小米香肠的配方研究学位毕业论文.docx

学士学位毕业论文小米香肠配方的研究所在学院：食品学院专 业：食品科学与工程黒龍弘八一我襲处孝中国•大庆2012年5月摘要本研究以猪肉为主要原料，以小米、玉米淀粉、红曲和大豆分离蛋白粉等为辅料, 通过单因索实验和正交实验对小米香肠的最佳加工配方进行研究，结果表明：小米香 肠的最佳工艺配方为猪瘦肉80%、猪脂肪20%时，小米2%、玉米淀粉6%、红曲1.0%o 复合其他的调味料加上得到的产品剪切力达到8.7N,红度值为13.83此吋小米香 肠的各项感官评定分数均为最高分并在4.3分以上关键词：猪肉；香肠；小米；最优配方；生产工艺AbstractThis study pork as the main raw material, with millet, com starch, monascus and soy albumen powder as the auxiliary materials, By single factor experiment and the orthogonal experiment on the best processing formula millet sausage, Results show that the optimum formula millet sausage recipe for the pork80%,pork fat 20%,millet 2% com starch 6%monascus 1.0%o composite other seasonings. And the product has the shear force to achieve 8.7N,the red degrees value is 13.83.At this time the sensory millet sausage scores are high in 4.3 points and above.Key words： Pork; Sausage; millet; The optimal formula; Technique of production目 录1前言 11」课题背景 11.2国内外研究现状 12研究内容 22.1实验材料与设备 22.1.1 原料 22.1.2 设备 22.2工艺 22.2.1灌肠工艺流程 2222小米处理工艺流程 32.2.3操作要点 32.3小米香肠配方单因素试验 32.3.1小米香肠配方及用量 32.3.2小米香肠配方确定单因素实验设计 42.4感官评定标准 43研究结果与讨论 53.1小米香肠工艺确定单因素试验结果与讨论 53.1.1红曲的用量对香肠品质的影响 53.1.2玉米淀粉的用量对香肠品质的影响 63.1.3小米的用量对香肠品质的影响 63.2正交实验因素水平 73.3感官评定结果 73.3.1色泽的感官评定 73.3.2特色风味的感官评定 83.3.3组织状态的感官评定 83.3.4滋气味的感官评定 83.3.5总可接受性的感官评定 93.4正交实验结果与讨论 9341颜色测定结果 103.4.2剪切力的测定结果 114结论 12参考文献 13致 谢 141前吞1.1课题背景我国肉品行业习惯将熟熏肠类称为西式灌肠山。

西式灌肠是肉类灌制品的一 种，也称红肠，他的生产技术是在19世纪后半叶由国外侨民传入我国的，至今已 有170余年的历史⑵西式灌肠是被中国人最先接受的外国肉制品⑶其代表性的 产品如哈尔滨红肠、上海犬红肠等，其主耍区别是加工工艺、配方的不同冏西式 灌肠制作原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、 羊肠均可红肠制作过程也较简单，只耍配料合适，其成品香辣粽嫩，面呈枣红， 色泽鲜艳，肠皮完整，肠馅紧密，大小均匀，富有弹性，肉香浓郁，蒜香诱人，鲜 美可口，与其它香肠相比，红肠显得不汕腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢 迎叫小米又名粟，古代叫禾我国北方通称谷子，去壳后叫小米它原产我国，约 有8千多年的栽培历史小米的品种很多，按米粒的性质可分为糯性小米和粳性小 米两类⑹一般来说，谷壳色浅者皮薄，出米率高，米质好；而谷壳色深者皮厚， 出米率低，米质差著名品种有山西沁县黄小米，山东章丘龙山小米、山东金乡的 金米、河北桃花米等⑺小米的营养价值很高，含蛋白质9.2%・14.7%,脂肪3.0%・4.6%及维生素，除食 用外，还可酿洒、制饴糖每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高脂肪1.7克, 碳水化合物76.1克，都不低丁稻、麦。

