
Chapter8-精细化学品化学香料香精.ppt
79页第八章第八章 香料香精香料香精第一节第一节 概概 述述第八章第八章 香料香精香料香精分类:分类: 天然香料动物性和植物性香料天然香料动物性和植物性香料 单离香料单离香料 合成香料合成香料 调和香料调和香料1.香料:又称香原料香料:又称香原料,是一种能被嗅感嗅出是一种能被嗅感嗅出 气味或味感品出香味的物质气味或味感品出香味的物质,是用是用 于调制香精的原料于调制香精的原料. 由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精.配制香精的过程称为调香 按香精形态分类; 按香精用途分类二二. 香精香精调和香料调和香料1 按香精用途分类:2 按香精香型分类:食用香精香型:水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香.日用香精香型:花香 非花香:幻想型.香水3 按香精的形态分类:液体香精固体香精水溶性油溶性乳化香精香粉固体饮料、奶粉工艺品二二 香气的强度及分子结构对香气的影响香气的强度及分子结构对香气的影响1.香气的强度香气的强度2. 阈值阈值 能够被辨别出香气种类的香料化合物能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值的最低浓度称为阈值.如如,3-甲基甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为甲氧基吡嗪的阈值为3ppb2-methoxy-3-methylpyrazine 烟用香精烟用香精3.分子结构对香味的影响分子结构对香味的影响柠檬香味麝香鲸消化系统的肠梗阻1所产生三三 香料香精的发展及在国民经济中的作用香料香精的发展及在国民经济中的作用 香料有香料有5000多年的历史多年的历史,中世纪时中世纪时,价值超过价值超过黄金黄金.从从11到到17世纪世纪,香料主宰着欧洲人的口味、香料主宰着欧洲人的口味、财富与想像力财富与想像力. 原产于印尼的丁香、胡椒等原产于印尼的丁香、胡椒等,远洋到印度远洋到印度,与与当地香料合流后当地香料合流后,由骆驼摇晃运到地中海去由骆驼摇晃运到地中海去.从从印度、阿富汗、伊拉克印度、阿富汗、伊拉克,经由阿拉伯半岛经由阿拉伯半岛,横切横切红海红海,西接丝绸之路西接丝绸之路,越过沙漠险山越过沙漠险山,远达欧洲远达欧洲,单单程至少花上两年程至少花上两年,香料价格变成原产地的千倍香料价格变成原产地的千倍,贵如金银珠宝贵如金银珠宝,是统治阶层的地位象征是统治阶层的地位象征. 阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益,几几乎独占市场乎独占市场.为防泄露香料来源为防泄露香料来源,更向欧洲人瞎编更向欧洲人瞎编故事故事,制造神秘色彩:生姜和桂皮从尼罗河直接制造神秘色彩:生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载而来自天堂浮载而来,由埃及渔夫在洪水中洒网捕获由埃及渔夫在洪水中洒网捕获,使得欧洲人一度相信使得欧洲人一度相信,香料散发的香气从天堂飘香料散发的香气从天堂飘到人间到人间. 我国是开展香料对外贸易最早的国家之我国是开展香料对外贸易最早的国家之一一.有丰富的天然资源有丰富的天然资源,我国芳香植物有我国芳香植物有95科、科、335属、属、800余种余种.天然香料已能生产天然香料已能生产200多种多种,合成香料已达合成香料已达1000余种余种.山苍子油 山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油称为山苍子油.香茅油八角茴香油薄荷薄荷茉莉花茉莉花紫珠紫珠金銀花金銀花百合百合食品300kg汽水1500瓶香烟15000包香皂700块1kg香精牙膏1700只冷霜1000盒第二节第二节 天然香料天然香料天然香料天然香料分为分为 植物性天然香料植物性天然香料 动物性天然香料动物性天然香料 植物性天然香料的提取方法植物性天然香料的提取方法水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法压榨法压榨法浸取法浸取法吸收法吸收法水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法二 常用天然香料1. 动物性天然香料动物性天然香料主要有四种:主要有四种:麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香,品种少但较名贵品种少但较名贵,在香料中却占有重要地位在香料中却占有重要地位.