各种香料特点.doc

各种香料特点一、香辛料的种类香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类：酰胺类(无气味香辛料)：辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等含硫类(刺激性香辛料)：辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等无氮芳香族类(芳香性香辛料)：辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。

香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用应用时需注意相互效果相乘作用提高,相抵效果减弱天然香辛料用量通常为0.3%~1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减二、香辛料的特性及使用(一)非提取天然香辛料(spices)肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等1.葱葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物(葱蒜辣素，二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有强烈的葱辣味和刺激性洋葱煮熟后带甜味葱可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能2.蒜蒜(garlic)含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和独蒜含量高)因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效3.姜姜(ginger)具有独特强烈的姜辣味和爽味其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等具有去腥调味，促进食欲，开胃驱寒和减腻解毒的功效在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。

4.胡椒胡椒(peper)分黑胡椒和白胡椒两种黑胡椒是球形果实在成熟前采集，经热水短时间浸泡后，不去皮阴干而成白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴干而成因果皮挥发成分含量较多，故黑胡椒的风味大于白胡椒，但白胡椒的色泽好胡椒含精油1%~3%，主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等具有特殊的胡椒辛辣刺激味和强烈的香气，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用胡椒一般用量为0.2%~0.3%美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，在肉制品中白胡椒600×10-6；黑胡椒1700×10-6因芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前始碾成粉5.花椒花椒(chinese prickly ash)亦称山椒(flatspine prickly ash)，红褐色，我国特产，主产于四川、陕西、云南等地以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭产品质量最好，特称为"川椒"、"蜀椒"或"秦椒"，尤以汉源县所产的"正路椒"为上品花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素在肉品加工中，使用量一般为0.2%~0.3%。

6.辣椒辣椒(paprika)含有0.02%~0.03%的辣椒素，具有强烈的辛辣味和香味，除作调味品外，还具有抗氧化和着色作用7.芥末芥末(mustard)有白芥和黑芥两种白芥籽中不含挥发性油，其主要成分为白芥籽硫苷，遇水后，由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质黑芥子含挥发性精油0.25%~1.25%，其中主要成分为黑芥子糖苷或黑芥子酸钾，遇水后，产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物质芥末具有特殊的香辣味，其用量按正常生产需要使用8.八角茴香八角茴香(star anise；chinese aniseed)又名八角或大料，果实含精油2.5%~5.0%，其中以茴香脑为主(80%~85%)，即对丙烯基茴香醛；另有蒎烯、茴香酸等有独特浓烈的香气；性温，味辛微甜有去腥防腐的作用其使用量按正常生产需要使用美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为500~1050×10-69.小茴香小茴香(fennel)亦称小茴香籽或甜小茴香籽、小茴，俗称茴香，含精油3%~4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%~60%，另有小茴香酮及莰烯、d-α-蒎烯等气味芳香，其功效和使用同八角茴香.10.丁香(丁子香)丁香含精油17%~23%，主要成分为丁香酚,另含乙酸丁香酚、石竹烯(丁香油烃)等。

乙酸丁香酚为丁香花蕾的特有香味，有特殊浓郁的丁香香气；味辛麻微辣，兼有桂皮香味对肉类、焙烤制品、色拉调味料等兼有抗氧化、防霉作用但丁香对亚硝酸盐有消色作用，使用时应注意丁香按正常生产需要使用美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为810×10-611.肉桂(中国肉桂)肉桂(cassia；chinese cinnamon)系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成桂皮含精油1.0%~2.5%，主要成分为桂醛，约占80%~95%，另有甲基丁香酚、桂醇等按正常生产需要使用美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，焙烤食品为3000×10-612.山奈山奈又叫三奈、沙姜，为姜科多年生草本植物地下块状根茎，盛产于广东、广西、云南、台湾等地山奈呈圆形或尖圆形，直径1~2cm，表面褐色，皱缩不干断面白色，有粉性，质脆易折断含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较醇浓的芳香气味有去腥提香、调味的作用按正常生产需要使用13.豆蔻豆蔻(cardamon)又叫白豆蔻、圆豆蔻、小豆蔻，种子含精油2%~8%，主要成分为桉叶素、醋酸萜品酯等有浓郁的温和香气，味带辛味而味苦，略似樟脑，有清凉佳适感。

