软包装肉制品常见质量问题及分析(共13页).doc

精选优质文档-----倾情为你奉上问题分析软包装肉制品一般是指采用高温蒸煮袋或复合铝箔袋包装，经高温高压杀菌真空包装食品它具有携带方便、保质期较长等特点，受到消费者的普遍欢迎但是由于原料质量及生产加工环境、杀菌等多种因素影响，导致产品在货架期间内发生质量问题，造成经济损失这里主要分析导致软包装肉制品腐败的影响因素，并针对问题提供相应的控制措施，使产品安全、营养、卫生1、软包装肉制品常见质量问题分析1.1平酸腐败平酸腐败是一种产酸不产气的腐败罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累有机酸，使pH值下降0.1～0.3，呈现酸味，发生变质，而罐头外观仍正常，无膨胀现象平酸腐败必须开罐检查，引起平酸腐败的微生物都是属于芽孢杆菌属的菌株统称为平酸菌平酸菌包括中温菌或兼性嗜热菌或专性f嗜热菌，大多数为兼性厌氧菌，其最适pH值为6.8～7.2平酸菌在自然界分布很广，主要存在于土壤中食品的原料常被这类细菌污染，工厂的用水和设备灭菌不彻底，也常成为污染源肉类罐头的平酸腐败一般是由嗜热脂肪芽孢杆菌所引起的该菌耐热性极强是专性嗜热菌，能在65～75℃范围内生长当pH值接近5时才停止生长一般是由于杀菌不足而造成的。

1.2胀袋产品胀袋可分为物理性胀袋和微生物胀袋物理性胀袋主要由于密封时袋内真空度达不到要求所致一般袋内真空度应控制在0.1MPa此外高温杀菌时，由于袋内压力大于锅内压力，需加反压进行杀菌，控制不当也易造成物理性胀袋微生物性胀袋又称TA腐败，引起TA腐败的细菌称为TA菌它是不产生硫化氢的嗜热厌氧菌的缩写，这是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌它在肉类罐头中能产生酸和气体，所产气体主要是二氧化碳和氢气如果罐头在高温中放置过久，所产生的混合气体能使罐头膨胀，最后引起破裂腐败的罐头常具有酸味由于该菌在琼脂培养基上不容易形成菌落，所以通常只能采用液体培养来检出它，例如用肝玉米麦汁、肝块肉汤或硫乙醇酸盐肉汤等液体培养基培养温度为55℃，检查气体和酸味该菌的来源和平酸细菌相同，也是由于杀菌不足所引起的2、预防以上质量问题发生的控制措施产品变质主要是由微生物所引起的，在生产过程中，每个工序都对产品的质量有直接影响，任何工序控制不当都会造成微生物污染腐败菌或芽孢菌全部死亡所需时间随原始菌数而异，原始菌数越多，所需时间越长从原料处理到装袋杀菌均会受到不同程度的微生物污染，如细菌污染严重或半成品放置时间较长，均会造成杀菌不彻底，造成最终产品变质。

具体控制措施如下1）严把原料质量关，不符合要求的杜绝使用原料质量是能否生产出合格肉制品的前提和基础这就要求采购原料肉时，制定符合国家规定的严格的采购标准，要采用非疫区经动检合格的健康畜禽肉，要求有动检标识入厂后由检验员检查质量合格后方可入库使用贮存条件要符合环境卫生和温湿度的要求，防止二次污染及缓化变质2）控制好车间生产过程中各工序的卫生，主要是控制车间环境、生产员工、生产用工器具和设备的卫生，减少加工过程中的污染生产过程中，各个工序都有可能造成微生物污染，操作人员可能将葡萄球菌和肠内细菌等致病菌和粪便污染菌带入肉中；由于用具、操作人员和环境等不洁因素均可造成微生物污染，所以要加强生产过程中的卫生控制，保证最终产品的质量3）采用合理的杀菌设备，确定适合的杀菌工艺，确保食品的安全性使用合理的杀菌设备和杀菌参数是保证产品安全的必要条件许多中小企业均采用静置间歇的卧式杀菌锅这种杀菌锅在灭菌时易出现锅内蒸汽对流不畅通或升温时锅内空气排除不干净，造成产品受热不均匀而影响杀菌效果根据实际情况，最好采用水浴式杀菌锅灭菌，避免出现受热不均的现象，保证产品的杀菌效果，最终保证产品的安全性肉类罐头一般是指以畜禽肉、鱼肉等肉类为主要原料，加入调味料和香辛料，经过加工制成的罐头产品。

