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第四章杂粮 杂粮 常用的杂粮包括 谷类 豆类 薯类等 第一节谷类 谷类杂粮主要包括 玉米 高粱 小米 荞麦 黍 大麦 青稞 燕麦 莜麦等 一 玉米 又称 苞米 玉蜀黍 珍珠米 棒子 苞谷 是16世纪由中美洲传入我国的 目前全国各地都有种植 主要产区在华北 东北和西南等地区 是我国主要的杂粮之一 一 玉米的种类 玉米的分类方法有很多 1 按颜色不同分 黄玉米 白玉米 杂色玉米 其中白玉米粘性好 2 按籽粒外部形态和内部结构分 硬粒型 马齿型 半马齿型 粉质型 糯质型 甜质型 爆裂型 有桴型八种 黄玉米 种皮为黄色 包括略带红色的黄玉米 美国标准中规定黄玉米中其他颜色玉米含量不超过5 0 白玉米 种皮为白色 包括略带淡黄色或粉红色的玉米 美国标准中将淡黄色表述为浅稻草色 并规定白玉米中其他颜色玉米含量不超过2 0 白玉米的粘性好 黑玉米 紫玉米 黑玉米是玉米的一种特殊类型 外观乌黑发亮 是一种非常珍稀的玉米品种 为我国特产 因颗粒形似珍珠 有 黑珍珠 之称 黑玉米的品质虽优良特异 但棒小 粒少 亩产只有50公斤左右 黑玉米 紫玉米 杂色玉米 以上三类玉米中混有本类以外的玉米超过5 0 的玉米 我国国家标准中定义为混入本类以外玉米超过5 0 的玉米 美国标准中表述为颜色既不能满足黄玉米的颜色要求 也不符合白玉米的颜色要求 杂色玉米 硬粒型玉米 籽粒多为方圆形 外表半透明有光泽 坚硬饱满 粒色多为黄色 间或有红 紫等色 籽粒品质好 是我国长期以来栽培较多的类型 主要作食粮用 我国东北地区普遍种植的硬粒型玉米品质好 马齿型玉米 又叫马牙型 籽粒扁平呈长方形 顶部的中间下凹 形似马齿 故名 籽粒表皮皱纹粗糙不透明 多为黄 白色 食用品质较差 它是世界上及我国栽培最多的一种类型 适宜制造淀粉和酒精或作饲料 半马齿型玉米 也叫中间型 它是由硬粒型和马齿型玉米杂交而来 籽粒顶端凹陷较马齿型浅 有的不凹陷仅呈白色斑点状 品质较马齿型好 在我国栽培较多 粉质型玉米 又名软质型 胚乳全部为粉质 籽粒乳白色 无光泽 只能作为制取淀粉的原料 在我国很少栽培 糯质型玉米 又名蜡质型 籽粒胚乳不透明而且呈蜡状 胚乳几乎全部由支链淀粉所组成 食性似糯米 粘柔适口 我国只有零星栽培 甜质型玉米 亦称甜玉米 含糖分多 含淀粉较低 因成熟时水分蒸发使籽粒表面皱缩 呈半透明状 多做蔬菜用 我国种植不多 爆裂型玉米 籽粒较小 米粒形或珍珠形 胚乳质地坚硬透明 种皮多为白色或红色 尤其适宜加工爆米花等膨化食品 我国有零星栽培 有桴型玉米 籽粒被较长的稃壳包裹 籽粒坚硬 难脱粒 是一种原始类型 无栽培价值 二 玉米的结构与营养成分 由皮层 胚乳和胚构成 玉米的胚特别大 并含有较多的脂肪 占胚总量的30 占玉米总量的4 仅次于大豆 大豆中脂肪含量18 且脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸 因此玉米胚可用于制油 由于玉米中脂肪含量高 储存过程中易酸败 