第八章、粮油加工技术-小麦加工-1_课件.ppt

第一部分 小麦制粉技术第二部分 焙烤类食品的加工第三部分 蒸煮类食品的加工面制食品加工面制食品加工 小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总产量最高，供给营养最多的粮食作物之一产量最高，供给营养最多的粮食作物之一小麦制粉小麦制粉是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程列操作过程小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺小麦制粉技术小麦制粉技术小麦制粉技术小麦制粉技术 一、小麦的品质和工艺要求一、小麦的品质和工艺要求一、小麦的品质和工艺要求一、小麦的品质和工艺要求 通常所说的小麦品质包括小麦通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质籽粒品质（外观品质）、（外观品质）、营养品质营养品质和和加工品质加工品质。

小麦籽粒品质小麦籽粒品质主要包括主要包括:千粒重千粒重（出粉率）；（出粉率）；体积质体积质量量（出粉率）；（出粉率）；籽粒硬度籽粒硬度，反映籽粒的软硬程度，也可，反映籽粒的软硬程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；籽粒形状籽粒形状，籽粒形，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出粉率越高；状越接近圆形磨粉越容易，出粉率越高；种皮颜色种皮颜色，白，白色小麦一般皮层较薄，出粉率较高色小麦一般皮层较薄，出粉率较高 小麦的营养品质小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性成的相对合理性 小麦加工品质小麦加工品质主要包括主要包括磨粉品质磨粉品质：磨粉品质好的小麦出粉：磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低；率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低；面团品质面团品质：小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方：小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变学特性得到鉴面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变学特性得到鉴定；定；烘焙与蒸煮品质烘焙与蒸煮品质：烘焙品质一般通过烘烤面包的品质指标：烘焙品质一般通过烘烤面包的品质指标来反映（面包体积、纹理和质构、评分等）；蒸煮品质主要指来反映（面包体积、纹理和质构、评分等）；蒸煮品质主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求，研究历史较短，评价方馒头、面条加工对小麦面粉品质要求，研究历史较短，评价方法尚不统一。

法尚不统一 二、小麦的清理二、小麦的清理二、小麦的清理二、小麦的清理 小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成，即小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成，即初清、毛麦清理、水分调节和净麦处理初清、毛麦清理、水分调节和净麦处理 初清初清主要是清除对小麦流动产生不利影响的部分大而主要是清除对小麦流动产生不利影响的部分大而长的杂质和轻杂质长的杂质和轻杂质 毛麦清理毛麦清理是第二阶段的清理，一般要经过筛选（结合是第二阶段的清理，一般要经过筛选（结合风选）、磁选、打麦、去石或洗麦、精选等工序，以清除风选）、磁选、打麦、去石或洗麦、精选等工序，以清除小麦中的绝大部分大、小、长、短、轻杂质和并肩石、磁小麦中的绝大部分大、小、长、短、轻杂质和并肩石、磁性金属杂质等性金属杂质等 水分调节水分调节是小麦清理工艺中的第三阶段，一般要经过是小麦清理工艺中的第三阶段，一般要经过着水、加热、润麦等程序，其目的是使小麦籽粒发生生物着水、加热、润麦等程序，其目的是使小麦籽粒发生生物化学作用，以有利于制粉和改善面粉品质。

化学作用，以有利于制粉和改善面粉品质 净麦处理净麦处理是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程，是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程，它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程步彻底清理的过程   四、面粉产品处理四、面粉产品处理四、面粉产品处理四、面粉产品处理 现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的需要，生产专供某种食品使用的小麦粉即需要，生产专供某种食品使用的小麦粉即专用粉专用粉，如面，如面包粉、饼干粉、面条粉等还可将食品配料与小麦粉混包粉、饼干粉、面条粉等还可将食品配料与小麦粉混和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各种种预合粉预合粉，如发酵粉、蛋糕粉等如发酵粉、蛋糕粉等 10（二）面粉的配制 基本面粉经检查筛检查后，入杀虫机杀虫，再由螺旋输送机送入定量秤，经正压输送送入相应的散存仓。

散存仓内的几种基本面粉，根据其品质的不同按比例混合搭配，或根据需要加入品质改良剂、营养强化剂等，成为不同用途、不同等级的各种面粉 面粉的搭配比例，可通过各面粉散存仓出口的螺旋喂料器与批量称来控制微量元素的添加通过有精确喂料装置的微量元素添加机实现，最后通过混合机制成各种等级的面粉配粉车间制成的成品面粉，可通过气力输送送往打包间的打包仓内打包或送入发送仓，向汽车、火车散装发运  11二、面粉的修饰与强化（一）面粉的修饰1. 氧化 小麦的面粉蛋白中含有很多SH基，这些SH基在受到氧化作用后会形成二硫键，二硫键数量的多少对面粉的筋力起着决定性的作用，因此对面粉的氧化处理可以增加面粉的筋力，改善面筋的结构性能此外，氧化剂还具有抑制蛋白酶的活性和增白的作用面粉中常用的氧化剂为溴酸钾和L——维生素C，二者混合使用效果更佳 2. 漂白 新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽当面粉储存一段时间后，可自然氧化而改善色泽有时面粉的色泽要通过漂白的方法来改善以往，面粉的漂白方法有电弧法、亚硝酰氯法、三氯化氮法等，目前最常用的是利用过氧化苯甲酰作为漂白剂。

3. 氯化 对于高比（高糖、高水含量）蛋糕所用面粉而言，需要用氯气处理以打断蛋白分子间的肽键和氢键，增加蛋白的分散性和面筋的可溶性，增加面团的吸水量和膨胀力，从而增加蛋糕的体积，同时氯气还具有漂白的作用4. 酶处理 面粉中的淀粉酶对发酵食品如面包、馒头等有一定的作用当面粉中的淀粉酶活性不足时，可以添加富含淀粉酶的物质如大麦芽、发芽小麦粉等以增加其淀粉酶的活性 12（二）面粉的强化1. 氨基酸强化 人体对蛋白质的吸收程度取决于蛋白质中的必需氨基酸的比例和平衡，小麦面粉中的赖氨酸和色氨酸最为缺乏，属第一和第二限制性氨基酸 面粉中的氨基酸强化主要是强化赖氨酸，强化的方法是在面粉中直接添加赖氨酸，也可以在面粉中添加富含赖氨酸的大豆粉或大豆蛋白2. 维生素强化 人体需求量比较大的维生素是B族维生素和维生素C我国规定，面粉中的维生素B1、B2 的添加量为4~5mg /kg在面粉中添加维生素时，应该考虑维生素的稳定性，有些维生素如维生素 C其性质十分不稳定，添加时应进行一定的稳定化处理 3. 矿物质强化 矿物质是构成人体骨骼、体液以及调节人体化学反应的酶的重要成分，它还能维持人体体液的酸碱平衡。