一一 麝香麝香其香气远射其香气远射-本草纲目本草纲目麝麝俗称獐子俗称獐子,亦称香獐或麝鹿亦称香獐或麝鹿,为鹿科动物为鹿科动物 .麝香麝香-采收采收杀麝取香杀麝取香麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物.活体取香活体取香麝香麝香-成分成分麝香麝香-用途用途 名贵药材名贵药材: 通诸窈通诸窈,开经络开经络,透肌骨透肌骨,解酒毒解酒毒.很多著名的中成药很多著名的中成药,如安宫牛黄丸、大活络丹、如安宫牛黄丸、大活络丹、六神丸、苏合香丸、六神丸、苏合香丸、#白药、香桂丸等都含白药、香桂丸等都含有麝香的成分有麝香的成分 名贵香料名贵香料,留香持久留香持久,作为定香剂使用作为定香剂使用.二二. 灵猫香灵猫香灵猫香灵猫香-成分成分三三. 海狸香海狸香四四. 龙涎香龙涎香抹香鲸1. 精油精油天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定的挥发性、并且不与水发生反应的挥发性、并且不与水发生反应, 可以用水可以用水蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来,得到得到精油精油. 精油中所含杂质一般较少精油中所含杂质一般较少,比较纯净比较纯净2.浸膏浸膏茉莉茉莉 用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物,芳香芳香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂中植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂中,再将溶剂挥发掉再将溶剂挥发掉,得到浸膏得到浸膏.这种生产方法称这种生产方法称为浸提法为浸提法.常用的溶剂是石油醚常用的溶剂是石油醚3.酊剂酊剂 用乙醇做溶剂用乙醇做溶剂,提取芳香植物或动物的分提取芳香植物或动物的分泌物泌物,得到的液体冷却后过滤掉不溶物而得到的液体冷却后过滤掉不溶物而得到的产品得到的产品,称为酊剂称为酊剂. 酊剂用乙醇作萃取剂酊剂用乙醇作萃取剂,产品中包含溶剂产品中包含溶剂乙醇乙醇,常温下是液体常温下是液体;酊剂在食品类产品的加香中应用广泛酊剂在食品类产品的加香中应用广泛4. 净油净油用乙醇浸提浸膏用乙醇浸提浸膏,除去浸膏中所含的植物蜡除去浸膏中所含的植物蜡,色素等杂质色素等杂质,再将乙醇蒸出再将乙醇蒸出,得到的残余物称得到的残余物称为净油为净油. 净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的,但净油中已不含乙醇但净油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些;所以更加粘稠一些; 净油和精油都是芳香物质的混合物净油和精油都是芳香物质的混合物,它们它们的生产方法不同的生产方法不同,净油更加纯净一些净油更加纯净一些.5. 香脂香脂 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产品称为香脂品称为香脂. 冷吸收法冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香室温下用动物性油脂吸收芳香成分的方法成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、用于芳香成分对温度特别敏感、且较易析出的鲜花且较易析出的鲜花. 温吸收法温吸收法:5070下下,用植物性油脂浸提用植物性油脂浸提鲜花鲜花.植物性香料的主要化学结构植物性香料的主要化学结构1. 萜类化合物萜类化合物2. 芳香族化合物芳香族化合物3. 脂肪族化合物脂肪族化合物4. 含氮含硫化合物含氮含硫化合物萜类化合物萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点:含有两个或该类化合物的结构的共同特点:含有两个或两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成环状结构环状结构.柠檬烯柠檬烯芳香族化合物芳香族化合物月桂醛月桂醛香兰素香兰素茴香脑茴香脑脂肪族化合物脂肪族化合物紫罗兰叶醛紫罗兰叶醛芸香酮芸香酮含氮含硫化合物含氮含硫化合物邻氨基苯甲酸甲酯邻氨基苯甲酸甲酯茉莉、橙花中茉莉、橙花中2.3-二甲基吡嗪二甲基吡嗪咖啡、可可咖啡、可可第三节第三节 合成香料合成香料1 烃类化合物烃类化合物樟脑由樟树木片用水樟脑由樟树木片用水蒸气蒸馏所得的精油蒸气蒸馏所得的精油,系白色晶体系白色晶体芳樟醇芳樟醇1. 