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水产品与人类健康水产品与人类健康 增智益寿话吃鱼8 0 年代统计资料表明：日本是世界上寿命最长的国家 1 9 8 3 年日本人的 平均寿命，男为 7 4 . 2 0 岁，女为 7 9 . 7 8 岁1 9 8 9 年出版的《简明寿命表》再 次公布日本人的平均寿命是：男 7 5 . 9 1 岁，女 8 1 . 7 7 岁，继续保持世界最高 记录，平均每年约递增 0 . 3 岁 日本人长寿的主要秘诀是喜食水产品日本年产水产品在 1 2 0 0 0 万吨左 右美国等西方国家也非常推崇日本的食物结构，把鱼贝类视为保健食品 水产品已成为日本动物性蛋白食品的主要品种，每人每年的消费量为 3 4 . 2 公斤 水产品不仅有益于健康长寿，也是促进智力提高的食品日本人平均智 商为 1 1 5 ，是平均智商最高的民族，普通人智商在 8 0 ～1 2 0 这与日本人喜食 水产品有很大的关系据统计，日本 3 0 岁以下的人，其中 1 0 ％的智商达 1 3 0 以上日本人每 1 0 年智商提高 7 . 7 ％，而西方国家每 1 0 年只提高 1 . 7 ％，这 些成就与食物中水产品比例高有关 我们所指的水产品包括鱼类、甲壳类（虾蟹等）、软体动物等（贝、头 足类等）、腔肠动物（海蜇等）、棘皮动物（海胆、海参等）、水产兽类（海 豹等）和藻类（海带、紫菜）等等。

我国的水产品总产量虽居世界第三位， 但人均占有量较低发展水产养殖，就是为人们提供更多更好的水产品，以 改变中国人的食物结构，使之朝着健康、增智的方向发展 吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的男子更健壮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民 族更兴旺！这已被越来越多的人所重视水产品的营养价值作为动物性营养，水产品也含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素 等化学成分 首先蛋白质是生物组织的重要组成部分，是构成或修补身体组织、血细 胞、抗体、激素、酶的基本材料蛋白质对于控制人体的生长、发育、免疫、 遗传等各种生理功能，都起着极其重要的作用鱼类蛋白是一种优良的动物 蛋白，其各种氨基酸齐全，而且氨基酸的比值与人体极为接近，容易被人体 消化吸收人体为了维持正常的新陈代谢，每天必须从食物中摄取一定数量 的蛋白质和其他营养物质据分析研究，成年人每天需要蛋白质 8 0 ～1 0 0 克， 如每天不足 5 0 克时，人就会疲倦无力，体重下降，肌肉萎缩，贫血等蛋白 质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命 人类的蛋白质来源，主要由米、麦、杂粮、果蔬等植物性食物和鱼、肉、 乳、蛋、禽等动物性食物得来这些食物中，米麦、杂粮含蛋白质 7 ％～1 31％，畜产肉类为 1 5 ％～3 0 ％，鱼虾等肌肉中含蛋白质为 1 5 ％～2 5 ％，贝类约 5 ％～1 5 ％。

米麦杂粮多含淀粉；畜产品多含脂肪；鱼虾贝类（除少数多脂鱼 类外）的肌肉中，干物质含蛋白质 8 0 ％～9 0 ％，是各种食物中蛋白质比例最 高的水产品的营养价值高，适合于人体的营养需要，人体的必需氨基酸需 求量，都可以从水产品中 获得其中以赖氨酸含量最多，而赖氨酸是人体最需要的一种氨基酸 另外水产品还较一般动植物食物具有更高的消化率、各种养分容易被人类所 消化吸收 鱼类、贝类普遍含有较多的脂溶性维生素 A 、D 、E 和水溶性维生素 B1、 B2、B6、B1 2等水产品还含有丰富的矿物质如钙、磷、钾、铁、碘、硒等 常量和很多微量元素各种鱼虾蟹贝类的组织中含有多种可溶性呈味物质， 形成不同水产食品的固有风味特色 鱼类的脂肪含有高度的不饱和脂肪酸，特别是二十碳五烯酸（E P A ）和二 十二碳六烯酸（D H A ）等对人体健康和一些疾病的治疗有着极其重要的作用 前面说过，水产品能延年益寿，就是因为水产品中含有 E P A 、D H A 以及氨 基乙磺酸、脂酸、钙、维生素 B 族、硒等七种预防人体常见病的疗效成分 鱼肉是由纤维短细的肌群组成的，质地松软、富含水分，并含有没有弹 力纤维的结缔组织。