起初肉类罐头主要是以马口铁、玻璃罐或铝合金罐等包装为主，这类包装阻隔性能较好，但携带比较不方便我国在20世纪70年代开始采用蒸煮袋、软罐头对熟肉制品等进行包装技术的研究，以软包装作为肉类罐头食品的包装物，因其具有食用方便、常温贮存等特点，越来越得到广泛的应用，深受人们的喜爱在软包装中具有代表性的是由三层材料复合而成的蒸煮袋――铝箔袋，外层材料为聚酯薄膜、中间材料为铝箔，内层材料为聚丙烯薄膜，层与层间借助于胶粘剂加工复合为一体外层的聚酯薄膜能提供极好的韧性、耐用性和印刷性；中层的铝箔具有良好的避光、防透气、防透水性能，也是保持蒸煮袋稳定性的关键；而内层的聚丙烯薄膜则具有极好的热封性能肉类罐头一般的加工工艺为：原料预处理 → 装袋 →　预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品 这一生产流程中涉及了多种工艺的配合以及参数的设置，操作是否科学直接影响了肉类罐头的包装效果以及成品质量接下来Labthink兰光就肉类罐头软包装——真空包装铝箔袋常见的质量问做简单的分析，并提供相应检测方法，以期对相关企业有所帮助常见问题一：保质期未过，包装却胀袋，产品变质前不久某电视台新闻中也曾曝光过，某品牌的熟肉制品保质期未过，真空包装却胀的像个皮球，里面的产品早已变质，无法食用。

消费纷纷投诉，要求厂家给予退货赔偿究其原因，可以简单总结为以下两点：1、包装的整体密封性出现问题包装的主要作用就是来保护内容物即产品的安全肉类罐头软包装主要采用真空包装形式，如果包装的整体密封性不理想，气体（主要指氧气）、水蒸汽会通过泄漏处进入包装内部，引起包装胀袋等问题，产品也会因氧气、水蒸汽的进入受潮、变质，影响食用，最终无法销售解决包装的密封性问题，企业可采用密封试验仪对整体包装进行检测市面上最常用的是负压法测试原理的密封试验仪，以Labthink兰光生产的MFY-01密封试验仪为例，利用真空原理，按国家标准分别在-30kpa，-50kpa，-70kpa，-90kpa保持0.5分钟，对于真空包装主要是观察试验后试样的恢复情况当然上述方法是采用目测法的原理，是一种定性的测试方式,如欲定量检测乳品塑料杯包装的密封与泄漏性能，则可以采用正压法原理密封性能测试设备，如Labthink兰光的LSSD-01泄漏与密封强度测试仪2、包装热封性能、封口强度不理想封口强度又称为热封强度，是评定食品包装热封合部位封合强度的重要分析指标热封合强度不足，就会导致包装在热封处裂开，造成包装密封性不好，发生食品泄漏或污染等问题。

热封性能检测可以利用Labthink兰光HST-H3热封试验仪来模拟生产线的热封过程，然后通过对封口处热封强度测试来判断热封工艺的适用性，以此获得最佳热封参数封口强度检测直接配合XLW系列智能电子拉力试验机即可完成试验，同时该仪器还具有撕裂强度、剥离强度等多项功能，可用于包装的耐撕裂性、剥离性能等项目检测，能够满足企业对包装多项指标的监测控制常见问题二：保质期未过，包装完好，产品变质有消费者在购买产品后投诉反映，食品的保质期还没过，外包装也完好无损，为什么拆开包装，却发现里面的食物已经出现异味、变质了呢？虽然这种状况出现的次数不多，但确实需要生产企业对此提高警觉性这种状况的出现主要是由于肉类罐头真空包装的阻隔性能不理想而导致的食品包装的阻隔性能检测主要包括对氧气、水蒸气的检测肉类食品含有大量的动物油脂，氧气即便是在底温条件下也容易与之发生作用，不但使食品失去了营养价值还容易发生异味、变质；水蒸气能够促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反映和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块如若真空包装的阻氧、阻水性能不理想，氧气、水蒸气的渗入会对包装内的食品产生影响，最后还是会影响销售，给企业带来一定的经济损失。

针对包装材料阻隔性能的检测，国家也有相关标准，阻氧、阻水测试可分别参照GB 1038、GB 1037标准进行试验Labthink兰光的VAC系列压差法气体渗透仪符合标准GB 1037，采用压差法测试原理，可用于检测包装及材料对氧气、二氧化碳、氮气等气体的阻隔性能水蒸气阻隔性测试可以选用Labthink兰光的W3/060水蒸气透过率测试系统完成试验仪器均采用计算机控制，试验过程自动化，仪器可进行控温控湿设置，可满足企业对包装在不同环境下的质量监测控制y9klpfvd 专心---专注---专业。