天津科技大学食品工艺学考试内容整理——果蔬和肉部分.doc

果蔬 水果的分类水果的分类 （－）水果类1、温带落叶果树类水果 （1）仁果类——苹果、沙果、梨、山楂等 （2）核果类——桃、李、杏、梅、樱桃等 （3）坚果类——胡桃、栗、榛、扁桃、山核桃等 （4）浆果类——葡萄、无花果、猕猴桃、草莓等 （5）杂类——柿、枣等 2. 温带和亚热带常绿果树水果 （1）柑桔类：甜橙、桔、柑、柚、柠檬、金桔等 （2）其它常绿木本类：荔枝、龙眼、枇把、杨梅等 （3）多年生草本类——菠萝、香蕉等 （二）蔬菜类 1）根菜类——胡萝卜、萝卜、根用芥菜等 （2）茎菜类——芦笋、竹笋、马铃薯、荸荠、莲藕、姜等 （3）叶菜类——大白菜、结球甘兰、菠菜等 （4）花菜类——花椰菜、绿菜花、朝鲜蓟等 （5）果菜类——黄瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、菜豆、蚕豆、赤 小豆、甜玉米等 （6）食用菌类——蘑菇、草菇、香菇、木耳等 催熟概念、方法催熟概念、方法 利用人工方法加速后熟过程称为催熟 果蔬催熟的方法果蔬催熟的方法 1.加温法：保持果实周围空气适宜的温度和湿度的方法，温度依果蔬种类而异例如：番 茄、梨、柑桔、香蕉等为 25～30℃，枣、椰子等为 35～40℃相对湿度一般为 85-90%。

需时间较长，成熟着色不匀，缺乏香气，而且由于水分的损失，易造成萎蔫，由于高温高 湿也易促进微生物的繁殖而引起腐烂 2.化学刺激法：用具有刺激作用的化学药剂处理果实，以促进成熟已知乙烯、乙炔、乙 烯利、酒精以及燃烧不完全的气体等均有作用，以乙烯的实用价值最大，也是应用最广的 一种乙烯催熟的最佳条件：温度 18-22℃，相对湿度 80～90%，乙烯浓度为催熟室体积 的万分之五至千分之一 速冻果蔬概念、目的（蘑菇包冰衣）速冻果蔬概念、目的（蘑菇包冰衣） 1.果蔬速冻的概念：速冻保藏，是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在 －18 ～－20 ℃的低温下保藏 2.目的：尽可能地保持其新鲜特性防止在冻结和冻藏过程中果蔬的冰结晶升华；防止果 蔬在长期贮藏中接触空气而氧化变色、风味变化和维生损失；防止空气中微生物的污染而 引起速冻果蔬腐败变质；便于果蔬产品流通等 在包装前对于某些产品如蘑菇应镀包冰衣，这是防止产品氧化褐变的措施镀包冰衣比较 简单，将产品倾入镀冰槽内，冰槽的水温不得高于 5 ℃，产品入后立即捞出由于冻结温 度较低，使产品外层镀包上一层薄薄的冰衣 后熟概念、变化、酶参与后熟概念、变化、酶参与 后熟是果实离开母株后进行的成熟现象，后熟是由可采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。

果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的生理生化过程酶的活动方向趋向于水解，如 淀粉分解为糖，可溶性丹宁凝固，果实涩味消失，原果胶水解为果胶，果实变软，色泽加 深，香味增加 果实呼吸作用产生了酒精、乙醛、乙烯等产物，促进了后熟过程，但影响原料贮存，按不 同的原料和不同的加工要求来决定贮藏过程是否采取后熟的措施 果酱（例番茄酱）打酱前为啥预热处理果酱（例番茄酱）打酱前为啥预热处理 破坏酶的活性，防止变色和果胶的水解软化果肉组织，便于打浆和糖液的渗透促使果肉中 的果胶溶出脱除一部分水分，缩短浓缩时间 热烫和预煮的目的热烫和预煮的目的 将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理；预煮热烫将果蔬原料进行长时间加热处理破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织 软化组织，便于以后的加工和装罐 脱除部分水分，以保证固形物的含量 排除组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用 杀灭附着于原料的微生物，提高罐头的杀菌效果 可改进原料的品质，除掉不良气味 果蔬贮藏关键因素（低温、气调原理）果蔬贮藏关键因素（低温、气调原理） 果蔬贮藏效果决定因素：累积的养料消耗的快慢衰老过程进行的速度和贮藏环境适宜程度。

