奶茶分析1课件.ppt

By: 李微薇 文亚丽 崔晨阳 刘玮辰 0939019 0939035 0939068 0939075一、奶茶介绍　 ◎ 传统奶茶 VS 速溶奶茶 ◎传统意义上的奶茶 ◎奶茶的生产工艺流程二、速溶奶茶的健康隐患 ◎ 热量 ◎食品添加剂 防腐剂、奶精（反式脂肪酸）三、速溶奶茶的市场管理内容提要内容提要原料：奶精，奶茶粉，果粉珍珠：人工合成的高分子材料奶精：便宜，口感较好，奶味浓郁糖：糖精，甜味是白砂糖十几倍茶：茶分为茶叶包和茶粉，现在奶茶店通用的便宜的茶叶包，一包不到一角钱其它：香味剂、甜味剂、防腐剂、增稠剂、消泡剂、色素 做法：奶茶粉、果粉、奶精等冲泡，再加入粉圆，珍珠奶茶就新鲜出炉了原料：茶、鲜牛奶或奶粉珍珠：由地瓜粉、太白粉或木薯粉精制而成一般做法：先将茶捣碎，放入白水锅中煮茶水烧开之后，煮到茶水较浓时，用漏勺捞去茶叶之后，再继续烧片刻，并边煮边用勺扬茶水，待其有所浓缩之后，再加入适量鲜牛奶或奶粉，用勺扬至茶乳交融，再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶了一 、奶茶介绍传统奶茶传统奶茶VS速溶奶茶速溶奶茶传统意义上的奶茶 ①中国台湾中国台湾 起源于台湾的珍珠奶茶，起源于台湾的珍珠奶茶，则于奶茶中内加入煮熟后则于奶茶中内加入煮熟后外观乌黑晶透的粉圆，遂外观乌黑晶透的粉圆，遂以以““珍珠珍珠””命名，另可加命名，另可加入布丁、椰果等各式配料，入布丁、椰果等各式配料，调制特殊风味，深受大众调制特殊风味，深受大众喜爱，目前已传入世界各喜爱，目前已传入世界各地，唯欧美地区仍较不易地，唯欧美地区仍较不易见其踪影，且价格亦相对见其踪影，且价格亦相对昂贵。

昂贵 ②中南半岛中南半岛　　马来西亚和新加坡的奶茶称为马来西亚和新加坡的奶茶称为““拉茶拉茶””，制作方法与香港奶茶差不多，唯，制作方法与香港奶茶差不多，唯多一道多一道““拉拉””的程序，已成为讲技巧的程序，已成为讲技巧的一门手艺所谓的一门手艺所谓““拉茶拉茶””即是将已即是将已煮好的奶茶由一个器皿高空倒入另一煮好的奶茶由一个器皿高空倒入另一个器皿中，此过程会被重复数次，高个器皿中，此过程会被重复数次，高度的冲力被认为可以激发奶茶浓郁之度的冲力被认为可以激发奶茶浓郁之香气并使之滑润均匀香气并使之滑润均匀③英国英国传统的英式奶茶以茶为基础，只用少量牛奶，杯的体积较传统的英式奶茶以茶为基础，只用少量牛奶，杯的体积较少，一般于早餐、下午茶或晚餐后聊天时饮用少，一般于早餐、下午茶或晚餐后聊天时饮用④④中国北方少数民族中国北方少数民族以砖茶、羊奶或马奶、以砖茶、羊奶或马奶、 和以酥油煮成，加盐调和以酥油煮成，加盐调 理使味道偏咸；北方草理使味道偏咸；北方草 原气候寒冷，喝热的咸原气候寒冷，喝热的咸 奶茶可以驱寒草原奶奶茶可以驱寒草原奶 茶风味独特，奶香浓郁，茶风味独特，奶香浓郁， 益于健康。

益于健康饮用水应符合饮用水应符合GB5749的要求白砂糖符合白砂糖符合GB317的要求奶粉奶粉应符合应符合GB5410-1999的的要求茶叶应符合茶叶应符合GB9679的要求饮用水应符合饮用水应符合GB5749的要求白砂糖符合白砂糖符合GB317的要求奶粉奶粉应符合应符合GB5410-1999的的要求茶叶应符合茶叶应符合GB9679的要求奶茶的生产流程工艺配方工艺配方主要配料主要配料:奶粉奶粉2kg、奶精、奶精5kg、奶茶粉、奶茶粉5kg、糖、糖5kg、、 茶叶茶叶2kg、珍珠粉圆、珍珠粉圆10kg、清水、清水100kg工艺流程：工艺流程： 茶水的制备茶水的制备 珍珠的预处理珍珠的预处理 混合溶解混合溶解→烧沸灭菌烧沸灭菌→灌装灌装→ 冷藏冷藏 ↑ 奶粉、糖等原料奶粉、糖等原料饮用水应符合饮用水应符合GB5749的要求白砂糖符合白砂糖符合GB317的要求奶粉奶粉应符合应符合GB5410-1999的的要求。

