松花蛋的加工技术.doc

松花蛋的 加工技术松花蛋又称皮蛋、 变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等，是我国独创的一类生食蛋品，有着悠久的生产历史松花蛋食法简单，美味可口，风味独特，营养丰富，每 100 克可食松花蛋中，氨基酸总量高达 32 毫克，为鲜鸭蛋的 11 倍，而且氨基酸种类多达 20 种因此，松花蛋比鲜蛋的营养价值更高，在人体内更容易消化吸收；而且便于储藏保管，可调节市场供应，促进供销平衡；并具有清凉解热消火、平肝明目、降血压、开胃等功效，如加醋伴食，还能有助于治疗高血压清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功效去壳后，蛋白透明光亮，呈棕褐色或茶色，又有镶嵌在其中的松花花纹，美丽悦目，食之清凉可口，柔嫩滋美，为国内外消费者所喜爱，蜚声海内外目前已出口到世界上20 多个国家和地区，在国际市场上占有绝对竞争优势，是我国出口换汇率较高、大有发展前途的商品1．原料、辅料及加工季节的选择（1）原料选择加工松花蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋为保证松花蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。

2）辅料选择加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏起着重要作用常用的辅料有纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铝（黄丹粉）、植物灰和烧碱等，此外还有包料黄泥和谷壳等①纯碱其化学名为无水碳酸钠（Na2CO3），商品名为大苏打、食碱、碱粉等，其作用是使蛋内容物凝固，是加工松花蛋的主要辅料之一要求其色白、粉细、碳酸钠含量在96％以上因其用量直接影响松花蛋的质量，所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量对含量过低、变色发黄的所谓“老碱”不应使用，含水量高的也要经过处理后使用③生石灰其化学名为氧化钙（CaO），俗称石灰、炼石灰、角灰、块灰等，应选用块大、体轻、纯度高、加水后发泡多，并能迅速溶化的优质生石灰，其有效钙含量不得低于70％因生石灰易吸潮，一般应随用随购，用不完的应存放在干燥清洁的仓库内密封储藏③烧碱其化学名为氢氧化钠（NaOH），又称苛性钠、火碱等，为白色固体，有条棒、颗粒等形状工业用烧碱为大块状，因其腐蚀性强，多以铁桶包装氢氧化钠含量只有40％—50％的称为液体烧碱烧碱是重要的化工原料，也是加工松花蛋的辅料它不仅能代替纯碱和石灰的作用，而且可免除纯碱和石灰料液产生大量碳酸钙沉淀的缺陷，同时给工艺带来了方便，降低了成本。

因此，使用烧碱加工松花蛋的厂家越来越多但在使用时要特别小心，防止其对人体皮肤和衣服的腐蚀④食盐其化学名为氯化钠（NaCI），能改善松花蛋的风味，减弱其辛辣味，加快蛋的化清（盐析作用），促进蛋黄形成溏心，并能抑制有害微生物的活动和繁殖但食盐用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬食盐在溶液中的浓度一般为 3％—4％，所用食盐的氯化钠含量应在 96％以上，一般多采用海盐和井盐⑤黄丹粉其化学名称为氧化铅（PbO），俗称金生粉、密陀僧等是黄色的粉末，质量好的是淡黄色的细粉，质量差的含杂质较多，是红黄色的粉末，颜色上有明显的差异其主要作用：一是调节碱液渗入蛋内的速度；二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；三是使蛋白凝固后保持有一定的硬度，以便于剥壳但铅的含量如过高，长期食用会在人体内积累，造成慢性中毒，所以必须尽量降低其用量目前许多厂家已采用了无铅生产新工艺③草木灰包括桑树灰、桐壳灰、豆秆灰、棉壳灰等主要含有碳酸钠和碳酸钾等成分，是加工湖彩蛋不可缺少的辅料，也起着辅助蛋白凝固的作用使用前要过筛，除去杂质①松柏枝因含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味③包泥为了保持松花蛋的质量，防止破损，利于远销，腌制的成品出缸后，须包上含有汤料的黄泥，表面再滚上一层稻壳以防止粘连。

