河豚及其利用方法.ppt

河豚及其利用方法,2013.3.23,河豚及其利用方法,河豚俗称河鲀、巴鱼、浜鱼、斑鱼 河豚又叫气泡鱼，常见状态是胀气成圆球状鱼，体表有肉刺 河豚又叫剥皮鱼，皮肤和肌肉间结缔组织发达，象蛙类样很易分离皮和肌肉河豚是啥,河豚肉质细腻、味道鲜美、营养均衡； 野生河豚有毒，自古人们竞相拼死吃河豚是禁止食用的有毒鱼类 河豚是新兴特种水产养殖对象 河豚是新兴创汇渔业对象，出口日本韩国有哪些河豚 辨认方法,1.体色及鳍色（整体和局部体色差异） 2.斑纹（形态、走向和颜色） 3.斑点（大小、颜色和位置） 4.皮刺(强弱和分布区域) 5.骨骼,区别性特征包括：,暗纹东方鲀： 又叫长江河豚、东方暗纹豚 两侧黑斑 及背上浅色暗暗的斑纹有那些河豚 常见淡水河豚鱼,弓斑东方鲀： 背上有弓状黑斑，外缘为橘黄色绿河豚： 又叫潜水艇，炸弹鱼 背部体色绿色，有黑斑红鳍东方鲀： 北方大型海水养殖河豚鱼， 出口日本韩国的主要河豚鱼品种有那些河豚 常见海水河豚鱼,假睛东方鲀： 北方较大型海水养殖河豚鱼菊黄东方鲀： 又名满天星 小型海水养殖河豚，背上散布淡黄色斑点双斑东方鲀： 又叫条纹河豚鱼。

福建省海水养殖河豚鱼，背上为垂直身体的斑纹有那些河豚 常见海水河豚鱼,黄鳍东方鲀： 南方较大型海水养殖河豚鱼 身体两侧是顺着身体的斑纹星点东方鲀： 南方海边常见小型海水河豚，背上散布淡黄色小斑点绿鳍马面鲀： 又叫象皮鱼、面包鱼、扒皮鱼、老鼠鱼 是远洋渔业重要捕捞对象，肉无毒有那些河豚 常见海水无毒河豚鱼,黄鳍马面鲀： 又叫象皮鱼、面包鱼、扒皮鱼、老鼠鱼 是远洋渔业重要捕捞对象，肉无毒河豚并非都有毒的证明,横纹东方鲀： 体亚圆筒形，有明显淡黄色及白色相间条纹，为有毒鱼类，热带及亚热带近海底层中小型鱼类 有那些河豚 不常见海水河豚鱼,豹纹东方鲀： 无胸斑体背部暗绿色，背侧有许多黑褐色斑点，尾鳍后端暗褐色虫纹东方鲀： 体亚圆筒形，分布于中国沿海等，属于热带近海底层鱼类斑点东方鲀： 体亚圆筒形，有明显黑鞍带，淡黄色网纹，为有毒鱼类，热带及亚热带近海底层中小型鱼类 有那些河豚 不常见海水河豚鱼,网纹东方鲀： 体背侧有许多褐色斑点 呈网纹状 粽绿色紫色东方鲀： 小时背布褐色小点，长大斑点消失呈紫褐色大圆斑深褐色河豚是一类鱼 辞海记载，河豚体呈圆筒形，齿愈合成牙板，无腹鳍，无鳞有气囊，能吸气膨胀的鱼。

因像小江豚而得名 野生河豚鱼有毒认识河豚的过程 研究历程,河豚分类 通过皮刺、斑纹、斑点及骨骼等特征差异分成几十种河豚鱼河豚生物学： 研究河豚鱼年龄生长、胚胎发育及繁殖生态习性等河豚养殖生物学： 研究河豚鱼人工繁殖、人工养殖、病害防治等认识河豚的过程 特有习性,1.胀腹习性（鼓气） 2.钻沙习性（造窝） 3.动眼眨眼习性（转动眼球） 4.撕咬习性（自相残杀） 5.吐食习性（吃食时品尝后吐出、喂后捞出吐食） 6.洄游习性（冬季绕塘游） 7.发声习性（胀腹时骨骼摩擦发出咕咕声）,野生河豚 野生河豚鱼有剧毒但美味，因而“拼死吃”认识河豚的过程 食用价值,养殖河豚 毒性降低，仍有中毒风险，因而“规范吃”河豚家系： 家系选育，科技创造价值，肉无毒，但要“定点吃”河豚渔业规范化开发，变废为宝，促进河豚美食文化的繁荣和发展河豚毒素及生物学意义,结构特点： 是氨基全氢 喹唑啉型化合物， 是一种生物碱 生物学意义：钠离子通道阻断剂，阻截神经和肌肉的信息传导 作用：可用于镇疼、戒毒、治癌症等,河豚毒性分布特点 毒性强弱特性,具种类差异明显 具个体差异明显 具器官差异明显 具地域差异明显 具季节差异明显,食用安全注意事项：应在弱毒季节和无毒区域，养殖无毒种类，筛选无毒个体，食用无毒的器官和部位。

野生河豚毒性强弱分布特性,表一：天然和养殖红鳍东方豚毒力差别,,表二：天然和养殖假晴东方豚毒力差别,,野生和养殖暗纹东方鲀性腺不同发育期身体各部分毒素含量,,怎样让河豚鱼无毒 理论可行性,中科院资深院士刘建康老先生评价暗纹东方鲀是“一种很有文化特色、很有经济价值、又有很高知名度的鱼”， 他 “希望进一步的开发研究能变河豚毒素为宝； 希望暗纹东方鲀养殖业的发展能成为水产支柱产业； 希望越来越多的国内外友人能品尝到美味的暗纹东方鲀； 希望“拼死吃河豚”成为历史，并祝愿河豚饮食文化时代流芳南京师大养殖河豚鱼专家华元渝教授认为“暗纹东方鲀体内河豚毒素的含量与海水生活环境及其饵料有关，经过几代完全淡水环境的培育，并饲以清洁的无毒源饵料，才有可能生产出毒性一代比一代低的、可供安全食用的暗纹东方鲀”上海海洋大学有毒鱼类专家伍汉霖教授认为“鲀毒鱼类的肌肉多属无毒或仅含弱毒，单吃鱼肉大致上可以认为是安全的苗种繁育开发（人工繁殖、全人工繁育、反季节繁殖） 种质选育（阶段式选育、家系选育、纯系选育、提纯复壮）,怎样让河豚鱼无毒 养殖发展史,养殖让毒性降低，选育和标准化养殖让商品鱼彻底无毒。

怎样让河豚鱼无毒 带毒机理,切断来源于外界环境和产毒细菌的河豚毒素，防止产毒细菌共生和食物链传递毒素到河鲀体内积累，通过标准化养殖和净化处理，使暗纹东方鲀无毒家系商品鱼完全不带河豚毒素河豚毒素是外源性的，鱼体自身不能分泌或代谢产生鱼体相当于储存毒素的仓库）,办法,原理,怎样让河豚鱼无毒 宰杀程序,剔除眼睛和鱼鳃,剖腹，去除肝脏、卵巢等内脏,洗净鱼体，剪断下颌骨剥鱼皮,除去肾脏,清洗鱼体、鱼皮、精巢、肝脏等可食用部分，用于烹饪,清点鱼鳃、眼球、鱼卵、肾脏等内脏废弃物,规范宰杀，让食材无毒,怎样让河豚鱼无毒 具体渔业措施,措施,投喂无公害全价配合饲料，切断由食物链导入河豚毒素的途径使用水保护区域内淡水，杜绝需盐产毒细菌繁殖生长放养连续家系选育苗种，逐代降低毒性，稳定无毒性状，选育出不含河豚毒素的苗种，杜绝由遗传携带河豚毒素的可能使用水保护区域内淡水，杜绝需盐产毒细菌繁殖生长定期消毒杀菌，防止养殖环境中产毒细菌生存交替添加虫草培养基和两栖类抗菌肽，防止产毒微生物在河豚鱼体内共生，清除肠道毒素积累的来源CCP1为药物验收，因为鱼药中可能含有的违禁化学成分会对暗纹东方鲀构成严重的质量安全威胁; CCP2为鱼卵验收，鱼的受精卵可能含有河豚毒素，应通过无河豚毒检测，阻断河豚毒素的遗传传递途径； CCP3为分池（扩池），在分池（扩池）的过程中，由于人为集聚、鱼苗相互撕咬等诱发感染得病，造成大面积死亡，为了防止鱼病，常常使用药物来控制，药物使用不当会犯禁，过量会造成药残超标； CCP4为越冬倒池，在该养殖环节中，越冬鱼密度大、水温低以及体质差等都会影响河豚鱼的健康和生长，而且越冬过程中的倒池集聚、相互撕咬等因素导致鱼体特别容易受伤，易诱发疾病，造成群体大面积死亡，这时如果药物使用不当容易犯禁和造成药物残留超标； CCP5在净化处理时大样本宰杀抽样，废弃物动物实验验证群体不含河豚毒素，这是加强安全性的保证措施； CCP6加强交接管理，加强数量监控，加强区别性秘密标识方法的应用和管理，达到隔离区分其他来源不明商品鱼，确保鱼源可控可追溯的关键措施。

怎样让河豚鱼无毒 六个关键控制点,河豚美食,解禁？,yes or no?!,50年代初，当时的上海水产卫生管理室，重点放在河豚鱼的管理和探索解毒方法上,在三年自然灾害时，试制了大量无毒河豚鱼食品，进行了六七年的调查研究，供几十万人次食用无一列中毒河豚美食 食用动态,2010年上海“”期间，上海市政协委员施有毅提交提案建议对河豚“解禁”，市食药监局给予了“采纳解决”的答复，目前正在推进相关研究工作2003年2月司法部法监司在上海召开的“鲜河豚鱼安全利用研讨会”上确定暗纹东方鲀为可以定点（食用）经营的东方鲀属淡水物种”2012年市委书记俞正声在农村工作会议上说“我看养殖河豚鱼无毒， 可以研究落实开放事宜吧我也吃，我看能够安全食用的吧”,河豚美食 政策法规变迁,卫生部早在1990年11月20日颁布的水产品卫生管理办法中明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，任何食品生产经营单位和个人一律不得生产加工、销售河豚鱼 2010年12月28日，国家卫生部发布第78号令， 水产品卫生管理办法等48个法规废止和宣布失效原办法中“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”这条随之失效。

国家食品药品监督管理局近日(2012年)在关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知中重申：“严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼”通知指出：在国家有关政策调整前，严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼各地食品安全监管部门要加大对辖区内餐饮服务提供者经营河豚鱼行为的监督检查力度对经营河豚鱼（或以其他替代名称）的，依照食品安全法进行处罚河豚美食 食材相关标准,水产行业标准（2010） 国家标准（2012） 地理标志产品标准（2009）,河豚料理,河豚美食 菜肴示例,河豚刺身,食材为河豚肌肉（胴体），是日本和韩国的名菜,黄焖河豚,河豚美食 菜肴示例,河豚分类 在生物学特征研究基础上，通过皮刺、斑纹、斑点及骨骼等特征差异分成几十种河豚鱼金源河豚,奶汤河豚,浓汤西施乳（食材为精巢）,河豚美食 菜肴示例,菊花豚鱼,菠萝豚球,橄榄河豚鱼丸,河豚美食 菜肴示例,河豚汤包,河豚鱼丸,河豚刀鱼饺,河豚美食 菜肴示例,凉拌河豚肝,油炸河豚籽,野生河豚最毒的肝脏和卵巢也成了食材,惠崇春江晚景 （北宋）苏轼 竹外桃花三两枝， 春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短， 正是河豚欲上时河豚美食 文化,江鲜赞 佚名（2012） 柳绿桃红呈芳艳， 银刀黑鮠奔岸来； 鲥嫩鲀香惹人醉， 江鲜美味溢楼台 注：长江四鲜包括刀鱼、鮠鱼、鲥鱼、河鲀鱼,拼死吃河豚 佚名（2012） 生命诚可贵， 河豚价更高， 若为美味故， 性命亦可抛！,谢 谢 ！,开放？咋利用？我们拭目以待,。