2014年韩山师范学院本科插班生《食品营养与卫生》试卷.docx

2014年韩山师范学院本科插班生考试试卷食品科学与工程专业食品营养与卫生试卷（A卷）一、名词解释（每小题2分，共6分）1 •食源性疾病2 •膳食结构3 •糖尿病二、填空题（每空1分，共19分）1. 蛋白质和淀粉在人体内的起始消化部位分别是、;脂肪在人体内的主要消化场所是02 •食品污染类型按其性质可分为、、三大类3 .我国膳食营养素参考摄入量（DRI）包括、4•当今世界的膳食结构主要包括有、、4种模式5. 食物中的单糖主要为葡萄糖_、―果糖—和o6. 目前发现的人体必需脂肪酸有、两种7. 我国营养学会建议成年人每日摄取的碳水化合物、脂肪、蛋白质占每日总能量的适宜供能比分别为55%~60%、、o三、选择题（请将答案填入下表框中；每小题1分，共15分）题号123456789101112131415答案1、人的基础代谢能量测定是指（）A. 处于清醒、空腹、安静的状态下维持个体体温所需最低的能量处于清醒、空腹、安静的状态下维持个体体温和脏器活动等基本生命B. 活动所需最低的能量处于安静的状态下维持个体体温所需最低的能量处于清醒的状态下维持个体体温所需最低的能量2、某食物蛋白质与鸡蛋蛋白质相比较，精氨酸含量最低，其次是苏氨酸，缬氨酸高于鸡蛋白，赖氨酸及其他氨基酸与鸡蛋白相近，该食物蛋白的限制性氨基酸为（）。

A. 精氨酸B.苏氨酸C.赖氨酸D.缬氨酸3、某食物蛋白质INQ值大于1,则（）A. 表示该食物蛋白质供给量高于能量供给量表示该食物蛋白质供给量低于能量供给量表示该食物蛋白质供给量高于机体所需表示该食物蛋白质供给量低于机体供给量4、描述谷类食物营养特点的说法不正确的是（）D. A.谷皮不含淀粉B.糊粉层含丰富淀粉胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质胚芽含有一定量的脂溶性维生素5、建议少吃或限量食用烟熏食品是因为（）D. A.烟熏食品脂肪氧化较少B.烟熏食品表面表成独特的金黄色或棕色烟熏食品产生苯并芘等致癌物烟熏食品能满足人们爱吃腊味的需要（6题—9题共用该题干）：女，30岁，近一周内经常疲倦、食欲不振、便秘,工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进最可能缺乏的维生素是（）A.叶酸B.维生素CC.尼克酸D.硫胺素7、需进一步检查的生化指标是（）A.血浆视黄醇结合蛋白B.红细胞转酮酶活力系数C.红细胞转氨酶活力D.红细胞溶血试验8、这种缺乏如出现在孕妇，可能会导致婴儿出生后有（）A.智力低下B.神经管畸形C.唇腭裂D.先天性脚气病9、这种维生素的良好来源是（）A.精制的谷类食物B.瘦肉C.蔬菜和水果D.奶类食物10、（）是通过询问的方式，尽可能准确地回顾调查前一天的食物消耗情况。

A.24小时回顾法B.记账法C.称重法D.频率法11、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g12、有机磷农药的主要急性毒性为（）A.抑制胆碱酯酶活性B.致癌性C.血液系统障碍D.肝脏损害13、某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状；应采取的急救措施是（）D. A.洗胃、导泻和注射维生素CB.洗胃、灌肠和注射美蓝静脉注射美蓝和维生素C洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C14、沙门氏菌食物中毒的原因是（）A.食用具不洁B.食物生熟不分，交叉感染C.食物用餐前加热不够或处理不当D.以上选项都正确15、几种对食品造成污染的主要有害金属是（）A.Hg、GeCuMoB.Hg、GdPbAsC.HgGdMnZnD.Hg、PbAs、Cu四、判断题（请将答案填入下表框中；对的打V,错的打x；每小题1分,共10分）24h,室温保持在26-30C,清醒静卧，全身肌肉放松（）。

3、当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡如摄入氮多于排出氮，贝U为正氮平衡而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡（）4、只要是食品中不检出致病菌，就是符合食品卫生标准的食品（）5、不同人群缺钙时有不同的症状表现，如儿童缺钙易出现佝偻病，中老年人缺钙易出现骨质疏松，孕妇缺钙易出现骨质软化（）扁豆和四季豆未炒熟煮透，可因豆中含有的红细胞凝集素未遭破坏而引起食物中毒（）7、机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得”该营养素的最低量是营养素需要量（）8、食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的食品更易产生（）9、谷粒中含B族维生素较多的部位是糊粉层和胚芽（）10、乳母人群的食物烹调方法应多用炖、煮、炒和油炸，少用油煎（）五、简答题（共16分）1 •简述食物中毒的发病特点5分）2 •简述食品安全性毒理学评价的四个阶段试验5分）3 •简述人体体内脂肪的生理功能（6分）六、论述题（21分）1•请对右下图所示的《中国居民膳食平衡宝塔》做简要说明，试述宝塔中每一层所代表的内容；并简要说明如何应用中国居民膳食平衡宝塔10分）2•试述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。

11分）七、计算题（共13分）张伟华，男，65岁，身高171cm体重85kg,U型糖尿病患者，在福利院从事行政工作说明：①本题采用kcal为能量单位；②碳水化合物、脂肪、蛋白质按占总能量的比为60%：25%：15%③成人糖尿病每日能量供给量为20kcal/kg:④血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制；⑤计算结果保留整数请计算：（1）该患者的标准体重及其BMI,并按照体重与标准体重比及中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度⑵该患者产能营养素全日应提供的能量（kcal）3）该患者产能营养素每日需要量（g）⑷该患者产能营养素每餐需要量（g）（早餐：中餐：晚餐=25%:40%:35%5）对其他营养素提出膳食建议。