对微生物侵害的抵抗能力 果蔬贮藏的方法：果蔬贮藏的方法： 1.低温：以控制温度条件为主来抑制果实生理活性的贮藏方式在果蔬贮藏中占极大多数， 用人工方法维持低温，温度可以随时调节，适于大规模贮藏，一般温度不低于 0℃，以不 使果蔬受冻害为原则 2.气调贮藏：以控制果蔬贮藏环境条件中的气体成分为主来抑制果实的生理活性的贮藏方 法（气调贮藏法）原理是利用一定浓度的二氧化碳，使果蔬的呼吸变得缓慢，达到延缓果 蔬成熟的目的由于气体成分的来源不同，又可分为快速降氧法（抽氧充氮法）及自然降 氧法等 果汁脱气目的果汁脱气目的 脱气亦称脱氧或去氧，即在果汁加工中除去果汁中的氧脱氧可防止或减轻果汁中的色素、 维生素 C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低去除附着于悬浮微粒上的气 体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少马 口铁罐内壁的腐蚀 果蔬中酶的种类、抑制果蔬中酶的方法果蔬中酶的种类、抑制果蔬中酶的方法 果蔬中的酶：水解酶类：果胶酶（果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶、果胶酸酯裂 解酶）淀粉酶（a-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡萄糖淀粉酶、脱支酶）蛋白酶氧化酶类：多酚氧化酶 抑制方法：加热破坏酶的活力、调 pH 降低酶的活力、加抗氧化剂、与氧隔绝 果蔬干制方法、优缺点果蔬干制方法、优缺点 自然干制：晒干或阴干 人工干制：空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻升华干燥自然干制优点：方法和设备简单，生产成本较低，干制过程中管理比较粗放，能在产地和 山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。

自然干制缺点：干燥过程缓慢、干燥时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；干 燥时需要较多的劳动力和相当大的场地；被干燥的果蔬易遭受污染和灰尘、虫、鼠等的危 害；常常受到气候条件的限制，如果蔬因阴雨季节无法干燥而腐败变质 人工干制优点：可以克服自然干制的一些缺点，不受气候条件的限制，可以人工控制干燥 条件，干燥迅速效率高、干制品品质优良、完成干燥所需时间短 人工干制缺点：操作比较复杂，生产成本较高 果汁澄清方法、原理果汁澄清方法、原理 1. 酶处理：酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清 目的常用的商品酶制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等 2. 高分子化合物絮凝法：天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖等 常用的高分子絮凝法有： 1) 明胶—单宁絮凝法 2) “膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法 3. 物理澄清法：1) 加热澄清法 2) 冷冻澄清法 3）过滤 清汁浊汁工艺区别清汁浊汁工艺区别 果蔬汁可分为澄清汁和混浊汁两种 一）澄清果汁工艺流程：原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等） →取汁→ 澄清→过滤→调配→杀菌→灌装→冷却→成品 二）混浊果汁工艺流程：原料→预处理→破碎→热处理→打浆取汁→调配→胶体磨→均质 →脱气→杀菌→灌装→冷却→烘干→检验→贴标签→产品 引起浑浊的因素 澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，使果胶或淀粉分解不完全等造成 了后混浊，而混浊果蔬汁又是一个果胶、蛋白质等亲水胶体物质组成的胶体系统，其 pH、 离子强度，尤其是保护胶体稳定性物质的种类与用量不同等，都会对混浊果蔬汁的稳定性 产生影响。

由单宁引起的氧化变色怎么控制由单宁引起的氧化变色怎么控制 1.酶促褐变：单宁是多酚类物质，可以作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变，使产品颜 色变红 2.酸性加热条件下的自身氧化缩合：pH 高易发生酶促褐变 pH 低 yi 自身氧化缩合 3.金属离子引起变色：加工过程中，与食品接触的设备、容器具等不应用铁质材料在用 马口铁包装的果蔬产品中，防止锡离子溶出 4.碱引起变色：单宁遇碱变黑，在使用碱液去皮时应注意 果蔬罐头选择需考虑的因素果蔬罐头选择需考虑的因素肉制品 肌肉蛋白质种类、化学成分、蛋白性质肌肉蛋白质种类、化学成分、蛋白性质 肌肉中蛋白质：肌浆蛋白质（肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白以及肌粒中的蛋白质等）肌原纤维蛋白质（肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白还有原肌球蛋白和 2～3 种调节性结构蛋白质 ）间质蛋白质（胶原蛋白、弹性蛋白） 肌球蛋白的性质：1.肌球蛋白的相对分子质量为 50～60 万 2.肌球蛋白在离子强度 0.2 以上的盐溶液中溶解，在 0.2 以下呈不稳定的 悬浮状态 3.肌球蛋白具有流动双折射现象，肌球蛋白是肌原纤维中暗带的组成成 分 4.等电点是 pH 5.4。