香茅醇香茅醇2 醇类化合物醇类化合物香茅醇香茅醇-合成合成具有甜玫瑰香具有甜玫瑰香 MeerweinPonndorf Reaction 3 醛类香料醛类香料1. 肉桂醛肉桂醛肉桂醛是桂油中的主要成分肉桂醛是桂油中的主要成分 1. 肉桂醛肉桂醛-化学合成化学合成 4 酮类香料酮类香料1. 紫罗兰酮紫罗兰酮-合成合成-鸢尾酮OO 5 羧酸酯类香料羧酸酯类香料结晶玫瑰桂酸甲酯,有草莓香气 无色液体,b.p.222,具有冬青特有的香气,常用于食品的加香多用于食用香精,也用于皂用及化妆品用香精 COOCH2CH=CH2CH3(CH2)4凤梨醛, 己酸烯丙酯无色液体, b.p.181, 有类似朗姆酒(Rum)的气味草莓醛:学名-苯基环氧丁酸乙酯.无色至淡黄色液体.有强烈的草莓香气.6 内酯类香料内酯类香料芳香内酯类香料芳香内酯类香料香荚兰豆香荚兰豆7 缩醛类香料缩醛类香料8 麝香化合物麝香化合物麝香麝香-天然麝香的替代品天然麝香的替代品2,3,5-三甲基吡嗪其他化合物其他化合物具有浓郁的炒花生或烤马铃薯的香气具有浓郁的炒花生或烤马铃薯的香气,主要主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中乳制品、爆米花等食品中,是重要的食用香是重要的食用香精和烟用香精原料精和烟用香精原料.香茅腈丙硫醇丙硫醇:CH3CH2CH2SH,无色液体无色液体,有甘蓝有甘蓝-洋葱的气息洋葱的气息.烯丙硫醇烯丙硫醇,CH2=CHCH2SH,有强烈的大蒜味有强烈的大蒜味 由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精.配制香精的过程称为调香 按香精形态分类; 按香精用途分类二二. 香精香精调和香料调和香料1 按香精用途分类:2 按香精香型分类:食用香精香型:水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香.日用香精香型:花香 非花香:幻想型.香水3 按香精的形态分类:液体香精固体香精水溶性油溶性乳化香精香粉固体饮料、奶粉工艺品 水溶性香精:香精的各种组成部分都水溶性香精:香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中可以溶解在低级醇中.常用常用4060%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂的乙醇溶液或丙二醇做溶剂.在食用香精和日用香精中广泛使用在食用香精和日用香精中广泛使用. 油溶性香精:香精的各组成部分溶解油溶性香精:香精的各组成部分溶解在油性溶剂中得到的在油性溶剂中得到的.油性溶剂可以是天然油脂油性溶剂可以是天然油脂,如花生油如花生油,菜子菜子油等油等,也可以是有机溶剂也可以是有机溶剂,如苯甲醇等如苯甲醇等. 乳化香精:加入乳化剂乳化香精:加入乳化剂,使原本不溶于使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液水的香料在水中形成稳定的乳化液,得到得到乳化香精乳化香精.A:乳化剂:阿拉伯树胶乳化剂:阿拉伯树胶,吐温等吐温等B:稳定剂:果胶稳定剂:果胶,明胶明胶,海藻酸钠等海藻酸钠等C:防腐剂:苯甲酸钠防腐剂:苯甲酸钠,山梨酸山梨酸,柠檬酸柠檬酸D:着色剂:要求无毒着色剂:要求无毒,溶于水溶于水E:香精基:加入的各种香料的混合物香精基:加入的各种香料的混合物F:增重剂:松香酸甘油酯增重剂:松香酸甘油酯G:抗氧剂:抗氧剂:BHA,BHT,VE等等2. 阈值阈值 能够被辨别出香气种类的香料化合物能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值的最低浓度称为阈值. 粉末香精粉末香精:将各种香料将各种香料,载体等原料混合载体等原料混合均匀均匀,研磨成粉末得到粉末香精研磨成粉末得到粉末香精. 根据组成香精的各香料成分在香精中的作根据组成香精的各香料成分在香精中的作用不同用不同,可以分为:主香剂可以分为:主香剂,前味剂前味剂,辅助剂辅助剂,定定香剂和稀释剂香剂和稀释剂.香精组成 主香剂:主香剂构成了香精的主体香气主香剂:主香剂构成了香精的主体香气.香叶醇香叶醇,香茅醇香茅醇,苯乙醇等是玫瑰香精的主香苯乙醇等是玫瑰香精的主香剂剂. 前味剂:前味剂最先挥发出来的香气前味剂:前味剂最先挥发出来的香气,使使主香剂的香气更加突出主香剂的香气更加突出. 辅助剂:辅助剂: 修饰剂的作用是使香精的香气修饰剂的作。