一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100 克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首小米具有防治消化不良 的功效，还具有防止反胃、呕吐的功效［8］小米具有滋阴养血的功效，可以使产妇 虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力除含有丰富的营养成分外，小米中色氨 酸含量为谷类之首，色氨酸有调节睡眠的作用随着人们生活水平的提高，越来越多的人在注重食品的保健性，而普通红肠中 动物蛋白和脂肪含量高，胆固醇含量高，而矿物质和维生素却明显缺乏为了适应 市场发展的需耍，我们将含有大量维生素的小米添加到传统红肠之中，维生素中含 有许多抗氧化成分具有降血脂和降血压等保健功能①，通过对红肠中成分的改良使 传统的高热量红肠食品转化为具有保健功能的低热量食品，冃风味和质地与传统红 肠差异不大1.2国内外研究现状灌肠在国内外人的生活中有着极其重要的作用，是一种比较重要的生活物质 在我国20世纪80年代初，西式灌肠的生产得到了蓬勃发展近十几年来全国肉类 加工企业投资上亿美元，从德国、丹麦、荷兰、法国、美国和日本引进香肠加工设 备，是我国肉制品品种的构成发生了根本变化“」许多肉制品加工厂的西式香肠产 量超过了中式香肠的产量，使中国的肉制品加工进入了一个新的吋代。

目前，全国20多个省市上百家企业先后引进灌肠生产线，蒸煮熏烟装置及关 键性单机设备，人造肠衣生产线等经过学习应用，吸收先进技术，提高了自动化 生产能力对产品质量、产量、产率、工效及研制开发新产品起到了推动作用⑴」 尤其在近几年，我国生产和研发部门以研制出许多具有中国特色的灌肠类女口：芦 荟保健香肠、板栗红肠、鹅骨泥红肠、果脯风味香肠、果仁风味营养灌肠、果蔬复 合香肠、红枣芦荟营养保健香肠、新型菠萝香肠等等其实灌肠最早出现丁欧洲，是欧美人民喜爱食用的一种肉制品，后来传到世界 各国为适应当地人民的口味，各国都形成了具有木国风味的制品，品种繁多，仅 美国灌肠就有200种以上目前世界上比较著名的有莫斯科灌肠、德国灌肠、西班 牙灌肠和波兰灌肠等U铁这些都是按照本国人民的口味进行制作的例如其中德国 的法兰克福香肠已驰名世界，其制造依靠着数百年一代代传承下来的丰富经验，堪 称一种艺术冋萨拉米香肠是欧洲的传统肉制品，多用于配餐或是制作披萨饼以及 配餐食用，是欧洲人必不可少的食品之一W黎巴嫩香肠是以母牛肉为原料，在黎 巴嫩，美国宾夕法尼亚等地非常流行，配方和工艺已经在当地形成了标准化和工厂 化的阶段问但是，小米香肠的研究在国内外还是很少。

在20世纪90年代初在国际上悄然 流行起粗粮食品的科学概念：粗粮食品是指以粗粮为主，阴阳营养较丰富平衡，并 具有一定调节人体生理功能的食物，经科学精制而成的一类功能性食品问因粗粮 食品富含特有的营养与功能因子，是21世纪国内外功能性食品相继开发的亮点 小米就属于粗粮食品中的一种，本文根据香肠和小米的特点，突破了传统香肠的工 艺与配方，将小米作为起主耍的原料加工成香肠，经小米的煮制、瘦肉的腌制、绞 碎、混合拌馅、灌制、烘烤、煮制、熏制等加工工艺，最后制成具有独特风味的香 肠其特点是将小米的熟制工艺与香肠的加工工艺完美的结合起来，既保持了香肠 的特征，又别有风味最后制出的小米香肠味道鲜美，营养丰富，小米中含有大量 的维生素，具有滋阴补肾、健胃暖肝、补血益气、增智补脑、增强新陈代谢、明目、 活血等保健功能为小米香肠的加工开辟了一条崭新的道路，并适用于规模生产 2研究内容2.1实验材料与设备2.1.1原料小米，猪瘦肉，肥膘，玉米淀粉，大豆分离蛋白粉，精盐，大蒜，白糖，五香 粉，味精，卡拉胶，桂豆粉，白胡粉2.1.2设备表］设备及厂家设备 厂家M22型绞肉机 大金食品机械厂QG01灌装机 晓进食品机械厂蒸煮锅 半球实业集团公司DBXZ50熏蒸炉 晓进机械制造科技冇限公司数量式肌肉嫩度仪C-LM3型 东北农业大学工程学院MINOL7A 色差仪 KONICA MINOLTA2.2工艺221灌肠工艺流程原料肉的选择-修整与切块-腌制一瘦肉绞肉一拌馅-灌制一烘烤-煮制一熏制2.2.2小米处理工艺流程原料小米一＞ 清洗一＞ 熟制一＞ 冷水漂洗一＞沥水后于拌馅吋添加2.2.3操作要点1原料肉选择：选择新鲜的猪臀腿肉（易怯小骨头和肥汕等），和皮下脂肪。