故加工玉米时 胚与皮层都应除去 玉米的营养成分 玉米胚中含52 不饱和脂肪酸 是精米精面的4 5倍 玉米油富含维生素E 维生素A 维生素C 卵磷脂及镁等 其营养物质有增强人体新陈代谢 调整神经系统功能 抑制 延缓皱纹产生作用 玉米中的维生素B6 粗纤维 烟酸等成分 具有刺激胃肠蠕动 降血脂 加速通便排泄的特性 可防治便秘 肠炎 肠癌等 玉米的营养成分 玉米中蛋白质含量偏低 且品质欠佳 玉米的蛋白质含量约为8 6 左右 且氨基酸不平衡 赖氨酸 色氨酸和蛋氨酸的含量不足 属不完全蛋白质 玉米中的蛋白质大部分分布在胚乳中 主要含玉米胶蛋白和玉米谷蛋白 不具有持气性能和形成弹性面团的能力 但含有较多的有利于健脑的谷氨酸和抗衰老的维生素E 因此具有丰富的营养价值 三 玉米的用途 玉米用作饲料 食物和工业原料 在许多地区作为主要食物 可做成煮 或烤 玉米棒 奶香玉米饼 玉米面包 玉米蛋糕 玉米布丁 玉米粥 玉米面条 爆玉米花 糕饼等各式食品 在食品工业中 可用于制作淀粉 含淀粉65 72 酒精等 在面点中使用较多的是玉米粉 苞米面 和玉米淀粉 玉米胚中含有多量的脂肪 可提炼玉米油 如今市场上又出现了玉米罐头 玉米奶粉 玉米饮料等产品 玉米羹玉米面包玉米面菜团 二 高粱 高粱又称蜀黍 是高产农作物 在全国广泛种植 主产于东北三省 此外 山东 河北 河南省也有栽培 是我国主要的杂粮之一 一 高粱的种类 1 按其种子颜色不同可分为 白 黄 黑 红等品种 其中白高粱的品质为最好 颜色 2 按其籽粒性质分 粳高粱 糯高粱性质 3 按用途分 粮用高粱 糖用高粱 帚用高粱用途 白高粱黄高粱黑高粱红高粱 粳高粱糯高粱 高粱米糖浆高粱饴扫帚笤帚 二 高粱的结构与营养成分 高粱的结构 高粱米粒呈卵圆形 微扁 也是由皮层 胚乳和胚构成 高粱的营养成分 高粱的皮层较厚 约占籽粒总量的13 含有大量的粗纤维和各种色素及单宁 鞣酸 单宁带有苦涩味 影响人体对蛋白质的消化吸收 引起便秘 若加工过粗则饭会发红 味涩 并妨碍人体对蛋白质的消化吸收 故目前很少用作主食 按占干物质计 粗蛋白质9 粗脂肪3 3 碳水化合物85 粗纤维1 以及钙 磷 铁等微量元素和维生素B族 高粱中矿物质铁的含量较高 脂肪含量也高于大米 但蛋白质中赖氨酸和色氨酸含量较低 是一种不完全蛋白质 三 高粱的用途 高粱在面点制作中 既可做成高粱米饭或粥 又可加工成粉 与其他杂粮相配合使用 磨粉时为了消除单宁对制品品质的影响 尽可能除去皮层 高粱脱壳后即为高粱米 历史上高粱米曾是东北城乡人民的主要食粮之一 糯性高粱磨成粉后可制作糕 团 饼 面条等 高粱也是酿酒 制醋 提取淀粉 制作饴糖的原料 中国的名酒如茅台 五粮液 泸州老窖 汾酒等都以红高粱为主要原料 高粱米 食用以白色高粱米为最好 含丹宁最少 食用品质好 磨粉和做淀粉 粉质较好 高粱糕高粱米饭高粱面条 高粱米面窝头椰香高粱粑 三 小米 小米是 粟 脱壳制成的粮食 因其粒小 直径1毫米左右 故名 原产于中国北方黄河流域 是中国古代的主要粮食作物 所以夏代和商代属于 粟文化 中国最早的酒也是用小米酿造的 