鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究.pdf

2 0 1 3 年第 7期 总第 3 8卷 中国调味昌 CHI NA C0NDU 讧E NT 调味与烹饪 鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究 丁辉 ， 魏跃胜 ( 武汉商业服务学院， 武汉4 3 0 0 5 6 ) 摘要： 以鲜洋葱汁和普通牛肉为原料 ， 研究洋葱汁中蛋 白酶对牛 肉的嫩化和感官作用， 通过与传统的牛扒 嫩化工艺相比较 ， 得到洋葱汁嫩化的工艺： 洋葱汁浓度 2 1 ， 温度 4℃， 腌制时间 2 4 h后 ， 牛 肉剪切力可降 低 3 0 ％洋葱汁、 木瓜蛋 白酶、 啤酒嫩化产品与对照组风味、 色泽、 剪切力进行对比， 结果表明： 鲜洋葱汁对 普通牛肉有嫩化作用， 嫩化作 用随洋葱汁浓度增加效果显著浓度在 2 1 9 ， 6 时， 嫩化效果与进 口品牌牛肉相 当， 剪切力测定两者没有显著性差异( P O ． 0 5 ) ， 达不到嫩化效 果 当 添 加 量 增 加 时 ， 剪 切 力 下 降 较 快 ， 添 加 量 为 B％， C 时 ， 剪切力分别下降 5 7 ， 6 O 左右， 与进 口 牛肉( 标准组) 间存在着差异 ( P 0 ． 0 5 ) ； 添加洋葱汁 2 O ， 其 剪切力与对照组有显著性差异 ( PO ． 0 5 ) 见表 2 。

寰 2 不 同嫩化 处理 牛肉剪切力测定结果( X士D) 3 ． 2 牛肉感官评价结果 牛肉经熟制后 ， 感官评价结果 ： 未经处理的牛肉对 照组得分值 4 4分最低， 进 口雪花牌牛肉得分 7 5 分 ， 经 蛋白酶处理 2号样 品得分值最高 7 8分感官得分较 高的有蛋 白酶处理3号样品得分为 7 4分 ， 啤酒处理 3 号样品 7 4 分 ， 洋葱汁处理 2号、 3号样品得分为 7 2分 和 7 5分， 结果显示见图 2 术 瓜 蛋 白 爵 啤 酒 洋 惹 汁 对 照 组 进 口牛 冈 圈 2 不 同嫩化处理牛肉感官评 定结 果l 总分) 从感官评价的色、 香、 味、 口 感几个方面来分析， 木 瓜蛋白酶处理对牛 肉口感影响较大 ， 啤酒对牛肉的色 泽 、 香气 、 滋味、 口感均有一定的影响 ， 洋葱汁牛肉的色 泽 、 香气影响较大 ， 具体结果见表 3 裹 3 不同嫩化处理 牛肉感官评价结果 ( X士D) g 4 实 验 组 1 # 2 # 3 # 1 木 瓜 蛋白 爵 2 啤 吾 3 洋 葱 汁 4 雪 花 脾 牛 肉 5 对 照 组 l 1 3 5 5 ． 5 1 ~5 7 9 4 ． 9 2 A 5 9 4 5 ． 6 7 5 ~3 1 4 4 ． 5 2 A 4 8 9 4 ． 9 1 3 ~2 1 8 7 ． 8 8 A l 1 3 5 7 ． 2 5 ~5 7 2 9 ． 6 2 A 8 9 2 8 ． 5 6 4 ~ 3 6 2 6 ． 6 7 B 7 4 8 8 ． 5 2 9 ~ 1 2 3 5 ． 2 6 D 1 0 9 5 7 ． 5 9 ~ 3 4 0 8 ． 1 2 A 1 0 4 3 0 ． 7 6 ~4 0 4 5 ． 2 4 C 9 7 0 3 ． 0 5 1 ~ 5 7 2 7 ． 8 5 B 9 5 3 9 ． 2 O ~ 2 O 4 4 ． 1 5 B 9 5 3 9 ． 2 0 ~ 2 0 4 4 ． 1 5 B 9 5 3 9 ． 2 0 ~2 0 4 4 ． 1 5 B 1 3 9 5 3 ． 7 3 ~1 0 3 7 ． 5 1 A l 3 9 5 3 ． 7 3 ~ 1 0 3 7 ． 5 I C 1 3 9 5 3 ． 7 3 ~ 1 0 3 7 ． 5 1 C 注 t 字母相同 ， 两者 问无差 异( P >O ． ， O 5 ) } 字 母不相同 。

