各种面粉介绍：低粉、面粉、生粉.doc

面粉】各种面粉介绍：低粉、面粉、生粉(低粉 =20% 生粉+80%面粉)低粉：低粉，即低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在 7〜9%之间，为 制作蛋糕的主要原料之一在混酥类西饼中它也是主要原料 之一注意：低筋粉不好买，实在找不到低筋粉，可以用 20%生粉+80%面粉代替 ，效果也可以面粉： 等级从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等 粉等各个等级等级 蛋白质(%) 矿物质 (%) 类型 用途特等粉7.2 0.32低筋粉 点心用一等粉12.7 0.43高筋粉 面包用一等粉10.7 0.45高筋粉法式面包用二等粉13.5 0.54高筋粉 面包用如何分辨面粉：选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿 物质，粗蛋白等含量的表示很多人在购买面粉的时候会误 以为“高筋面粉 =高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就 是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的 筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋 面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉由此看来， “高精” 的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建 议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而 非“高级精制” 。

高筋粉： 颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适 合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥在 西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中 在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用中筋粉： 颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心 都会用到，比如包子、馒头、面条等 （注：一般市售的无 特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用而且这类面粉 包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面 条）低筋粉： 颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在 8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比 较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口 感的西点再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧 捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快 散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持 形状不散，则是低筋粉小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重 的 18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占 1%-2%；胚乳约占 80% 胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连麦粒经过制粉工艺加工使 麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。

面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特 性和水和后的面团流变学特性 从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定 其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素例如制 作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面 条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道” 、爽滑；而用 低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆可见随着食品工业 化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因 素就是面粉的“蛋白含量和质量” 生粉： 介绍 生粉是港式食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在香 港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉 生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦 常用来做为软化肉质的腌肉料之一生粉（即太白粉）又称 豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成生粉的用途很广，可以作炒 菜时的调料，也可以用来摊煎饼，主要用于肉类原料加工时 上浆、勾芡等在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种 多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉 等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学 术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附 及光滑润洁的特点。

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入 锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴 汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道用法： 勾芡一般用两种类型 一种是淀粉汁加调味品， 俗称“兑汁”， 多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴一种是 单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉” ，多用于一般的炒菜浇汁 也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒 及汤菜根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁 用法： 1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴粉汁最稠， 目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用 包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁 2．糊芡一般用于熘、 滑、焖、烩方法烹制的菜肴粉汁比包芡稀，用处是把菜肴 的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨 等 3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作 用是增加菜肴的滋味和光泽一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部 分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆 腐、虾仁锅巴等目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味 鲜的要求。

生粉分类：玉米淀粉 玉米淀粉（ Corn Starch） 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生 粉 , 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见） ，是从玉米粒 中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性 能好香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉太白粉 即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定 的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉 （Potato Starch） 特点是 粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性 差加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是 台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾 芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽港 菜芡汁一般则惯用生粉（玉米粉） 但是，太白粉勾芡的汤 汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不 会有变化太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成 块而无法煮散加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会 变得较稀，称为“还水” ，因此一般在西点制作上多利用玉 米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉PS:注意与马铃薯粉 Potato Flour (又叫“土豆粉”)相区 别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。

此外，也经常用于 西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感番薯粉番薯粉( Sweet Potato Starch) ——也叫地瓜淀粉、山芋淀 粉， 特点是吸水能力强， 但粘性较差， 无光泽， 色暗红带黑 它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有 粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳地瓜粉 与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的 粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉， 因为粘度较难控制地瓜粉应用于中式点心制作较多葛粉葛粉是用一种多年生植物“葛( Arrowroot )”的地下结茎做 成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎 刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉(也叫 Arrowroot ，与 植物同名)葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及 太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度 才会使汤汁呈现浓稠状， 而葛粉则在较低的温度作用， 因此， 像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂有些食谱也会把它称之为Arrowroot Flour 木薯粉木薯淀粉( Tapioca Flour) ——又称菱粉、泰国生粉(因为 泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西， 在泰国一般用它做淀粉) 。

台湾地区从东南亚进口渐渐增多， 所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀 粉为太白粉了它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感 的带有弹性西谷椰子淀粉 西谷椰子淀粉( sago palm starch) ，这个我们这里不常见， 但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷 米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工 而成圆珠形粉粒西米有皮肤回天然润泽之功能 在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家 的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树西谷椰子的 树干粗直，含有大量淀粉一般西谷椰子树的寿命为 20 年， 开花后就死去人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝 叶，横锯成段，每段 1 米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的 淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底， (这就 是我要说到的西谷椰子淀粉) ，如果把上面的水倒掉，干燥 后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米 这 就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米水晶粉水晶粉( Clear Roll Cake Flour) 主要成份为玉米粉、菱粉 及其它淀粉生粉生粉(Starchy Flour) ――严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉生粉并不 是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现 的名词，多是用来勾芡的。

在大陆和香港使用的生粉为玉米 粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉生粉在中式烹调上除 了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来作为软化肉质 的腌肉料之一绿豆淀粉最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多它的特点是粘性 足，吸水性小，色洁白而有光泽中粉：中粉是指中筋面粉中筋面粉 (all purpose flour plain flour)即普通面粉中粉蛋白质含量平均在 11%左右，中筋粉多用在中式点心制 作上，如包子、馒头、饺子等大部分中式点心都是以中筋粉来制作的 < 中国药典 > 粉末分等：中粉 指能全部通过四号筛， 但混有能通过五号筛不超过 60%的粉末更多美食、菜谱尽 在相册 ~~~点击图片即可进入！ ！。