黄泥要求质匀、干燥、无异味，谷壳要求色佳、不霉，配料须用干净的凉开水调匀3）加工季节选择春、秋雨季加工最好冬天加工松花蛋时，室温最好保持在15～20℃左右；夏天加工松花蛋，室温最好不要超过 30℃2．松花蛋的加工方法松花蛋的加工方法很多，但各种方法大同小异，所用材料基本相同，概括起来有浸泡法（加工溏心皮蛋）包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又称兼用法）1）浸泡包泥法即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋，再用含有汤料的泥巴包裹、装箱（缸）、密封保存的方法这是我国北方常用的加工方法，很适合于加工出口皮蛋其基本工艺流程图为：配料→熬料（冲料）→原料蛋选择→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗晾蛋→质检分级→包蛋→成品各工序操作要点：①料液的配制配料标准随地区和季节的不同而有所差异，主要是生石灰和纯碱的用量有所不同由于夏季的鸭蛋不及春、秋季的质量高，蛋下缸后不久，蛋黄就会上浮、变质，所以生石灰和纯碱的用量要适当加大，从而加速皮蛋的成熟②熬料或冲料配料方法有熬料和冲料两种熬料法有分为两种，一种是先把纯碱、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅内，加热煮沸，然后倒入盛有黄丹粉和石灰的缸内，搅拌均匀，冷却后待用；另一种方法是把茶叶熬成茶汁后，把茶叶捞出，再将纯碱、食盐、黄丹粉同时放入搅匀，然后冲入放有石灰、草木灰的容器中，待其作用完成后，搅拌均匀，并将石灰渣和不溶化的石块捞出，冷却后待用。

冲料法是先把纯碱、茶叶放在缸底，后将定量的开水倒入缸内，随即放入黄丹粉，经搅拌溶解后，再投放石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，使之充分作用，冷却后待用无论熬料还是冲料，各种原料都要接配料标准预先准确称量，配制好的料液或汤料都必须保持清洁，不准再掺入生水③装缸和灌料装缸是将挑选的原料蛋，经过感官鉴别、照蛋、敲蛋、分级等工序，放入清洁缸内的过程装缸前，在缸底要铺一层清洁的麦秸，然后一层一层地轻拿平放，切忌直立，不要搭空最上层应离缸口 165 厘米左右，以便封缸，上面用花眼竹筚盖上、木棍压住，以免灌料后蛋漂浮起来装缸后，将配好的料液搅拌后按需要量，徐徐沿缸边倒入缸内，灌至汤料将鸭蛋全部淹没为止，忌猛倒然后盖上缸盖，注明日期，保持室温在 20～25℃，待其成熟汤料温度春秋季应控制在 15℃左右，冬季不能低于 20℃，夏季要保持在 50℃以下料温过低，室温也低时，则产品的蛋黄不成溏心，蛋清发黄，有的部分发硬，并带有苦涩味；反之如料温过高，则蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至有的蛋黄发臭，影响大部分蛋的质量④成熟灌料后即进入腌制过程，腌制开始至皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系颇为密切。

首先是严格掌握室内和缸内温度，一般控制在 20～24℃之间灌料数天后（春秋季 10～13 天，夏季 6～7 天，冬季 8～10 天），室内温度可提高到25—27℃，以便加速料液向蛋内渗透，促进成熟待浸渍 15 天左右，温度可稍降低，以减缓料液进入蛋内，使变化过程缓和其次是勤观察，勤检查必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、汤料多少等，并随时记录，以便能发现问题及时解决一般要进行 3 次重点检查，第一次检查在鲜蛋装缸后 5～6 天（夏天，25～30℃）或 7～10 天（冬天，15～20℃）进行；第二次检查一般在装缸后 20 天左右，进行少量抽查；第三次检查是在装缸后 30 天左右进行，以确定出缸时间⑤出缸鸭蛋经抽样检验为成熟后，便可出缸即用特制的蛋捞子将成熟的皮蛋捞出，用凉开水冲洗干净，晾干即可⑤检验分级出缸后的皮蛋一般要进行检验分级质量检验采取感官检验和灯光透视相结合的方法，即“一观、二掂、三摇晃、四照”的方法一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、次、劣蛋；“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若掂到手里有震颤和沉甸甸的感觉者为优质蛋，微有弹性者为无汤心（死心）蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别；“三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听其有无水响声或撞击声，有水响声者为劣质水响蛋；“四照”一般用上述方法即能完成成品的检验，如用上述方法难以判明成品质量的优劣时，则采用照蛋法进行鉴定。

