中式烹调师技师、高级技师培训计划、大纲概要.pdf

1 中式烹调师技师培训计划 1．培训目标 1．1 总体目标 培训具备以下条件的人员：具有较高职业道德素质，懂得餐饮服务与食品制作相关的法律知识,了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制作工艺,能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作，能够胜任厨房常规管理工作. 1．2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的理论知识要求,通过培训，使培训对象深入理解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识， 全面理解烹调技术科学知识,系统了解中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识内容 1．3 操作技能培训目标 依据 《中式烹调师国家职业标准》 中对中式烹调师技师的操作技能要求， 通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法,增强其对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题，能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作,能够对初级中式烹调师、中级中式烹调师进行日常指导培训. 2．教学要求 2．1 理论知识要求 2．1．I 中华饮食文化知识 2．1．2 餐饮服务与菜单设计知识 2．1．3 厨房管理知识 2．1．4 餐饮经营管理知识 2．1．5 中式面点制作工艺 2．2 操作技能要求 2．2．1 冷菜创意制作 2．2．2 热菜创意制作 2．2．3 食品雕刻技术 3．教学计划安排 总课时数：150 课时。

理沦知识授课：90 课时 理论知识复习：10 课时 操作技能授课:22 课时 操作技能练习：1 8 课时 机动课时：10 课时 中式烹调师技师培训大纲 1．课程任务和说明 通过培训，丰富培训对象的专业思想和技巧,掌握中式烹调师技师应具备的专业基础知识和实际操作技能培训完成后，培训对象能够灵活运用专业知识，指导实际工作，解决实 2 际问题，独立完成厨房常规生产技术操作工作和厨房管理培训工作 在教学过程中,应当使用现代教学手段,重点突出专业基石出理论的直观教学， 强化理论联系实际的案例教学,注重产品创新开发制作，使培训对象通过训练掌握必要的专业知识与实际技能 2．课时分配 课时分配表 理论知识部分 操作技能部分 内容 总课时 授课 复习 内容 总课时 授课 练习 中华饮食文化知识 22 20 2 冷菜创意制作 10 6 4 餐饮服务与菜单设计知识 22 20 2 热菜创意制作 20 10 10 厨房管理知识 12 10 2 食品雕刻技术 10 6 4 餐饮经营管理知识 22 20 2 中式面点制作工艺 22 20 2 机动 5 机动 5 总计 105 90 10 总计 45 22 18 总课时数：150 课时. 3．知识部分教学要求及内容 3．1 中华饮食文化知识 3．1．1 教学要求 通过培训，使培训对象系统认识中国菜系划分、菜点风味知识、民族传统饮食文化、中国民问传统节日饮食文化等知识,提高自身的饮食专业文化素质,增强对中华饮食文化的整体认识. 3．1．2 教学内容 （1）中餐菜点风味知识 1） 中式菜系体系的构成.2） 中餐菜点风味特点.3)中餐菜点风味类别.4)都市风味菜式。

5）地方风味菜式6）兄弟民族菜式7）清真风味菜式 (2）民族传统饮食 1）民族传统饮食概况2)民族传统节日 （3)民问传统节日饮食 1） 春季节日饮食风俗 2)夏季节日饮食风俗 3)秋季节日饮食风俗.4)冬季节日饮食风格 3．1．3 教学建议 建议以分节的形式进行系统讲授， 结合餐饮行业的进步发展的经营状况和人们的实际生活进行分析讲解，通过图片、多媒体辅助教学、参观访问、文化讲座等形式使培训对象了解认识民族优秀传统文化,提高培训对象的职业素质,增强继承传统、开拓创新的职业思想 3．2 餐饮服务与菜单设计知识 3．2．1 教学要求 通过培训，使培训对象系统了解认识餐饮服务知识、酒水饮料知识、菜单设计知识，提高自身的专业素质，增强培训对象爱岗敬业的服务意识. 3．2．2 教学内容 (1）餐饮服务知识 1)零点形式餐饮服务2）套餐形式餐饮服务.3)宴会服务. (2）酒类知识 1）酒品基本知识2）白酒品种3）啤酒品种.4）黄酒品种5)葡萄酒品种6）其他酒的 3 品种 (3）饮料知识 1）茶.2)咖啡3）可可 (4）菜单的筹划 1）菜单概况2）菜单种类.3）菜单筹划。

