川味面实战技术.docx

川味面内部培训资料四川香辣红油的做法：一、配料辣椒面500克：辣椒面的成分有云南尖椒和陕西线椒，粗细均匀，尖椒要细的， 线椒粗的白芝麻50克、大葱头500克或者洋葱500克、老姜100克、八角10克、 桂皮10克、香叶5克、山奈5克、盐5克、料酒8克、老抽酱油8克、鲜香王10克、 花生粉25克、菜籽油6-8斤二、制作方法（按照一个油盆250克辣椒面3-4斤油的做法）锅内倒油大火烧，辣 椒面倒在油盆里面，将芝麻粉和花生粉倒入，撒上白芝麻，倒入盐、酱油、鲜香 王、料酒和匀香料用水打湿待用，葱头和老姜放在一起待用等油温升倒250-270 度的样子（油面上冒烟几乎看不倒油全部是浓烟滚滚，如果掌握不好购买一个温 度计测试温度即可），关火，等油温降倒150-200度的时候（微微冒烟）将葱头 和老姜放入锅中，然后再放入打湿的香料将葱头和姜炸干之后，将葱头捞起扔 掉，香料和姜在锅里面不用捞起过2倒4分钟待油温大约150T80度的时候，用 大勺子舀一勺倒辣椒面里面用筷子快速的搅拌，再来一勺快速的搅拌（此刻会出 现刺啦的声音），大约三倒四勺的样子油盆里面会冒起5倒10公分的油泡最好， 待油温慢慢冷却倒油倒在辣椒面上面已经没有很大的泡的时候，将剩余的油全部 倒在油盆里面，冷却一晚上，将香料捞起就可以使用了（技术的关键是辣椒面不 能糊，但是又很香，油面最好是浮一层不糊的辣椒面最好）。

辣椒面的制作：一、配料：云南尖椒250克、线椒250克、白芝麻50克、油少许二、制作方法两种辣椒剪成2公分左右的小段，除去辣椒籽不要，先置一口锅，锅烧热即可锅内下少许油，将油烧热至4-5成油温，下白芝麻，然后小火炒制白芝麻，白芝 麻变黄之后，下辣椒段，记住不要大火，应该一直小火，不停翻炒，炒到辣椒不 糊且手能捏碎一局部之后就可以关火将辣椒倒在一个空盆里面，放凉（此程序关 键是不能糊，且很脆）放凉之后基本上全部的辣椒都很脆了，将辣椒放在豌窝 里面（类似北方的蒜缸子）捣碎，一定要用手工捣碎成辣椒面，将辣椒面捣成很 红，粗细均匀就可以了高汤的制作配料：猪大骨5斤、鸡骨架5斤、猪皮5斤、生姜100克、葱100克、清水50斤 制作方法：先将猪大骨头鸡骨架猪皮焯水干净，最好两次，洗干净之后先放能淹没猪大骨头 鸡骨架猪皮的水，多余的水用另一口锅烧开然后再煮骨头的锅内下姜葱、胡椒、 花椒等，烧开之后中小火炖浓，成乳白色即可大概一个小时用滤勺将所有材料 滤起来放冰箱保存，将白色的高汤倒在开水中即可成做面的高汤每天都应加能 淹没猪大骨和鸡骨猪皮的水炖白炖浓为止，然后滤渣加开水稀释，可以反复 3-4 天调味料的制作：盐3斤、鸡粉3斤、味精450克、蒜粉450克、姜粉450克。

将以上材料混合在一起搅拌均匀即可鸡粉建议用大厨四宝的国际版或者是太太乐、雀巢的鸡粉酱油建议用海天的金 标生抽和海天的红烧酱油1比1混合即可红烧牛肉做法（没有竹笋就用净牛肉）配料：牛肉3斤、油1斤、竹笋3斤、姜、蒜少许，郸县豆瓣250克干辣椒20克、 香叶3克、八角8克、山楂、橙皮少许，桂皮8克、花椒15克、糖色1斤、料酒2两 制作方法：牛肉（雪花牛肉最好）先将多余的筋剔除，然后切成条装，直接开火在锅里炒, 锅里什么都不放，然后变色捞起然后切成块装，竹笋切成小块，焯水待用半 斤油倒入锅内，烧到3-4成油温下豆瓣翻炒，不能沾锅，不能糊，且油很红亮， 待豆瓣炒干不糊后将渣捞起不用，只保存油将锅内的红油烧热（火不要太大） 下姜片、花椒、辣椒和香料等，翻炒几下下牛肉和竹笋，翻炒匀之后下糖色和料酒，将锅内的水分炒干，此时锅里几乎没有水 分，且牛肉颜色很红亮，就可以下汤，水淹过牛肉3-4公分，大火烧开转小火相 煮60分钟，下盐、味精调味即可，牛肉应该很软微麻辣微甜即可糖色的做法: 锅内下少许的油，烧3-4成油温，然后下冰糖2两，准备半碗水，小火将冰 糖炒化，起泡，泡变大然后要往下塌的时候就可以将水倒在锅内，关火就可以了， 炒好的糖色应该是没有糊味，不苦，微甜，糖不结块全部化成水，糖色的水成红 色即可。