经过上述方法鉴定出的优质蛋或正常合格蛋，根据个头大小、按有关分级标准进行分级装篓，以备包泥⑦包泥、滚稻包泥的方法有两种：一种是全部用出缸后的残料，滤出上清液，调成一定的黏稠度，以能包蛋为宜；另一种是用部分残汤料，再加上 40％—60％的黄泥土，调和成均匀糊状后使用包泥时用泥料将蛋逐个包裹，然后放在稻壳上来回滚动，使稻壳均匀地粘到包泥土，以便于储存配制 2000 枚皮蛋包泥料一般需于黄泥 35 千克、残料泥 65 千克，在包泥前一天配制配制时不能使用生水，否则会引起包泥霉变为改革包涂工艺，也可采用聚乙烯醇、火棉胶等成膜剂和白油涂料白油涂料的配比为：液体石蜡 29．7％，司班 2．6％，吐温 3．9％，平平加 0．67％，硬脂酸 2．0％，三乙醇胶 l．04%，水 60%，使用时再加水稀释 1 倍即可③装箱、储存包好泥的蛋要迅速装箱、密封，以保持包料湿润，不致干裂脱落，然后入库储存储存期取决于加工季节，春秋期加工的不得超过 4 个月，夏季加工的不得超过2 个月2）包泥法即直接用料泥包裹鲜蛋，再经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方法用此方法，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故又称湖南彩旦加工法。

其工艺流程如下所示配料→制料→起料→冷却→打料→验收→照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋各工艺操作要点如下：①料泥的配制包泥法适于春、秋两季生产，不同地区不同季节其配方略有差异，参考配方如下：鲜鸭蛋 1000 枚氧化铅 450 克生石灰 25 千克纯碱 10 千克食盐 4 千克红茶末 5 千克沸水 50 千克干黄土 25 千克柴灰 25 千克制料时先将红茶末放入锅内，加水煮沸，再将石灰投入茶叶内，待石灰与之作用达80％左右时，加入碱粉和食盐当石灰全部作用后，把杂质和石灰渣除去，并按量补足石灰将植物灰倒进搅拌机内，再将含碱、盐、石灰的茶叶倾入，开动机器搅拌均匀后，取出倾倒在地上，平摊约 10 厘米左右的厚度，并用铁铲划成 30 厘米见方的小块，冷却后待用将冷却好的料泥，投入打料机内（可用建筑灰浆搅拌机）打料数分钟，待料泥发粘，即可送往搓蛋房待用配制好的料泥除用感官检查外，最好用滴定法测定其碱度，以保证其质量②搓、钳蛋取蛋一枚、料泥 30～35 克，用双手合拢搓之，使蛋身裹满料泥，应力求均匀一致，防止厚薄不匀和露壳现象搓好后轻抛在稻糠里，使蛋粘满稻壳后，用竹夹钳到缸内排列。

③封缸缸装满后送往仓库，用塑料薄膜封口，贴上标签，在 17—25℃的温度下放置，使其成熟④抽样检查第一次抽样时间，春秋季（室温 15～21℃）在第十五至第十六天，冬季（室温 5～10℃）在第二十二天，夏季（室温 26—35℃）在第九天在蛋接近成熟时，要经常抽样检查，春季约 60～70 天，秋季约 70～80 天即可出缸⑤选蛋包装包泥蛋因不能直接透视观察，常用“一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝”的方法进行鉴定，而且以敲为主，以摇为辅将包泥完整、稻壳金黄、料泥湿润不干燥、无霉变蛋壳、无破损的蛋，装箱储藏或销售3）其他方法①烧碱溶液浸泡法此法是根据松花蛋加工原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法此法不仅工序简单，而且有利于生产管道化配方：清洁水 100 千克工业用烧碱 5 千克食盐 5 千克茶叶 2 千克氧化铅 200 克将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋25 天即能成熟成品质量与传统法相似③动态封闭式生产多味、无铅、涂膜松花蛋此工艺是将传统的浓料静态浸泡改为清料动态浸泡，即采用蛋不动，料液循环流动的方法，解决了各部分料液浓度不一致的问题，缩短了生产周期，提高了正品率。

配方：纯碱 4 千克氧化锌 0．1 千克石灰 8 千克红茶末 2 千克食盐 2 千克干姜 0．5 千克桂皮 。