小米 亦称粟米 通称谷子 谷子去壳即为小米 粟在中国北方俗称谷子 南方则称稻为谷子 谷子 一 小米的种类 粟品种繁多 俗称 粟有五彩 有白 红 黄 黑 灰等各种颜色的小米 也有粳性小米和糯性小米之分 一般来说 谷壳色浅者皮薄 出米率高 米质好 而谷壳色深者皮厚 出米率低 米质差 著名品种有山西沁县黄小米 山东章丘龙山小米 山东金乡的金米 河北桃花米等 白小米黑小米 桃花小米 山东金乡县金米 二 小米的营养成分 小米含蛋白质9 2 14 7 比大米高 脂肪3 0 4 6 碳水化合物76 1 都不低于稻 麦 一般粮食中不含有的胡萝卜素 每100克含量达0 12毫克 维生素B1的含量位居所有粮食之首 由于小米在碾制过程中只碾去外壳 保留了完整的糊粉层 营养成分损失较少 可以保留较多的维生素 B1和B2等等 和无机盐 小米中的维生素B1可达大米的几倍 无机盐含量也高于大米 二 小米的营养成分 人体对小米中的营养成分的消化吸收率均很高 具有滋阴养血的功能 可以使产妇虚寒的体质得到调养 小米还具有防止泛胃 呕吐的功效 小米熬粥营养价值丰富 有 代参汤 之美称 三 小米的用途 小米粥是健康食品 可单独煮熬 亦可添加大枣 红豆 红薯 莲子 百合等 熬成风味各异的营养品 小米磨成粉 可制糕点 美味可口 还可酿酒 酿醋 制饴糖 台湾小吃 小米麻署 制醋过程 酿酒过程 四 荞麦 荞麦又称为三角麦 乌麦 花荞 古代亦写成莜麦或乌麦 四川省习惯叫荞子 又叫 胡荞麦 荞麦起源于中国 栽培历史悠久 是中国古代重要的粮食作物和救荒作物之一 荞麦在肥沃土壤上较其他粮食作物产量低 生育期短 抗逆性强 极耐寒瘠 当年可多次播种多次收获 荞麦成熟快 故也可作晚季作物种植 一 荞麦的种类 栽培荞麦有4个种 甜荞 苦荞 翅荞 米荞 甜荞和苦荞是两种主要的栽培种 荞麦作为一种传统作物在全世界广泛种植 但在粮食作物中的比重很小 世界性荞麦多指甜荞 苦荞在国外视为野生植物 也有作饲料用的 只有我国有栽培和食用习惯 但苦荞最具营养保健价值 甜荞翅荞 黑苦荞米荞 荞麦米 二 荞麦的营养成分 荞麦特别是苦荞麦 其营养价值居所有粮食作物之首 不仅营养成分丰富 营养价值高 而且含有其它粮食作物所缺乏和不具有的特种微量元素及药用成分 芦丁 对中老年心脑血管疾病有预防和治疗功能 荞麦中的淀粉近似大米淀粉 与一般谷类淀粉比较 荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收 苦荞脂肪含量较高 为2 1 2 8 其中最多为不饱和脂肪酸油酸和亚油酸 苦荞粉中含有膳食纤维3 4 5 2 甜荞粉膳食纤维60 39 是小麦面粉膳食纤维1 7倍和大米膳食纤维的3 5倍 苦荞的蛋白质质量在谷物中有较高的价值 赖氨酸 色氨酸含量均高于小麦和大米 二 荞麦的用途 苦荞粑 贵州 荞麦酥荞麦蒸饺荞面荞麦饸饹荞粑 五 黍 黄米 黍又称稷 禾祭和糜 起源于我国 其生育期短 耐旱 耐瘠薄 是干旱 半干旱地区的主要粮食作物 也是我国主要制米作物之一 一 黍的种类 黍分粳性和糯性两种 粳性多称为 糜子 或 稷 