烹饪原料学第十二讲菌藻类蔬菜与蔬菜制品测试版.ppt

烹饪原料学烹饪原料学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超haoqi824@第七节第七节 菌藻类蔬菜菌藻类蔬菜 n一、菌类蔬菜一、菌类蔬菜概述概述n二、菌类蔬菜二、菌类蔬菜主要种类主要种类n三、三、食用藻类植物食用藻类植物的的特点特点n四、藻菜类蔬菜四、藻菜类蔬菜主要种类主要种类一、食用菌类概述一、食用菌类概述n1、食用菌类、食用菌类概念概念n2、食用菌类、食用菌类结构与分类结构与分类n3、食用菌类在、食用菌类在烹饪烹饪中的运用特点中的运用特点 1、食用菌类概念、食用菌类概念n食用菌类食用菌类——指以指以肥大子实体肥大子实体供人类作供人类作为蔬菜为蔬菜食食 用的用的某些真菌某些真菌竹荪竹荪猴头菌猴头菌榛蘑榛蘑2、食用菌类结构与分类、食用菌类结构与分类n①①食用菌类的形态和结构食用菌类的形态和结构n②②食用菌类的分类食用菌类的分类牛肝菌牛肝菌冬虫夏草冬虫夏草①①食用菌类的形态和结构食用菌类的形态和结构食用菌类形态食用菌类形态菌丝体菌丝体 子实体子实体 ①①食用菌类的形态和结构食用菌类的形态和结构②②食用菌类的分类食用菌类的分类食用菌食用菌分类分类生长生长方式方式商品商品来源来源加工加工方法方法寄生寄生互生互生腐生腐生野生野生栽培栽培鲜品鲜品干品干品腌渍腌渍品品罐制罐制品品寄生寄生枯竹枯竹竹荪竹荪天麻天麻榛蘑榛蘑互生互生香菇香菇侧耳侧耳猴头菌猴头菌腐生腐生木耳木耳野生野生栽培栽培鲜品鲜品干品干品腌渍品腌渍品罐制品罐制品3、食用菌类在烹饪中的运用特点、食用菌类在烹饪中的运用特点n不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。

不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断 ※※二、食用菌的主要种类二、食用菌的主要种类冬虫夏草冬虫夏草松茸松茸鸡油菌鸡油菌榛蘑榛蘑牛肝菌牛肝菌伞把菇伞把菇羊肚菌羊肚菌口蘑口蘑猴头菌猴头菌竹荪竹荪草菇草菇金针菇金针菇双孢蘑菇双孢蘑菇 侧耳侧耳香菇香菇银耳银耳木耳木耳食用菌食用菌①①木耳木耳n又称黑木耳、云耳等又称黑木耳、云耳等品种品种 细木耳细木耳 粗木耳粗木耳 ①①木耳木耳n干木耳富含钙、磷、铁；干木耳富含钙、磷、铁；n木耳味甘，性平，有小毒木耳味甘，性平，有小毒 ②②银耳银耳n又称白木耳、雪耳又称白木耳、雪耳②②银耳银耳n干银耳富含磷、钾、钠、维生素干银耳富含磷、钾、钠、维生素A；；n银耳味甘，性平银耳味甘，性平 冰糖银耳莲子羹冰糖银耳莲子羹木瓜红枣银耳羹木瓜红枣银耳羹③③香菇香菇n又称香菌、冬菇、香信、香蕈等又称香菌、冬菇、香信、香蕈等品质品质花菇花菇 厚菇厚菇 春菇春菇 菇丁菇丁 ③③香菇香菇n干香菇富含钙、磷、铁；干香菇富含钙、磷、铁；n香菇味甘，性平香菇味甘，性平香菇炒肉香菇炒肉香菇炖鸡香菇炖鸡④④侧耳侧耳n又称平菇、青蘑、鲍菇、北风菌等又称平菇、青蘑、鲍菇、北风菌等。

色泽色泽 黑色种黑色种 浅色种浅色种 乳白色种乳白色种 白色种白色种 ④④侧耳侧耳n侧耳富含维生素侧耳富含维生素A、钾、磷、镁；、钾、磷、镁；n侧耳味甘，性温侧耳味甘，性温 肉炒平菇肉炒平菇椒盐平菇椒盐平菇⑤⑤双孢蘑菇双孢蘑菇 n又称洋蘑菇、蘑菇等又称洋蘑菇、蘑菇等菌盖颜色菌盖颜色 白色种白色种 奶油色种奶油色种 棕色种棕色种 ⑤⑤双孢蘑菇双孢蘑菇 n双孢蘑菇富含钾、钠、钙、磷；双孢蘑菇富含钾、钠、钙、磷；n双孢蘑菇味甘，性平双孢蘑菇味甘，性平 蚝油双孢蘑菇蚝油双孢蘑菇炒双孢蘑菇炒双孢蘑菇⑥⑥金针菇金针菇n又称构菌、金菇、毛柄金钱菌等又称构菌、金菇、毛柄金钱菌等颜色颜色 白色白色 黄色黄色 ⑥⑥金针菇金针菇n金针菇富含维生素金针菇富含维生素D、胡萝卜素、磷、镁、钾；、胡萝卜素、磷、镁、钾；n金针菇味甘、咸，性寒金针菇味甘、咸，性寒 凉拌金针菇凉拌金针菇酥炸金针菇酥炸金针菇⑦⑦草菇草菇n又称苞脚菇、兰花菇又称苞脚菇、兰花菇⑦⑦草菇草菇n草菇富含维生素草菇富含维生素C、钠；、钠；n草菇性寒，味甘、微咸草菇性寒，味甘、微咸烧草菇烧草菇草菇溜肉片草菇溜肉片⑧⑧竹荪竹荪n又称僧笠蕈、长裙竹荪，竹菌等又称僧笠蕈、长裙竹荪，竹菌等 。