我国有相当多的儿童和老年人缺乏钙质元素钙的强化剂有骨粉、蛋壳粉和钙化合物（主要是弱酸钙）；常见的锌强化剂有葡萄糖酸锌、乳酸锌和柠檬酸锌，其中最常用的是柠檬酸锌 除了钙和锌以外，铁也是人体需要较多的矿物质元素之一，铁的缺乏会导致缺铁性贫血，铁的强化主要是添加葡萄糖酸亚铁、硫酸铁等 一、焙烤食品的定义及主要种类一、焙烤食品的定义及主要种类 焙烤食品焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类成熟的一大类固态方便食品固态方便食品 主要包括面包、饼干、糕点三大类，我国传统的烙饼、主要包括面包、饼干、糕点三大类，我国传统的烙饼、火烧、月饼也属于焙烤食品火烧、月饼也属于焙烤食品焙烤类食品的加工焙烤类食品的加工焙烤类食品的加工焙烤类食品的加工  二、焙烤食品的原辅料及其加工特性二、焙烤食品的原辅料及其加工特性 （一）面粉及其化学成分（一）面粉及其化学成分 1. 蛋白质蛋白质 2. 碳水化合物碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学碳水化合物是面粉中含量最高的化学成份，约占面粉重的成份，约占面粉重的75%。

3. 脂质脂质 面粉中脂肪的含量很少，约为面粉中脂肪的含量很少，约为1-2%面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸肪酶作用下水解形成脂肪酸 4. 水分水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为粉的水分含量为13.5%(±0.5)，标准粉和普通，标准粉和普通粉的水分含量为粉的水分含量为13.0%(±0.5) 5. 矿物质矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高 6. 维生素维生素 面粉中主要含有面粉中主要含有B族维生素，烟酸、泛酸族维生素，烟酸、泛酸和维生素和维生素E，维生素维生素A含量很少，几乎不含维含量很少，几乎不含维生素生素C和维生素和维生素D 7. 酶酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等，酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等，面粉中的淀粉酶主要面粉中的淀粉酶主要是是a-淀粉酶和淀粉酶和β-淀粉酶。

淀粉酶 （二）油脂（二）油脂 在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同l植物油植物油l动物油：动物油：奶油和猪油（奶油是由牛奶（黄油）、奶油和猪油（奶油是由牛奶（黄油）、羊奶羊奶中中提取的黄色或提取的黄色或白色脂肪白色脂肪性半固体食品）性半固体食品）l人造奶油人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品性油脂制品 •起酥油起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。

可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品 起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相 可塑性可塑性是指固态油脂是指固态油脂( (人造奶油、奶油、起酥油、猪人造奶油、奶油、起酥油、猪油等油等) )在外力作用下可以在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质持一定形状的性质可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状液态油只能分散成球状 起酥性起酥性是指是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能油脂具有能使食品酥脆易碎的性能在调制酥性食品时加大量油脂，由于制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少成越少从而使酥性制品口感酥松，入口即碎从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。

 （三）糖与糖制品（三）糖与糖制品 在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其是在焙烤食品在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其是在焙烤食品中糖更是不可缺少面制食品中常用的糖制品有以下几种：中糖更是不可缺少面制食品中常用的糖制品有以下几种： 1. 蔗糖：蔗糖：由葡萄糖和果糖缩合而成的非还原性二糖由葡萄糖和果糖缩合而成的非还原性二糖 2. 转化糖浆：转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成，此糖浆可长时间保存而不结晶即成，此糖浆可长时间保存而不结晶 3. 淀粉糖浆：淀粉糖浆：淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体，该混合型糖淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体，该混合型糖汁主要是麦芽糖，还有葡萄糖，低聚糖等，甜味柔和，容易为人体直汁主要是麦芽糖，还有葡萄糖，低聚糖等，甜味柔和，容易为人体直接吸收 4. 蜂蜜：蜂蜜：其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的和氨基酸，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。

部分主要是果糖  （四）蛋与蛋制品（四）蛋与蛋制品（（1））改善面制食品的色、香、味和营养价值改善面制食品的色、香、味和营养价值（（2））蛋的凝固性：蛋的凝固性：蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型，蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和制品的成型，蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量蛋的搅拌质量3））蛋白的起泡性：蛋白的起泡性：蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形，包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形，制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性 （（4））蛋黄的乳化性：蛋黄的乳化性：蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。

它能使油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽五）乳与乳制品（五）乳与乳制品（（1）鲜奶具有良好的风味）鲜奶具有良好的风味（（2）改善制品的色、香、味）改善制品的色、香、味（（3）提高制品的营养价值）提高制品的营养价值（（4）提高面团筋力和搅拌耐力以及面团的吸水率）提高面团筋力和搅拌耐力以及面团的吸水率（（5）改善制品组织结构，延缓制品老化）改善制品组织结构，延缓制品老化 （六）水（六）水 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差别较大加水量差别较大水的作用为水的作用为：调节面团的胀润度；调节淀：调节面团的胀润度；调节淀粉糊化程度；促进酵母生长繁殖和酶的水解作用；溶剂作用；粉糊化程度；促进酵母生长繁殖和酶的水解作用；溶剂作用；调节面团温度；水是传热介质之一调节面团温度；水是传热介质之一 （七）酵母（七）酵母 酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用是将可酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精二氧化碳和酒精。

产生的产生的COCO2 2使面包使面包的的体积膨大，产生疏松、柔软的结构体积膨大，产生疏松、柔软的结构；酒精产量较少，但其；酒精产量较少，但其为面包制品的为面包制品的风味及口味来源之一风味及口味来源之一，当面包进炉烘烤后，酒，当面包进炉烘烤后，酒精会随之挥发出去，面包成品大约只含精会随之挥发出去，面包成品大约只含0.5%0.5%的酒精 （八）食盐（八）食盐 1. 提高面食的风味提高面食的风味 2. 调节控制面团的发酵速度调节控制面团的发酵速度 食盐为酵母生长必需的养分之一；当食盐食盐为酵母生长必需的养分之一；当食盐含量含量>1%时，会产生明显渗透压，抑制酵母时，会产生明显渗透压，抑制酵母的发酵 3. 增加面筋筋力增加面筋筋力 4. 可改善面食的内部色泽可改善面食的内部色泽 （九）其它辅助料及添加剂（九）其它辅助料及添加剂1. 乳化剂：乳化剂：常用常用卵磷脂卵磷脂，其作用是使油、水和其他原料均匀，其作用是使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀。

2. 氧化剂：氧化剂：常用常用偶氮甲酸胺、碘酸钾、溴酸钾、维生素偶氮甲酸胺、碘酸钾、溴酸钾、维生素C C 等其作用是减短或取消面粉的成熟周期，增强面团的面筋，其作用是减短或取消面粉的成熟周期，增强面团的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后形成的网状使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后形成的网状结构，加快面团成熟及缩短加工时间结构，加快面团成熟及缩短加工时间3. 疏松剂：疏松剂：常用常用小苏打（碳酸氢钠）和碳酸氢铵小苏打（碳酸氢钠）和碳酸氢铵，可以使产，可以使产品体积大，结构蓬松、细腻品体积大，结构蓬松、细腻 4.4.增稠剂：增稠剂：常用纤维素类增稠剂，包括：常用纤维素类增稠剂，包括：甲基纤维素、羧甲甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟乙基纤维素等基纤维素、羟乙基纤维素等其作用是改善或稳定食品的其作用是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂，可以增加食品粘度、增大物理性质或组织状态的添加剂，可以增加食品粘度、增大产品体积、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等产品体积、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等5.5.抗氧化剂：抗氧化剂：常用常用丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、茶多酚子酸丙酯、茶多酚等，其作用是保护食物免受氧化损伤而等，其作用是保护食物免受氧化损伤而变质。