要求茶叶应符合茶叶应符合GB9679的要求饮用水应符合饮用水应符合GB5749的要求白砂糖符合白砂糖符合GB317的要求奶粉奶粉应符合应符合GB5410-1999的的要求茶叶应符合茶叶应符合GB9679的要求饮用水应符合饮用水应符合GB5749的要求白砂糖符合白砂糖符合GB317的要求奶粉奶粉应符合应符合GB5410-1999的的要求茶叶应符合茶叶应符合GB9679的要求饮用水应符合饮用水应符合GB5749的要求的要求白砂糖符合白砂糖符合GB317的要求的要求奶粉应符合奶粉应符合GB5410-1999的要求的要求 茶叶应符合茶叶应符合GB9679的要求的要求二、速溶奶茶的健康隐患 ◎ 热量 奶茶热量太高，热量来源主要有果糖、粉圆和奶精，依照份量、浓度、粉圆数量的不同，所含热量也会有所差异，当使用量愈多，总热量也愈高 举例来说，一杯700毫升的珍珠奶茶所用的食材份量，加起来总热量高达393大卡，相当於1.5碗米饭热量因此，珍珠奶茶应该被视為一种高糖及高热量的饮料，对於成长中需要营养均衡的孩子，或者已经过胖的孩子并不合适经常食用。

◎食品添加剂 珍奶粉圆常含防腐剂珍奶粉圆常含防腐剂： 消基会的检验报告发现，市售粉圆九成以上都含有一些特别的防腐剂，例如己二烯酸己二烯酸，甚至有些知名店家含量还超出标准值己二烯酸防腐剂在被人体摄取后，会有0.1%残留体内无法代谢，长期食用对人体会造成肝、肾伤害有些甚至添加高毒性的去水醋酸去水醋酸，可有高达两成的残留物无法代谢，长期残留累积体内，若摄取每公斤超过0.3公克，可能会引起呕吐、尿毒、肾脏病、痉挛等，严重还可致死去水醋酸目前卫生署规定只能使用在干酪、乳酪、奶油和人造奶油中，而不可使用在一般的饮品中而虽然多数粉圆防腐剂含量未超过标準，但不同食物中的防腐剂会累积对於成长中与重要器官功能（如肝肾）仍未成熟发育的孩子，更不应该食用 奶精奶精：奶精的成分包括氢化植物油、玉米糖浆、酪蛋白、香料、食用色素等，其中的氢化植物油成份，含有许多反式脂肪酸反式脂肪酸 植物性脂肪是奶精主成份，所以奶精并非奶类而是油脂类奶精虽标示零胆固醇，但其所含饱和脂肪酸含量高达97.8%虽也有号称低脂奶精的产品，热量从每10克54卡降為45卡热量，但仍属于高热量食物。

如果奶精摄取太多，无形中就会摄取许多的热量和脂肪，不但会造成体重上升，还会使血液中低密度脂蛋白胆固醇浓度升高，进而增加得到心血管疾病的风险◎食品添加剂奶茶有害的最大元凶奶茶有害的最大元凶 -------反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和反式脂肪酸又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸制造反式脂肪酸的于反式脂肪酸制造反式脂肪酸的“氢化处理氢化处理”过程可过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期反式脂肪酸在自然食物中的含固体油脂并延长保质期反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手杀手”。

扩展知识：反式脂肪酸来源来源： 上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70% 危害危害： 　　反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径 　　反式脂肪酸对人体健康有七大影响反式脂肪酸对人体健康有七大影响1、降低记忆力 研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制抵制作用 2、容易发胖 反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积脂肪堆积3、易引发冠心病 反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇含量下降胆固醇含量下降从而可能引发冠心病。

　　4、容易形成血栓 反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导导致血栓致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重 　5、影响胎儿健康 研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，从而影响其生长发育　6、影响男性生育能力 反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程 7、影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收 反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响三、速溶奶茶的市场管理2 2、成本、成本5 5角利润数倍角利润数倍 市面上，珍珠奶茶售价在市面上，珍珠奶茶售价在4 4元至元至6 6元不等，然而事实上加上元不等，然而事实上加上塑料杯的成本，人工费及店铺租金，每杯珍珠奶茶的成本大约是塑料杯的成本，人工费及店铺租金，每杯珍珠奶茶的成本大约是5 5角左角左右3 3、不用鲜奶而用奶精、不用鲜奶而用奶精 珍珠奶茶在给人们的味蕾带来甜美刺激的同时，珍珠奶茶在给人们的味蕾带来甜美刺激的同时，也也 给人的健康带来隐患。

给人的健康带来隐患4 4、甜蜜背后暗藏杀机（吃、甜蜜背后暗藏杀机（吃““珍珠珍珠””等于吃塑料）等于吃塑料） ““ 珍珠珍珠”” 中添加了人工合成的高分子材料而增加其弹性高分子中添加了人工合成的高分子材料而增加其弹性高分子材就是塑料，这也是行业内心照不宣的秘密材就是塑料，这也是行业内心照不宣的秘密 1 1、缺乏标准难以规范、缺乏标准难以规范 目前不少奶茶店为了降低成本，使用劣质奶精和糖精，这目前不少奶茶店为了降低成本，使用劣质奶精和糖精，这就属于非添加物，对身体健康有巨大的危害就属于非添加物，对身体健康有巨大的危害 控制危害的措施控制危害的措施 欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制但在我国欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制但在我国珍珠奶茶这样的小行业目前还缺失国家、行业、企业标珍珠奶茶这样的小行业目前还缺失国家、行业、企业标准，执法部门很难规范管理准，执法部门很难规范管理, ,只能依据相关食品法进行只能依据相关食品法进行监管　　　　 在在积极呼吁国家出台相关管理政策的同时，建议积极呼吁国家出台相关管理政策的同时，建议大大家家尽量少饮用速溶奶茶，尽量少饮用速溶奶茶，购买时购买时留心留心查看产品的成分查看产品的成分。

尽量选择较出名的企业、品牌的东西尽量选择较出名的企业、品牌的东西。