第四届全国供销合作总社职业技能竞赛（咖啡师）理论考试题库（含答案）.pdf

第四届全国供销合作总社职业技能竞赛（咖啡师）理论考试题 库（含答案）一、单选题1 .碳酸钙含量在5 0 m g/1 以下的是（）A、软水B、普通软水C、普通硬水D、硬水答案：A2 .一般半自动咖啡机上的两个压力表分别指什么：（）A、锅炉温度和萃取压力B、萃取压力和水压C、锅炉压力和萃取压力D、锅炉压力和温度答案：C3 .在萃取意式浓缩咖啡时，其他要素条件不变的情况下，如果想萃取相对味道浓厚 酸味减少的咖啡，应该如何调整咖啡机萃取的水温（）A、温度设定低一些B、温度设定高一些C、温度设定在8 5 左右D、温度设定在95 以上答案：B4.以下属于锥形刀片的特点的是0A、刀片每分钟旋转次数少，发热少B、刀片每分钟旋转次数多，发热多C、研磨咖啡粉颗粒小而细腻D、颗粒大小不规则答案：A5.在萃取意式浓缩咖啡时候，如果35秒才完成1 盎司浓缩咖啡的萃取，这时我们应该0A、研磨度调细或增加粉量；B、研磨度调粗或增加粉量；C、研磨度调细或减少粉量；D、研磨度调粗或减少粉量答案：D6.对烘焙好的咖啡陈腐影响最大的是0A、湿度；B、氧气；G A 和 B；D、以上都不是答案：C7.在意式浓缩萃取时候，冲煮粉碗的咖啡粉会由8-9大气压的水穿过进而萃取意式浓缩咖啡，这相当于直径为58mm粉碗中的咖啡粉必须承受的力量为()A、150780 公斤B、180-210 公斤C、210-240 公斤D、240-270 公斤答案：C8.咖啡鲜花呈0 色。

A、白色B、黄色C、红色D、紫色答案：A9.美式咖啡机基本上是种用()原理的咖啡机，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，研磨颗粒略细，口味偏苦涩美式咖啡机有保温功能，但保温时间过长，咖啡就容易变酸A、虹吸原理B、电力闷煮Pu、*问:/u曰n 问*jIJXi.D、过滤答案：B10.交易数量和市场地位来区分不可划分()A、主力客户B、一般客户C 重要客户D、零散客户答案：C11.一杯手冲制作的单品咖啡及时出品时，通常温度应不低于0oA、4 5；B、5 5；C、6 5；D、7 5答案：C12.下列豆子的形状，()是阿拉比卡生豆分类系统中的一种A、角豆；B、圆豆；G 象豆；D、带壳豆答案：B13.阿拉比咖啡豆颜色出现发白发黄的情况，可能是因为()A、瑕疵豆太多；B、咖啡豆不新鲜；C、种植海拔较低；D、水洗加工答案：B14 .咖啡饮品的净利预估不应考虑0A、原料成本B、咨询成本C、运营成本摊销D、房租及装修答案：B15 .咖啡烘焙后，不利于风味保存的是()A、低温；B、干燥；C、避光；D、通风答案：D16 .烘焙咖啡豆的难与易，取决于()A、水分的多少B、颗粒的大小C、肉质的薄厚D、以上都是答案：D17 .按照国家通用的C Q I 标准，做4 种咖啡杯测需准备20个容积在()m I 杯子、精确的电子秤、4 8 个杯测匙、标准的杯测表格等工具。

A、8 0B、100C、125D、150答案：D18.下列操作中，属于压力式咖啡机对冲泡头维护保养的是()A、反冲洗B、反渗透C、加消毒液冲洗D、蒸汽消毒答案：A19.咖啡师在制定新品咖啡时，除了对研发全过程进行控制,首重考虑是产品的0?A、价格B、产品的延续性G外型D、产地答案：B20.美式咖啡机基本上是种用()原理的咖啡机，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，研磨颗粒略细，口味偏苦涩美式咖啡机有保温功能，但保温时间过长，咖啡就容易变酸A、虹吸原理B、电力闷煮vP *问 /:n曰n 问*IXD、过滤答案：B21.白咖啡是0特有的咖啡A、沙特阿拉伯B、中国G巴西D、马来西亚答案：D22.咖啡中的涩味来自于()A、咖啡因B、单宁酸C、矿物质D、糖分答案：B23.关于咖啡豆精制方法的说法错误的是0A、水洗式精制法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央线仍会留有白色银皮B、干燥式精制法容易混杂过多的未熟豆和过熟豆C、水洗式精制法的缺点是豆子容易有发酵味D、自然干燥法精制的咖啡豆的烘焙难度较高答案：D24.咖啡豆烘焙后中心线裂开且无明显银皮残留，则说明()A、烘焙较浅；B、烘焙较深;C、阿拉比卡豆;D、瑕疵豆答案：B25.烘焙的咖啡色度，按照SCAA、的推荐咖啡豆专用色谱分析仪(AGTRON)测定()A、分析仪读数越小，表示豆烘焙越深B、分析仪读数越小，表示豆烘焙越浅C、分析仪读数越小，表示豆颜色越深D、分析仪读数越小，表示豆颜色越浅答案：A26.()是直接用咖啡豆制作的咖啡，不加奶又称“清咖啡”，香港俗称“斋啡”。

