钟用故事引入维生素的发现史，然后分类论述维生素的理化性质、生理功能及食物来源，最后讲述食品加工对维生素的影响三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）总结多种维生素的理化性质、生理功能、缺少与过量及食物来源？（2）加热、清洗与整顿、辐射及贮存对维生素的影响？（3）导致人体维生素局限性或缺少的因素有哪些？第五章 其她膳食成分（自学2学时）教学引导教学过程一、教学引导（复习回忆）：5分钟（1） Vc、VB1、VB2、VA的理化性质、生理功能及食物来源？（2）加热、清洗与整顿、辐射及贮存对维生素的影响？二、课堂教学过程：60分钟用图示法阐明水在人体中的分布，举例阐明膳食纤维的重要成分及重要作用。

三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）水和膳食纤维对人体的生理意义？（2）膳食纤维的生理功能？（3）膳食纤维在食品加工中的变化？ 第六章 各类食品的营养价值（2学时）教学过程一、教学引导（复习回忆）：5分钟二、课堂教学过程：60分钟三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：1、为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？2、食物中的营养素含量是判断其营养价值的唯一原则吗？如何判断食物的营养价值？3、生大豆加工成豆制品之后，营养价值上有哪些变化？举例阐明？4、为什么说常常少量食用坚果类有养身作用，过量食用则易导致肥胖？5、为什么说合适地“多吃鱼、少吃肉”对健康更有益处？6、为什么说鸡蛋是补充蛋白质的最佳食品之一？7、素食者应当如何通过选择食品来避免蛋白质、钙和铁的缺少问题？8、以发酵豆制品为例，简述发酵解决对食品营养价值的影响？9、设计一种研究方案，分析某一种食品加工工艺或烹饪方式对某种食品营养价值的影响？10、简述加热解决对食品营养价值的影响？第七章 强化食品（2学时）教学过程一、教学引导（复习回忆）：5分钟二、课堂教学过程：60分钟启发式讲述食品营养强化发展概况及意义作用，结合实例讲述食品营养强化的基本规定及强化工艺。

三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）食品营养强化的原则与规定？（2）食品营养强化剂的种类及强化措施？第八章 保健食品（2学时）教学过程一、教学引导（复习回忆）：5分钟二、课堂教学过程：60分钟三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）保健食品与营养食品和药物的区别？（2）保健食品的目的功能有哪些？第九章 不同人群的营养（2学时）教学过程一、教学引导（复习回忆）：5分钟二、课堂教学过程：60分钟三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）为什么倡导母乳饲养？（2）食物过敏与食物不耐受有什么不同？（3）试根据某一类人群的营养需要特点制定相应的饮食筹划？（4）常用的婴幼儿营养缺少病有哪些？在开发设计婴幼儿食品时要注意哪些问题？ 第十章 营养失调（2学时）教学过程一、教学引导（复习回忆）：5分钟二、课堂教学过程：60分钟用数字讲述国内居民目前的饮食营养状况及与饮食有关的营养缺少病、肥胖病、糖尿病、高血压、冠心病、癌症等疾病。