品种品种红托竹荪红托竹荪 棘托竹荪棘托竹荪 长裙竹荪长裙竹荪 短裙竹荪短裙竹荪 ⑧⑧竹荪竹荪n竹荪富含钙、镁、铁、锌；竹荪富含钙、镁、铁、锌；n竹荪味甘，微苦，性凉竹荪味甘，微苦，性凉 炒竹荪炒竹荪竹荪汤竹荪汤⑨⑨猴头菌猴头菌n又称猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等又称猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等鲜品鲜品干制品干制品⑨⑨猴头菌猴头菌n猴头菌富含维生素猴头菌富含维生素C、钠、钾、钙、磷；、钠、钾、钙、磷；n猴头菌味甘，性平猴头菌味甘，性平 白扒猴头蘑白扒猴头蘑猴头菇炖鸡猴头菇炖鸡⑩⑩口蘑口蘑n生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇品种品种白蘑白蘑 青腿子青腿子 马莲杆马莲杆 杏香杏香 ⑩⑩口蘑口蘑n口蘑（白蘑）富含钾、钙、磷、镁、铁；口蘑（白蘑）富含钾、钙、磷、镁、铁；n口蘑味甘，性平口蘑味甘，性平 口蘑肉片口蘑肉片葱烧口蘑牛蹄筋葱烧口蘑牛蹄筋⑾⑾羊肚菌羊肚菌n又称羊肚菜、羊肚蘑等又称羊肚菜、羊肚蘑等⑾⑾羊肚菌羊肚菌n羊肚菌富含氨基酸、维生素；羊肚菌富含氨基酸、维生素；n羊肚菌味甘，性平羊肚菌味甘，性平 羊肚菌烧肉羊肚菌烧肉羊肚菌炖鱼翅羊肚菌炖鱼翅⑿⑿伞把菇伞把菇n又称鸡松菌、白蚁菇等。

又称鸡松菌、白蚁菇等⑿⑿伞把菇伞把菇n伞把菇富含氨基酸、维生素伞把菇富含氨基酸、维生素C；；n伞把菇味甘，性平伞把菇味甘，性平伞把菇炒肉伞把菇炒肉红烧鸡纵红烧鸡纵⒀⒀牛肝菌牛肝菌n又名美味牛肝菌又名美味牛肝菌 ⒀⒀牛肝菌牛肝菌n干牛肝菌富含氨基酸、钙、磷、铁、维生素干牛肝菌富含氨基酸、钙、磷、铁、维生素B2；；n牛肝菌味甘，性平牛肝菌味甘，性平 滑炒牛肝菌滑炒牛肝菌青椒牛肝菌青椒牛肝菌⒁⒁榛蘑榛蘑 n又称为蜜环菌、根索菌、蜜蘑等又称为蜜环菌、根索菌、蜜蘑等天麻天麻 ⒁⒁榛蘑榛蘑 n榛蘑富含维生素榛蘑富含维生素A、钙、磷；、钙、磷；n榛蘑味甘，性寒榛蘑味甘，性寒 小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇⒂⒂鸡油菌鸡油菌n又称鸡蛋黄菌、杏菌又称鸡蛋黄菌、杏菌⒂⒂鸡油菌鸡油菌n鸡油菌富含胡萝卜素、维生素鸡油菌富含胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁；、钙、磷、铁；n鸡油菌味甘，性寒鸡油菌味甘，性寒 素炒鸡油菌素炒鸡油菌 鸡油菌拌桃仁鸡油菌拌桃仁⒃⒃松茸松茸 n又称为松口蘑、松蘑、松蕈、大花菌等又称为松口蘑、松蘑、松蕈、大花菌等⒃⒃松茸松茸 n松茸富含维生素松茸富含维生素B1、维生素、维生素C、钙、磷、铁；、钙、磷、铁；n松茸味甘，性平。

松茸味甘，性平 烧松茸烧松茸石锅松茸石锅松茸⒄⒄冬虫夏草冬虫夏草 n又称虫草、夏草冬虫又称虫草、夏草冬虫⒄⒄冬虫夏草冬虫夏草 n冬虫夏草富含氨基酸、维生素冬虫夏草富含氨基酸、维生素B12；；n冬虫夏草味甘，性平冬虫夏草味甘，性平冬虫夏草老鸭汤冬虫夏草老鸭汤三、食用藻类植物的特点三、食用藻类植物的特点n1、藻类植物是一类含有、藻类植物是一类含有叶绿素叶绿素和其他和其他辅助色素辅助色素、、能进行能进行光合作用光合作用的低等的低等自养植物自养植物n2、植物体由、植物体由单细胞单细胞、、群体细胞群体细胞或或多细胞多细胞组成n3、无根、茎、叶的分化，、无根、茎、叶的分化，构造简单构造简单。