牛肉面的做法：中碗碗底：两勺调料小半勺花椒面一勺酱油一勺红油芹菜颗粒打底将130克面煮在锅里面，碗里加入高汤一大勺大约400克、面7成熟之后下少许的 青菜后，将面和青菜捞起放入碗中，放入炖好的牛肉3-5片撒上葱花和香菜即 可碗料的做法：红汤：大碗：两勺调料两勺酱油少许花椒面一勺红油中碗：两勺调料（7克）一勺酱油（酱油5克）少许花椒面（2-3克）一勺红油（20 克）小碗：一勺调料一勺酱油少许花椒面半勺红油清汤：大碗：两勺调料二勺鸡油耙豌豆中碗：两勺调料二勺鸡油耙豌豆小碗：一勺调料一勺鸡油豌豆红烧排骨面配料：排骨3斤、油1斤、姜50克、姜片100克、豆瓣250克、花椒10克、糖色250 克、干辣椒20克、料酒100克、盐适量、味精、鸡精适量，十三香或五香粉少许 制作方法：排骨剁成拇指大的小块，然后焯水，最好焯水2次沥干水分然后，锅内放入豆 瓣油，下豆瓣炒干过滤掉豆瓣，下干辣椒段和花椒姜片炒香，下排骨翻炒，水分 干了以后下糖色和料酒和盐，炒出颜色下五香粉，即可加入水炖煮20分钟，起锅 之前加入味精鸡精调味即可注意：糖色不易多，焯水要2次，不需要加香料，只需要少许的十三香或者五香 粉红烧肥肠面配料：肥肠3斤、油1斤、姜片100克豆瓣250克、干辣椒50克花椒10克、糖色500 克、料酒100克。

制作方法：肥肠先用料酒和盐腌制30分钟，然后用清水洗干净，切成滚刀片，下 锅内煮半个小时，煮开之后捞起来用水洗干净，锅里什么都不用放，将洗干净的 肥肠干煽出油，捞起待用锅内放油，下豆瓣，炒干，捞起料渣不用，然后下干 辣椒、花椒姜片等炒香（火力不要大，和红烧牛肉类似），下肥肠然炒香，期间 加糖色、料酒，炒上色之后下适量的盐，加水大火煮开小火20分钟下适量的味精 即可注：红烧肥肠和红烧牛肉类似，不需要香料，只添加胡椒粉姜蒜辣椒花椒等盐味 不要太重，糖色不要太多，因为肥肠吸盐味吸颜色和快担担面做法（一）配料：猪肉馅三斤、姜、蒜末各50克、芽菜500克、色拉油400克、老干妈辣椒酱 100克、豆瓣50-100克制作方法：芽菜过水，多洗几次，让其味道变淡油烧热，加入姜蒜末，炒香, 然后下肉末炒香，炒出油分变亮，然后下芽菜、豆瓣酱和老干妈，炒香下少许味 精即可制作：红汤底料：盐和味精、鸡精应减少一半，加少许汤，将 面条的7成熟的时候，捞起放入碗中，再加担担面调料， 少许花生米，撒上葱花即可注意：担担面臊子很咸，不需要放盐，只少许的味精即可，做碗的时候应该少汤，不应该像红汤面那么多担担面做法（二）用料：面粉500克芽菜50克五花肉馅250克清水200克鸡蛋3个和面方法：先把面放入盘中再放入鸡蛋一起和匀后再加入清水，和至面光然后饰 制10分钟就行了。

担担面哨子做法：锅中倒入油烧热再倒入芽菜，等芽菜炒制没有水份以后起锅装入盘中待用锅中倒入色拉油烧热再加入五花肉馅炒制9分熟时再倒入芽菜一同炒制，味精3 克，鸡精3克，胡椒粉1克，酱油3克一起翻炒，再放入香油香葱炒开就行了 调料：鸡精2克、味精2克、盐1克、胡椒粉1克、花椒1克、生姜末3克、蒜末3克、 芝麻酱2克、辣椒油3克、醋2克、酱油2克、葱花2克、香油2克、芝麻2克、高汤 80克卤肉面做法卤水香料包：（香料250克一包需加清水或骨汤30斤，香料为100克一包需要添 加清水或骨汤10斤）八角24克山楂8克山奈12克甘草9克红扣6克白扣6克草果3个肉蔻3个陈皮24克单拨6克白芷24克丁香10克良姜5克砂仁6克木香8克香叶9克香籽12克千里香9克毛桃9克小茴香24克桂皮15克配料：猪骨3斤猪皮3斤鸡油3斤冰糖250克料酒250克生姜750克盐500克酱油150克干辣椒50克花椒50克味精150克虾米150克胡椒150克添加剂：核甘酸15克、乙基麦芽酚15克、卤味增香膏30克制作方法：香料包配好之后，先用清水泡半个小时，再用中小火煮一个小时，水 倒掉待用将配料和香料包混合炖煮3个小时，将猪皮猪骨鸡油捞起不用。