5.具有 ATP 酶的活性，Mg 对此酶起抑制作用，Ca 可以将其激活利用 ATP 酶的活性可以检测肌球蛋白的存在6.与肌动蛋白结合，生成肌动球蛋白7.肌球蛋白对热很不稳定，受热发生变性变性的肌球蛋白失去了 ATP 酶的活性，溶解性降低焦磷酸对此热变性有某种程度的抑制作用 肌浆蛋白质性质：1.易溶于水或低离子强度中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质 2.提取液粘度很低，故为肌肉的可溶性蛋白质 肌动球蛋白性质：1.肌球蛋白与肌动蛋白结合构成的蛋白质2.具有 ATP 酶的活性，钙、镁离子均能使其活化3.在离子强度 0.4 以上的盐溶液中处于溶解状态4.浓度高的肌动球蛋白溶液易发生胶凝5.在较高离子强度下，添加 ATP，则溶液的粘度和流动双折射性降低 胶原蛋白性质：1.胶原蛋白中是不完全蛋白质2 .胶原蛋白质不溶于一般溶剂，在酸和碱中可膨胀3.胶原蛋白不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，可被胃蛋白酶及细菌胶原 蛋 白酶所消化4.胶蛋白与水共热至 62～63℃时，发生不可逆收缩，于 80℃水中长时间共 热，则形成明胶。

弹性蛋白性质：1.弹性蛋白在韧带与血管中含量最多2.弹性蛋白化学稳定，不溶于水，不能分解成明胶3.弹性蛋白不被结晶的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶所作用，但可 被 无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰弹性蛋白酶所水解4.弹性蛋白是不完全蛋白质肌原纤维蛋白质(myofibrillar proteins) a 肌球蛋白（myosin）性质: 属球蛋白性质肌球蛋白的头部有 ATP 酶活性，可分解 ATP，并可与肌 动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关b 肌动蛋白(actin)性质: 属于白蛋白类与原肌球蛋白及肌原蛋白结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥） ，共同参与肌肉的收缩过程 c 肌动球蛋白（actomyosin）性质: 粘度很高，具有明显的流动双折射现象具有 ATP 酶活性，Ca2+和 Mg2 +都能使之激活参与肌肉的收缩过程e 肌原蛋白(troponin)又称肌钙蛋白，其功能特性：①钙结合亚基，是 Ca2+的结合部位；②抑制亚基，能高度抑制肌球蛋白中 ATP 酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球 蛋白结合；③原肌球蛋白结合亚基，能结合原肌球蛋白，起联结作用。

含量情况、脂肪水蛋白质性质含量情况、脂肪水蛋白质性质腌制过程中蛋白质变化腌制过程中蛋白质变化 未经腌制的肉中的蛋白质处于非溶解状态，或称处于凝胶状态 腌制后，在适当的离子强度下，非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，或称从凝胶状态转 变为溶胶状态 在加工过程中，经过绞碎，斩拌，滚揉，溶胶状的肌动球蛋白从细胞中释放出来，发挥结 着剂的作用加热时，凝胶状的蛋白质即形成巨大的凝聚体，把水分和脂肪封闭在凝聚体 的网状结构之中 肉制品加热处理影响因素、风味变化、作用肉制品加热处理影响因素、风味变化、作用 热的作用：（1）脱水，脱除异味，减少原始菌数（2）便于操作（3）调味（4）胶凝结合 （5）杀菌和熟制 风味变化：生肉的香味很弱，加热后产生特有的风味肉的风味的共性部分是水溶性成分，特性部分是脂类和脂溶性成分肽类、氨基酸（特别是含硫氨基酸和含硫的肽类） 、还原糖构成了肉风味的前体谷氨酰胺经加热形成谷氨酸和氨。