变质 6.6.各种香精：各种香精：是由人工合成的模仿水果和天然是由人工合成的模仿水果和天然香料香料气味的浓气味的浓缩芳香油缩芳香油 7.7.食用色素：食用色素：红曲色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、红曲色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等 三、面包的生产三、面包的生产（一）（一） 面包的配方设计与表示方法面包的配方设计与表示方法（二）（二） 面包的生产工艺流程面包的生产工艺流程（三）（三） 面团的搅拌面团的搅拌（四）（四） 面团的发酵面团的发酵（五）（五） 面包的整形与醒发面包的整形与醒发（六）（六） 面包的焙烤与冷却面包的焙烤与冷却 （一）面包的配方设计与表示方法（一）面包的配方设计与表示方法 面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为量为100，其它配料占面粉用量的百分之几如甜其它配料占面粉用量的百分之几如甜面包配方为：面粉面包配方为：面粉100100、水、水5858、白砂糖、白砂糖1515、鸡蛋、鸡蛋5 5、、奶粉奶粉5 5、酵母、酵母1.41.4、食盐、食盐0.80.8、复合改良剂、复合改良剂0.50.5。

二）面包的生产工艺流程（二）面包的生产工艺流程 面包的制作，无论是手工操作还是机械化生面包的制作，无论是手工操作还是机械化生产，都包括三大基本工序，即：产，都包括三大基本工序，即：面团搅拌、面团面团搅拌、面团发酵、成品焙烤发酵、成品焙烤 1. 面包的一次发酵生产工艺面包的一次发酵生产工艺 配料配料→→搅拌搅拌→→发酵发酵→→切块切块→→搓团搓团→→整形整形→→醒发醒发→→焙烤焙烤→→冷却冷却→→成品成品2. 面包的二次发酵生产工艺面包的二次发酵生产工艺 种子面团配料种子面团配料(80%左右的面粉、改良剂、左右的面粉、改良剂、酵母酵母)→→种子面团搅拌种子面团搅拌→→种子面团发酵种子面团发酵→→主面主面团配料（所有的配料）团配料（所有的配料）→→主面团搅拌主面团搅拌→→主面团主面团发酵发酵→→切块切块→→搓团搓团→→整形整形→→醒发醒发→→焙烤焙烤→→冷却冷却→→成品成品 3. 面包快速发酵生产工艺面包快速发酵生产工艺 配料配料→→面团搅拌面团搅拌→→静置静置→→压片压片→→卷起卷起→→切切块块→→搓圆搓圆→→成形成形→→醒发醒发→→焙烤焙烤→→冷却冷却→→成品成品（三）面团的搅拌（三）面团的搅拌 面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。

伸性、柔软、光滑面团的过程 •适宜的面团温度是面团发酵的必要条件，在面团适宜的面团温度是面团发酵的必要条件，在面团搅拌的后期，发酵过程已经开始为了防止面团搅拌的后期，发酵过程已经开始为了防止面团过度发酵，得到最好的面包品质，面团形成时温过度发酵，得到最好的面包品质，面团形成时温度应控制在度应控制在26～～28℃℃•面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定目前，国产搅拌机绝大多数不能的性质来确定目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需够变速，搅拌时间一般需15～～20 min，若用变速，若用变速搅拌机，只需搅拌机，只需10~12 min （四）面团的发酵（四）面团的发酵 面团发酵是面包生产的关键工序，鉴别面团面团发酵是面包生产的关键工序，鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种：发酵成熟度的方法有以下几种： 回落法回落法：：面团发酵一定时间后，在面团中央面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟要在面团刚部位开始向下回落，即为发酵成熟。

要在面团刚开始回落时，否则回落幅度太大则发酵过度开始回落时，否则回落幅度太大则发酵过度 手触法手触法：手指轻轻按下面团，离开后面团不：手指轻轻按下面团，离开后面团不弹回，也不继续下落，则发酵成熟；若很快恢复弹回，也不继续下落，则发酵成熟；若很快恢复原状则发酵不足，若很快凹下去则发酵过度原状则发酵不足，若很快凹下去则发酵过度 温度法温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升：面团发酵成熟后，一般温度上升4～～6℃℃ pH值法值法：面团发酵前：面团发酵前pH值为值为6.0左右，发酵成熟后左右，发酵成熟后pH值值5.0，若低于，若低于5.0，则说明发酵过度则说明发酵过度五）面包的整形与醒发（五）面包的整形与醒发 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形，包将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形，包括括分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型在此期间，在此期间，面团仍进行着发酵过程，整型室要求温度面团仍进行着发酵过程，整型室要求温度26～～28℃，相对，相对湿度湿度85%。

成型后还需要一个醒发过程，也称为最后发酵，是将成型后还需要一个醒发过程，也称为最后发酵，是将成型后的面包坯经最后一次发酵使其达到应用的体积和形成型后的面包坯经最后一次发酵使其达到应用的体积和形状状醒发工艺条件：温度醒发工艺条件：温度38～～40℃，湿度，湿度80～～90%，时间，时间55~65 min （六）面包的焙烤与冷却（六）面包的焙烤与冷却 焙烤焙烤是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程，面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料过程，面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的形状、大小等因素成分多少、面包的形状、大小等因素 面包出炉后须经面包出炉后须经冷却冷却，使内部的水分随热，使内部的水分随热量的散发而蒸发，表皮冷却到一定程度就能承量的散发而蒸发，表皮冷却到一定程度就能承受压力，再进行挪动和包装受压力，再进行挪动和包装 （一）饼干的分类方法（一）饼干的分类方法 饼干是以小麦粉为主要原料，加入饼干是以小麦粉为主要原料，加入(或不或不加入加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于烤制成的水分低于6％的松脆食品。