按正常生产需要使用美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为570×10-6肉豆蔻含精油5%~15%，其主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯、d-莰烯(约80%)等皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛，略带甜、苦味有暖胃止泻、止吐镇呃等功效，亦有一定抗氧化作用按正常生产需要使用美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为670×10-6；调味料为100×10-614.砂仁砂仁又叫缩砂仁,春砂仁，含香精油3%~4%，具有樟脑油的芳香味有温脾止呕、化湿顺气和健胃的功效按正常生产需要使用15.草果含有精油、苯酮等，味辛辣起抑腥调味的作用按正常生产需要使用A 0-16.白芷白芷根因含白芷素、白芷醚等香豆精化合物，有特殊的香气，味辛按正常生产需要使用17.陈皮陈皮(mardarin)即桔皮，含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等有强烈的芳香气，味辛苦按正常生产需要使用18.荜拨有调味、提香、抑腥的作用；有温中散寒、下气止痛之功效按正常生产需要使用k7,19.姜黄姜黄粉末为黄棕色至深黄棕色其色素溶于乙醇，不溶于冷水、乙醚碱性溶液呈深红褐色，酸性时呈浅黄色耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳。

染色性佳遇正铁盐、钼、钛等金属离子，从黄色转变为红褐色姜黄含精油1%~5%，主要成分为姜黄酮、姜烯等；商品中一般含姜黄素1%~5%，非挥发性油约2.4%，淀粉50%有特殊香味，香气似胡椒有发色、调香的作用按正常生产需要使用美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，作为香料：肉类制品为200×10-6；调味品760×10-6；汤料30~50×10-620.甘草甘草主要成分为甘草甜素(6%~14%)、甘草亭、甘草苦苷等，另含蔗糖、葡萄糖、甘露糖醇等美国食用香料制造者协会(FEMA)最高参考用量，用作香料：烘焙食品75×10-621.月桂叶月桂叶含精油1%~3%，主要成分为桉叶素，约占40%~50%此外，尚有丁香酚、α-蒎烯等有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁肉制品加工中常用作矫味、增香料美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为840×10-6；调味料130×10-622.麝香草麝香草又叫百里香，含精油1%~2%，主要成分为百里香酚24%~60%、香芹酚等有特殊浓郁香气，略苦，稍有刺激味具有去腥增香的良好效果，兼有抗氧化、防腐作用美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为360×10-6；汤类500~1000×10-6。

23.鼠尾草鼠尾草约含精油2.5%，其特殊香味主要成分为侧柏酮，此外有龙脑、鼠尾草素等主要用于肉类制品，亦可作色拉调味料美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为1500×10-6；焙烤食品170×10-6二)配制香辛料配制香辛料种类很多,仅举两例如下：1.咖喱粉咖喱粉系外来语,是一种混合性香辛料它是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成色呈鲜艳黄色,味香辣咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料宜在菜肴、制品临出锅前加入咖喱粉应放置干燥通风处,切忌受潮,发霉变质,失去食用价值配方一：胡荽子粉5,小豆蔻粉40,姜黄粉5,辣椒粉10,葫芦巴子粉40配方二：胡荽子粉16,白胡椒1,辣椒0.5,姜黄1.5,姜1,肉豆蔻0.5,茴香0.5,芹菜籽0.5,小豆蔻0.5,滑榆4配方三：胡荽子70,精盐12,黄芥子8,辣樟3,姜黄8,黑胡椒4,桂皮4,香椒4,肉豆蔻1,芹菜籽1,葫芦巴子1,莳萝子12.五香粉：配方一：八角1,小茴香3,桂皮1,五加皮1,丁香0.5,甘草3配方二：花椒4,小茴香16,桂皮4,甘草12,丁香4配方三：花椒5,八角5,小茴香5,桂皮5。

配方四：八角5.5,山萘1,甘草0.5,砂仁0.4,桂皮0.8,白胡椒0.3,姜粉1.5三)天然香料提取制品天然香料提取制品是由芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实种子、根、茎、叶、枝、皮、或全株)或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料因制取方法不同，可制成不同的制品，如精油、酊剂、浸膏、油树脂等三、人造香料人造香料是指仅含有单一香成分的某种化学物质其来源有两种：一是从天然香料精油等中分离而得的单离成分，一是通过合成途径制备而成的某种化合物，即合成香料人造香料摆脱了原来香型的局限，有的香型更加强烈，有的甚至于具有原来香料(精油)所不具备的香型如从香茅油中单离所得的香叶醇，具有香茅油所不具备的玫瑰花香；茴香醇呈花香香气和山渣香味等人造香料除少数品种(香兰素、苯甲醛即人造苦杏仁油)外，一般不单独使用于食品的加香，多用数种乃至数十种香料和稀释剂等调合配成食用香精后使用目前，大多数食用香精为果香型香精，其中使用最广泛的是桔子、柠檬、香焦、菠萝、杨梅等五大类，亦有一些其他香型的香精，如奶油香精和香草香精等来源：中国食品专家网)辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。

人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品辛香料细分成5类：1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒。