第三章合成食用香料的香气及p备课讲稿.ppt

第三章 合成食用香料的香气及应用Chapter 1 果香一菠萝果香应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气 在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用 它也是康乃克油的主要成分 在烟用香精中使用，可使烟香透发，烟气醇和 由于其香气很浓，用量不宜太大卫生标准：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 3102庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 天然中没有外观：无色至浅黄色澄清液体 香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及梨的特征应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用无FDA号烯丙醇结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质该香料在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，对胃不好，主要用于菠萝香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中用量2-7ppm卫生标准：FEMA No 2031；COE No 369 3环己基丙酸烯丙酯Allyl cyclohexyl propionate化学结构：属人造香料外观：无色液体，酸值5香气：强烈的甜菠萝果香，流香尚持久 尝味有新鲜果实，甜似菠萝的感觉 （果香类似乙酸芳樟酯）应用：菠萝香精主要原料，在草莓、覆盆 子香精中也用。

食用香精中使用可使留香持久 化妆品中也用 卫生标准：FEMA No 2026；FDA 172.515；COE No 2223 4菠萝/草莓呋喃酮 Furaneol 化学结构： 2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮 天然同一香料 外观：白色结晶状 香气：强烈的焦糖香气，带有菠萝的果香和草莓酱的香气，固其在空气中易氧化，买来后须马上稀释，可用丙二醇、酒精稀释成10-15%的溶液 应用：为配制菠萝、草莓香精较好的原料 配制奶精、焦糖香精 配制牛肉香精，也是较好的原料 烟草：改善香味，使其具有浆果样丰满的东方烟草韵味 卫生标准：FEMA No 3174；COE 536 其衍生物有 5甲硫基丙酸乙酯 Ethyl Methylthiopionate （菠萝乙酯）结构：CH3-S-CH2CH2COOC2H5自然界存在：于菠萝、西番莲、啤酒的香味组分中外观：无色液体，溶于乙醇和油类香气：极强烈、扩散的洋葱样香气，极度稀释（1）后似菠萝样的果甜香气应用：菠萝、木瓜热带水果香精中 由于用量极少，用时谨慎，1-2ppm卫生标准：FEMA No 3343二草莓果香1.草莓醛（十六醛） （前称杨梅醛）Ethyl methylphenylglycidate,strawberry aldehyde,C-16 Aldehyde化学结构： 3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯。

天然中没有，人造香料 外观：无色至苍黄色液体，溶于乙醇，难溶于丙二醇及甘油和油 香气：低浓度时具有强烈的草莓样、水果香气，尝味有甜果实的感觉 高浓度时有粗、刺激或灼烧感 （750ppm浓度的水溶液）5-20ppm2.丁酸乙酯 Ethyl Butyrate天然同一香料化学结构：CH3CH2COOC2H5外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇及甘油和油香气：极强烈而扩散的甜果香，似草莓、菠萝和香蕉香气，尝味有甜果实的感觉应用：广泛，绝大多数浆果香精中常用，显得轻松飘逸，天然的如草莓果汁、甜橙中 另：在焦糖、奶油、干酪等主要原料卫生标准：FEMA No 2427； FDA 182.60；COE No 2643.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯）化学结构：外观：无色液体，天冷时凝固，mp 12，bp 271272，溶于乙醇和油类，微溶于丙二醇，不溶于水 香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味， 强而有力的果香与膏香香气，持久性 好，稀释后有草莓的特征应用：大量用于食品香精，果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅 子、覆盆子等； 焙烤食品，因其沸点高，固香作用好； 用于烟草中充实果香、树脂辛香。

卫生标准：FEMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323三覆盆子果香1.覆盆子酮 Raspbeny ketone化学结构： 4-（对羟基苯基）-2-丁酮 4-（p-HydroxyPhenyl）-2-butanone.天然合一，存在于覆盆子果汁中外观：白色细针状或颗粒状结晶体，常温下固体，溶于乙醇和油类（分析覆盆子香气成分，确认结构后，人工合成而成）香气：非常温甜的果香，具有覆盆子果酱香气，带木香底韵，有果仁和焦甜香味，留香持久，尝味是甜的果香香味（果香的定香剂之一）应用：多数浆果香精中用，覆盆子、草莓、桃子、黑莓等；烟草中常用，增强甜的果香气息；化妆品、唇膏等，香气、口感皆好卫生标准：FEMA No 2588； FDA 172.515； COE No 7552.-紫罗兰酮 -Ionone化学结构： 天然存在于金合欢花和Sphaeranthus,inolicus的精油中外观：无色至淡黄色液体，溶于乙醇和油类沸点：237香气：甜暖的木香和花香，并有覆盆子的果香； 尝味有强烈的甜木感觉及果实的韵味合成方法：柠檬醛+丙酮-缩合反应 甲级紫罗兰酮， 再环化形成等量的，-紫罗兰酮混合物，再分馏出，-紫罗兰酮。

应用：酱果类食用香精，覆盆子、樱桃、黑莓等；辛香型香精的调合剂；复合果香，柑桔、花香及香草香精中用卫生标准：FEMA NO 2594； FDA 172.505； COE 141紫罗兰酮化学结构：覆盆子及烟草中存在香气：更有果香气息，木香比-紫罗兰酮重，甜味较差但更有力四苹果果香1.反式-2-己烯醛 Trans-2-Hexenal也称叶醛 Leaf Aldehyde.化学结构：CH3(CH2)2CH=CHCHO天然存在于茶叶油的芳香组分及某些植物的蒸馏液中外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇香气：强烈的青果实香气和蔬菜样香气高浓度时刺鼻，似丙烯类的尖刺气息稀释至1浓度时有愉快的果香与新鲜的青香应用：酱果类香精：苹果、杏、草莓、香蕉、梨等；瓜类香精：黄瓜；蔬菜类香精：番茄、青椒；化妆品中应用多卫生标准：FEMA NO 2560；FDA 172.56；COE NO 7482.乙酸己酯 Hexyl Acetate化学结构：CH2COOCH2(CH2)4CH3 天然存在于苹果、香蕉、草莓、葡萄等水果的香味组分中 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇； 香气：有浆果和梨的清甜果香，带轻微花香气息，青香似苹果，尝味有浆果、梨的清甜香味。

应用： 苹果香精中用1-3 ； 香蕉、樱桃、番石榴、草莓等都可用； 瓜类香精用； 为己醇酯类中常用的一种卫生标准：FEMA NO 2565；FDA 172.515；COE NO 1963.乙酸叶醇酯 Geraniol Acetate 化学结构：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3（顺式） 天然存在于苹果、番石榴、草莓、柑桔及红茶、绿茶等中 （可从苹果中分离出）乙酸顺式：-3-己烯-1-酯 外观：无色液体，溶于乙醇和丙二醇 香气：强烈的青果香，极扩散，稀释后似未成熟的香蕉皮香气，低浓度时，尝味非常愉快，鲜果般的感觉应用：在香蕉、苹果、猕猴桃香精中用； 瓜类香精中甜瓜中也用 用量极小，0.41ppm卫生标准：FEMA NO 31714.丁酸叶醇酯 Cis-3-hexenyl butyrate化学结构：CH3CH2COOCH2CH2CH=CHCH2CH3 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇 香气：强烈的果香、青香及酒香（康乃克 或白兰地，轻微奶油香）， 尝味有青果实样的感觉，酒的白脱样香味应用：极微量用于白兰地、西番莲、芒果 等； 烟用香精中也用；0.510ppm卫生标准：FEMA NO 3403。

五香蕉果香1.乙酸异戊酯 Isoamyl Acetate结构式：CH3COOCH2CH2CH(CH3)2 （-甲基丁醇） 天然存在于香蕉及可可豆的挥发性组分中从杂醇油 异戊醇+乙酸酯化；正戊醇+乙酯 酯化，与香蕉香气更协调外观：无色液体，溶于乙醇、油类、微溶于水香气：新鲜的果实香气，甜而尖刺；稀释后类似香蕉、梨、苹果；尝味是梨香和过熟的香蕉果香应用：香蕉香精中用，占3040 比例；可可香精中用，占1020 比例；梨、樱桃、覆盆子、苹果香精用；奶油苏打、白脱香精用；烟草香精中用 卫生标准：FEMA NO 2055；FDA 172.515；COE NO 2142.丁酸异戊酯 Isoamyl Butyrate结构式：CH3(CH2)2COOCH2CH2CH(CH3)2 天然存在于椰子油、可可豆、苹果汁中 外观：无色液体，溶于乙醇、油类 香气：强烈的醚样果实香气，果香似甜杏、香蕉、菠萝香气，尝味是甜果实的感觉（比乙酸异酯强）应用：杏子、香蕉、桃子、草莓等香精中广泛应用；白脱、巧克力香精中用；糖果香精也用，易挥发，用量80ppm卫生标准：FEMA NO 2060；FDA 172.515；COE NO 282。

3.丁香酚 Eugenol 结构式：4-烯丙基-2-甲氧基苯酚，4-烯丙基愈疮木酚1-羟基-2-甲氧基-4-烯丙基苯， 1-Hydroxy-2-methoxy-4-allyl benzene 天然存在于丁香油、丁香叶油、肉桂油等，丁香罗勒油含60 .外观：无色至浅黄色液体，暴露于空气中逐渐变深，溶于丙二醇、乙醇、油类香气：强烈的暖的辛香，较干而生硬（比丁香花蕾油更干，生硬），尝味有灼舌的温辛味应用：辛香型食品香精；香蕉香精（多）梨（少）；坚果及各类果实和枣的香精中作修饰剂，作丁香香韵（不能代替丁香花蕾油），用量10100ppm卫生标准：FEMA NO 2467； FDA 184.1257；COE NO 171六瓜香1.甜瓜醛 Melonal GIV奇华顿公司商品名结构式： 西瓜醛（不能吃），国内合成外观：浅黄色液体，长期放置在空气中会增稠；溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇香气：极强烈扩散的油青、蔬菜青香高度稀释后，带有甜而典型的甜瓜香气和香味 应用：瓜类香精如甜瓜、哈密瓜用； 水果、蔬菜香精中提调新鲜香气卫生标准：FEMA 2389 FDA 172.515 COE 20062.香茅醛结构式：柠檬、柑桔中存在。

外观：无色至浅黄色液体，溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇香气：强烈的新鲜青柑桔、柠檬香气，微带木香香气3.顺式-6-壬烯醇 Cis-6-Nonen-1-ol结构式： 顺式-6-壬烯醛 Cis-6-Nonenal天然存在于甜瓜、西瓜、黄瓜等香味组分中香气：带有酯气的瓜香气，高度稀释后，是明显的青瓜特征香气和香味（1%含量） 反-2-顺-6-壬二烯醇 trans-2-cis-6-Nonadiem-1-ol香气：具极强烈、极扩散青药草样香气，在稀释液中有甜、愉快的叶蔬等香气，持久性差至中低于0.1ppm下尝味有黄瓜皮、青蔬等的感觉 反-2-顺-6-壬二烯醛 trans-2-cis-6-Nonadienal香气：具极强烈、极扩散青蔬菜样的香气只有在稀释液中才有黄瓜和紫罗兰叶的青香低于1ppm时，有天然的油青像黄瓜的香气黄瓜醇）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH2OH（黄瓜醛）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH3 天然存在于黄瓜汁及紫罗兰的花中和叶中应用：各类需青香的食品香精及青苹果、浆果等Chapter 2 奶香一牛奶香1.丁-十二内酯 丁-Dodecalactone结构式：人工合成。

香气：强烈的奶香带有新鲜的果香样香 气，留香持久 （果香像桃子，并有麝香香气）应用：白脱、椰子香精中 桃子、樱桃、草莓等香精2.二甲基硫醚 Dimethyl Sulfide结构式：CH3SCH3 天然存在于奶油、美国薄荷油及阿尔及利亚香叶油中 香气：极扩散，厌恶的气息，似萝卜、洋葱样香气高度稀释后为蔬菜、果样青香 应用：咖啡、巧克力、可可香精中用3.丁酰基乳酸丁酯 Butyl Butyryll。