％的松脆食品四、饼干的生产四、饼干的生产 •饼干品种繁多，而且新品不断涌现，很难用一种分类方法饼干品种繁多，而且新品不断涌现，很难用一种分类方法对其进行准确分类，饼干的分类目前主要有以下几种：对其进行准确分类，饼干的分类目前主要有以下几种：（（1）按）按口味口味分类：甜、咸及其它香味和香型的饼干分类：甜、咸及其它香味和香型的饼干2）按）按配料特点配料特点分类：奶油、蛋黄、果蔬等饼干分类：奶油、蛋黄、果蔬等饼干3）按）按外形外形分类：长方、圆、动物、玩具等饼干分类：长方、圆、动物、玩具等饼干4）按）按用途用途分类：婴儿、老年、太空等饼干分类：婴儿、老年、太空等饼干5）按）按成形方法成形方法分类：辊印、冲印、辊切、挤注、钢丝切分类：辊印、冲印、辊切、挤注、钢丝切 割等饼干割等饼干6）按）按配方特点、工艺特点及成品特点配方特点、工艺特点及成品特点综合分类：粗、韧综合分类：粗、韧性、酥性、甜酥性、发酵饼干性、酥性、甜酥性、发酵饼干 （二）饼干的种类及特点（二）饼干的种类及特点 任何一种饼干均应具有一定的任何一种饼干均应具有一定的酥脆性酥脆性，所，所不同的是酥脆的程度可用结构强度或韧性大小不同的是酥脆的程度可用结构强度或韧性大小描述或描述或“酥酥”和和“脆脆”的组合有差异。

每一种的组合有差异每一种类型饼干的酥脆性口感的实现途径各不相同类型饼干的酥脆性口感的实现途径各不相同 1. 粗饼干粗饼干 此种饼干几乎此种饼干几乎不用糖和油脂不用糖和油脂，一般以标准粉为主，一般以标准粉为主料制成，其面团韧性大、弹性强成品的料制成，其面团韧性大、弹性强成品的结构紧密、结构紧密、质地坚硬质地坚硬有长方、正方及圆形之分，表面无花纹、有长方、正方及圆形之分，表面无花纹、有大小不匀的气泡、带有针孔，有大小不匀的气泡、带有针孔，口感硬脆而干燥口感硬脆而干燥，仅，仅在特殊环境下作主食用目前，国内已基本上不再生在特殊环境下作主食用目前，国内已基本上不再生产此种饼干，国外产量也不大，主要是供野餐用的产此种饼干，国外产量也不大，主要是供野餐用的仅仅加少量盐的清水饼干加少量盐的清水饼干 2. 韧性饼干韧性饼干 此种饼干此种饼干油、糖用料较少油、糖用料较少，面筋有较好的胀润度，，面筋有较好的胀润度，网络结构的强度较大，需通过充分的机械搅拌和（或）网络结构的强度较大，需通过充分的机械搅拌和（或）还原剂、酶制剂进行破坏或削弱，以保证产品的酥脆还原剂、酶制剂进行破坏或削弱，以保证产品的酥脆性。

此种饼干块形较大而坯体薄，形状多样，表面为性此种饼干块形较大而坯体薄，形状多样，表面为凹形花纹，较光洁断面有层次感，松脆可口，凹形花纹，较光洁断面有层次感，松脆可口，酥性酥性较差，脆性突出较差，脆性突出可兼做主食和点心食用主食和点心食用 3. 酥性饼干酥性饼干 属于属于油和糖用量较多油和糖用量较多的一种，并且往往辅以乳品、的一种，并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的配料，由于在生产过程蛋品等营养价值高、风味好的配料，由于在生产过程中限制了面筋胀润度，面团为半软性、弹性很小、可中限制了面筋胀润度，面团为半软性、弹性很小、可塑性强饼干块形厚实、表面花纹清晰且多为凸花饼干块形厚实、表面花纹清晰且多为凸花，，有立体感；口感酥松，主要有立体感；口感酥松，主要用作点心和儿童食品用作点心和儿童食品 4. 甜酥性饼干甜酥性饼干 此种饼干的此种饼干的油和糖用量非常高，加水量极低油和糖用量非常高，加水量极低，且，且多辅以乳品等高档配料在生产中，由于面筋的形成多辅以乳品等高档配料在生产中，由于面筋的形成受到充分的限制，面团的弹性极小、可塑性强且较稀受到充分的限制，面团的弹性极小、可塑性强且较稀软。

此种饼干属高档产品，软此种饼干属高档产品，块形小而厚、花纹较深，块形小而厚、花纹较深，口感酥化、口味香浓口感酥化、口味香浓，一般作为，一般作为点心食用点心食用 5. 发酵饼干发酵饼干 可分为甜发酵、咸发酵和素饼干等类型甜发酵饼干可分为甜发酵、咸发酵和素饼干等类型甜发酵饼干甜味突出、咸发酵饼干又称苏打饼干，甜味极淡、咸味突甜味突出、咸发酵饼干又称苏打饼干，甜味极淡、咸味突出此种饼干中出此种饼干中糖和油用量一般是极少的，面筋的形成非糖和油用量一般是极少的，面筋的形成非常充分一般为薄而大的长方形，也有圆形的表面有大一般为薄而大的长方形，也有圆形的表面有大小不等的气泡并带有穿透性针孔，小不等的气泡并带有穿透性针孔，口感脆性突出、口味清口感脆性突出、口味清淡、发酵香味明显淡、发酵香味明显由于发酵作用，使面团中的蛋白质、由于发酵作用，使面团中的蛋白质、糖类等部分降解，糖类等部分降解，易于消化，特备适合于胃病及消化不良易于消化，特备适合于胃病及消化不良者食用，也是儿童或年老体衰者的营养佳品，可作主食用者食用，也是儿童或年老体衰者的营养佳品，可作主食用 （三）饼干的配方（三）饼干的配方 饼干生产所用的原辅料与面包相似，饼干生产所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼干使用的面粉为所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉低筋粉，而，而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。

素、抗氧化剂、化学疏松剂等 （四）饼干的生产工艺流程（四）饼干的生产工艺流程 饼干生产的饼干生产的基本工艺基本工艺为：为： 原辅料预处理原辅料预处理→面团的调制面团的调制→辊轧辊轧→成成型型→焙烤焙烤→冷却冷却→包装包装 1. 面团的调制面团的调制•酥性面团的调制：酥性面团的调制：酥性面团是用来生产酥性饼酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团要求面团有干和甜酥饼干的面团要求面团有较大的可塑较大的可塑性和有限的黏弹性性和有限的黏弹性，面团不粘轧辊和模具，饼，面团不粘轧辊和模具，饼干坯有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而干坯有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形又不收缩变形 必须严格控制面团调制时必须严格控制面团调制时面筋蛋白的吸水面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成数量率，控制面筋的形成数量，从而控制面团的黏，从而控制面团的黏弹性，使其具有良好的可塑性弹性，使其具有良好的可塑性 需要注意以下两点：需要注意以下两点：（（1 1）面团调制时间的控制）面团调制时间的控制 是酥性面团调制的一大关键技术。

是酥性面团调制的一大关键技术延长调粉时间，延长调粉时间，会促进面筋蛋白的进一步水化会促进面筋蛋白的进一步水化，因而面团调制时间是，因而面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素 在实际生产中，应根据在实际生产中，应根据糖、油、水的量和面粉质糖、油、水的量和面粉质量量，以及调制面团时的面团温度和操作经验，来具体，以及调制面团时的面团温度和操作经验，来具体确定面团的调制时间一般来说，确定面团的调制时间一般来说，油、糖少，水多的油、糖少，水多的面团，调制时间短面团，调制时间短(12～～15 min)，而油、糖大，用水，而油、糖大，用水少的面团，调制时间长少的面团，调制时间长(15～～20min) （（2 2）面团成熟度的判断）面团成熟度的判断 在酥性面团调制过程中，要不断用在酥性面团调制过程中，要不断用手感来鉴别面手感来鉴别面团的成熟度团的成熟度即从调粉机中取出一小块面团，即从调粉机中取出一小块面团，观察有观察有无水分及油脂外露无水分及油脂外露 如果用手搓捏面团，如果用手搓捏面团，不粘手，软硬适中，面团上不粘手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹有清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有连，当用手拉断面团时，感觉稍有连接力，接力，两拉断的面头不应有收缩现象两拉断的面头不应有收缩现象，则说明面团的，则说明面团的可塑性良好，已达到最佳程度。

可塑性良好，已达到最佳程度 •韧性面团的调制韧性面团的调制 韧性面团是用来生产韧性饼干的面团这韧性面团是用来生产韧性饼干的面团这种面团要求具有种面团要求具有较强的延伸性和韧性较强的延伸性和韧性，适度的，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润弹性和可塑性，面团柔软光润 与酥性面团相比，韧性面团的与酥性面团相比，韧性面团的面筋形成比面筋形成比较充分较充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面团硬度，但面筋蛋白仍未完全水合，面团硬度仍明显大于面包面团仍明显大于面包面团 需要注意以下两点：需要注意以下两点：（（1 1）面团调制时间的控制）面团调制时间的控制 韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，还要通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片操作操作 另一方面通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切另一方面通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。

增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状韧性面团的调制时间一般韧性面团的调制时间一般30～～35 min （（2 2）面团成熟度的判断）面团成熟度的判断 韧性面团调制到一定程度后，取出一小块面韧性面团调制到一定程度后，取出一小块面团搓捏成粗条，用手感觉面团柔软适中，表面干团搓捏成粗条，用手感觉面团柔软适中，表面干燥，当用手拉断粗面条时，感觉有燥，当用手拉断粗面条时，感觉有较强的延伸力，较强的延伸力，拉断面团两断头有明显的回缩现象拉断面团两断头有明显的回缩现象，此时面团调，此时面团调制已达到了最佳状态制已达到了最佳状态 2. 辊轧及成型辊轧及成型•辊轧：辊轧：是将面团经轧辊的挤压作用，是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定压制成一定厚薄的面片厚薄的面片，一方面便于饼干冲印成型或辊切成，一方面便于饼干冲印成型或辊切成型，另一方面，面团受机械辊轧作用后，面带表型，另一方面，面团受机械辊轧作用后，面带表面光滑、质地细腻，面团在横向和纵向的张力分面光滑、质地细腻，面团在横向和纵向的张力分布均匀，这样的饼干成熟后形状完美、口感酥脆。

布均匀，这样的饼干成熟后形状完美、口感酥脆 韧性饼干面团一般采用包含韧性饼干面团一般采用包含9～～13 道辊的连续辊轧方道辊的连续辊轧方式进行压片，在整个辊轧过程中，应有式进行压片，在整个辊轧过程中，应有2～～4 次次面带转向面带转向(900)过程过程，以保证面带在横向与纵向受力均匀韧性面团，以保证面带在横向与纵向受力均匀韧性面团一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发粘，为了防止一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发粘，为了防止黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要均匀，切不可黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要均匀，切不可撒得太多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤撒得太多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题时起泡的问题 •成型：成型：饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤浆成型等多种成型方式切成型、挤浆成型等多种成型方式 冲印成型冲印成型：：是一种古老且目前仍广泛使用的饼干是一种古老且目前仍广泛使用的饼干成型方法优点是能够适应多种大众产品的生产，成型方法。

优点是能够适应多种大众产品的生产，如粗饼干、韧性饼干、苏打饼干等；其动作最接如粗饼干、韧性饼干、苏打饼干等；其动作最接近于手工冲印动作近于手工冲印动作 3. 饼干的焙烤饼干的焙烤 冷却与包装冷却与包装•焙烤：焙烤：饼干焙烤的主要作用是饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化降低产品水分，使其熟化，，并赋予产品特殊的香味、色泽和组织结构在焙烤过程中，并赋予产品特殊的香味、色泽和组织结构在焙烤过程中，化学疏松剂分解产生的大量化学疏松剂分解产生的大量CO2使饼干的体积增大，并形使饼干的体积增大，并形成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型 在工业化生产中，饼干的焙烤基本上都是使用可连续在工业化生产中，饼干的焙烤基本上都是使用可连续化生产的化生产的隧道式烤炉隧道式烤炉整个隧道式烤炉由整个隧道式烤炉由5 或或6 节可单独节可单独控制温度的烤箱组成，分为前区、中区和后区控制温度的烤箱组成，分为前区、中区和后区3 个烤区前区一般使用较低的焙烤温度，为前区一般使用较低的焙烤温度，为160～～180℃；；中区是焙中区是焙烤的主区，焙烤温度为烤的主区，焙烤温度为210～～220℃；后区温度为；后区温度为170～～180℃。

 对于配料不同、大小不同、厚薄不同的饼干，焙烤温对于配料不同、大小不同、厚薄不同的饼干，焙烤温度，焙烤时间都不相同度，焙烤时间都不相同 韧性饼干韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，焙烤时的饼干坯中面筋含量相对较多，焙烤时水分水分蒸发缓慢，一般采用低温长时焙烤蒸发缓慢，一般采用低温长时焙烤 酥性饼干酥性饼干由于含油糖多，含水量少，入炉后由于含油糖多，含水量少，入炉后易发生易发生“油摊油摊”现象，因此常采用高温短时焙烤现象，因此常采用高温短时焙烤 苏打饼干入炉初期底火应旺，面火略低苏打饼干入炉初期底火应旺，面火略低，使饼干坯表，使饼干坯表面处于柔软状态有利于饼干坯体积膨胀和面处于柔软状态有利于饼干坯体积膨胀和CO2气体的逸散气体的逸散如果炉温过低，时间过长，饼干易成僵片如果炉温过低，时间过长，饼干易成僵片进入烤炉中区进入烤炉中区后，要求面火逐渐增加而底火逐渐减弱后，要求面火逐渐增加而底火逐渐减弱，这样可使饼干膨，这样可使饼干膨胀到最大限度并将其体积固定下来，以获得良好的产品。