粳性的糜子米 糜子面多作主食 糯性多称为 黍子 糯性的黍子米 俗称黄米 黍子面 俗称黄米面 既可作主食 又可作副食 明代李时珍在 本草纲目 中就说 稷与黍一类二种也 粘者为黍 不粘者为稷 稷可作饭 黍可酿酒 糜子米 糜子面 糜子面 茶汤 黍子米 黍子面 二 黍的化学成分及用途 黍类碳水化合物含量高 蛋白质含量约6 至11 脂肪约1 5 至5 黍类味浓 不能制膨松面包 主要用于茶汤 驴打滚 炸糕 煎饼 粥或饭 糜子面 黄煎茶汤 黍子面 驴打滚油炸糕 六 大麦 大麦在我国是个古老的作物 距今已有5000年的历史 大麦具有早熟 耐旱 耐盐 耐低温 耐瘠薄等特点 因此栽培非常广泛 我国大麦的分布在栽培作物中最广泛 但主要产区相对集中 主要分布在长江流域 黄河流域和青藏高原 啤酒工业的发展和对大麦原料的需求 西北和黑龙江等地啤酒大麦发展较快 大麦 一 大麦的种类 大麦是有稃大麦和裸大麦的总称 有稃大麦称皮大麦 其特征是稃壳和籽粒粘连 裸大麦的稃壳和籽粒分离 称裸麦 青藏高原称青稞 长江流域称元麦 华北称米麦等 大麦按用途分 可分为啤酒大麦 饲用大麦 食用大麦 含食品加工 三种类型 大麦 皮大麦 裸大麦 青稞 元麦 米麦 二 大麦的营养价值 大麦碳水化合物含量较高 蛋白质 钙 磷含量中等 含少量B族维生素 因为大麦含谷蛋白 一种有弹性的蛋白质 量少 所以不能做多孔面包 可做不发酵食物 在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥 大麦是这些地区的主要食物之一 一般人群均可食用 适宜胃气虚弱 消化不良者食用 凡肝病 食欲不振 伤食后胃满腹胀者 妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽 三 大麦的用途 1 酿造啤酒 我国目前啤酒产量居世界第2位 2 饲用 大麦籽粒的粗蛋白和可消化纤维均高于玉米 是牛 猪等家畜 家禽的好饲料 3 食用 大麦是藏族人民的主要粮食 他们把裸大麦炒熟磨粉 做成糌粑食用 长江和黄河流域的人民习惯用裸大麦做粥或掺在大米里做饭 大麦仁还是 八宝粥 中不可或缺的原料 此外 大麦茶 是朝鲜族人民喜欢的饮料 大麦磨成粉为大麦面粉 可制作饼 馍 口味香甜 筋道 大麦糁子 碎粒 可制粥 饭 大麦制作麦片可作麦片粥 麦片糕 麦片糕大麦茶 香菇大麦饭麦片粥 炒青稞青稞茶 酥油糌粑方便米粉酥油茶 青稞酒 七 燕麦 燕麦 又名雀麦 野麦 燕麦在我国种植历史悠久 遍及各山区 高原和北部高寒冷凉地带 主要种植在内蒙古 河北 山西 甘肃 陕西 云南 四川 宁夏 贵州 青海等省 自治区 一 燕麦的种类 我国燕麦是一个适应性强 产量较高的粮 饲兼用作物 燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类 世界各国栽培的燕麦以带稃型的为主 常称为皮燕麦 我国栽培的燕麦以裸粒型的为主 常称裸燕麦 裸燕麦的别名颇多 在我国华北地区称为莜麦 玉麦 西北地区称为玉麦 西南地区称为燕麦 有时也称莜麦 东北地区称为铃铛麦 。