2修整与切块：修去筋腱与脂肪，瘦肉切成长12cm.宽5cm、厚5cm的长条， 皮下脂肪切成1 cn?肉丁3腌制：预先配好的腌制料，掌握好肉和腌制料的比例，将猪瘦肉块与腌制料 搅拌均匀后置于10C条件下进行低温腌制，腌制约48h4瘦肉绞肉：通过绞碎，是猪瘦肉绞成肉糜，并添加玉米淀粉，大豆分离蛋白 等，充分乳化5熟制：将小米放入锅中加水，在常压下煮熟，蒸煮吋间为15分钟，温度为 105Co6冷水漂洗：用10C的清水漂洗2遍7拌馅：首先将猪肉糜染成红色，在加入小米、调味料和定量水，混合均匀， 并混合lOmin,待肉馅富有粘结性和弹性时为好8灌制：肉馅倒入灌肠机中，启动一下把上次余下的其它肉馅顶出后在出料杆 上套上肠衣，之后即可灌制注意用手控制灌制的速度，控制好松紧度，不耍局部 过紧或过松而造成煮制中的爆裂9烘烤：一般选用干燥的无烟煤为燃料，温度控制在65C,并烘烤20mino10蒸煮：将灌好的肠放入热水中，装锅后恒温80C,煮制50mino11熏制：熏制时肉制品摆挂间隙耍均匀，避免互相贴靠，熏制温度为65C, 熏制吋间4h左右2.3小米香肠配方单因素试验2.3.1小米香肠配方及用量本实验主要是选取在小米香肠中加入红曲，玉米淀粉，小米的最佳用量，所用 的香肠的配方用量设计见表1。

表2小米香肠配方表（以肉量计）配料用量配料用量猪瘦肉80%水25%猪脂肪20%大豆分离蛋白粉3%精盐4%白糖0.5%味精0.7%卡拉胶0.1%A林2%口胡粉0.2%五香粉0.6%桂豆粉0.15%亚硝酸钠0」5g/Kg五香粉的成分为：花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽，混合比例为3： 3： 3：O2.3.2小米香肠配方确定单因素实验设计(1) 红曲的用量对香肠品质的影响称量800g腌制好的猪瘦肉和200g猪脂肪5份，按照221中的操作进行，在 拌馅吋，加入红曲的量分别为0.5%1.0%1.5%2.0%2.5%o,然后分别进行 灌制，并一起烘烤，煮制，熏制冷却后进行香肠的感官评分每次实验重复三次, 感官评分取平均值2) 玉米淀粉的用量对香肠品质的影响称量800g腌制好的猪瘦肉和200g猪脂肪5份，按照221中的操作进行，在 瘦肉绞肉吋，加入玉米淀粉的量分别为2%、4%、6%、8%、10%,然后的分别进 行灌肠，并-•起烘烤，煮制，熏制冷却后进行香肠的感官评分每次实验重复三 次，感官评分取平均值3) 小米的用量。