酒店餐饮管理说课课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,现代酒店餐馆厨房管理 说课,唐山市第一职业中等专业学校,张颖,现代酒店餐馆厨房管理说课主要内容,1.教材分析,2.课程目标,3.教学目标,4.教学方法,5.说课课程教学设计,1.教材分析,1-1材所处的地位和作用：,现代酒店餐馆厨房管理这门课是餐饮管理与服务专业的专业必修课选用教材为国家高职高专“十一五”规划教材；是高等职业教育饭店服务与管理专业教学用书本书所讲内容是餐饮管理与服务专业的专业必修课返回,2,.,课程目标,通过学习培养餐饮服务与管理专业的实用型人才；让学生通过学习，明确,现代酒店餐馆厨房管理,这门课程的重要性；学会基本的厨房管理方法和基本技能通过实训达到熟练掌握相关技能和深刻理解相关理论返回,3.教育教学目标,1知识目标：通过本教材的学习，使学生了解现代酒店餐馆厨房管理的重要性及现实性2能力目标：通过教学培养学生阅读理解教材的能力通过对本节内容的讲授，培养学生理解课程框架，提高自学能力；通过实训让学生掌握现代酒店餐馆厨房管理的基本技能3情感目标：通过对本教材内容的学习，使学生充分领会该门课程的趣味性和极大的实用性，培养学生积极学习和钻研该门课程的学习精神，激发学生学习兴趣，培养学生理论联系实际的学习方法和学习能力。

返回,4.教学方法,教学方法一：案例导入法,教学方法二：情景导入法,教学方法三：问题导入法,教学方法四：复习旧课，导入新课法,教学方法五：社会热点问题导入法,返回,教学方法一,：案例导入法,变样的菜品,郑先生到渤海酒店就餐时，感觉到某一菜品从原料搭配，烹调方法及口味都很好于是，郑先生约了好友再次来到该酒店品尝但这一次，却让郑先生感到非常失望，该菜的配料，加工方法及口味和上次差异很大，而且其他菜品也和上次不同郑先生对该酒店的菜品质量非常不满，并叫来了经理，进行了询问问题1.分析导致该酒店的菜品质量不稳定的原因,2.针对本案例，提出保持菜肴质量稳定的措施,返回,5.说课课程教学设计,周 次,授课章节与内容提要,教,学,课,时,重 点 难 点,合计,讲授,练习,（含实习实验等）,第一章 绪论,6,4,2,1,1.1厨房与厨房现代化,2,重点：厨房与厨房管理的基本概念难点：厨房现代化的涵义,1,1.2现代酒店餐馆的厨房管理,2,重点：厨房管理的作用和意义难点：厨房管理的任务,第二章 现代厨房的硬件管理,12,12,2,2.1现代厨房的空间结构,2,重点：厨房空间设计布局的要求难点：厨房空间区域设计考虑的因素,2,2.2厨房空间的环境设计,2,重点：厨房面积和位置的确定难点：厨房面积的确定方法,2,2.3现代厨房的空间布局,2,重点：厨房空间布局的类型难点：设备摆放与工作空间,3,2.4现代厨房的设计模式,2,重点：厨房各功能区的设计模式难点：厨房各功能区的设计要求,3,2.5厨房辅助区设计布局,2,重点：厨房辅助区的设计模式难点：厨房辅助区的设计要求,3,2.6厨房设备设施管理,2,重点：厨房设施设备选择的基本方法难点：厨房设施设备的管理,3.说课课程教学设计,周 次,授课章节与内容提要,教,学,课,时,重 点 难 点,合计,讲授,练习,（含实习实验等）,第三章 现代厨房的组织设置,6,4,2,1,3.1厨房组织结构的特点,2,重点：厨房组织结构模式的具体特征难点：各类厨房分工和工作岗位的设置,1,3.2厨房组织设置的原则,2,重点：厨房组织设置的原则难点：厨房组织设置的注意事项,1,3.3厨房组织功能的内涵,2,重点：厨房各级管理岗位的职责及任务难点：厨房组织功能的内涵,3.4厨房组织结构的模式,12,12,重点：体制不同的厨房组织结构模式难点：生产不同产品的厨房组织结构模式,2,第四章 现代厨房的人员管理,2,2,4.1厨房人员配备选择与招聘培训,2,重点：厨房人员配备与选择方法难点：厨房人员招聘培训途径,2,4.2厨房人员考核评估与激励管理,2,重点：厨房人员的考核评估方法难点：厨房人员激励管理的技巧和方法,5.说课课程教学设计,第五章 厨房生产作业管理,6,6,6,5.1厨房生产原料的管理,2,重点：原料采购、验收、储存管理难点：原料库存盘点与控制,6,5.2厨房生产量及生产过程的管理,2,重点：厨房的开餐管理难点：厨房生产量的确定方法,6,5.3厨房标准菜谱及生产效率的管理,2,重点：标准菜谱的制定步骤难点：提高厨房生产效率的方法,第六章 现代厨房产品的创新管理,2,2,7,6.1厨房产品创新的理念与途径,2,重点：厨房产品创新的途径与方法难点：厨房产品创新的理念,第七章 现代厨房营养配餐的管理,4,4,7,7.1厨房产品营养配置和营养配餐科学计算,2,重点：营养配餐的核心内容难点：营养配餐的科学计算,7,7.2营养食谱的编制设计,2,重点：营养食谱的编制设计方法难点：营养配平法的运用,5.说课课程教学设计,第八章 现代厨房运营控制管理,4,4,8,8.1厨房产品质量管理和成本控制,2,重点：厨房产品质量控制的方法难点：厨房生产经营成本控制,8,8.2厨房安全卫生管理和表单体系,2,重点：厨房安全卫生管理的要求难点：厨房表单体系,第九章 现代厨房综合性管理,2,2,8,9.1厨房人员思想认识引导和思想教育方法,2,重点：厨房人员思想认识引导方法难点：厨房人员思想教育方法,9,复习,2,2,9,测验,2,2,9,实训,2,本课程说课结束,谢谢各位领导和老师们的指导和建议,。