4)标准档案菜单的制定5)固定菜单的封面设计6）固定菜单的版面设计7)变化菜单的设计8）制定菜单的原则. 3．2．3 教学建议 结合餐饮服务行业实际工作情况，采用实际菜单、图片、多媒体辅助教学手段，进行系统讲解，提高培训对象的整体服务意识，增强培训对象对菜单设计策划的感性认识，合理进行菜单设计. 3．3 厨房管理知识 3．3．1 教学要求 通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务行业中的厨房管理的必要性，增强培训对象对科学管理思想的理解，了解厨房设计的基本内容要求,理解厨房管理的主要工作内容. 3．3．2 教学内容 （1）厨房设计 1）厨房的空问2)厨房的安全.3)厨房的清洁4)厨房的设施.5)厨房的设备. (2)厨房管理 1)物品原料管理2）劳动组织管理.3）生产流程管理.4）产品质量管理5）安全卫生管理6)人力资源管理 （3）厨师长的岗位职责 1)厨师长的任务2)厨师长的权利3）厨师长的职责.4)厨师长的素质 3．3．3 教学建议 在教学过程中，采用课堂讲授与实践教学相结合的方法，利用图片、多媒体辅助教学手段，或参观厨房、实地考察、经验讲座等形式进行教学。

3．4 餐饮经营管理知识 3．4．1 教学要求 通过培训， 使培训对象了解认识餐饮服务行业中经营管理知识， 增强培训对象对科学管理思想的理解能够发现实际工作中出现的问题,能够运用相关知识解决实际问题 3．4．2 教学内容 (1)餐饮经营管理概况 1）餐饮服务业的特点2)餐饮经营的前提3）餐饮经营部门的设置 （2)原料采购供应 1）年度原料采购计划的编写方法2)月度原料采购计划的编写方法3)日常原料采购计划的编写方法. (3）餐饮（行业)成本控制 1)餐饮产品的价格构成2）成本的种类3）餐饮产品中的成本核算4)成本核算中的计算方法5）成本核算实例 3．4．3 教学建议 以餐饮(行业） 成本控制知识为教学重点， 结合实际工作表格和应用例题进行分析讲解,提高培训对象的经营管理思想，增强经营管理意识，掌握必要的成本核算方法. 3．5 中式面点制作工艺 3．5．1 教学要求 通过培训，使培训对象系统了解中式面点工艺技术，正确识别面点品种，增强培训对象的 4 综合职业能力 3．5．2 教学内容 （1)中式面点的概况 1)中式面点的品种分类.2)中式面点的主要地域流派。

（2）面点原料知识 1）谷类2）豆类3）薯类4）其他原料品种. （3）面团和面点馅心 1）面团的种类2）面点馅心的种类 3．5．3 教学建议 以中式面点工艺综合技术知识为内容， 通过面点制作教学、 多媒体辅助教学等对具体实例进行分析讲解,使培训对象系统认识面点制作的工艺环节和方法，提高培训对象对面点工艺的综合认识，培养职业综合能力 4．操作技能部分教学要求及内容 4l 教学要求 通过多媒体直观教学形式或采取实际技能模块示范教学形式,讲解菜肴设计方法，指导菜肴开发创新理念,引导中餐菜式设计开发与创新思路， 规范中式烹调的实践操作技术方法，提高培训对象的专业技术理论认知水平，开拓专业视野，提供传达行业信息2 教学内容 4．2．1 冷菜创意制作 42．2 热菜创意制作 4．2．3 食品雕刻技术 4．3 教学建议 本部分教学内容可以采用课堂讲授、多媒体教学、技能模块示范表演、成果展示、参观访问、技术经验交流会等多种形式开展，增强培训教学形式的多样性、趣味性和直观性使培训对象在直观的教学活动中增长见识,积累创造素材，形式自主创新意识. 中式烹调师高级技师培训计划 1．培训目标 1．1 总体目标 培养具备以下条件的人员：具有较高职业综合素质,懂得餐饮服务行业与食品制作生产行业相关的法律知识，掌握计算机应用技术,了解餐饮市场营销、国际饮食文化、人力资源开发、营养与健康饮食等知识,全面掌握中式烹调技术方法和理论基础，能够独立完菜肴创意设计与制作工作,能够胜任厨房常规管理工作和员工的技术培训指导工作，能够及时发现并解决技术问题。

1．2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师高级技师的理论知识要求,通过培训，使培训对象深入了解餐饮服务行业、酒店服务行业中的技术发展信息，系统了解世界饮食文化知识、 餐饮市场营销、 人力资源开发、 营养与健康饮食等方面的知识内容 1．3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师高级技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法,增强对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题,能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作， 能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作， 能够对 5 初级、中级、高级中式烹调师及中式烹调师技师进行日常指导培训 2．教学要求 2．1 理论知识要求 2．1．1 营养与健康饮食 2．1．2 世界饮食文化 2．1．3 餐饮市场营销 2．1．4 人力资源开发 2．2 操作技能要求 2．2．1 冷菜创意设计 2．2．2 热菜创意设计 2．2．3 甜品创意设计 2．2．4 计算机应用技术 3．教学计划安排 总课时数:100 课时. 理论知识授课：37 课时。

理论知识复习：13 课时. 操作技能授课:27 课时. 操作技能练习：18 课时 机动课时：5 课时 中式烹调师高级技师培训大纲 1．课程任务和说明 通过培训， 进一步提高培训对象的专业思想和职业技巧， 全面掌握中式烹调师高级技师应具备的专业知识和操作技能 培训完毕， 培训对象能够独立完成餐饮服务活动的策划指挥、厨房常规生产技术操作工作和厨房日常管理培训工作， 能够及时发现和解决实际工作中出现的技术问题,具有一定的开发创新产品服务的能力. 在教学过程中,应当广泛使用现代教学手段，重点突出专业基础理论的直观教学，强化理论联系实际的案例教学， 注重培养餐饮市场产品的创新开发设计理念， 使培训对象开拓职业思想，创新餐饮服务 2．课时分配 课时分配表 理论知识部分 操作技能部分 内容 总课时 授课 复习 内容 总课时 授课 练习 营养与健康饮食 12 8 4 冷菜创意设计 10 6 4 世界饮食文化 16 13 3 热菜创意设计 13 9 4 餐饮市场营销 11 8 3 甜品创意设计 10 6 4 人力资源开发 11 8 3 计算机应用技术 12 6 6 机动 机动 5 总计 50 37 13 总计 50 27 18 总课时数：100 课时。

3．理论知识部分教学要求及内容 3．1 营养与健康饮食  6 3．1．1 教学要求 通过培训，使培训对象深入了解人体营养与健康之间的关系,了解不同人群、非健康人群的膳食调理，指导实际膳食营养配餐设计工作，以及科学烹调加工制作 3．1．2 教学内容 （1）营养与健康概述 1）营养学的基本概念2）营养与健康的关系3）健康食品的基本概念. (2)不同生理状况下的营养与膳食 1）营养的需要量与供给量.2)正常成年人的营养素需要3)孕妇的营养与膳食.4)乳母的营养与膳食5)婴幼儿及儿童的营养与膳食.6）老年人的营养与膳食 （3）烹调方式对膳食营养的影响 1)主食在烹调中营养素的损失情况2)副食在烹调中营养素的损失情况 (4)平衡膳食与中国居民膳食指南 1)平衡膳食的主要内容2）中国居民膳食指南主要内容 （5)非健康人群的膳食调理 1)冠心病人的膳食调理2）肥胖症人的膳食调理.3)糖尿病人的膳食调理4）癌症病人常见的营养问题与改善方法5)慢性肾功能衰竭病人的营养调理 3．1．3 教学建议 建议以分节的形式循序渐进、 结合中国居民健康状况进行系统讲授， 结合餐饮行业的发展现状和实际生活分析讲解，了解认识民族优秀传统文化，提高培训对象的职业素质，增强继承传统、开拓创新的职业思想.采用挂图或其他多媒体手段进行辅助教学。