很多鱼类的鱼肉中贯穿着肌肉骨——鱼刺，有学者认为 这可能代替着哺乳动物的肌肉弹力纤维多数鱼肉不含肌肉色素，只有海水 中表层游泳活跃的某些鱼类含有红褐色的肌肉，这种红肉中含有较多的钾、 铁；与普通肉相比，p H 值偏酸，水分少或粗脂肪多，组氨酸多 鱼肉蛋白质也由肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白所构成其中肌原 蛋白比哺乳动物多， 约占 7 0 ％～8 0 ％； 肌浆蛋白占 1 7 ％～2 5 ％； 基质蛋白少， 约占 3 ％～5 ％这就成为鱼肉比畜肉软的原因之一从氨基酸组成上看，鱼 肉含有丰富的人体所需要的全部蛋白质 海水鱼为了调节体内渗透压，特别含有一种叫三甲胺氧化物物质因此 海水鱼鲜度降低时会产生一种特有的挥发性腥臭 乌贼、扇贝、鲍鱼和鲤鱼等许多水产品都含有大量的三磷酸腺苷，当鱼 贝类死亡后，在其体内受到分解酶的作用，可逐步分解成二磷酸腺苷、一磷 酸腺苷和肌苷酸肌苷酸和谷氨酸一起是构成鱼肉味道的主要成分 鱼肉，特别是脂肪含量少的鱼肉极易被人体消化吸收，不会引起长时间 饱胀的感觉鱼肉中含有易转入鱼汤内的含氮浸出物，此外更有溶于热水及 沉淀于弱酸中的特殊鱼精蛋白因此鱼汤的营养价值比温血动物的肉汤高。

鱼肉中含有丰富的碘，因之常推荐人们多吃鱼肉和海藻，以防甲状腺机 能失调 我们已经知道，水产品含有丰富的蛋白质，它所含的氨基酸较全面，特 别是 8 种必需氨基酸齐全，且氨基酸的比值与人体极为接近，容易消化吸收， 营养价值很高目前国外发展较快的鱼蛋白水产健康食品有浓缩鱼蛋白、功2能鱼蛋白（海洋牛肉）等，国内也有部分投产 浓缩鱼蛋白的营养特别丰富，易于消化，其突出特点是氨基酸齐全钙 磷含量高，被作为健康食品可用来代替鸡蛋、牛奶以及其他营养滋补食品的 添加剂和强化剂 浓缩鱼蛋白能促进儿童发育，对婴儿和儿童的发育不良症有着突出的疗 效如在食物中每天增加 3 ％的浓缩鱼蛋白，将能提供儿童所需钙质的 6 0 ％， 还能防止或医治儿童发育不良，并降低婴儿的死亡率等另外，浓缩鱼蛋白 还是医治小儿消化不良而引起腹泻的一种特效药因为它含有较多的优良蛋 白质，可纠正机体因长期缺乏蛋白质而造成的营养不良现象，并能纠正消化 酶紊乱，改善消化功能据临床试验证明，浓缩鱼蛋白治疗小儿腹泻好转率 达 9 8 . 2 ％ 在临床上，浓缩鱼蛋白还可对许多处于昏迷状态的脑外伤患者，或因手 术等原因不能自己进食的病人作流质中的蛋白质来源，很受医院欢迎。

浓缩 鱼蛋白几乎不含油脂，对不能耐受脂肪的病人和老年病人更为有益 因为鱼类等水产品中含有丰富的营养物质，所以有些国家不仅重视水产 品的鲜食和功能食品的加工，就连加工过程中产生的下脚料，都加以利用， 开发生产营养补助食品、健康食品因为这些废弃物中还含有蛋白质、钙、 磷及维生素等对人体有益的成分目前，日本制造的骨肉磨碎机能完全利用 鱼骨上的碎肉和附着在骨头上的骨髓和鱼骨，它为酸性肉及碱性骨头转变成 健康食品开辟了一条新的途径E P A和 D H A功不可没水产品丰富的营养成分中，有许多对人体健康起着特殊的效用李时珍 在《本草纲目》中就记载有 2 0 余种海洋鱼类可作药用我国医药工业上利用 鱼类作原料制造药品已有较长的历史，如用鲨鱼或其他鱼类的肝提取鱼肝 油；鱼精制取鱼精蛋白；鱼肉制取水解蛋白；鱼软骨、骨髓韧带制取软骨素 等还可从鱼类中提取细胞色素 C 、卵磷脂、脑磷脂等重要药品近年来， 对鱼类在人体健康效能，如对心血管病、抗肿瘤等的研究，也有很大进展和 成绩因此，水产品作为健康食品将越来越受人们的欢迎 E P A 是一种一个分子中有 2 0 个碳、5 个双键的高度不饱和脂肪酸，称为 二十碳五烯酸。

