2022年西式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案第64期.docx

2022年西式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁  ×  ）2. 【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉  B  ）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉3. 【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等  C  ）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火4. 【单选题】销售价格的基础值是()  D  ）A、利润B、毛利C、费用D、成本5. 【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果  √  ）6. 【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉  √  ）7. 【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一  C  ）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准8. 【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观  √  ）9. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面"安 全生产模拟考试一点通"粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

  A  ）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力10. 【单选题】擀面杖的英文意思为()  B  ）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife11. 【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些  √  ）12. 【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法  C  ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切13. 【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（  A  ）A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%14. 【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()  C  ）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触15. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过  D  ）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0316. 【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低  D  ）A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁17. 【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

  C  ）A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性18. 【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（  A  ）A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜19. 【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（  C  ）A、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发20. 【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致  C  ）A、材料B、大小C、式样D、质量21. 【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤不立即烤的蛋糕面糊，应()  B  ）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥22. 【单选题】是人体最经济的供能物质  D  ）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类23. 【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘  B  ）A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘24. 【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。

  B  ）A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时25. 【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心  C  ）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯26. 【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范  √  ）27. 【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类  C  ）A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法28. 【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()  B  ）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同29. 【单选题】“Brush”的中文意思为()  D  ）A、炸B、打C、煮D、刷30. 【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()  D  ）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净31. 【单选题】“Whisk”是指()的意思。

  C  ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀32. 【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()  C  ）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值33. 【单选题】()又称明胶、鱼胶  D  ）A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力34. 【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成  C  ）A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉35. 【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力  B  ）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化36. 【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法  √  ）37. 【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（  C  ）A、100B、300C、500D、90038. 【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失  √  ）39. 【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()  B  ）A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜40. 【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

  B  ）A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷41. 【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心  D  ）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类42. 【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()  D  ）A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽43. 【单选题】“honey”是指()  B  ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味44. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生  B  ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色45. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现  C  ）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系46. 【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用  √  ）47. 【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高  C  ）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟48. 【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

  B  ）A、小于B、大于C、等于D、不等于49. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()  D  ）A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团50. 【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()  B  ）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房51. 【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()  C  ）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水52. 【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右  ×  ）53. 【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积  A  ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率54. 【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查  A  ）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳55. 【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上  B  ）A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱56. 【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。

  √  ）57. 【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善  D  ）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素58. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（  √  ）59. 【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大  B  ）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性60. 【单选题】结力是()的译音  B  ）A、julieB、jellyC、keliD、kely61. 【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代  D  ）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸62. 【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳  B  ）A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%63. 【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分  √  ）64. 【判断题】制作混酥面坯时，应选。