3．2 世界饮食文化 3．2．1 教学要求 通过培训,使培训对象系统理解餐饮服务知识、酒水饮料知识、菜单设计知识，增强培训对象的餐饮服务意识,提高自身的专业素质 3．2．2 教学内容 (1）餐饮服务知识 1)零点形式餐饮服务2)套餐形式餐饮服务3）宴会服务 （2）酒类知识 1）酒品基本知识2)白酒品种.3)啤酒品种.4）黄酒品种5）葡萄酒品种.6）其他酒的品种 （3）饮料知识 1）茶.2）咖啡3）可可 （4)菜单的筹划 1)菜单概况.2）菜单种类3)菜单筹划.4）标准档案菜单的制定.5）固定菜单的封面设计6）固定菜单的版面设计7)变化菜单的设计8)制定菜单的原则. 3．2．3 教学建议 结合餐饮服务行业实际工作情况， 采用挂图、 多媒体辅助教学手段， 进行系统重点讲解,通过实际菜单发现问题和解决问题， 提高培训对象的整体服务意识， 增加培训对象的感陛认识 3．3 餐饮市场营销 3．3．1 教学要求 通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务行业中的厨房管理的必要性，增强从业人员对科学管理思想的认识理解,具备餐饮市场营销和厨房设计策划的操作技能. 3．3．2 教学内容  7 （1）厨房设计 1)厨房的空问。

2)厨房的安全3）厨房的清洁4)厨房的设施5）厨房的设备 （2)厨房管理 1）物品原料管理2)劳动组织管理.3）生产流程管理4)产品质量管理5)安全卫生管理6)人力资源管理. （3)厨师长的岗位职责 1)厨师长的任务2）厨师长的权利.3)厨师长的职责.4)厨师长的素质 3．3．3 教学建议 以厨房管理知识为教学重点， 采用讲座形式或多媒体教学形式结合实际工作案例进行分析讲解,提高培训对象的综合职业素质，增强培训对象的厨房科学管理意识 3．4 人力资源开发 3．4．1 教学要求 通过培训， 使培训对象了解认识餐饮服务行业中经营管理知识， 理解人力资源开发的工作性质和工作内容，能够运用相关知识编制工作计划. 3．4．2 教学内容 （1）人力资源管理 1)人力资源概述2）人力资源管理的主要任务. （2）餐饮企业中的定员定额 1）定员定额方法2）班次的安排.3）日常原料采购计划的编写方法. (3）员工的招聘 （4)绩效评估 (5）激励员工 (6）团队精神 3．4．3 教学建议 在教学过程中，结合实际工作案例,采用多媒体等辅助教学手段使培训对象了解餐饮服务行业中经营管理知识，增强从业人员对科学管理思想的应用能力。

4．操作技能部分教学要求及内容 4．1 教学要求 通过培训，提高培训对象对中餐菜肴的设计开发创新思想，规范中式烹调的实践操作技术技巧，提高培训对象的专业技术理论认知水平，将开发创新应用到实际服务经营过程,形成良好的自主创新服务意识. 4．2 教学内容 4．2．1 冷菜创意设计 4．2．2 热菜创意设计 4．2．3 甜品创意设计 4．2．4 计算机应用技术 4．3 教学建议 本部分教学内容可以采用专家、教师课堂讲授、多媒体辅助教学、技术示范表演、成果展示、参观访问、技术经验交流会等多种形式开展教学，在互动的教学环节中使培训对象学习到菜肴创意设计与制作. 。