它能防止因血液凝固而形成的血栓1 9 7 9 年，丹麦一名学者 发现格陵兰岛的爱斯基摩人很少患动脉硬化症，心肌梗塞死亡率是同年代丹 麦人的 1 ／1 0 经化验，爱斯基摩人血浆中的 E P A 含量极高，而花生四烯酸 却很少这是因为爱斯基摩人的主食是海狗、海豹和鱼类，这些食物中丰富 的 E P A 被人体吸收后，血小板凝结能力降低，抑制了血栓的形成日本的研 究小组对纯渔村和纯农村的村民进行调查，结果也表明，吃鱼多的渔民血液 中 E P A 含量高，血小板凝结能力低，死亡原因调查也表明，渔民因心脏一类3疾病死亡的较少人们发现，E P A 不仅能防止血栓的形成，对动脉硬化和高 血压也有疗效但它自身不能在人体内转换而成，人类必须从含有 E P A 的食 物中摄取海藻中富含 E P A ，鱼类和其他海产动物摄食海藻后，便将 E P A 转 移，贮存在体内 鱼类、贝类的脂肪，从总体上说，属于动物性脂肪，但与陆生动物如猪、 牛、羊等的脂肪不同，而与植物油颇为相似，其中含有多价不饱和脂肪酸， 可是鱼、贝类脂肪与植物油在人体内吸收情况又是不同的，鱼、贝类脂肪吸 收后代谢速度快，所以能预防肥胖症 氨基乙磺酸是含硫氨基酸的一种，在鱼、贝类中的含量比畜肉高。

它除 能提高视神经能力外，对降低血中胆固醇和中性脂质，对预防高血压、心脏 病、胆结石等都有明显作用 酯酶在鱼、贝类的肝胰脏中含量丰富，如把小鱼等连同内脏一起吃下去， 可以获得较多的酯酸它能使已经硬化了的血管内壁恢复弹性，对高血脂症、 肝病、糖尿病等也有显 著疗效B 族维生素对预防脚气、肥胖和神经性疾病有一定作用；饮酒 时更需要用富含 B 族维生素的鱼、贝类作为菜肴水产品中丰富的硒，可以 防止过氧化脂质的作用，防止人体衰老 正因为水产品中含有这么多对人体疾病有疗效的成分，所以才引起所有 祈望健康长寿的人们的酷爱 吃鱼还会使人聪明，这也是高度不饱和脂肪酸的作用鱼脂中含有丰富 的二十二碳六烯酸（D H A ），特别是鱼头、鱼眼中的 D H A 高达 4 0 ％～7 0 ％ D H A 对神经细胞，特别是轴突之生长、网络的形成极其有益，因此对健脑益 智有明显作用据科学家研究表明，婴儿出生后不久脑细胞即达 1 4 0 亿个， 此后无论脑细胞的数量和体积都不再增加从出生时的脑重量 4 0 0 克到成人 的 1 4 0 0 克所增加的是联结神经细胞的轴突和树突 这些突起在脑神经间形成 细密的网膜，而这些网膜主要由脂肪构成。

人脑脂肪占脑的 6 0 ％，这就是鱼 油、核桃、芝麻等不饱和脂肪酸健脑益智的道理如果儿童在发育期间必需 脂肪酸不足，则影响智力发育，不能从儿童的大脑转变为成人的大脑，其智 力将停留在儿童阶段 D H A 作为人体必需脂肪酸，在食物中仅存在于鱼、贝类等体内，尤其在 鱼的眼窝及其他脂肪组织多的部位含量较多D H A 是能直接进入脑细胞中为 数不多的物质之一，它具有改变脑神经细胞膜分子结构而导致细胞柔化的作 用脑细胞一旦柔化，细胞所伸出的神经键传达信号和接受信号也就更为容 易信息传递就更迅速，学过的知识更容易记住因此，D H A 通过柔化脑细 胞，增加活性，提高了记忆力 据研究，含有 D H A 的母乳喂养的孩子，到 8 岁后平均智商指数为 1 0 3 ， 不含 D H A 的奶粉喂养的孩子，到 8 岁半后平均智商指数为 9 2 . 8 ，可见 D H A 对 幼儿智力发育是至关重要的同时，D H A 对提高学习能力和记忆力都是十分4重要的物质 人们以前对 D H A 的认识一直不足水产品中的 D H A 可使人聪明”的这 一论断，到 1 9 9 0 年才由英国脑营养化学研究所麦克·克罗夫特教授在“国际 D H A 研究会”上提出，此后又被英、日、美、法、意及瑞士等国科学家反复 实验所证实。

D H A 对提高智力、判断力、防止大脑衰老有特殊作用特别是 对胎儿和老人的大脑是必不可少的营养素胎儿脑细胞分裂、增殖、发育必 须要有 D H A 参与否则发育迟缓、智力低下老年人 D H A 摄入量减少，会诱 发脑血管障碍，致使大脑功能衰退，甚至出现痴呆 经研究发现，金枪鱼、鲫、鳜。