胀到最大限度并将其体积固定下来，以获得良好的产品 •冷却冷却 包装包装 刚出炉的饼干表面温度在刚出炉的饼干表面温度在160℃160℃以上，中心温度也在以上，中心温度也在110℃110℃左右，必须冷却后才能进行包装左右，必须冷却后才能进行包装 一方面，刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，一方面，刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，口感较软，在冷却过程中，口感较软，在冷却过程中，水分进一步蒸发水分进一步蒸发，同时使水分，同时使水分分布均匀，口感酥脆；另一方面，冷却后包装还可分布均匀，口感酥脆；另一方面，冷却后包装还可防止油防止油脂的氧化酸败和饼干变形脂的氧化酸败和饼干变形 冷却通常是在输送带上冷却通常是在输送带上自然冷却自然冷却，也可在输送带上方，也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却，但用风扇进行吹风冷却，但不宜用强烈的冷风吹不宜用强烈的冷风吹，否则饼干，否则饼干会发生裂缝饼干冷却至会发生裂缝饼干冷却至3030～～40℃40℃即可进行包装、储藏和即可进行包装、储藏和上市出售上市出售 一、蒸煮食品的定义及主要种类一、蒸煮食品的定义及主要种类一、蒸煮食品的定义及主要种类一、蒸煮食品的定义及主要种类 蒸煮食品蒸煮食品是指以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮是指以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。

方式熟制的一类食品 主要包括挂面、方便面、馒头、蒸包等主要包括挂面、方便面、馒头、蒸包等蒸煮类食品的加工蒸煮类食品的加工蒸煮类食品的加工蒸煮类食品的加工 （一）挂面的定义（一）挂面的定义 挂面挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名是由湿面条挂在面杆上干燥而得名挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食，它以物美价廉、食用方便、品种多、保面食，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎存期长等优点，深受人们的欢迎二、挂面的生产二、挂面的生产 （二）挂面的分类（二）挂面的分类 按小麦粉的等级分：按小麦粉的等级分： 富强粉挂面、标准粉挂面富强粉挂面、标准粉挂面 按面条的宽度按面条的宽度(mm)不同分：不同分： 龙须面或银丝面龙须面或银丝面 细面细面 小阔面小阔面 中阔面中阔面 特宽面或玉带面特宽面或玉带面 1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的种类分：按添加物的种类分： 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等 （三）挂面生产工艺流程（三）挂面生产工艺流程 原辅料原辅料→和面和面→熟化熟化→轧片轧片→切条切条→烘干烘干→切断切断→包装包装→成品成品 先将各种原辅料加入先将各种原辅料加入和面和面机中充分搅拌，静置机中充分搅拌，静置熟熟化化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成压成约约10 mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6～～8道，使之达道，使之达到所要求的厚度到所要求的厚度(1～～2 mm)，之后通过切割狭槽进行，之后通过切割狭槽进行切条切条成型，成型，干燥、切齐干燥、切齐后即为成品。

后即为成品 1. 1.和面和面 （（（（1 1）和面的作用）和面的作用 使各种原辅料混合均匀；使各种原辅料混合均匀； 使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团性和可塑性的面团 （（2 2）和面工艺要求）和面工艺要求 料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒 （（3 3）影响和面效果的因素）影响和面效果的因素 加水量：加水量：一般为面粉重的一般为面粉重的26-32%26-32% 水温：水温：和面用水温度以和面用水温度以2020～～25℃25℃为宜 和面时间：和面时间：一般以一般以10-1510-15分钟为宜分钟为宜2. 熟化熟化u概念：概念：熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地改善原料、半成品或成品的品质的过时间的推移来自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。

程 挂面制作中挂面制作中 “熟化熟化”，俗称，俗称“醒面醒面”或或“存粉存粉”，，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质面团的工艺性质 u熟化方法：长时间的静置，面团会粘连结块为防止熟化方法：长时间的静置，面团会粘连结块为防止面团结块，熟化一般采用都面团结块，熟化一般采用都低速搅拌低速搅拌的方法u熟化工艺条件熟化工艺条件 熟化时间：熟化时间：一般为一般为10-20 min和面时间和面时间 + 熟化时熟化时间间= 30 min） 搅拌速度：搅拌速度：在面料能保持松散的颗粒状态和不影响在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速度越慢越好，以供料的前提下，搅拌速度越慢越好，以8-10 r/min为为宜 熟化的温度：熟化的温度：理想的熟化温度为理想的熟化温度为25℃ u和面与熟化的比较和面与熟化的比较 相同之处相同之处：都有促进面筋形成的作用。

都有促进面筋形成的作用 不同之处不同之处：和面为：和面为动态动态，作用主要为混合，面，作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小熟化为筋形成粗糙，粘性小熟化为静态或接近静态静态或接近静态，作，作用主要在于使水分进一步扩散被吸收，面筋形成细用主要在于使水分进一步扩散被吸收，面筋形成细密，粘性好密，粘性好 3.3.轧片与切条轧片与切条 轧片与切条是将松散的面团转变成湿面条的过程轧片与切条是将松散的面团转变成湿面条的过程，，该过程对面条产品的内在品质、外观质量及后续的烘干该过程对面条产品的内在品质、外观质量及后续的烘干操作均有显著影响操作均有显著影响 轧片是通过多道轧辊对面团的挤压作用轧片是通过多道轧辊对面团的挤压作用，使面团中，使面团中松散的面筋成为细密的沿压延方向排列的束状结构，并松散的面筋成为细密的沿压延方向排列的束状结构，并将淀粉包络在面筋网络中，提高面团的黏弹性和延伸性将淀粉包络在面筋网络中，提高面团的黏弹性和延伸性 切条是在切面机上完成的切条是在切面机上完成的在连续化生产的过程中，。

在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀切面机由切条刀和切断刀组成组成挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度 4. 干燥干燥u干燥的作用：干燥的作用：降低水分降低水分（（40～～45%降低至降低至14%），利），利于贮存；固定面条组织于贮存；固定面条组织u干燥原理干燥原理 热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气 挂面干燥关键是挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于内部水分扩散速度水分汽化速度等于内部水分扩散速度 u烘房形式烘房形式 静置式：静置式：把挂面静置，干燥过程间歇完成把挂面静置，干燥过程间歇完成 单排移行式：单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行 多排隧道式：多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干，挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干，目前使用较多。

目前使用较多 u烘干过程烘干过程保潮出汗保潮出汗 预干燥预干燥→主干燥主干燥升温降潮升温降潮 →终干燥终干燥（冷风定条）（冷风定条） （降温散热）（降温散热） （（1）冷风定条）冷风定条 目的目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型使湿面条强度增加，初步定型 措施措施：不加温，只吹冷风，适量排潮不加温，只吹冷风，适量排潮 参数参数：运行时间占总时间的：运行时间占总时间的15%左右，温度控制在左右，温度控制在20～～30℃℃  （（2）保潮出汗）保潮出汗 目的目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发分缓慢扩散到表面蒸发 措施措施：保持相当高的相对湿度和温度保持相当高的相对湿度和温度 参数参数：运行时间占总时间的：运行时间占总时间的25%左右，左右，RH 80-85%，，温度控制在温度控制在35～～45℃。