两者 间无差异 ( P <0 ． 0 5 ) 结论 鲜洋葱汁对普通牛 肉嫩化有作用， 嫩化作用随洋葱 汁浓度增加效果显著浓度在2 1 时， 其嫩化效果与进 口品牌牛肉相当； 剪切力测定为 9 7 0 3 g ， 两者没有显著性 差异； 经洋葱汁腌制的牛肉在感官评价上得分较高， 能够 达到或优于传统蛋 白酶和啤酒处理的效果， 特别是对牛 肉的色泽和香味有较大的影响， 增加了牛肉的香气 使用新鲜洋葱榨汁， 对牛肉进行腌制， 利用生物酶 一】 1 9一 ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ m O 掣求$ 扭僚 2 0 1 3年第 7 期 总第 3 8卷 中国调味品 C HI NA coNDI MENT 调 味与烹饪 对蛋 白进行分解 ， 同时保留了洋葱的香气物质 从实 验结果看 ， 在改善牛肉的嫩度有一定的作用 ， 对牛肉的 色、 香气有较好的作用牛 肉经过 2 1 的鲜洋葱汁腌 制后其剪切力 、 感官评价得分达到进 口牛肉水平 参考文献： E 1 ] 卢一 ， 肖岚 ， 何江红 ， 等． 黑胡椒牛排品质与嫩化效果 的研究 E J ] ． 食品科技， 2 0 1 1 ( 5 ) l 1 4 0 - 1 4 3 ． [ 2 ] 牛文娟 。

王芳兵 ， 谢聪 等． 不同煎制条件对牛排 中心温度 的 影响[ J ] ． 食品工业科技， 2 0 1 0 ( 2 ) ： 1 5 2 — 1 5 4 ． [ 3 ] 大菜 G e t t y ， 牛排的秘密[ J ] ． 读者欣赏 2 0 1 2 ( 7 ) ： 9 0 - 9 3 ． [ 4 3 洪镭， 李文峰． 牛肉嫩化的研究现状[ J ] ． 肉类研究 2 0 1 0 ( 4 ) ： l o - 1 2 ． 【 J ： 接 第 1 0 0页 ) 2 ． 3 样 品分 析结果 和加标 回收 实验 分别称取 8份样 品， 按测定方法进行测定 ， 各测定 值的平均值为样品测得值， 再计算其标准偏差另取 3份样品， 加入一定量的铅和镉标准溶液做加标回收 试验 ， 测定结果见表 2 j — E 2 定结果与加标 回收试验 Ta b l e 2 An a l y t i c a l r e s u l t s a n d r e c o v e r y t e s t g 3 结论 用 微波 消解法 消 解样 品 ， 可 有 效 的 防止 被测 定 组 分的挥发， 且使用试剂用量少， 带入干扰较少 ； 石墨炉 原子吸收分光 光度法具有灵 敏度 高、 较准确 的特点。

所以用微波消解一 石 墨炉原子吸收分光光度测定药材 中的铅 、 镉为很好 的选择该方法在选定 的测定条件 下铅 、 镉检出限分别为 8 9 ． 8 p g和 4 ． 4 4 p g ， 回收率分 别为 1 1 0 ． 9 ％和 9 7 ． 1 ， RS D值 ( n=8 ) 为 5 ． O 和 3 ． 5 木姜子 中铅、 镉平均 含量 为 2 ． 1 6 2 p g ／ g和 0 ． 6 0 7 7 p g ／ g 从试验结果表明， 该法具有快速、 简便 的特点 测定结果准确、 可靠 参考文献 ： [ 1 3 鲁如坤． 土壤农业化学分析方法[ M] ． 北京： 中国农业科技 出版社 ， 2 0 0 0 l 4 8 7 — 4 9 3 ． [ 2 ] 冯 尚彩． 血清 中微量镉 的石 墨炉原 子吸 收法测 定研 究[ J ] ． 光谱学与光谱分析 2 0 0 4 ， 2 4 ( 2 ) ： 2 4 5 - 2 4 7 ． [ 3 ] 中国科学院中国植物志编辑委员会． 中国植物志 ( 3 1卷) [ M] ． 北京： 科学出版社， 1 9 8 2 ： 2 6 9 — 3 7 9 ． [ 4 3 李锡文． 樟科木姜子属群的起源与演化口] ． 云南植物研究 ， 1 9 9 5 ( 1 7 ) l 2 5 1 - 2 5 4 ． [ 5 3 陶明， 孙国双， 刘洪， 等． 微波消解一 火焰原子吸收光谱法测 定彝药毒清药 中微 量元 素 [ J ] ． 光 谱 实验室 ． 2 0 0 9 ， 2 6 ( 4 ) t 1 05 8 - 10 61 ． [ 6 ] 殷秋妙， 徐爱平。

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综 合 比较 ， 选 用 DV B ／ C AR ／ P D萃取头较好 如条件许可 ， 建议用2种 或 2 种以上萃取头做预处理实验 参考文献 ： [ 1 ] Ha v e mo s e M S ，J u s t e s e n P， B r e d i e W L P ，e t a 1 ．Me a s — u r e me n t o f v o l a t i l e o x i d a t i o n p r o d u c ts f r o m mi l k u s i n g s o l — v e n ~a s s i s t e d fl a v o u r e v a p o r a t i o n a n d s o l i d p h a s e mi c roe x — t r a c t i o n ~ J ] ．I n t ．D a e r y J ， 2 0 0 7 ， 1 7 l 7 4 6 - 7 5 2 ． E 2 ] Au ma t e UMR ， C a s t d l a r i M， L 6 p e z TM， e t a 1 ．C h a r a c t e r i s a t i o n o f v o l a t i l e c o m p o u n d s of f r u i t i t ri c e s a n d n e c t a r s b y HS ／ S 但 a n dG C ／ 脚] ．F o o d ， 2 0 0 4 ， 8 7 ： 6 2 7 。