食品化学 第四章 食品风味物质.ppt

模块四 食品风味化学,第一节 概述,,,,,,味觉（甜、酸、咸等）,嗅觉（香、臭等）,触觉（硬、粘、热等）,视觉（色、形状等）,,,,风味,风味是指食品在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合效应 风味物质指能体现食品风味的化合物,一、风味及风味物质,风味与风味物质的分子结构有关系 种类繁多，含量极微，效果显著 稳定性差，易被破坏 大多数为非营养物质,二、风味物质的特点,9.2.1 味感及味感物质,一、味感的定义 味感是食物对味觉器官的刺激并产生的一种感觉 味感物质溶解后才能产生味感 基本味感：甜、酸、苦、咸,二、影响味感的主要因素 味感物质的结构 浓度 溶解度 溶解度大，味感产生快，维持时间短,温度 味觉在30℃上下比较敏锐 低于10℃或者高于50℃比较迟钝 味感物质间的相互作用 (P146) 味感的增强 味感的抑制与改变,三、甜味物质,,天然甜味物质,合成甜味物质,,糖、糖浆、糖醇,非糖物质,,人工合成,天然物改造,甜 味 物 质,（一）天然甜味物质 1、糖 单糖和寡糖具有甜味 多糖不具有甜味 葡萄糖适合食用，也适合静脉注射 果糖易吸收，不需胰岛素 木糖不宜吸收，不产生能量,2、糖浆 异构糖浆/果葡糖浆 葡萄糖 果糖,果糖含量42%,果糖含量55%,果糖含量90%,D.E.=40~50,葡萄糖值（D.E. ）表示葡萄糖所占的百分比,淀粉糖浆 淀粉 不完全水解产物,,淀粉酶,D.E.=45~48 麦芽糖50~55%,D.E.=43~46 麦芽糖60%,3、糖醇 木糖醇、山梨醇、甘露醇和麦芽糖醇 木糖醇、山梨醇具有能量，在体内的吸收和代谢不受胰岛素影响，不升高血糖 麦芽糖醇不具有能量 木糖醇、麦芽糖醇不易被微生物发酵,,,4、非糖物质,甘草,甘草苷 比甜度100~500，溶解度低，微生物不能发酵,甜叶菊,甜叶菊苷 比甜度300，能量低，稳定性高,甜度是一个相对值，通常以蔗糖（非还原糖）作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比较得到。

二）合成甜味物质,糖精 邻苯甲酰磺胺亚胺钠，比甜度500，后味微苦，无营养价值,甜蜜素 新糖精，环己胺磺酸钠，比甜度30,阿斯巴甜 甜味素，天冬氨酰苯丙氨酸酯，能参与体内代谢，安全,四、酸味物质,,五、咸味、苦味物质,NaCl,可可碱,咖啡碱,苦杏仁苷,柠檬苦素,,9.2.2 嗅感及嗅感物质,一、嗅感的定义 挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而引起的一种感觉 多种挥发性物质组成了食物的气味,二、嗅感物质形成的途径 酶促生物合成 在酶的催化下进行 主要存在于生长、成熟和贮存过程中 非酶化学反应 在物理、化学因素作用下 主要存在于食品加工过程中,常见食品的主要嗅感物质,常见食品的主要嗅感物质,第三节 食品的颜色,眼睛能看到的有色物质 本来无色，在加工过程中呈现颜色的物质,食品中天然色素的种类,吡咯色素 血红素（水溶性）,,亚铁血红素,,血红蛋白 = 4 亚铁血红素 + 球蛋白,亚铁血红素,,肌红蛋白 = 1 亚铁血红素 + 球蛋白,,,,亚铁血红素 氧合血红素 （Fe2+，红色） （Fe2+，红色） 亚铁血红素 高铁血红素 （Fe2+，红色） （Fe3+，褐色） 亚铁血红素 亚硝基亚铁血红素 （Fe2+，红色） （Fe2+，桃红色）,,O2,,O2,△,叶绿素（脂溶性）,1个卟啉结合1个Mg2+,,3 1,,,叶绿素 Mg2+ 绿色,多烯色素（类胡萝卜素） 脂溶性色素 以异戊二烯为组成单位 性质较稳定，分布广泛 包括胡萝卜素和叶黄素两大类,,,,,,,,番茄红素,,多烯色素,,叶黄素,胡萝卜素,β-胡萝卜素,玉米黄素,酚类色素 植物中主要的水溶性色素 为多元酚衍生物 性质不稳定 包括花青素、花黄素和鞣质三大类,茶多酚,,性质不稳定,,,,,,,,颜色与结构有关,,颜色随pH值改变,羟 羟 基 基 少 多,花黄素,,黄酮类衍生物，呈微黄色 碱 鲜黄色 金属 蓝绿色,,,,,,鞣质,具有涩味，一般无色 氧、金属 黑褐色 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀,,,本章需掌握的内容,风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念 影响味感的因素 甜味剂的分类 常见的糖、糖醇的性质,嗅感物质形成的途径 天然色素的分类 吡咯色素、多烯色素、酚类色素的结构和性质,。