（（3）升温降潮）升温降潮 目的目的：加速表面水分的去除加速表面水分的去除 措施措施：加大热风流量，提高温度；加大排潮量，降低：加大热风流量，提高温度；加大排潮量，降低湿度 参数参数：运行时间占总时间的：运行时间占总时间的30%左右，左右，RH 55-60%，，温度温度45-50℃ （（（（4）降温散热）降温散热 目的目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂房后突然遇冷而产生爆裂 措施措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分去部分水分 参数参数：运行时间占总时间的：运行时间占总时间的30%左右，降温速度左右，降温速度为为0.5℃/min  5. 切断、包装与面头处理切断、包装与面头处理 干燥好的面条被切断成一定长度，干燥好的面条被切断成一定长度，20 cm或或24 cm，然，然后称重、包装得到成品后称重、包装得到成品。

常用的切断设备有圆盘锯齿式切常用的切断设备有圆盘锯齿式切割机和往复切刀式切割机割机和往复切刀式切割机 在挂面生产中，轧片过程或烘房入口处常出现一些在挂面生产中，轧片过程或烘房入口处常出现一些湿湿面头，这些面头可返回和面机中和面面头，这些面头可返回和面机中和面半干或干面头，经半干或干面头，经粉碎过筛后也可返回和面机，由于干面头面筋网络已受到粉碎过筛后也可返回和面机，由于干面头面筋网络已受到一定程度的破坏，为了保证挂面质量，一定程度的破坏，为了保证挂面质量，干面头回机率不得干面头回机率不得超过超过15% 三、方便面的生产三、方便面的生产（一）方便面的分类及其特点（一）方便面的分类及其特点 1. 按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面 （（1））油油炸炸方方便便面面：：干干燥燥速速度度快快，，由由于于油油炸炸温温度度一一般般为为140～～150℃℃，，因因此此相相应应时时间间只只需需7～～8秒秒即即可可；；糊糊化化度度高高(α化化＞＞85%)，，面面条条由由于于在在短短时时间间内内快快速速蒸蒸发发脱脱水水使使其其内内部部具具有有多多孔孔性性，，因因而而该该产产品品复复水水性性良良好好，，沸沸水水中中浸浸泡泡3min即即可可食食用用，，方方便便性性较较高高，，而而且且具具有有宜宜人人的的油油炸炸香香味味。

但但产产品品含含有有18%～～20%的的油油脂脂，，水水分含量在分含量在10%以下 （（2））热热风风干干燥燥方方便便面面：：是是将将蒸蒸煮煮糊糊化化的的湿湿面面条条在在70～～90℃温温度度下下进进行行脱脱水水干干燥燥，，由由于于干干燥燥温温度度低低，，因因而而干干燥燥时时间间长长，，糊糊化化度度低低(α化化＞＞80%)，，面面条条内内部部多多孔孔性性差差，，食食用用时时复复水水时时间间长长，，方方便便性性较较差差此此外外，，热热风风干干燥燥设设备备成成本本高高，，且且微微生生物物控控制制工工程程管管理理繁繁琐琐，，使使该该种种方方便便面面成成本本高高，，不不如如油油炸炸方方便便面面实实惠惠、、销销路路广广、、种种类类多多如如华华龙龙日日清清生生产产的的非非油油炸炸方方便便面面为为其其VIP产产品品，，设设备备投投资资比比油油炸炸方方便便面面高高了了10倍倍左左右右，，产产品品售售价价也也高高；；此此外外，，中中粮粮集集团团旗旗下下品品牌牌“五五谷谷道道场场”也也为非油炸方便面为非油炸方便面 优优点点在在于于迎迎合合大大众众对对于于健健康康消消费费的的需需求求，，面面饼饼水水分分含含量较多，脂肪含量仅为油炸方便面的量较多，脂肪含量仅为油炸方便面的1/4左右左右。

 2. 按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种 我国目前以我国目前以袋装袋装为主，袋装成本低，易于贮存和运输，为主，袋装成本低，易于贮存和运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品 碗装、杯装碗装、杯装方便面由于其本身有餐具，具有更好的方方便面由于其本身有餐具，具有更好的方便性，而且这类产品一般都有两包以上的汤料，营养丰富便性，而且这类产品一般都有两包以上的汤料，营养丰富但由于包装容器较贵，所以这种产品成本较高，而且由于但由于包装容器较贵，所以这种产品成本较高，而且由于包装材料回收率低，会给环境造成污染包装材料回收率低，会给环境造成污染 3. 按照按照产品风味产品风味可分若干种，如中国风味的酱油炒面、可分若干种，如中国风味的酱油炒面、葱油虾味面；日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等葱油虾味面；日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等 （二）方便面的加工原理（二）方便面的加工原理 方便面的基本加工原理是将成型后的面条通过汽方便面的基本加工原理是将成型后的面条通过汽蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度a a化，然后借助化，然后借助油炸或油炸或热风将煮熟的面条将煮熟的面条进行迅速脱水干燥。

制得的行迅速脱水干燥制得的产品不但易保存，而且易复水食用品不但易保存，而且易复水食用三）方便面的加工工艺流程（三）方便面的加工工艺流程 配料配料→和面和面→熟化熟化→轧片轧片→切条折花切条折花→蒸面蒸面→切断折叠切断折叠→油炸或热风干燥油炸或热风干燥→冷却冷却→包装包装 1.1.材料混合材料混合制成面团：制成面团：由面粉、食由面粉、食盐、水等混盐、水等混合搅拌做成合搅拌做成面团 2.2.擀面工艺：擀面工艺：将面团重叠将面团重叠并延伸，根并延伸，根据方便面的据方便面的不同，调整不同，调整厚度后送上厚度后送上传送滚轴传送滚轴 3.3.切条折花：切割切条折花：切割成面条的形状，成面条的形状，按不同要求将面按不同要求将面切条后使其形成切条后使其形成均匀波纹均匀波纹 u折花的作用折花的作用 折花的作用是使面条生产出具有折花的作用是使面条生产出具有独特的波浪形花纹独特的波浪形花纹，，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；油炸固化后面大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。

快u折花成型的工艺要求折花成型的工艺要求 面条光滑、无并条；波纹整齐、密度适当；分行相等、面条光滑、无并条；波纹整齐、密度适当；分行相等、行行之间不粘连行行之间不粘连 u折花的基本原埋折花的基本原埋 切条好的面条具有前后往复摆动的特点，当其进切条好的面条具有前后往复摆动的特点，当其进入导箱后，与导箱的前后壁入导箱后，与导箱的前后壁发生碰撞而产生扭曲力，发生碰撞而产生扭曲力，使面条卷曲起来使面条卷曲起来，同时，由于，同时，由于变速网带的速度大大低变速网带的速度大大低于未折花面条的速度，限制了面条的伸展于未折花面条的速度，限制了面条的伸展，于是面条，于是面条在下面的传送带上扭曲堆积形成波浪状花纹在下面的传送带上扭曲堆积形成波浪状花纹 4.4.蒸面：将切蒸面：将切好的面送上传好的面送上传送带蒸送带蒸1-21-2分分钟 u蒸面的基本原理与工艺要求蒸面的基本原理与工艺要求 蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。

