蚂蚁猕猴汁饮料.ppt

蚂蚁猕猴汁饮料,,蚂蚁属膜翅目昆虫类动物, 在我在我国食用蚂蚁已经有3 000年的历史云南傣族有用蚂蚁制成醋拌凉菜、油炸飞蚂蚁卵和清蒸蚂蚁蛋等别有风味的食品,蚂蚁的食用价值,美国、前苏联将蚂蚁制成罐头巧克力糖等 墨西哥政府鼓励开办家庭养蚁场,在捕捉和养殖蚂蚁方面处于领先地位, 他们将蚂蚁磨成粉做汤, 用蚁卵作包子馅猕猴桃是一种营养价值极高的水果, 含亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨酸等10 多种氨基酸,并含有丰富的矿物质和多种维生素, 被誉为/V c之王 将蚂蚁和猕猴桃动植物药食兼用材料制备成饮料, 是一种大胆的尝试, 具有很高的药理价值和食用价值 其工艺流程图为：,,浸提：将蚂蚁、猕猴桃分别采用2个提取罐进行浸提, 浸提罐具有加热、保温、搅拌、计量等功能 浸提液采用粗滤, 经调配后在配料罐中进行搅拌并存放6~ 8 h, 然后进行精滤,,制作流程,表2 浸提工艺参数 Table 2 Parameter Extraction Techno logy,,水处理： 原水----砂棒过滤-----活性炭过滤-----反渗透过滤----生产工艺用水使该产品感观指标达到产品质量标准要求。

为了防止复合饮料的褐变, 脱除饮料加工过程中的溶解氧是保证产品质量的关键技术之一, 经试验证明, 料液温度为40 摄氏度, 真空度在0. 08 MPa条件下进行脱气处理可得到满意的结果灌装和灭菌：料液通过120 摄氏度 瞬间杀菌进入无菌灌装系统, 灌装间集消毒、瓶冲洗、灌装、压盖为一体热灌装温度为88~ 90 摄氏度 , 然后对压盖后的包装物立即进行2次杀菌, 杀菌公式为8- 15- 8 m in /95 ℃ , 即在先在8m in把产品的温度提升到95 ℃ , 然后在95 ℃ 保温15 m in, 再在8m in内把产品从95 ℃ 冷却到规定温度, 通常设定为常温饮料的性质,感观指标色泽: 黄绿、均匀一致, 无杂质 滋味与气味: 具有猕猴桃的熟果香味、味感纯正、酸甜适中、无异味,清爽可口理化指标可溶性固形物浓度\6. 0%, pH 值为3. 5~ 4. 0, 相对密度1. 075该产品在研制过程中为了保持其色泽、口感和风味的独特,在饮料调配过程中加入一定量的鲜橙汁, 但其中所含有的部分酚类物质, 根据有关研究资料, 该物质可能与蛋白质、果胶类物质发生聚合形成混合物从而导致沉淀发生结果与讨论,( 1)蚂蚁浸出液富含可溶性蛋白, 该物质在加工和产品 贮存过程中易与饮料中的某些被氧化物质反应形成不溶物, 并逐步凝聚成团产生混浊沉淀。

猕猴桃中所含的淀粉、果胶等物质可溶于热水, 但温度降低后会形成雾状沉淀, 同时淀粉和果胶等物质还会增加饮料的粘度从而影响澄清效果针对上述问题, 在研制与生产过程中采取如下具体工艺措施: 严格控制浸提工艺条件, 在浸提液中加入适量抗氧化剂L-抗坏血酸; 控制饮料pH, 用柠檬酸调整pH值至3. 5~ 4.0; 经粗滤、精滤2次过滤处理; 灌装前进行真空脱气总结,经试验, 得知蚂蚁猕猴桃汁复合饮料的最佳配比为:猕猴桃原汁为12% ~ 14% , 蔗糖8% ~ 10%, 柠檬酸0. 1%,杀菌温度121 ℃ , 蚂蚁用量12%最佳浸提温度为75~ 95℃，蚂蚁、猕猴桃最佳提取时间分别为6和3 h要保持饮料的稳定性, 除选择合适的稳定剂外, 工艺条件的选择也是关键因素。