A、黑咖啡B、美式咖啡C、白咖啡D、拿铁答案：A27.0占咖啡豆质量的17%,是浓醇味的来源A、蛋白质B、脂肪C、焦糖D、氨基酸答案：B28.咖啡的内果皮也叫()A、羊皮纸B、牛皮纸C、猪皮纸D、狗皮纸答案：A29.半自动咖啡机做出的咖啡有异味，可能的原因是：()A、机器水温过局B、没安装净水器C、咖啡豆问题D、以上都是答案：D30.咖啡熟豆包装袋上用单向排气阀的主要目的在于()A、排出氧气B、排出二氧化碳C、排出水汽D、排出热气答案：B31.最早引进咖啡的欧洲国家是0A、土耳其B、巴西C、牙买加D、法国答案：A32.咖啡馆新产品的市场推广常常采取的方法有0A、特色预告B、小范围试吃(喝)C、受众人群广告D、以上都是答案：D33.关于烘焙后咖啡豆的保存时间，目前我国通行的说法是()A、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是9个月左右B、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是12个月左右C、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是24个月左右D、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是5年以内答案：B34.咖啡研磨的粗细度直接影响不包括()A、萃取时间长短B、萃出率高低C、克立玛颜色D、咖啡粉酸性答案：D35.一杯咖啡出现油脂过度氧化的味道，可能是()A、咖啡豆不新鲜了；B、咖啡豆烘焙太浅;C 咖啡萃取不当；D、咖啡温度太身答案：A36.关于意式烘焙的咖啡豆，以下描述正确的是()A、有青草味；B、豆子呈肉桂色；C、有强烈的酸味；D、表面泛油光答案：D37.()焙制机的工作原理是使热空气形成旋涡,再通过连续旋转，将咖啡豆抛起,并悬浮，并经热气流加热焙制咖啡豆。

A、半热风式B、流体床式C、对流式加热D、传导式加热答案：B38.咖啡香气主要来源是0A、咖啡因B、挥发性脂肪C、单宁酸D、蛋白质答案：B3 9 .在意式咖啡拼配豆中占比例最大的咖啡豆是()豆A、古巴B、巴西C、曼特宁D、云南答案：B4 0.冰滴式咖啡又称为()咖啡A、英国B、美国C、荷兰D、法国答案：C4 1 .1 9 5 3 年在海南()开始大面积种植咖啡A、澄迈B、海口C、兴隆D、文昌答案：C4 2.打发好的奶泡应()A、松散绵软B、大泡有弹性C、细腻结实D、细腻流体答案：D43.职业品德包含着()A、职业理想B、进取心C、意志力D、创新精神答案：D44.从口感上来讲，深度烘焙的咖啡豆具有0A、醇厚度较低；B、明亮的果酸；C、明显的苦味；D、余韵较短答案：C45.大多数阿拉比卡咖啡豆的成熟期是()A、4-6 月B、6-8 月C、8-10 月D、9-11 月答案：B46.研磨机要定期检查各传动部位润滑状况并及时添加()对系统进行润滑、防锈和防腐处理A、防锈水B、香油C、润滑脂D、润滑油答案：C4 7 .使用半自动意式咖啡机制作奶泡时，以下最合适的是()A、常温牛奶B、冷冻牛奶C、加热后的牛奶D、冷藏牛奶答案：D4 8 .同一种豆子相比较，产地 采收年、精制法不同，其()A、颜色不同B、含水量相同C、颜色相同D、颜色与含水量都不同答案：D4 9.虹吸壶下壶的清洁要求是()。