冰糖炒成糖色， 加到卤水中，添加剂分次加入，烧开即成，新起卤水应多卤几次味道才更浓，盐 味和颜色淡了之后应多加味精、盐和糖色注：卤好的猪肉在在卤水中浸泡25分钟，最好用里脊肉，泡半个小时，切成薄片， 一碗面大概放4-5片卤肉清汤制作冷冻鸡油3斤，豌豆2斤制作方法：豌豆泡半个小时加少许盐上高压锅压半个小时待用鸡油化冻之后加50克胡椒，250克花椒和50克姜熬制成油，滤渣待用锅内烧热， 放入少许鸡油，烧至五成热的时候，再下入炖软的豌豆翻炒均匀，起锅的时候再 放入下少许的味精即可杂酱面配料：猪肉馅3斤，姜、蒜末各50克，色拉油400克，甜面酱、酱油（比例1:1） 制作方法：1、猪肉馅剁细待用，姜蒜末剁细待用2、锅内烧水，大概7-8成水温的时候再下入猪肉馅焯水，待水开之后，再捞起猪 肉馅3、将锅烧热，下少许油，下少许姜蒜末，大火炒香，然后下焯水的肉末，尽量 炒散将肉末里面的水分炒干，下少许的花椒面和胡椒面，炒香之后，将甜面酱和酱油拌制 均匀，然后倒在肉末里面炒香之后上色之后下味精即可成杂酱的臊子杂酱面一般有以下几种：红汤杂酱：碗内放入调料2勺少许花椒一勺酱油一勺红油，加高汤捞面后加上杂酱的臊子， 撒上葱花即可。

清汤杂酱：碗内放入调料2勺少许花椒一勺鸡油耙豌豆，加高汤捞面后加上杂酱的臊子，撒 上葱花即可干拌杂酱：拌盆内加入两勺红油（不要辣椒面和籽），面煮到六七成熟的时候，将面捞起沥 干水分，放3勺花生粉，调料一勺，酱油一勺花椒少许，拌匀之后装盘，在面条 之上放上杂酱臊子，撒上葱花即可，上面之后加一碗面汤素椒杂酱：碗内放入调料2勺少许花椒一勺酱油一勺红油，一点点高汤，面煮的7成熟的时候, 捞起面，面上加上杂酱臊子，撒上葱花即可，上面之后加一碗面汤豌豆杂酱面碗内放入调料2勺少许花椒一勺酱油一勺红油，加高汤捞面后加上杂酱的臊子和 耙豌豆，撒上葱花即可泡椒牛肉面配料：牛穗子肉3斤泡红辣椒2斤泡姜250克野山椒250克花椒25克嫩肉粉150克酱油100克色拉油750克料酒100克味精少许制作方法：先将牛^子肉外表的筋剃干净，然后用刀切成薄片，再用少许料酒腌制然后淋上 酱油再撒一层嫩肉粉（或鸡蛋）腌制十多分钟，然后过油待用最后将泡椒、 野山椒、泡姜切成斜刀片待用，锅内倒油将泡姜、野山椒、泡红椒、花椒倒入锅 中，下少许花椒炒香，然后将牛肉倒入翻炒2-3分钟牛肉变色即可，下少许料酒， 下盐和味精调味即可面的制作：红汤碗底，将泡椒牛肉舀在面条上即可，无其他。

泡椒鸡杂面配料：鸡肠子6斤鸡珍2斤泡红辣椒1000克泡姜500克野山椒250克花椒25克芹菜100克油750克料酒250克味精少许制作方法：鸡杂用清水清洗干净，鸡肠切片，鸡肠子切成5-8公分的节，泡椒切成0.5公分的 段，炮姜切成薄片，野山椒剁细，锅内放水烧开，将鸡杂焯水，沥干水分之后, 待用，芹菜摘掉叶子不要，切成小颗粒，锅内倒入1斤半油，烧到5成油温的时候 下泡姜、泡椒、野山椒等，将油烧制清亮之后，倒入鸡杂，下料酒翻炒入味之后， 炒清亮之后下芹菜，断生即可放入适量的盐和味精起锅面的制作：红汤碗底，将鸡杂舀在面条上撒上葱花，无其他酸辣粉：中碗：两勺多调料两勺酱油少许花椒面一勺红油少许小米辣椒少许黄豆两勺醋 （就是再红汤的基础上加重味道和加醋和小米椒、黄豆，默认杂酱臊子）蘸饺：一勺调料两勺酱油少许花椒面一勺红油一勺蒜水两勺醋一勺花生粉少许白糖 少许葱花干拌杂酱面：两勺红油（只要油）一勺调料少许花椒面三勺花生粉一勺酱油（小碗的依次减 少用量） 。