内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性蒸面后面条外蒸面后面条外观发生变化，膨胀观发生变化，膨胀110%～～130%；颜色变深成微黄色，表面产；颜色变深成微黄色，表面产生光泽；黏弹性增强生光泽；黏弹性增强 所谓所谓淀粉糊化，就是把淀粉糊化，就是把β化状态的淀粉变成化状态的淀粉变成α化状态的淀粉化状态的淀粉β化淀粉即是生淀粉，它的分子是按一定规律排列的结晶状态，化淀粉即是生淀粉，它的分子是按一定规律排列的结晶状态，β淀粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因淀粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而也不易消化而也不易消化β化淀粉化淀粉吸水加热吸水加热后即变成后即变成α化淀粉，这种淀粉化淀粉，这种淀粉分子排列是混乱的，消化酶容易进入分子之中，易于消化分解分子排列是混乱的，消化酶容易进入分子之中，易于消化分解糊化淀粉吃起来口感也好糊化淀粉吃起来口感也好  糊化后的淀粉是可以逆转的，它可以在储存过程中使糊化后的淀粉是可以逆转的，它可以在储存过程中使α化淀化淀粉又变成粉又变成β化淀粉，这就是淀粉的化淀粉，这就是淀粉的“回生回生”或或“老化老化”现象现象。

减减少方便面在贮藏过程中的少方便面在贮藏过程中的“回生回生”速度，保证产品具有良好的速度，保证产品具有良好的复水性，首先就要尽量复水性，首先就要尽量提高蒸面时的糊化率，然后迅速脱水使提高蒸面时的糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来糊化后的淀粉结构固定下来在一定范围内，脱水速度越快，在一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉糊化的淀粉“回生回生”速度越低固定速度越低固定“糊化糊化”状态的面条具有状态的面条具有较好的复水性，用沸水浸泡一段时间，能够恢复到原来蒸熟时较好的复水性，用沸水浸泡一段时间，能够恢复到原来蒸熟时的状态，即可食用的状态，即可食用 蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求α化化度＞度＞85%，非油炸方便面要求，非油炸方便面要求α化程度＞化程度＞80% 5.5.着味：将面浸入调味液或喷涂调味液使之着味：将面浸入调味液或喷涂调味液使之入味6.6.计量：切块，分别按计量：切块，分别按1 1份的重量装填成形份的重量装填成形7.7.干燥：油炸或以热风烘干面块干燥：油炸或以热风烘干面块。

8.8.冷却：通过送风来冷却干燥好的面块冷却：通过送风来冷却干燥好的面块 u计量需要注意的事项计量需要注意的事项：采用：采用定量切断工艺定量切断工艺该工艺的该工艺的作用有四个方面，首先将从蒸面机出来的波纹面作用有四个方面，首先将从蒸面机出来的波纹面连续连续切断切断以便包装，并以以便包装，并以面块长度定量面块长度定量，这样可将复杂的，这样可将复杂的质量定量系统变成长度定量系统，有利于设备的简化质量定量系统变成长度定量系统，有利于设备的简化然后将然后将面块折叠为两层面块折叠为两层，最后，最后分排输出分排输出 定量切断的工艺要求是定量基本准确，折叠整齐，定量切断的工艺要求是定量基本准确，折叠整齐，进入热风干燥机或自动油炸机时落盒基本准确进入热风干燥机或自动油炸机时落盒基本准确 u干燥的作用及原理干燥的作用及原理 干燥的目的是除去水分，固定组织和形状，便于保存对干燥的目的是除去水分，固定组织和形状，便于保存对于方便面来说干燥的首要作用是于方便面来说干燥的首要作用是通过快速脱水，固定通过快速脱水，固定α化淀粉结化淀粉结构，防止面条回生，有利于提高其复水性构，防止面条回生，有利于提高其复水性。

蒸熟的面条如不迅蒸熟的面条如不迅速脱水干燥，让其逐渐冷却，它就会产生速脱水干燥，让其逐渐冷却，它就会产生“回生回生”现象面条现象面条“回生回生”后，食用时不易复水，失去了后，食用时不易复水，失去了“方便方便”的意义 方便面干燥与挂面干燥的主要区别是它们的干燥机理不同方便面干燥与挂面干燥的主要区别是它们的干燥机理不同方便面经过蒸面后面条中的淀粉已糊化，蛋白质已变性，为使方便面经过蒸面后面条中的淀粉已糊化，蛋白质已变性，为使方便面能够有很好的复水性和良好的口感，应尽快固定面条的方便面能够有很好的复水性和良好的口感，应尽快固定面条的α化程度，所以方便面在干燥时的干燥参数与挂面干燥时的参数化程度，所以方便面在干燥时的干燥参数与挂面干燥时的参数不同，不同，方便面的干燥温度高、干燥时间短；而挂面的干燥温度方便面的干燥温度高、干燥时间短；而挂面的干燥温度低、干燥时间长低、干燥时间长其干燥方法有两种：油炸和热风干燥其干燥方法有两种：油炸和热风干燥 u冷却的基本原理与工艺要求冷却的基本原理与工艺要求 油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机时，温度一般还在时，温度一般还在80～～100℃左右。

热风干燥方便面从干左右热风干燥方便面从干燥机出来的面条达到冷却机时，其温度还在燥机出来的面条达到冷却机时，其温度还在50～～60℃左右，左右，这些面块这些面块若不冷却直接包装会导致面块及汤料不耐贮存，若不冷却直接包装会导致面块及汤料不耐贮存，若冷却达不到预定的标准，也会使包装内产生水汽而造成若冷却达不到预定的标准，也会使包装内产生水汽而造成吸湿发霉吸湿发霉，因而对产品进行冷却是必要的冷却方法有自，因而对产品进行冷却是必要的冷却方法有自然冷却和强制冷却然冷却和强制冷却 •自然冷却自然冷却就是利用面块温度高于室温的特点，把被冷却的就是利用面块温度高于室温的特点，把被冷却的面块放在室内，使周围空气吸收其热量，借助时间的推移面块放在室内，使周围空气吸收其热量，借助时间的推移而缓缓地进行冷却这种冷却方法而缓缓地进行冷却这种冷却方法不适用于连续生产不适用于连续生产•强制冷却强制冷却的原理与自然冷却一样，是利用被冷却物体与冷的原理与自然冷却一样，是利用被冷却物体与冷却介质的温差致冷但具体方法不同，强制冷却是借助于却介质的温差致冷但具体方法不同，强制冷却是借助于鼓风机，促使空气加强流动，使被冷却物体鼓风机，促使空气加强流动，使被冷却物体通过冷却隧道，通过冷却隧道，在冷风的作用下，迅速降温散热在冷风的作用下，迅速降温散热。

•冷却工艺的要求是冷却后的面块温度接近室温或高于室温冷却工艺的要求是冷却后的面块温度接近室温或高于室温5℃左右左右 9.9.填充：容器从面填充：容器从面块上方扣下后翻块上方扣下后翻转，使面块毫无转，使面块毫无损伤地封入容器损伤地封入容器中 10.10.填充配料、包装：填充配料、包装：将调味料、配料将调味料、配料填入容器，封上填入容器，封上杯盖、装箱、捆杯盖、装箱、捆包。