A、下壶每次使用后都要清洁干净，并用口布将外壁擦干净，保持无水渍B、下壶每次使用后都要清洁干净，并用口布将内壁擦干净，保持无水渍C、下壶使用前需要使用洁净的湿口布擦拭以确保无污垢D、下壶使用前无需使用口布擦去外壁的水分答案：A50.如果要增加意式浓缩咖啡的果酸，则0A、选用拼配中罗布斯塔豆比例高的；B、选用拼配中阿拉比卡豆比例高的C、减少制作时的粉量；D、增加制作的粉量答案：B51.咖啡厅日营业结束后，消耗品和原材料摆放要求错误的是()A、分类摆放B、有序摆放C、按先进先出原则摆放D、按后进先出原则摆放答案：D52.世界咖啡消费第一大国是()A、巴西B、哥伦比亚C、美国D、土耳其答案：C53.咖啡风味中的最大特质一苦味，是由()造成的A、咖啡因B、单宁酸C 蛋白质D、茶碱答案：A54.下列哪种咖啡的采收法效率最快()A、机器采收B、搓枝法C、摇树法D、人工采收法答案：A55.制作杯美味的花式咖啡除了要有好的浓缩咖啡垫底以外,还要有细腻粘稠的奶沫，奶沫的粗细程度取决于0的好坏A、蒸汽管B、水泵C、过滤网D、蒸煮头答案：A56.咖啡粉很粗，冲煮时间很短，会造成()A、萃取不足B、过度萃取C、无影响D、萃取浑浊不清答案：A5 7 .减少咖啡粉的量会使压力式咖啡萃取（）?A、提高咖啡的浓度B、降低咖啡的浓度C、增加咖啡的甜味D、增加咖啡的香味答案：B5 8 .咖啡厅常用的水处理系统中，能去除钙镁离子的是（）。

A、过滤棉滤芯B、活性炭滤芯C、树脂滤芯D、麦饭石滤芯答案：C59 .（）不是咖啡辅料A、咖啡伴侣B、搅拌勺C、糖类D、水果答案：B60 .埃塞俄比亚咖啡豆的筛选分级方法主要是（）A、按颗粒大小分级B、按瑕疵豆比例分级C、按硬度分级D、按重量分级答案：B61.使用低于建议温度的水进行萃取将产生（）后果？A、萃取不足B、过度萃取C、无影响D、萃取浑浊不清答案：A62.关于冲泡咖啡的水质要求中，在水温为2 5时，P H值为7表示中性，P H值大于7表 示（）性越强，P H值小于7代 表（）性越强A、碱，酸B、酸，碱C、碱，碱D、酸，酸答案：A63.如果萃取的咖啡液苦味突出，则可能是（）A、过度萃取B、萃取不足C、均匀萃取D、以上都不是答案：A64.用法式压滤壶冲泡咖啡采用（）研磨度的咖啡粉A、极细B、细C、中D、粗答案：D65.常用于卡布奇诺的香料是（）A、肉 桂（分成粉状或棒状）B、丁香G 豆蔻D 薄荷答案：A66.世界上咖啡产量第二多的地区是（）A、埃塞尔比牙B、越南C、中国D、巴西答案：B67 .柜式咖啡机人工手动清洗需要替换的部件不包括（）A、搅拌器B、管路C、出液喷头D、料仓答案：D68 .()的咖啡豆是阿拉比卡(A r a b ic a)品种的曼特宁(M a n d h e l i n g),以醇厚、甜味圆润,大部分偏苦的风味为特点。

A、印尼B、肯尼亚G 巴西D、牙买加答案：A69 .咖啡豆的研磨可分为粗研磨，中研磨，细研磨，其中中研磨的咖啡豆()oA、像砂糖一样大小B、像糯米一样大小C、像粗盐一样大小D、像砂糖和粗白糖一样大小答案：D7 0 .如何向客人介绍美式咖啡和拿铁咖啡的区别？()A、美式咖啡中加入了牛奶B、拿铁咖啡中加入了牛奶C、美式咖啡中加入了糖D、拿铁咖啡中加入了糖答案：B7 1 .咖 啡(c o f f e e)一词源自于()一7名叫卡法(K A F F A)的小镇A、意大利B、土耳其C、埃塞俄比亚D、罗马答案：C7 2 .拉花时，缸嘴沟槽（）能起汇集奶泡的作用，拉起来会比较容易控制A、长B、短C、无D、以上都不是答案：A7 3 .如何向客人介绍美式咖啡和红眼咖啡的不同之处？（）A、美式咖啡是用滤纸过滤的，红眼咖啡是用金属过滤器过滤的B、美式咖啡是用热水冲泡的，红眼咖啡是用冷水冲泡的C、美式咖啡是用浓缩咖啡加热水制成的，红眼咖啡是用黑咖啡加浓缩咖啡制成的D、美式咖啡是用黑咖啡加热水制成的，红眼咖啡是用浓缩咖啡加热水制成的答案：C7 4 .使用重力过滤冲煮方式，粗磨设置通常将产生（）影响？A、水流经过时间和接触时间缩短。

B、水流经过时间和接触时间延长C、水流经过时间延长，接触时间缩短D、以上都不是答案：A7 5 .（）是 d i r t y （脏咖啡）A、用脏的杯子制作的咖啡B、浓缩咖啡和牛奶的分层，使牛奶看起来被沾污C、在制作过程中加入黑色的可可粉，让咖啡。